Характеристика прессованного и экстрагированного чая

Общая характеристика прессованного чая

Отходы, которые образуются при производстве байхового чая, являются исходным сырьем для приготовления, так называемого, прессованного чая. Такими отходами, в частности, являются высевки, крошки, а также грубые старые побеги осеннего сбора.

Прессованный чай считается незаменимым в экспедициях, долгих походах и т. п., в силу наличия у него следующих характеристик:

• невысокая гигроскопичность;
• низкая степень подверженности микробиологической порче;
• хорошее сохранение аромата;
• медленное старение.

Выработкой плиточного черного чая занимаются чаепрессовочные фабрики. Там чайное сырье, в качестве которого используют крошки и высевки, получаемые при сортировке соответствующего байхового чая, прессуют под давлением на гидравлических прессах в виде плиток массой 125 или 250 грамм.

К плиткам прессованного чая предъявляют следующие требования: гладкая поверхность, отсутствию трещин, обломанных краев и углов, а также наличие достаточной прочности на изломе. Плиточный прессованный чай в сравнении с байховыми чаями характеризуется, с одной стороны, большей терпкостью и экстрактивностью, а с другой стороны, меньшей прозрачностью и ароматностью.

Срок хранения плиточного прессованного чая не превышает 8 месяцев.

Разновидностью плиточного прессованного чая является таблетированный чай, который выглядит как таблетки массой 3-5 грамм. Исходным сырьем для таблетированного прессованного чая является размолотая в пудру чайная крошка чая высоких сортов.

Зеленый кирпичный чай, в основном, потребляют народы азиатской части нашей страны и Кавказа. Он принимает вид супа, который варят на воде или молоке с добавлением масла или бараньего жира и соли. Для выработки зеленого кирпичного чая используют огрубевший чайный лист и грубые побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов.

Процесс изготовления зеленого кирпичного чая начинается с производства полуфабриката, который называется лао-ча, а завершается его прессованием. Для производства лао-ча нужно обжарить лист в течение 2-3 минут при температуре 250-300°С, после чего его скручивают и выдерживают в специальных ящиках в течение 10-20 часов при 70°С.

В процессе термической выдержки происходит окисление дубильных веществ, что находит отражение в пожелтении и покраснении листа. В дальнейшем лист сушат при 80°С, пока его влажность не достигнет 8%.

Перед прессованием полуфабрикат в течение 5 минут пропаривают острым паром при температуре 95°С. Затем лао-ча прессуют под давлением 10-11 МПа.

Далее готовый кирпич в течение 1 часа выдерживают в пресс-форме, там он остывает и затвердевает. Затем этот кирпич извлекают, направляют на сушку, сушат, пока его влажность не опустится до 11%. Стандартный чайный кирпич имеет размеры 357 х 161 х 36 миллиметров, массу 2 килограмма.

Из кирпичного зеленого чая можно получить настой красно-желтого цвета.

Общая характеристика экстрагированного чая

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай считается концентратом / экстрактом чая.

В основных чаепроизводящих странах мира (речь идет, прежде всего, про Индию, Шри-Ланку, Китай, Японию) быстрорастворимый чай получают в результате обработки зеленого чайного листа. В то же время страны Европы и США получают данный напиток через экстрагирование горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующее высушивание экстракта в распылительных сушилках.

Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай производят в следующих видах:

• как гранулированный чай;
• в виде таблеток с сахарной пудрой;
• с высушенным соком лимона.

Использование быстрорастворимого чая позволяет получить напиток хорошего качества.

Не допускается превышение влажности быстрорастворимого чая более 3%. Для его упаковывания, как правило, используют влагонепроницаемые материалы.

Наиболее распространенным экстрагированным (быстрорастворимым) чаем считается концентрат черного чая натуральный. По своей форме он представляет собой сиропообразный чай.

Для изготовления концентрата черного чая в качестве исходного сырья используют:

• черный байховый чай 2-го и 3-го сортов;
• огрубелые части черного и зеленого байховых чаев, которые используются в процессе приготовления экстракта;
• сахар-песок;
• лимонное эфирное масло.

Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость, которая обладает темно-вишневым цветом, слабым чайным ароматом, а также терпким вкусом с лимонным оттенком. Объемная доля сухих веществ в концентрате черного чая составляет, как минимум, 66 %, из которых 60 % приходится на сахара, а 1% на танин.

Для того чтобы получить напиток, к 2-2,5 чайным ложкам концентрата необходимо добавить свежевскипяченную воду (на стакан).

Для упаковывания концентрата черного чая используют стеклянные или жестяные банки. Хранение концентрата организуется в сухих помещениях, где обеспечивается температура воздуха на уровне 15-20°C. Срок его годности - 10 месяцев.