Бараночные изделия - это разновидности хлебобулочных изделий, которые имеют форму овала или кольца, образованного жгутом «круглого» сечения.
Виды бараночных изделий
Российским национальным (старинным) продуктом являются бараночные изделия. Так называют различные виды бубликов, сушек, баранок, которые отличаются овальной или кольцеобразной формой, образованной из жгута «круглого» сечения. Бараночные изделия имеют плоскую поверхность с той стороны, которая лежала на поду, листе или сетке.
Баранки и сушки представляют собой хлебные изделия, которые имеют пониженную влажность и приспособлены к длительному хранению. Бублики, в свою очередь, являются продуктом, который по содержанию влаги занимает промежуточное положение между баранками и булочными изделиями. В эту группу еще входят соломка и хлебные палочки, которые производят по технологии, близкой к технологии бараночных изделий.
Основными показателями, по которым друг от друга отличаются разные виды бараночных изделий, являются размеры кольца, толщина жгута и массовая доля влаги. По этим критериям бараночные изделия можно классифицировать следующим образом:
- Сушки - диаметр кольца составляет 4,0-6,0 сантиметров, масса одного кольца равна 6,5-12,0 грамм, толщина жгута находится в пределах от 1,0 до 1,7 сантиметров, влажность составляет 9,0-13,0 %.
- Баранки - диаметр кольца составляет 7,0-9,0 сантиметров, масса одного кольца равна 25,0-40,0 грамм, толщина жгута не превышает 2,0 сантиметра, влажность составляет 14,0-19,0 %.
- Бублики - диаметр кольца составляет 7,0-10,0 сантиметров, масса одного кольца равна 50,0-100,0 грамм, толщина жгута не превышает 3,3 сантиметра, влажность составляет 25,0-27,0 %.
Современный ассортимент бараночных изделий, который представлен в розничных торговых предприятиях, включает около 50 наименований баранок, сушек и бубликов. В частности, организован выпуск простых и сдобных бараночных изделий, как высшего, так и первого сортов.
Сдобные изделия характеризуются содержанием сахара в количестве 7-18 % и содержанием жира в количестве 1,5-10,5 %. Распространенным является внесение в сдобные изделия ароматических добавок (в частности, ванилина, корицы, лимонного ароматизатора и др.).
Бараночные изделия могут быть изготовлены как с обработкой поверхности, так и без нее.
Современный ассортимент бараночных изделий
Для выработки сушек может быть использована мука высшего и первого сортов. На сегодняшний день ассортимент простых сушек неширок. В частности, из муки высшего сорта вырабатывают такие простые сушки, как ахлоридные, лимонные, с маком и др. А из муки первого сорта, в свою очередь, вырабатывают простые соленые и ахлоридные сушки.
К сдобным сушкам из муки высшего сорта относятся сушки ванильные, молочные, минские, новые, челночек, с корицей. Из муки первого сорта производят следующие виды сдобных сушек: малютка, детская, чайная и др.
В продаже в настоящее время можно найти следующие разновидности сдобных баранок, которые вырабатывают из муки высшего сорта: ванильные, лимонные, яичные, черкизовские и др. Кроме того, имеют место такие разновидности сдобных баранок, которые получают из муки первого сорта, как сахарные, молочные, детские, горчичные. Не стоит забывать, что простые баранки могут производиться из муки и высшего, и первого сорта.
Бублики выпекают только из муки первого сорта штучными изделиями, масса которых может быть равна 100 и 50 грамм. В тесто для простых бубликов в соответствии с рецептурой могут добавлять до 3 % сахара. При этом они могут отличаться отделкой поверхности.
Ассортимент простых бубликов сегодня представлен следующими наименованиями: простые, с маком, с кунжутом, с тмином и др. В свою очередь, ассортимент сдобных бубликов представляет собой совокупность таких разновидностей, как ванильные, горчичные, лимонные, украинские бублики. Причем их рецептурными компонентами являются сахар (в количестве 7,0-11,5 %) и жир (2,0-7,5 %).
Химический состав и пищевая ценность бараночных изделий
Рецептура и сорт используемой муки обуславливают химический состав бараночных изделий. А он, в свою очередь, предопределит пищевую ценность указанных изделий.
Характерной чертой бараночных изделий является обусловленная высоким содержанием углеводов высокая калорийность, которая имеет место и у хлебобулочных изделий. В наиболее распространенных сортах бараночных изделий основные питательные вещества содержатся в следующих количествах:
- количество углеводов составляет 40,1-50,1 % (причем 80 % из них приходится на крахмал);
- количество белка составляет 4,7-8,3 %;
- количество жира составляет 0,6-1,3 %;
- количество влаги (влажность) составляет 47,5 %.
Содержание вышеуказанных веществ может быть увеличено, если в бараночные изделия внесены различные обогатители (такие как жир, сахар, молоко и др.).
Употребление бараночных изделий позволяет организму человека удовлетворить до 50 % потребности в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных изделиях по большей части зависит от сорта используемой муки. Напомним, в процессе помола зерна в муку теряется до 65% витаминов, причем количество потерь тем больше, чем выше сорт муки. Более высоким содержанием витаминов отличаются бараночные изделия, которые приготовлены из обойной муки.
