Натуральное вино - это продукт полного или частичного сбраживания виноградного сусла либо мезги без добавления этилового спирта, сахара, ароматизаторов и других веществ.
Описание натуральных вин и их классификация
В зависимости от способа производства все множество вин подразделяется на две крупные группы - это натуральные вина и специальные вина. Их основное отличие заключается в возможности добавления в изготавливаемый напиток этилового спирта, сахара, ароматизаторов и других веществ. У производителей специальных вин такая возможность есть, а у производителей натуральных вин - нет.
Отсюда следует, что натуральные вина содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Для получения натурального вина осуществляют полное или частичное сбраживание виноградного сусла или мезги.
В настоящее время разные виды натурального вина могут содержать различное количество сахара. В зависимости от данного критерия выделяют следующие виды натуральных вин:
- сухие и сухие особые вина — не более 3 г/л сахара;
- полусухие вина — 5-25 г/л сахара;
- полусладкие (недоброды) вина — 30-80 г/л сахара.
Также стоит отметить, что сухие особые вина содержат 14-16% об. спирта. При этом у всех остальных видов натурального вина (в том числе, у сухого) крепость составляет 9-13% об.
Еще одной характерной чертой натуральных вин является наличие титруемой кислотности в пределах от 3 до 8 г/л.
Натуральные вина еще часто называют столовыми. Это обусловлено тем, что их преимущественно употребляют во время еды.
Характеристика белых, розовых и красных натуральных вин
Главными факторами качества натурального вина являются сорт и качество винограда (он, в частности, должен быть технически зрелым и иметь сахаристость 17-24%) и технология производства (способ переработки). При рассмотрении перечисленных факторов вино может быть обозначено:
- либо как белое вино;
- либо как розовое вино;
- либо как красное вино.
Для получения белых сухих натуральных вин проводят полное сбраживание виноградного сусла свежего винограда. По итогу данного процесса дрожжи используют весь сахар.
Органолептическая характеристика белых сухих натуральных вин: цвет может меняться от светло-соломенного до темно-золотистого с различными (зачастую зеленоватыми) оттенками; легкий освежающий, гармоничный вкус; ясно выраженный, сортовой аромат.
Получение красных сухих натуральных вин требует осуществления полного сбраживания сусла свежего винограда. Причем в данном процессе должны принимать участие твердые элементы грозди (т. е. кожица, семена, иногда гребни).
Цвет красного вина является интенсивным и может быть как светло-, так и темно-красным (рубиновым, вишневым). Своими характеристиками красное вино обязано наличию дубильных (не менее 1 г/л), красящих (не менее 0,3 г/л) и ароматических веществ.
Аромат красного вина - ярко выраженный сортовой, который при выдержке переходит в тонкий букет (зачастую с сафьяновым оттенком). У вкуса отмечается легкость, свежесть, мягкость, гармоничность (вкус еще является танинным).
Красные сухие вина в отличие от белых сухих вин содержат большое количество фенольных веществ. Более того, у них отмечается относительно более высокая биологическая активность и содержание витамина P.
Для изготовления красных сухих вин используют виноград красных винных сортов (в частности, Каберне, Матраса, Саперави, Мальбек и др.). Их сахаристость должна быть на уровне 18-22%, а титруемая кислотность - на уровне 6-9 г/л.
В отличие от красных вин розовые сухие вина содержат умеренное количество фенольных веществ. Для приготовления розового вина используют и белый, и красный способ производства. В качестве сырья для данного напитка могут выступать и красные сорта винограда, и смесь красных и белых сортов винограда, и смесь сухих белых и красных виноматериалов.
Цвет розового сухого вина может меняться от светло-розового до светло-красного. Для их выпуска обычно выдержка не требуется.
Характеристика сухих особых натуральных вин
Из высокосахаристого винограда приготавливают алкогольные напитки, которые образуют отдельную группу - сухие особые вина. Кроме того, к ним могут относится напитки, которые были произведены с использованием специальных технологических приемов.
К категории сухих особых вин, в первую очередь, относят кахетинские вина (белые и красные) и белые эчмиадзинские вина.
Кахетинские вина - это вина, которые производят в грузинском регионе Kaxeтия, их крепость 14-16% об. Для их изготовления используют технологии красных сухих вин. Т.е. виноградное сусло сбраживается вместе с мезгой и гребнями, после чего напиток выдерживают на мезге в течение 2-4 месяцев в специальных сосудах. Благодаря этому повышается экстрактивность вина.
Кахетинские вина имеют специфический вкус и аромат, а также насыщенный цвет: белые — от светло- до темно-янтарного, а красные — от красного до гранатового. Лучшим белым кахетинским вином считается марочное вино Тибаани, которое имеет цвет крепкого чая с кофейным оттенком, аромат с изюмным оттенком, полный бархатистый вкус с легким мадерным тоном.
Из красных кахетинских вин лучшим считается вино Саперави № 5.
Эчмиадзинские вина — это белые вина, которые производятся в армянском городе Эчмиадзин. Главным сырьем для изготовление этого сухого особого вина является высокосахаристый белый виноград сорта Воскеат.
Процесс приготовления эчмиадзинских вин предполагает сбраживание сусла или мезги до содержания этилового спирта 16% об. Их цвет, в основном, является интенсивным янтарно-коричневым. Во вкусе и букете данного напитка ощущаются легкие хересные и мадерные тона.
Таким образом, крупную группу алкогольных напитков образуют натуральные вина, которые характеризуются отсутствием каких-либо добавок в процессе их производства и имеют большое количество разновидностей.
