Химический состав и пищевая ценность продуктов маслоделия

Химический состав продуктов маслоделия

Основным сырьем в маслоделии является высококачественное молоко, из которого получают сливки, подвергающиеся затем пастеризации, взбиванию, охлаждению, обработке. Отличительной чертой продуктов маслоделия является высокое содержание молочного жира. В частности, жирность сливочного масла варьируется от 50 % до 89,0 %, а жирность топленого масла - около 99,0 %.

Традиционное сливочное масло имеет массовую долю жира 82,5 %. В связи с этим оставшаяся часть данного продукта маслоделия на 16 % представлена водой, на 0,8 % - углеводами, на 0,5 % - белками, на 0,2 % - золой. Следовательно, 100 грамм сливочного масла покрывает 47,3 % средней нормы суточного потребления жиров взрослым человеком.

Высокая жирность также обуславливает высокую калорийность (энергетическую ценность) сливочного масла. 100 грамм готового продукта содержит 748 килокалорий, что соответствует 44,4 % суточной нормы.

В 100 граммах топленого масла, кроме 99 грамм жира (а это - 176,8 % суточной нормы потребления жира), еще имеется 0,7 грамм воды, 0,2 грамм белков, 0,1 грамм золы. Т.е. углеводов в нем нет вообще. Но несмотря на это калорийность топленого масла - 892 килокалории.

Сливочное и топленое масло как молочные жирные продукты являются носителями большого количества витамина А. Так, употребление 100 грамм продукта маслоделия позволит восполнить потребность организма в данном витамине на 70-75 %. Кроме того, установлено значительное наличие в масле витаминов D и Е.

За исключением фосфора содержание минеральных веществ в продуктах маслоделия считается незначительным.

Производство продуктов маслоделия предполагает возможность реализации в процессе производства различных сочетаний пищевых добавок:

• для топленого масла - пищевой краситель каротин (не более 0,0003%) и антиокислитель (не более 0,0075 %);
• для классического сливочного масла - поваренная соль (не более 1,0 %) и пищевой краситель каротин (не более 0,0003 %);
• для сливочного масла пониженной жирности и масляной пасты - поваренная соль (не более 1,0 %), пищевой краситель каротин (не более 0,0003 %), ароматизаторы (не более 0,1 %), которые усиливают сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины A (не более 0,001 %), D (не более 0,000005 %), E (не более 0,02 %), консерванты (сорбиновая кислота - не более 0,1 %, или бензойная кислота - не более 0,05 %), стабилизаторы консистенции и эмульгаторы (от 0,3 до 2,0 %).

Пищевая ценность продуктов маслоделия

Пищевую ценность масла из коровьего молока (молочного масла), т.е. соответствие его химического состава формуле сбалансированного питания взрослого человека, можно описать следующими показателями:

• энергетическая ценность;
• физиологическая ценность;
• органолептическая ценность;
• усвояемость;
• доброкачественность (безвредность);
• содержание питательных и биологически активных веществ.

Сливочное масло имеет большую пищевую ценность. Однако меньшая сбалансированность основных пищевых веществ обуславливает наличие у масла относительно меньшей пищевой ценности, чем у молока, сыров и кисломолочных продуктов.

Масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. В связи с этим употребление продуктов маслоделия будет способствовать образованию зрительного пурпура, росту клеток молодого организма, замедлению старения организма (благодаря витамину А).

Помимо этого, у организма повышается способность организма к усвоению кальция и обеспечения крепкого иммунитета, предупреждается заболевание рахитом (благодаря витамину D). Фосфолипиды в комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.

В то же время избыток в продуктах маслоделия насыщенных жиров (транс-жиров и холестерина) может провоцировать атеросклероз и обострение заболеваний желчного пузыря. Отсюда следует необходимость соблюдения нормы потребления жировых продуктов. Вообще, содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2 %. Хотя холестерин:

• принимает участие в образовании гормонов коры надпочечников и витамина d;
• оказывает защитное действие в отношении кровяных телец;
• может действовать как антитоксин.

Природа молочного жира такова, что его плавление и отвердевание происходит при низких температурах (27-34°С и 18-23°С, соответственно). В связи с этим молочный жир в пищеварительном тракте переходит в жидкое состояние, которое является самым удобным для усвоения. В этом заключается одно из его преимуществ. Именно этим обусловлена рекомендация употребления сливочного масла людям, которые страдают заболеваниями функционального расстройства пищеварительных органов, прежде всего, при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции. Окраска, как правило, является однородной и изменяется от белого до желтого цветов. Консистенция готового продукта, как правило, является плотной, пластичной, однородной.

Таким образом, продукты маслоделия (прежде всего, сливочное и топленое масло) могут быть охарактеризованы химическим составом и соответствующей пищевой ценностью, что обуславливает рекомендации по их употреблению различными категориями населения.