Экспресс-методы определения натуральности меда

Экспресс-методы определения добавления в мед сахарозы

С целью фальсификации пчелиного меда и получения выгоды изготовители нередко вводят в него те или иные пищевые продукты, что обычно приводит к снижению реальной себестоимости меда, но продажная цена при этом остается на прежнем уровне. Следовательно, имеет смысл организовать проведение экспертизы с целью определения натуральности меда (т. е. подтверждения его естественного происхождения и отсутствия подделок), что, в частности, может быть осуществлено путем применения специальных экспресс-методов.

Так, добавление сахарозы или сахарного сиропа может быть определено по вкусу меда. Натуральные меды обычно оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки. Причина этого кроется в переходе в мед с нектаром полифенольных соединений. После проглатывания меда это послевкусие может усиливаться. Меньшее проявление данного послевкусия является признаком фальсификации меда сахарозой.

Добавление сахара в мед также оценивается по его прозрачности. Для натурального меда свойственна опалесценция (мутность), которая вызвана присутствием в продукте белковых веществ. Причем зарождение кристаллов глюкозы приводит к увеличению опалесценции. Признаком возможной фальсификации меда является его прозрачность.

Еще в данном случае можно определить содержание сахарозы. Для этого сначала получают смесь, составленную из 5 мл 0,25%-го раствора меда и 0,2 мл 40%-го раствора едкого натрия. Эту смесь необходимо, во-первых, в течение 10 минут продержать в кипящей водяной бане, во-вторых, охладить до температуры 20-25°С.

В дальнейшем к охлажденной смеси добавляют 2 мл 1%-го раствора камфары в концентрированной соляной кислоте. Если полученный раствор после тщательного встряхивания получит вишневую или бордово-красную окраску, то это будет означать наличие сахарозы и низкую активность ее фермента.

О добавлении сахарозы в пчелиный мед еще можно судить по содержанию сернистого газа. С этой целью до кипения нагревают колбу с раствором, полученным из:

• 50 грамм меда;
• 100 мл дистиллированной воды;
• 15 мл 33%-го раствора серной кислоты.

После прекращения нагрева продувают воздух и поглотительным прибором Рихтера улавливают сернистый газ. После отгона 2-3 мл дистиллята раствор переносят в пробирку, куда еще добавляют следы хинина. Пробирку облучают ультрафиолетовым светом: если в течение первой минуты после облучения происходит прогрессирование ярко-синей люминесценции, то ранее была допущена фальсификация меда добавлением сахарозы или сахарного сиропа.

Подобное испытание одной пробы повторяют три раза, после чего делается итоговый вывод о натуральности пчелиного меда.

Экспресс-методы определения добавления в мед крахмальной патоки

Добавление в пчелиный мед крахмальной патоки может быть выявлено путем получения и оценки реакции на следующие вещества:

1. Декстрины - в 33%-ый или 50%-ый водный раствор меда добавляют 96%-ный этиловый спирт и взбалтывают (если раствор приобрел молочно-белый цвет, то это означает, что в нем присутствуют примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза).
2. Оксиметилфурфурол - 3 грамма меда и 15 мл эфира в течение 2-3 минут тщательно перемешивают пестиком, после чего переносят эфирную вытяжку и перемешивание меда повторяют с новой порцией 15 мл эфира; далее объединяют эфирные вытяжки, дают эфиру испариться и к его остаткам добавляют 2-3 капли раствора резорцина (если в течение 5 минут появился красный или вишнево-красный цвет, то это значит, что была добавлена крахмальная патока кислотного гидролиза).
3. Остатки серной кислоты - признаками добавления крахмальной патоки являются похожесть золы после сжигания пробы на гипс, образование помутнения после добавления в пробу хлористого бария, появление темной окраски после добавления нашатырного спирта и выпадение осадка темного цвета при отстаивании.
4. Остатки соляной кислоты - в 33%-ый или 50%-ый водный раствор меда добавляют кристаллик или раствор азотнокислого серебра (если образовалось помутнение и выпали белые хлопья, то это значит, что в растворе присутствуют продукты гидролиза крахмала).
5. Йод - в 50%-ый водный раствор меда добавляют каплю раствора йода (если окраска раствора изменилась, то это значит, что в нем содержится крахмал или продукты его гидролиза).

Экспресс-методы определения иных фальсификаций меда

Для того чтобы определить, что в пчелиный мед была добавлена мука или крахмал, необходимо 5 грамм меда растворить в 5-10 мл воды. Полученный раствор затем нагревают до кипения, после чего к нему прибавляют несколько капель раствора Люголя. Признаком фальсификации меда в данном случае будет появление синего окрашивания.

Возможно выявление факта добавления желатина или клея. С этой целью мед, разбавленный водным раствором щелочи в соотношении 1 к 2, нагревают до кипячения. Реакцию образуемых паров испытывают смоченной лакмусовой бумажкой. Если в меде имеется желатин или клей, то образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.

Экспресс-метод определения добавления свекловичной патоки предполагает приготовление следующей смеси:

• 2 мл 10%-го раствора меда;
• 1 мл уксуснокислого свинца;
• 10 мл этилового спирта.

О примеси свекловичной патоки будет говорить образование обильного желтовато-белого осадка или (при небольшом содержании данного вещества) обильной молочно-белой мути.

Если в цветочный мед добавили падевый мед, то в случае добавления к 5 мл 33-го раствора такого меда 5 мл известковой воды и последующего нагревания до кипения образуется муть или осадок. Кроме того, об этой фальсификации свидетельствует появление мути после прибавления к такому же раствору меда 0,5 мл 25%-го раствора уксуснокислого свинца.