Масличное сырье - это семена и плоды масличных растений, из которых вырабатывают растительные масла.
Общие сведения о масличном сырье
Важным продуктом питания в рационе современного человека являются растительные масла. Они обладают высокой пищевой ценностью, хотя их себестоимость небольшая. Необходимость регулярного употребления людьми растительных масел обусловлена наличием в них эссенциальных жирных кислот и токоферола.
Установлено, что физиологическая норма потребления растительных масел для среднестатистического человека составляет 9,5-10 килограмм в год. В случае же учета технических потребностей величина этой нормы возрастает до 16 килограмм на человека.
В пищу используют растительные масла как в чистом виде, так и в виде получаемых из них маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. В настоящее время примерно три четверти вырабатываемых масел идет на пищевые цели, а оставшаяся четверть - на технические цели, под которыми понимается производство мыла, моющих средств, красок, лаков, олифы, смазочных средств, в парфюмерии и медицине.
Наименование растительных масел, как правило, обусловлено видом сырья, из которого были выработаны эти масла. В большинстве случаев в качестве масличного сырья (т. е. сырья для производства растительных масел) используют семена и плоды масличных растений. Такими, в частности, являются подсолнечник, соя, олива, масличные пальмы, арахис, лен, хлопчатник, рапс, мак, кунжут и др.
Кроме того, для получения растительных масел еще используются отходы пищевых производств, которые тоже содержат масло. Речь идет про пшеничные и кукурузные зародыши, семена винограда, томатов, арбузов, плодовые косточки вишни, персиков, абрикосов, сливы и др.
В настоящее время в нашей стране более 70 % общего производства растительных масел приходится на выработку подсолнечного масла.
Классификация масличного сырья
При использовании такого классификационного критерия, как характер оболочек, вся совокупность существующих масличных семян подразделяется на две крупные группы:
- Кожурные масличные семена, у которых большая удельная масса твердой оболочки (в эту группу входят, например, семена подсолнечника, арахиса, хлопчатника).
- Бескожурные масличные семена, которые имеют очень тонкие оболочки, перерабатывае6мые, как правило, без их предварительного удаления (в эту группу входят, например, семена льна, мака, горчицы, рапса, конопли, кунжута).
В зависимости от количества жира, которое содержится в семенах, различают, с одной стороны, высокомасличные семена (например, семена подсолнечника, льна, арахиса, которые содержат от 40 до 60 % жира), а с другой стороны, низкомасличные семена (например, семена хлопчатника, сои, в которых содержанье жира меньше 30 %).
Обработка масличного сырья
Перед тем, как получить растительное масло, необходимо соответствующим образом обработать масличное сырье. Так, масличные семена, которые предназначены для извлечения жира, нужно предварительно очистить от различных примесей. В данном случае важно учитывать, что примеси бывают органическими (к ним относят семена других культур и сорных растений, испорченные семена, стебли растений) и минеральными (к ним относят песок, землю, камешки и др.).
Очистка масличных семян от примесей позволяет решить следующие задачи:
- повысить выход и качество растительного масла;
- замедлить износ производственного оборудования;
- увеличить сроки сохранности масличных семян.
Очистительные машины выполняют различные операции. Так, для удаления примесей, которые крупнее или мельче семян, используют сита с отверстиями определенных размеров. Легкие примеси удаляются в результате продувки семян воздухом. А для удаления металлических примесей применяют магниты.
Существенное значение для получения масла высокого качества и сохранности масличных семян имеет их влажность. В связи с этим в настоящее время принято сушить семена до оптимальной влажности, при которой улучшаются их технологические свойства, благодаря чему повышается эффективность извлечения масла.
Для того чтобы увеличить выход масла, кожурные семена, оболочки которых - прочные древесные, обрушивают. Иными словами, оболочки отделяют от семян посредством специального оборудования. После выполнения обрушивания семян образуется, так называемая, рушанка, которая представляет собой смесь ядра и оболочки (лузги у подсолнечника или шелухи у хлопчатника).
Разделение рушанки на ядро и оболочку осуществляют посредством воздушной струи. При этом в обрушенных семенах должно остаться 2-3 % оболочки, поскольку она при прессовании выступает в качестве дренажа, что способствует лучшему отжатию масла.
Условием максимального извлечения растительного масла является измельчение полученного ядра, которое происходит на станках с вальцами. Причем вальцы вращаются с различной скоростью, из-за чего семена на только раздавливаются, но и растираются. Отсюда следует разрушение клеточных стенок, благодаря чему масло выходит легче.
В процессе измельчения ядра создается определенная структура, которая в наибольшей степени подходит для совершения последующих технологических операций выделения растительного масла. Итогом измельчения ядер или семян является получение мятки, которую в дальнейшем нужно обработать специальным образом для того, чтобы выделить жировую фракцию.
Измельчение бескожурных семян происходит непосредственно после очистки.
Таким образом, масличное сырье, т. е. исходное сырье для получения растительного масла, представлено семенами и плодами масличных растений (например, подсолнечника, кукурузы, сои, оливы, арахиса и др.). Для того чтобы извлечь из них масло, они должны быть соответствующим образом обработаны - очищены и измельчены.
