Безалкогольные напитки

Общие сведения о безалкогольных напитках

В рамках товароведения продовольственных товаров выделяют такую довольно крупную группу пищевкусовых товаров, как безалкогольные напитки. Основным назначением этих товаров считается утоление жажды.

Главными характерными чертами безалкогольных напитков являются высокое содержание воды и отсутствие алкоголя. Точнее говоря, объемная доля этилового спирта в этих напитках не может превышать 0,5%, а в напитках брожения и на спиртосодержащем сырье —1,2%. Кроме того, в состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, которые в готовый продукт поступают вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т.п.

В состав безалкогольных напитков также могут входить минеральные вещества, органические кислоты, красящие и ароматические вещества и др. В частности, в процессе приготовления многих напитков образуются или добавляются в них углекислотная органические кислоты, благодаря которым употребление безалкогольных напитков может принести человеку освежающий эффект.

Некоторые безалкогольные напитки, являясь согласно классификации потребительских товаров представителями вкусовых товаров, имеют не только высокую вкусовую ценность, но и еще большую пищевую ценность. Это, в первую очередь, касается соков, которые помимо легкоусваиваемых сахаров содержат полезные для человека вещества: витамины, минеральные вещества, ферменты и др.

Также высокая пищевая ценность отмечается у кваса, у напитков из хлебного сырья, из шиповника, из настоев лекарственных трав, у тонизирующих напитков. Стоит отметить, что основу тонизирующих напитков составляют экстракты и настои из дикорастущих растений (например, женьшеня, элеутерококка, лимонника китайского и др., которые благодаря содержанию биологически активных веществ способны повысить тонус организма).

Еще стоит сказать, что в России сейчас открыто большое количество источников минеральных вод, которые представляют большую физиологическую ценность и способны оказать жаждоутоляющее и лечебное действие.

Также необходимо отметить, что одна из тенденций последнего времени заключается в значительном увеличении в нашей страны масштабов производства напитков, которые содержат различные пищевые добавки: ароматизаторы, искусственные красители, подсластители, консерванты. И в то же время существенно сократился выпуск безалкогольных напитков на натуральном сырье: плодово-ягодных соках, сиропах, хлебных экстрактах. Хотя увеличенными объемами сейчас характеризуется производство минеральных вод местных источников и просто очищенной питьевой воды.

Классификация безалкогольных напитков

Основу научного изучения вопросов, связанных с безалкогольными напитками, и практической деятельности по управлению их производством и реализацией, как правило, составляет классификация, которая может быть выполнена в соответствии со множеством различных критериев.

Так, внешний вид производимых безалкогольных напитков обуславливает их подразделение, с одной стороны, на жидкие напитки (которые, в свою очередь, делятся на прозрачные и замутненные), а с другой стороны, на концентраты напитков в потребительской таре.

Традиционной для товароведения является классификация безалкогольных напитков, которая предполагает их подразделение на негазированные, газированные и напитки брожения. В целом для производства любых безалкогольных напитков используют плодово-ягодное, растительное и зерновое сырье — соки, морсы, настои, экстракты, квасное сусло, концентрированные и консервированные соки и др.

Кроме содержания используемого сырья, еще обращают внимание на используемые технологии производства и установленное назначение производимых напитков. В зависимости от этих критериев к сегодняшнему дню была составлена следующая классификационная группировка безалкогольных напитков:

• сокосодержащие напитки, которые, в свою очередь, делятся на напитки нектарного типа, соковые напитки, фруктовые напитки, лимонады;
• напитки на зерновом сырье (прежде всего, на концентрате квасного сусла);
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.);
• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
• напитки брожения (квасы);
• напитки специального назначения (например, низкокалорийные напитки и напитки для страдающих сахарным диабетом);
• минеральные воды;
• искусственно-минерализованные воды;
• питьевая вода.

Большое распространение в производстве безалкогольных напитков получил прием их насыщения диоксидом углерода (углекислым газом), который, в основном, предназначен для создания охлаждающего эффекта потребителям безалкогольных напитков. Степень этого насыщения может быть разной, в связи с чем различают четыре основных типа напитков: сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные напитки.

Еще одним важным критерием для классификации жидких безалкогольных напитков является используемый изготовителями способ их обработки. В зависимости от этого различают непастеризованные и пастеризованные напитки, напитки с применением и без применения консервантов, напитки холодного и горячего розлива.

Безалкогольные напитки могут иметь разную консистенцию, что предопределяет их разделение еще на жидкие и сухие.

Таким образом, значительное место в современной пищевой промышленности отведено производству многообразных безалкогольных напитков, при помощи которых люди утоляют жажду, а в некоторых случаях - повышают тонус организма.