Галеты

Общее представление о галетах

Галеты напоминают другое мучное кондитерское изделие, которое выступает как самостоятельный продукт - крекер. По сути они представляют собой печенье, которое приготовлено из пресного теста и имеет легкую слоистую структуру.

В зависимости от состава и назначения выделяют три вида галет:

• простые галеты, которые не содержат сахара и жира;
• улучшенные галеты, которые содержат жир;
• диетические галеты, которые подразделяются на изделия с повышенным и пониженным содержанием жира и сахара.

В большинстве случаев изготовители придают галетам прямоугольную форму. В то же время некоторые улучшенные и диетические галеты могут иметь квадратную и круглую форму.

Галеты характеризуются слоистой структурой, равномерной пористостью, а также отсутствием вздутий, закала, следов непромеса. Кроме того, галеты производят с гладкой поверхностью, на которой делают проколы. Толщина галет не может превышать 10-11 миллиметров. У хорошо пропеченных галет не может быть посторонних привкуса и запаха.

Цвет галет может варьироваться от соломенно-желтого до светло-коричневого. Причем выпуклости галет могут иметь более темную окраску. Кроме того, галеты не могут быть подгорелыми. Окраска нижней стороны галеты может несколько отличаться от окраски верхней стороны. Еще необходимо обеспечить одинаковый общий тон окраски отдельных галет в одной упаковочной единице.

Готовые галеты нормального качества должны соответствовать следующим нормативным значениям физико-химических показателей качества:

• влажность - 9-11 %;
• щелочность - не более 1-1,5 градусов;
• кислотность - не более 2,5-3 градусов;
• намокаемость - не менее 130-200 %;
• содержание общей сернистой кислоты - не более 0,01 %.

Помимо того, нормируется содержание жира, сахара, золы, что предопределяется видом галет.

Для приготовления галет используется мука, которая может быть и высшего, и первого, и второго сорта. Также допускается применение обойной муки. В состав галет изготовители еще добавляют дрожжи, химические разрыхлители и другие виды сырья. Так, в качестве жира в производстве галет используют маргарин, сливочное масло, фритюрный жир, а в качестве сахаристых веществ - сахар и инвертный сироп.

Современный ассортимент галет также представлен диетическими галетами. Так, для тучных людей предназначены галеты, которые содержат небольшое количество сахара (5 %) и жира (3 %). В то же время худым, ослабленным людям рекомендовано употребление галет, которые содержат сахар (12 %) и жир (19 %) в повышенном количестве, а также пастеризованное молоко и меланж.

Рецептура некоторых видов галет предусматривает использование соевого пищевого белка и фруктовой подварки. Основными химическими разрыхлителями для галет являются гидрокарбонат натрия и углеаммонийная соль.

Производство галет

Современное производство галет предусматривает выполнение следующих технологических операций:

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление смеси сыпучих компонентов.
3. Приготовление опары.
4. Активация дрожжей.
5. Приготовление эмульсии.
6. Приготовление теста.
7. Брожение теста.
8. Прокатка теста.
9. Формование.
10. Выпечка.
11. Охлаждение.
12. Расфасовка, упаковка и хранение.

Основными рецептурными компонентами галет являются пшеничная мука высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, молоко, соль, сода, прессованные дрожжи, меланж, вода.

Затем приготавливают смесь сыпучих компонентов, а именно - муки, крахмала, крошки. Крошку получают из возвратных отходов на универсальной машине измельчения. Набор сыпучих компонентов отбирают на автоматических весах, после чего их на 3 минуты отправляют в работающий смеситель.

Опару получают в результате измельчения дрожжей в количестве 2,5 % от общей массы муки и их последующего перемешивания с водой температурой 35-40°С. В эту смесь еще добавляют муку и сахар, после чего все сырье тщательно перемешивают в течение 7-8 минут до получения теста однородной сметанообразной консистенции.

О готовности опары свидетельствует ее увеличение в объеме в 2-2,5 раза. В опару еще добавляют молочную кислоту и ферментный препарат.

Применение безопарного способа производства галет предполагает предварительное активирование дрожжей. Речь идет про оставление на 30-40 минут тщательно перемешанной смеси дрожжей, сахара и воды.

После созревания опары к ней добавляют определенные дозы остального сырья (в частности, химических разрыхлителей и муки). Соль, натрий двууглекислый и углекислый аммоний предварительно растворяют в воде. Сырье до загрузки муки перемешивают в течение 4-5 минут.

Замес теста для галет осуществляется в течение 25-50 минут лопастями месильной машины. В конце замеса температура теста находится на уровне 28-37°С.

Затем в специальных камерах в течение 1-4 часов осуществляется брожение теста. При этом изготовители должны обеспечить температуру 26-35°С и относительную влажность воздуха 75—85 % (конкретные значения определяются технологией и сортом).

Далее выполняется прокатка теста, которое способствует снижению его вязкости и увеличению его пластичности. Если при прокатывании слоев теста между ними добавить жировую прослойку (жиромучную смесь), то это тоже приведет к улучшению качества галет.

Для формования, т.е. для получения тестовой ленты толщиной 3,5-4 миллиметров, используют штамп-машины. Тестовую заготовку прокалывают, что способствует выходу водяных паров и препятствует образованию вздутий, пузырей.

Следствием выпечки является окончательная фиксация структуры изделий, у которых на их поверхности образуется корочка. Кроме того, завершается процесс удаления избытка влаги. Выпечка простых галет обычно длится в течение 7-10 минут, а выпечка диетических галет — в течение 5-7 минут.