Химический состав меда

Сахара в меде

Химический состав и пищевая ценность различных видов меда довольно разнообразны, что вызвано наличием и действием следующего ряда факторов:

• используемый источник нектара, из которого был выработан мед;
• регион произрастания нектароносных растений;
• время получения меда;
• зрелость меда;
• порода пчел, которые выработали мед;
• погодные и климатические условия;
• солнечная активность и др.

Установлено, что мед содержит около 300 различных компонентов, из которых 100 компонентов являются постоянными и присутствуют в каждом виде меда.

Основную часть меда составляют сахара, которые представлены глюкозой, фруктозой, мальтозой, трегалозой, сахарозой и др. Общее содержание сахаров в меде достигает 80 %.

Большую часть в созревшем меде составляют глюкоза и фруктоза, а именно - до 80-90 % от суммы всех сахаров. Точное значение определяется деятельностью ферментов, а также составом и происхождением сырья, из которого создается мед.

Синтез мальтозы происходит, когда созревает мед. Количество данного вида сахара в меде может достигать 6-9 %.

Воздействие фермента инвертаза приводит к гидролизу сахаразы, т. е. она расщепляется на вышеупомянутые глюкозу и фруктозу. После того, как мед созрел, содержание сахарозы в нем колеблется от 0 до 1-1,5 %, в падевом меде до 3%. Стоит отметить, что ее содержание в несозревшем нектарном меде может достигать 13-15 %. Это, в частности, имеет место при обильных сборах нектара с мелколистной липы, в нектаре которой данный сахар преобладает.

Специфика падевого меда заключается в содержании в нем большого количества мальтозы, грегалозы и мелецитозы.

Стоит отметить, что соотношение глюкозы и фруктозы, а также наличие других ди- и трисахаридов в некоторых случаях используются как признаки, по которым можно установить ботаническое происхождение меда.

Азотистые вещества в меде

Мед содержит азотистые вещества в виде белков и небелковых соединений, которые попадают в него из растений вместе с нектаром и пыльцой. Кроме того, азотистые вещества содержатся в меде в виде выделений желез пчелы. Содержание белковых веществ в цветочных медах невелико — 0,08—0,40 %.

Белки, которые находятся в меде в коллоидном состоянии, способствуют:

• понижению поверхностного натяжения меда;
• усилению вспенивания меда;
• =сохранению мелких воздушных пузырьков, которые осложняют обработку меда и ухудшают его внешний вид в результате опалесценции;
• помутнению и потемнению меда при нагревании;
• кристаллизации сахаров.

Содержание в меде азотистых веществ находится в прямой зависимости от активности ферментов (таких как альфа- и бета-амилаза, инвертаза, каталаза, глюкооксидаза, липаза и др.). Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты меда, чье содержание превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. Основными свободными аминокислотами меда являются треонин, пролин и фенилаланин.

Свободные аминокислоты меда вступают в соединения с сахарами, в результате чего образуются темноокрашенные меланоидины. Именно это является причиной того, почему мед при длительном хранении и после нагревания темнеет.

Витамины, органические кислоты и зольные элементы в меде

В меде содержатся в основном водорастворимые витамины:

• витамин В1 (тиамин);
• витамин В2 (рибофлавин);
• витамин В3 (пантотеновая кислота);
• витамин В6 (пиридоксин);
• витамин С (аскорбиновая кислота);
• витамин Н (биотин);
• витамин В9 (фолиевая кислота);
• витамин РР (никотиновая кислота).

Содержание основных витаминов в меде крайне изменчиво и определяется источником получения нектара и числом пыльцевых зерен в продукте. Мед от природы имеет кислую среду, что вызывает медленное разрушение витаминов во время хранения.

В составе меда также обнаружены такие органические кислоты как лимонная, уксусная, яблочная, молочная, винная, муравьиная, пировиноградная, сахарная и др. Кислотность меда повышается в процессе брожения, поскольку образуются уксусная и молочная кислоты, а также при длительном воздействии температуры, поскольку образуются муравьиная и левулиновая кислоты.

В составе меда обнаружены многие макро- и микроэлементы. Содержание зольных элементов в меде, растениях и почвах, на которых произрастают эти растения, связаны друг с другом.

Мед не имеет себе равного по числу зольных элементов, которые являются составными частями многих ферментов, играя, тем самым, важную роль в биохимических процессах. В основном, в меде содержатся такие зольные элементы, как калий, натрий, кремний, фосфор, кальций, магний, алюминий.

Красящие и ароматические вещества, липиды и калории в меде

Окраска меда по большей части определяется составом красящих веществ. Ими являются такие жирорастворимые пигменты как производные каротина, ксантофила, хлорофилла, которые придают меду желтый или зеленоватый оттенок. На окраску меда еще влияют меланоидины, которые накапливаются по ходу длительного хранения или нагревания меда и придают ему темно-коричневую окраску.

Медовый аромат возникает в течение определенного времени, когда при ферментативных процессах, которые происходят в меде, образуются ароматические (летучие) вещества (их набор индивидуален для каждого вида меда). Их образование прекращается при разрушении ферментов, что происходит при длительном хранении и при высоком нагревании - в результате медовый аромат исчезает.

В меде присутствует незначительное количество липидов. Наибольшей по величине среди них является фракция холестероловых эфиров.

Мед характеризуется очень высокой калорийностью (энергетической ценностью), которая составляет 330 килокалорий на 100 грамм продукта.