Экспертиза качества натурального жареного и растворимого кофе

Для оценки качества натурального кофе определяются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности.

Органолептическая экспертиза качества натурального кофе

Перед тем, как начать экспертизу качества, необходимо провести размол кофе в зернах до крупности помола, который соответствует молотому кофе. Степень измельчения кофейных зерен определяется на ощупь (между пальцами) - оно должно быть выполнено таким образом, чтобы не было ни крупных грубых частиц, ни слишком тонких частиц.

Органолептическая оценка натурального кофе заключается в характеристике его таких параметров, как:

• внешний вид;
• вкус;
• аромат;
• цвет.

Специалисты в данном случае обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Жареное кофе высшего сорта должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета. Кофе первого сорта, в свою очередь, может иметь зерна более темного или светло-коричневого цвета. Цвет порошка у молотого кофе высшего и первого сорта коричневый, а у кофе второго сорта - темно-коричневый.

В данном случае нужно сказать, что цвет кофе обычно оценивают по эталону.

Внешний вид кофе эксперты определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении. Исследуемый продукт помещают на лист белой бумаги ровным слоем.

Кофе высшего сорта должен иметь хорошо выраженные вкус и аромат. В то же время у кофе первого сорта допускается слабое выражение аромата. А характерными признаками второго сорта молотого кофе являются, во-первых, горьковатый и вяжущий вкус, во-вторых, крепкий настой, в-третьих, слабое выражение аромата. Натуральное кофе не может иметь посторонние запахи и привкусы (например, плесневелый, землистый и др.).

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Т. е. навеску кофе помещают в стакан, заливают горячей водой, постоянно перемешивают и доводят до кипения, отстаивают 3-4 минуты и сливают с осадка. Экстрактивные вещества кофе (так же, как и у чая) лучше растворяются в мягкой воде.

Проводя органолептическую оценку натурального кофе нужно учитывать, что вкусовые оттенки напитка во многом обусловлены его происхождением:

• бразильский кофе Сантос имеет мягкий приятный вкус;
• бразильский сорт Рио имеет горьковатый и крепкий вкус и своеобразный аромат;
• кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат;
• аравийский кофе Мокко имеет приятный винный аромат;
• кофе вида Робуста имеет горьковатый вяжущий вкус и т. д.

Для определения аромата эксперты подносят стакан с приготовленным экстрактом к носу и делают вдох. А для того чтобы определить вкус кофе, им необходимо выпить экстракт небольшими глотками и зафиксировать первые вкусовые ощущения.

Визуальный осмотр всех упаковочных отобранных единиц позволяет определить качество упаковки и маркировки натурального кофе. Предметами проверки в данном случае становятся:

• вид и состояние упаковочного материала и этикетки;
• содержание надписей;
• качество завертки и оклейки;
• ориентация и четкость печати;
• яркость и совмещение красок;
• соответствие выше перечисленных показателей текущим требованиям, которые установлены в технической документации на данный вид продукции.

Физико-химическая экспертиза качества натурального кофе

Физико-химические показатели качества натурального кофе, в основном, представлены массовыми долями тех или иных веществ, которые содержатся в напитке. Так, сильная гигроскопичность натурального кофе обусловила нормирование массовой доли влаги в нем. Величину этого показателя устанавливают как для начала, так и для конца хранения. Для натурального жареного кофе она не должна превышать 7 %.

Кофе содержит в себе минеральные элементы, что обуславливает массовую долю золы (в том числе золы, которая не растворяется в соляной кислоте). У всех сортов натурального жареного кофе содержание золы одинаково и не должно превышать 5 %. А в отношении натурального молотого кофе с цикорием данная величина увеличивается на 0,5 %.

Экстрактивные вещества кофе - это сумма всех водорастворимых веществ (таких как углероды, жир, кислоты, азотистые и минеральные вещества). Товарный сорт не сказывается на их массовой доле. Но если в молотый кофе ввести цикорий, то ее значение увеличится до 30-40 %.

Одним из важнейших компонентов натурального кофе является кофеин. Именно это вещество определяет тонизирующие свойства кофе. Массовая доля кофеина в кофе зачастую используется как показатель натуральности напитка. В соответствии с действующими требованиями натуральный жареный и растворимый кофе должны содержать не менее 0,7 % кофеина. А добавление в молотый кофе цикория приводит к снижению массовой доли кофеина на 0,1 %.

Крупность помола молотого кофе является значимым фактором экстрактивности его раствора. Молотый натуральный кофе и молотый кофе с цикорием характеризуются одинаковыми величинами крупности помола, а вот при выпуске высшего сорта кофе «по-турецки» обычно используется более тонкий помол.

Массовая доля металлических примесей в любом сорте натурального кофе не может превышать 0,0005%. Кроме того, натуральный кофе не может иметь посторонние примеси (такие как камешки, песок и т.п.).

Также определяют полную растворимость натурального растворимого кофе в холодной и горячей воде. В частности, не допустимо наличие в нем нерастворимых осадков.

Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов — свинца (не более 1 мг/кг), мышьяка (не более 1 мг/кг), кадмия (не более 0,05 мг/кг), ртути (не более 0,02 мг/кг), афлатоксина B1 (не более 0,005 мг/кг), радионуклидов — цезия-137 (300 Бк/кг;) и стронция-90 (100 Бк/кг).