Формирование качества - это целенаправленная деятельность изготовителей по приданию выпускаемой ими продукции потребительских свойств, который обеспечат более полное удовлетворение большого числа потребностей ее потребителей.
Формирование качества ликерных конфетных масс
Ликерная конфетная масса - это сиропообразная масса, состоящая из насыщенного раствора сахарозы, к которому могут быть добавлены молоко и фруктовые полуфабрикаты. Спецификой ликерных масс является введение в них алкогольных напитков и спирта.
В конфетном корпусе ликерная масса располагается внутри оболочки (сахарной корочки), которая образуется по ходу формования конфет. Данная оболочка состоит из сахарозы, которая выкристаллизовалась из самого раствора. При этом процесс выкристаллизации сахарозы продолжается при дальнейшем хранении ликерных масс, что приводит к уменьшению объема сиропообразной части и увеличения закристаллизованной части.
В зависимости от того, какие добавки вводят в ликерную массу, выделяют следующие три группы:
- винные ликерные массы;
- фруктовые ликерные массы;
- молочные ликерные массы.
Основой для получения винной ликерной массы является сахарной сироп, в котором вода соотносится с сахаром как 1 к 2. Этот сироп уваривают при температуре 108-112°С, пока массовая доля сухих веществ не будет составлять 76-81 %. Далее сироп охлаждают до температуры 85-90°С, после чего в него быстро, но осторожно вводят спирт (чистый или в составе напитков).
Полученную массу разливают в ячейки, которым в крахмале придают необходимую форму. Далее для формирования сахарной корочки массу выдерживают.
Фруктовые ликерные массы готовят так же, как и винные массы. Отличие состоит в том, что уваривание сиропа происходит при температуре 116-120°С, после чего вводят не спирт, а фруктово-ягодное пюре.
Приготовление молочных ликерных масс имеет две стадии. Сначала готовят молочно-сахарный сироп, который в дальнейшем смешивают с компонентами, предусмотренными рецептурой. При варке молочного сиропа рекомендуют использовать не сгущенное, а цельное молоко. А в конце уваривания сиропа стоит добавить к нему сливочное масло.
Формирование качества кремовых конфетных масс
Кремовые конфетные массы имеют вид маслянистой массы, которую получают в результате смешивания сахара, жира, шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, а также введения пузырьков воздуха. Качество кремовых конфетных масс по большей части определяется дисперсностью используемых полуфабрикатов. Сбивание приводит к равномерному распределению пузырьков воздуха по всей массе, благодаря чему она становится более легкой и нежной.
Кремовые конфетные массы, в основном, отличаются вязкопластической консистенцией, которая позволяет придавать им и сохранять любую форму. В связи с этим кремовые массы преимущественно формуют путем отсадки. Полученные конфеты имеют куполообразную форму. Типичным примером являются конфеты Трюфели.
Для получения этих конфет нужно предварительно тщательно измельчить шоколадную массу, а затем при температуре 40-45°С ее смешать с какао-маслом, сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа. За 10-15 минут до окончания данного процесса в смесь вводят ароматизаторы. В конце полученную массу сбивают при температуре 28-30°С в сбивальных машинах.
Формирование качества грильяжных конфетных масс
Вырабатывают три типа грильяжных конфетных масс:
- грильяж твердый - это твердая аморфная масса из сахара, дробленых, обжаренных ядер орехов, чаще всего, миндаля, либо семян подсолнечника и других масличных семян (массовая доля влаги в массе этого типа должна составлять 0,7-2,3 %);
- грильяж мягкий - это уваренный при температурах 120—130°С сахаро-медовый или сахаро-паточный сироп, к которому добавлены обжаренные, дробленые ореховые ядра, сливочное масло, ванилин (массовая доля влаги в массе этого типа должна составлять 5-5,5 %);
- грильяж фруктовый - это фруктово-сахарная, крепко уваренная масса, которая включает обжаренные, дробленые ядра орехов (массовая доля влаги в массе этого типа должна составлять 8-12 %).
Затем полученные конфетные массы формуют путем отливки, размазывания, раскатывания, резки, отсадки, выпрессовывания.
Формирование качества сбивных конфетных масс
Сбивные конфетные массы характеризуются наличием мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха. Причем эти пузырьки, как правило, разделены тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы. Кроме того, допускается включение в массу различных вкусовых и ароматических компонентов.
Пена формируется в процессе сбивания. Этому способствует присутствие в массе пенообразователя (в этом качестве выступает яичный белок) и стабилизатора пены (в этом качестве выступает агар).
Рецептура и технология производства обуславливает разделение сбивных конфетных масс на три основных типа:
- сбивные массы легкого типа (например, суфле) - их получают в результате смешивания сахарно-паточно-агарового сиропа и сбитой на белках массы, а также введения в смесь фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок;
- кремово-сбивные массы (например, «Птичье молоко») - их приготовление предполагает добавление в сбитую массу сгущенного молока, которое предварительно было смешано со сливочным маслом;
- сбивные массы тяжелого типа (например, конфеты оологические) - в их состав входит агар, а сбивание ведется менее интенсивно, в результате чего получают менее пышные сбивные массы, так как воздуха в них содержится меньше.
Таким образом, правильное и последовательное выполнение всех технологических процессов производства конфетных масс, которые могут быть разных видов, способствует формированию их качества, что, в свою очередь, непосредственно сказывается на получении готовых кондитерских изделий типа конфет.
