Экспертиза пищевой поваренной соли

Экспертиза соли по органолептическим показателям

Пищевая поваренная соль должна иметь надлежащий уровень качества. Это подтверждается через проведение экспертизы продукта, которая представляет собой совокупность процедур, направленных на выявление его соответствия действующим в настоящее время требованиям к качеству и технологии производства.

Экспертиза пищевой поваренной соли традиционно начинается с органолептической оценки ее внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

Оценка внешнего вида и степени измельчения поваренной соли проводится визуально и на ощупь. В результате она может быть охарактеризована как порошкообразная, комковатая, зернистая, слипшаяся и т.п.

Не допускается наличие в поваренной соли каких-либо загрязнений. Речь идет про механические вкрапления посторонних, заметных на глаз частиц. Единственным исключением из этого правила является каменная соль Артемовского месторождения, которая может содержать 2% темных частиц ангидрида.

Внешний вид поваренной соли учитывается с учетом следующих положений:

• механические примеси, которые не связаны с происхождением и способом производства поваренной соли, не могут содержаться в продукте;
• цвет поваренной соли 1-го и 2-го сорта - белый или серый, что обусловлено ее происхождением и способом ее производства;
• поваренная соль высшего, 1-го и 2-го сортов может иметь темные частицы в пределах содержания нерастворимых в воде остатка и оксида железа;
• йодированная соль может обладать слабым запахом йода.

Для того чтобы определить цвет поваренной соли, ее необходимо рассыпать тонким слоем на чистый лист белой бумаги. При этом эксперту нужно иметь в виду, что поваренная соль сорта «Экстра» и высшего сорта должна иметь белый цвет. В отношении всех остальных сортов поваренной соли допускается наличие сероватого, желтоватого, розоватого оттенков, что обуславливается месторождением.

Определение запаха поваренной соли выполняют сразу после растирания ее порции, содержащей, как минимум, 20 грамм, в фарфоровой ступке. Как правило, не допускается наличие у поваренной соли какого-либо запаха.

Вкус поваренной соли определяют в 5%-ном водном растворе. В результате у этого раствора должен быть чисто соленый вкус, т. е. каких-либо посторонних привкусов быть не должно.

При проведении органолептической оценке поваренной соли, эксперты еще проверяют наличие у исследуемого продукта дефектов, которые обычно возникают в процессе своего хранения.

Основной дефект, который возникает у поваренной соли, заключается в ее слеживании в комки или в сплошной монолит (кристаллики соли сцепляются между собой). Оно происходит, если в помещении, где соль находится на хранении, повышена относительная влажность воздуха (точнее говоря, она превышает 75%). Другими факторами слеживания поваренной соли являются повышенное содержание в нем примесей (прежде всего, солей кальция и магния), повышенное давление при большой высоте штабеля, а также колебания температуры.

Другой дефект, который проявляется у поваренной соли при хранении, - это ее увлажнение / «течь» / появление свободной влаги. Оно происходит, если помещение для хранения является влажным. Кроме того, этому процессу способствует повышенное содержание солей магния и кальция.

Повышенное содержание примесей солей также приводит к появлению у пищевой поваренной соли посторонних привкусов:

• соли магния придают горький привкус;
• соли кальция придают грубоватый, щелочной привкус;
• соли железа придают металлический привкус.

Отдельно нужно сказать про соли калия, потому что их повышенное содержание приводит к появлению у потребителей тошноты и головной боли. А соль с примесями железа способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.

Экспертиза соли по физико-химическим показателям

Высокий уровень качества пищевой поваренной соли также подтверждается, если она в результате лабораторных исследований и испытаний соответствует установленным нормам содержания (массовой доли) следующих веществ:

• хлористый натрий - не менее 99,7% (сорт «Экстра»), 98,4% (высший сорт), 97,7% (первый сорт), 97,0% (второй сорт);
• кальций-ион - не более 0,02% (сорт «Экстра»), 0,35% (высший сорт), 0,50% (первый сорт), 0,65% (второй сорт);
• магний-ион - не более 0,01% (сорт «Экстра»), 0,05% (высший сорт), 0,10% (первый сорт), 0,25% (второй сорт);
• сульфат-ион - не более 0,16% (сорт «Экстра»), 0,80% (высший сорт), 1,20% (первый сорт), 1,50% (второй сорт);
• калий-ион - не более 0,02% (сорт «Экстра»), 0,10% (высший сорт), 0,10% (первый сорт), 0,20% (второй сорт);
• оксид-железа (III) - не более 0,005% (сорт «Экстра»), 0,005% (высший сорт), 0,01% (первый сорт), 0,01% (второй сорт);
• сульфат натрия - не более 0,20% (сорт «Экстра», а для других сортов значение данного показателя не нормируется);
• не растворимый в воде остаток - не более 0,03% (сорт «Экстра»), 0,16% (высший сорт), 0,45% (первый сорт), 0,85% (второй сорт).

Отдельного внимания заслуживает рассмотрение массовой доли влаги, поскольку данный показатель нормируется отдельно для каждого вида пищевой поваренной соли. Так, выварочная соль может содержать не более 0,10% влаги в сорте «Экстра» и не более 0,70% в высшем и первом сортах. Массовая доля влаги в каменной соли не может превышать 0,35% (это касается высшего, первого и второго сортов). А для садочной соли установлен такие верхние пределы содержания влаги, как 3,20% (высший сорт), 4,00% (первый сорт), 5,00% (второй сорт).

Кроме того, для соли сорта «Экстра» нормируется показатель рН раствора - он должен находится в пределах от 6,5 до 8,0.