Химический состав и пищевая ценность сыров

Пищевая ценность и химический состав сыров

Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них целого комплекса веществ, которые определяют их калорийность и биологическую ценность. О пищевой ценности сыра можно говорить в том случае, если его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Характеристиками пищевой ценности сыров считаются:

• доброкачественность (безвредность);
• энергетическая ценность (калорийность);
• усвояемость;
• содержание и соотношение питательных и биологически активных веществ;
• органолептическая оценка (прежде всего, вкус и аромат);
• физиологическая ценность.

Энергетическая ценность 100 грамм сыра, как правило, находится в пределах от 250 до 380 кДж (т.е. от 60 до 90 килокалорий). При этом их пищевая ценность по большей части связана с высоким содержанием жира и белка, которые находятся в форме, легкоусвояемой организмом человека:

• твердые сычужные сыры - содержат от 23,4 % до 26,8 % белков и от 27,3 % до 32,2 % жиров;
• твердые сыры пониженной жирности - содержат от 28,3 % до 31,0 % белков и от 9,0 % до 15,2 % жиров;
• рассольные сыры - содержат от 14,6 % до 19,5 % белков и от 20,1 % до 25,5 % жиров;
• мягкие сыры - содержат от 16,7 % до 21,0 % белков и от 25,0 % до 30,3 % жиров;
• плавленые сыры - содержат от 20,5 % до 23,0 % белков и от 19,0 % до 27,0 % жиров.

Биологическая ценность продукта дает представление о том, как в нем сбалансировано содержание таких веществ как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и др.

Усвояемостью принято называть коэффициент, который показывает, какую часть продукта организм использует. Усвояемость определяется, с одной стороны, субъективными факторами (например, внешним видом, консистенцией, вкусом, запахом), с другой стороны, объективными факторами (такими как количество и качество потребляемого продукта, а также возраст, самочувствие и состояние организма потребителя).

Сыр считается легкоусвояемым продуктом. В частности, усвояемость молочного жира составляет 98 %, а усвояемость сухих веществ — 94,1 %.

Важнейшим показателем в определении качества сыров является их органолептическая оценка. В ее основе лежит субъективная оценка экспертов, в связи с чем лучшие оценки и восприятие получают образцы, которые привлекательны по внешнему виду и выработаны из высококачественного сырья.

Значимыми факторами состава сыров являются:

• вид продукта (класс, подкласс, тип, группа);
• способ выработки продукта;
• период года, когда проводится выработка продукта.

Витаминный состав сыров представлен следующими витаминами: А, бета-каротин, В1, В2, РР, С. Помимо того, в сырах содержатся натрий, кальций, фосфор, а также небольшие количества калия, магния и железа. Сыры также содержат незаменимые аминокислоты, которые организм человека самостоятельно не синтезирует.

Польза и вред сыра

Физиологическая ценность сыров отражает, каким образом отдельные вещества, которые содержатся в рассматриваемом продукте, влияют на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также на его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

Сыр считается особенно полезным продуктом для спортсменов, а также для истощенных людей в период их восстановления. Это связано с тем, что сыр примерно на четверть состоит из белков, которые являются необходимым строительным материалом для мышц. Отсюда следует необходимость потребления белков (в том числе, в виде сыра) тем, кто наращивает мышечную массу.

Установлено, что усвоение белков из сыра происходит лучше, чем усвоение молочных белков. Кроме того, сыр оказывается стимулирующее влияние на аппетит и пищеварение.

100 грамм сыра покрывают суточную рекомендованную норму потребления кальция взрослым человеком. В случае дефицита данного микроэлемента организм зачастую начинает «добывать» его сам из себя. Источником кальция в таком случае выступают кости и зубы, которые в данном случае разрушаются. Много кальция содержится в твердых сырах, поэтому их потребление может быть рекомендовано в качестве профилактической меры для предотвращения возникновения дефицита данного микроэлемента.

Положительной характерной чертой сыра является наличие витамина D, который, как правило, дольно редко встречается в продуктах питания. Именно этот витамин способствует усвоению кальция.

Сыр является калорийный продуктом. Это означает, что в результате употребления этого пищевого продукта человек сможет восполнить свой запас энергии. Сыр надолго насыщает, поэтому он хороший полезный перекус. Причем для утоления голода достаточно будет съесть пару кусочков сыра по 10-15 грамм.

Из-за наличия полезных бактерий, которые улучшают микрофлору кишечника, сыр налаживает обмен веществ в организме. Кроме того, в сыре имеется аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина и, который способствует повышению настроения.

В то же время, из-за высокой калорийности сыра его потребление в больших количествах приведет к неблагоприятным последствиям для людей, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями и (или) избыточной массой тела.

Уменьшить калорийность сыра можно за счет снижения его жирности. Однако в таком случае уменьшаются и количество полезных свойств сыра и выраженность его вкусовых качеств.

В сыре содержится холестерин, который приводит к увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза. Чрезмерное потребление сыра обычно оказывает негативное влияние на работу почек, что в конечном итоге выражается в отеках и в увеличении массы тела.