Дефект - это несоответствие продукта требованиям, которые к нему предъявляют, что обуславливает потерю им части или всех потребительских свойств, из-за чего потребности потребителей (пользователей) на будут удовлетворены в полной мере.
Дефекты вкуса, связанные с технологией
Если брожение пивного сусла провести в недостаточной степени, то в конечном итоге получится пиво с пустым вкусом. Это во многом связано с тем, что пиво содержит мало этилового спирта и много декстринов.
Неприятный горький и терпкий вкус обычно имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, умягченной перекальцинированной воды (в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет).
У пива может появиться неприятная горечь из-за того, что горькие взвеси недостаточно осаждались и удалялись:
- на тарелочных холодильниках;
- в отстойно-холодильных чанах;
- в процессе главного брожения.
Горькое пиво имеет место в случае использования плохо растворенного солода. Другой причиной данного эффекта является неправильный съем бродильных дек.
Горький вкус у пива еще может появиться из-за окисления, которое может произойти во время технологического процесса или, когда готовое пиво разливают в транспортную тару. Окисление пива в бутылках происходит по причине высокого содержания в горлышке бутылки кислорода воздуха.
В некоторых случаях горький вкус может возникнуть в результате переработки лежалого хмеля или неправильной дозировки хмеля.
Темное пиво может приобрести терпкий или пригорелый привкус. Это оказывается следствием некачественного цветного солода или использования карамели неподходящего качества.
У пива еще возможен кислый привкус. Он возникает при проведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре. Кроме того, он может быть у пива молодого, невыдержанного.
Если пиво дображивалось медленно, то оно наверняка будет иметь незрелый вкус. Незрелый вкус проявляется у того пива, в котором присутствуют, во-первых, меркаптаны и некоторые альдегиды, во-вторых, летучие сернистые соединения (прежде всего, сероводорода и диоксида серы, которые образуются в процессе главного брожения).
При продолжительном проведении холодного дображивания указанные летучие вещества удаляются вместе с углекислым газом, который выходит через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, в связи с чем у него сохраняется незрелый вкус.
Помимо того, некоторые заводы могут выпускать пиво, у которого встречаются различные отклонения от нормального чистого вкуса. Они в целом обозначаются как подвальный привкус. Он чаще всего возникает из-за недостаточной чистоты производственного оборудования.
Переработка некачественного сырья (прежде всего, солода или хмеля) тоже является распространенной причиной возникновения различных привкусов у пива.
Почти все пастеризованное пиво имеет пастеризационный (хлебный) привкус. Его интенсивность возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Этим объясняется стремление пивоваров достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, который может дать эффект пастеризации и за короткое время.
Пастеризация вдобавок сопровождается тем, что пиво окисляется кислородом воздуха из горлышка бутылки. По этой причине у пива возникает кислый привкус. Он, кстати, может образоваться и у непастеризованного пива спустя определенное время его хранения. Причина образования кислого привкуса состоит в фенилаланине, окисление которого приводит к образованию фенилуксусной кислоты.
Когда прямые солнечные лучи воздействуют на бутылку или стакан с пивом, то в напитке образуется солнечный привкус. Кроме того, его причиной еще является продолжительное воздействие рассеянного дневного света.
Дефекты биологического происхождения
Вкусовые недостатки пива вызывают посторонние микроорганизмы, которые способны инфицировать пиво в процессе производства. Точнее говоря, истинная причина состоит в образовании продуктов метаболизма. Пиво, которое инфицировано микроорганизмами, одновременно мутнеет.
После розлива пива в транспортную тару может возобновиться брожение культурными дрожжами. В этом случае у пива возникает дрожжевой привкус.
Возможно инфицирование пива дикими дрожжами. Тогда у пива чаще всего возникает терпко-горький вкус, которой может вырастить так, что напиток станет непригодным для употребления.
Молочнокислые бактерии приводят к образованию молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво на вкус является кислым, причем кислотность может превысить принятые нормы, из-за чего пиво также станет непригодным для употребления.
Сарциновый вкус представляет собой сочетание кислого вкуса и вкуса диацетила - продукта метаболизма пивной сарцины. В результате образуется очень неприятный вкус, который не позволяет употреблять пиво.
Довольно распространенный привкус плесени оказывается частью подвального привкуса, который определяется видом плесени, распространенной в лагерных помещениях. Пиво отличается высокой восприимчивостью к посторонним запахам, из-за чего этот напиток легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.
Таким образом, у пива в силу технологических и биологических причин могут возникнуть различные дефекты. Они, в основном, выражаются в образовании у напитка неприятного привкуса и аромата, которые по сути делают его непригодным для употребления.
