Экспертиза - это процедура формулирования опытными независимыми специалистами достоверного, объективного, обоснованного суждения / мнения насчет объекта экспертизы.
Суть экспертизы качества безалкогольных напитков
Обязательной составной частью товароведения безалкогольных напитков является экспертиза их качества. Она представляет собой целенаправленную профессиональную деятельность, которую выполняют опытные и, как правило, независимые специалисты в следующих формах:
- оценка состояния тары и маркировки напитков;
- проверка документов о напитках;
- непосредственная оценка качества напитков.
Для оценки качества безалкогольных напитков обычно изучают органолептические показатели, физико-химические показатели и показатели безопасности.
Органолептические показатели качества безалкогольных напитков
Органолептическая оценка безалкогольных напитков проводится экспертами в результате воздействия обследуемых продуктов на их органы чувства. В отношении безалкогольных напитков наибольшее значение имеют такие чувства, как вкус и обоняние (определение запаха, аромата). Однако стоит отметить, что для получения полной картины экспертам нужно задействовать зрение (оценивается внешний вид), осязание (чаще всего, устанавливается температура) и слух (оцениваются результаты проведения специальных процедур).
Чаще всего органолептическим способом оценивают такие показатели качества безалкогольных напитков, как внешний вид (преимущественно - прозрачность), цвет, вкус, аромат. У газированных напитков еще оценивают их насыщенность диоксидом углерода (углекислым газом). Как правило, для органолептической оценки используется балльная шкала, где каждый балл соответствует определенному состоянию оцениваемого качества.
Физико-химические показатели качества безалкогольных напитков
Основным физико-химическим показателем качества безалкогольных напитков является содержание сухих веществ, которое должно быть не ниже допустимого стандартами предела. Массовая доля сухих веществ в соках определяется с помощью рефрактометра (предварительно требуется фильтрация напитка), а в газированных напитках и сиропах - с помощью ареометра / сахаромера (предварительно требуется удаление диоксида углерода и полная инверсия сахаров).
В отношении соков с мякотью устанавливают нормативное количество плодового пюре, а в отношении натуральных и купажированных соков устанавливают предельно допустимое содержания осадка в норме от 0,1 до 0,3%.
Гармоничность вкуса характеризуется сочетанием кислотности и количества сухих веществ. Значение кислотности используется для определения режимов термической обработки.
В процессе переработки фруктов в соках может накапливаться этиловый спирт, массовая доля которого не может превышать 0,3% - у соков высшего сорта, 0,5% - у соков 1-го сорта, 0,2% - у марочных соков. А для соков с мякотью определяют массовую долю мякоти, которая обычно составляет 30-40%.
Для определения полноты налива (иными словами, объема продукции) используется мерный цилиндр. Среднее наполнение напитком 10 бутылок (упаковок) при температуре 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости (причем отклонение может быть не больше 3%).
Для определения массовой доли диоксида углерода в газированных напитках используется прибор, снабженный манометром. Давление измеряют в газовом пространстве над напитком в укупоренной таре, а итоговое значение зависит от суммарного давления и температуры напитка.
Массовую долю старта в соках определяют с помощью пикнометра относительной плотности дистиллята сока после его перегонки. А для определения активной кислотности безалкогольных напитков (pH) пользуются прибором рН-метра.
В основу метода количественного определения массовой доли аскорбиновой кислоты (витамина С) в соках положены ее редуцирующие свойства. В частности, раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола синей окраски восстанавливается в бесцветное соединение экстрактом растений (плодов), которые содержат аскорбиновую кислоту.
Метод определения стойкости состоит для прозрачных напитков в расчете времени до появления мути (осадка), а для непрозрачных и замутненных напитков в расчете времени до увеличения кислотности или уменьшения массовой доли сухих веществ, ниже допустимых пределов. Для выражения стойкости напитка используются сутки, количество которых в зависимости от вида напитка и способа его обработки может колебаться от 5 до 365.
Натуральность фруктовых и овощных соков характеризуется в зависимости от состава сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы. Признаком добавления сахара в сок является увеличение содержания сахарозы.
Показатели безопасности безалкогольных напитков
Для натуральных соков установлены предельные значения по содержанию в них следующих веществ:
- соли меди - не более 5 мг/кг;
- соли цинка - не более 10 мг/кг;
- соли олова - не более 200 мг/кг;
- соли свинца, мышьяка, кадмия и ртути - от 0,02 до 1,0 мг/кг;
- сорбиновая кислота - не более 0,06%;
- микотоксин патулина — не более 0,05 мг/кг.
Перечисленные вещества являются токсичными, т.е. их потребление может нанести вред здоровью человека. Именно поэтому установлены обязательные для соблюдения ограничения на их содержание в безалкогольных напитках, что делает их безопасными. Более того, изготовители должны за содержанием в безалкогольных напитках дрожжей, плесени, патогенных веществ (в частности, сальмонеллы), что определяется видом конкретного напитка.
Таким образом, экспертиза качества безалкогольных напитков предполагает, прежде всего, определение органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности, которые способны предоставить полное представление о продукте.
