Газированные напитки - это водные растворы смесей сахарного сиропа, различных напитков, красителей, пищевых кислот, сахара и его заменителей, которые насыщены диоксидом углерода (углекислым газом).
Общее представление о газированных безалкогольных напитках
Для утоления людьми жажды представители пищевой промышленности регулярно и в больших объемах выпускают газированные безалкогольные напитки. Они представляют собой многокомпонентные водные растворы. В их состав могут входить сахарный сироп, сахар и его заменители, соки, настои и экстракты, концентраты и композиции для напитков, чай, кофе, эссенции, красители, пищевые кислоты.
Однако главными компонентами газированных безалкогольных напитков являются диоксид углерода (углекислый газ), которым насыщают водный раствор, и вода.
Газированные безалкогольные напитки могут стать продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые случаях — продуктами диетического и лечебного назначения за счет включения в их состав минеральных веществ, пищевых органических кислот, красящих и ароматических веществ, витаминов и других веществ.
В основном, сухие вещества в газированных безалкогольных напитках (в объеме до 90%) представлены сахарами. Содержание сахара сейчас в этих напитках обычно не превышает 7% (в пересчете на инвертные сахара). В связи с этим их калорийность составляет до 45 килокалорий (188 кДж) на 100 грамм напитка.
Основные компоненты газированных безалкогольных напитков
Основным компонентом безалкогольных напитков является вода. Для того чтобы вода была признана пригодной для использования в производственных целях, она должна соответствовать определенным требованиям:
- вода должна быть прозрачной;
- вода должна быть бесцветной;
- вода должна быть приятной на вкус;
- вода должна не иметь запаха;
- вода должна иметь соответствующие бактериологические показатели;
- допустимые концентрации токсических веществ в воде не должны превышать установленных норм;
- общая жесткость воды не должна превышать 6 мг-экв./л;
- РH воды должна быть в пределах 6,5-8,5;
- плотность воды должна составлять 1000 кг/м3.
Для производства безалкогольных напитков применяют сахар, который представляет собой сахарозу. Ее, как правило, получают из сахарной свеклы или тростника. Для приготовления безалкогольных напитков в большинстве случаев используют сахар-песок, сахар-рафинад или сахар-жидкий.
В последнее время большое распространение получил выпуск безалкогольных напитков с пониженным содержанием сахара (т. е. не превышающем 7%). Кроме того, довольно часто сахар заменяют на искусственные сладкие вещества. С этой целью обычно используют аспартам, сахаринат, сорбит, ксилит, маннит, цикламат натрия, асесульфан калия. Перечисленные вещества в несколько десятков и сотен раз слаще сахарозы.
Для подкрашивания безалкогольных напитков в пищевой промышленности сейчас применяют различные красители, которые подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральными являются красители, которые получены из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, чайные красители, кармин, куркума, энокраситель (краситель темно-гранатового цвета, который получают из выжимок винограда красных сортов) и др. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф (желтый краситель) и индигокармин (синевато-черный краситель).
Особой популярностью у изготовителей газированных безалкогольных напитков пользуется колер. Он представляет собой водный раствор жженого сахара, который получают в результате нагрева сахара до 180-190 °С, что приводит к карамелизации сахарозы за счет обезвоживания. Образующиеся карамели выступают как красящие вещества, которые придают напитку темно-коричневый цвет. Колер также характеризуется содержанием сухих веществ, равным 70%.
Для изготовления газированных безалкогольных напитков еще активно используют ароматических веществ, в качестве которых выступают настои ароматических веществ, эссенции, экстракты и растворы душистых веществ, получаемые из растительного сырья, из синтетических душистых веществ, а также из их смеси.
Натуральные эссенции (такие как лимонная, мандариновая и апельсиновая) получают экстрагированием водно-спиртовой смесью корок цитрусовых плодов. А для производства синтетических эссенций используют спирт-ректификат и синтетические душистые вещества.
Различные пищевые кислоты способны придать газированным безалкогольным напиткам гармоничный вкус. Этому, в частности, способствует применение лимонной, аскорбиновой, молочной, ортофосфорной, виннокаменной, сорбиновой и уксусной кислот.
Диоксид углерода, который является характерным компонентом газированных безалкогольных напитков, получают из дымовых газов, которые образуются в результате сжигания кокса, угля и природного газа. Кроме того, для получения диоксида углерода могут использоваться источники природных минеральных вод, а также производные от изготовления спирта и пивного сусла.
При обычных условиях диоксид углерода является газом. Он характеризуется растворимостью в воде, которая увеличивается с понижением температуры и повышением давления. Для хранения диоксида углерода в жидком состоянии используют стальные баллоны. А для насыщения напитков диоксидом углерода изготовители осуществляют сатурацию.
В качестве консервантов для газированных безалкогольных напитков в пищевой промышленности чаще всего используют бензоат натрия и юглон.
Таким образом, в настоящее время на потребительском рынке большим спросом среди населения пользуются газированные безалкогольные напитки, при помощи которых утоляют жажду и получают освежающий эффект. В связи с этим сейчас организовано массовое производство этих напитков, которые необходимо насыть диоксидом углерода.
