Балычные изделия - это рыбные изделия, которые получены холодным копчением, вялением или посолом ценных видов жирных и средней жирности видов рыб балычной разделки.
Понятие и разновидности балычных рыбных изделий
В отношении ценных видов жирных и средней жирности рыб может осуществляться, так называемая, балычная разделка, а также такие способы приготовления, как холодное копчение, вяление или посол. В этом случае могут быть получены рыбные изделия, которые называются балычными.
Балычная разделка выполняется в одном из следующих видов: филе и спинка рыбы, боковина, боковник, теша, пласт, полупласт, рыба палтусной разделки, карманный пласт, пласт клипфискной разделки.
В качестве сырья для балычных рыбных изделий принято использовать лососевые рыбы, осетровые рыбы, сом, амур, толстолобик, морские и океанические рыбы (в частности, морской окунь, угольная рыба, палтус, зубатка, умбрина, капитан, мероу, нототения и др.). В целях получения балычных изделий нельзя использовать необескровленную или снулую рыбу осетровых пород, у которой имеются старые зарубцевавшие раны, поражения рачком трахелиастес, следы порчи окружающих тканей. Кроме того, в этом случае еще не допускается кулинарное применение рыб лососевых, повторно замороженных, помятых, побитых, обладающих признаки брачного наряда.
В настоящее время принято направлять на производство балычных изделий рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат.
В зависимости от выбранной технологии производства изготовители могут получить одну из следующих разновидностей балычных изделий:
- провесные (вяленые) балыки;
- копченые балыки;
- соленые балычные изделия (полуфабрикат).
Особенности приготовления балычных рыбных изделий
Рыбу, которую разделывают балычными способами, обычно солят в охлаждаемых помещениях (точнее говоря, при температуре +10°С). Причем посол осуществляется раздельно для спинки и для теши.
Свежую рыбу перед посолом необходимо подморозить до температуры примерно -5°С. Если в процессе производства используется соленый полуфабрикат, то дополнительно с ним проводят технологические операции отмачивания и выравнивания.
Большое значение имеет время года, когда осуществляют вяление балыков (в частности, осетровых). При организации вяления в теплое время года используют специальные балычные вышки, чья высота составляет, как минимум, 10 метров. В холодное же время года необходимо проводить вяление в закрытых помещениях с хорошей вентиляцией. При этом в любом случае изготовителям нужно обеспечить температуру в пределах от +15°С до +25°С.
Для вяления спинок осетровых рыб требуется выделить время 25-40 суток, а для вяления теши - 5-10 суток.
Производство балычных изделий холодного копчения и балыков из мороженого сырья предполагает реализацию следующей последовательности технологических операций:
- Отмачивание полуфабриката.
- Вяление полуфабриката с целью ее частичного обезвоживания и созревания.
- Подсушивание полуфабриката, которое выполняют в коптильной камере в течение 10-40 часов.
- Копчение полуфабриката холодным способом в течение 25-50 часов.
Готовые копченые и провесные балыки следует хранить при температуре -2°С до -8°С. Кроме того, необходимо обеспечить усиленную циркуляцию воздуха, чья относительная влажность должна составлять 75-80 %. В данном случае продолжительность хранения будет равна от 1,5 до 4 месяцев. При тех же условиях (кроме температуры - она на уровне от 0 до -5°С) продолжительность хранения копченых балычков из сельди не превышает 1 месяца с даты изготовления.
По итогам приготовления балычные изделия в соответствии с уровнем своего качества могут быть причислены к высшему, первому или второму сортам.
- изделия высшего сорта характеризуются правильной разделкой, равномерным копчением или вялением, от нежно-сочной до плотной консистенцией мяса, отсутствием порочащих признаков (массовая доля поваренной соли в балыках высшего сорта не превышает 6 %).
- изделия первого сорта могут иметь один след вырезанного ранения в боковинах и филе, а еще допускается легкое расслаивание мяса при резке рыбы (массовая соля поваренной соли в балыках первого сорта не превышает 8 %).
- изделия второго сорта отличается незначительным поверхностным окислением жира (которое, между прочим, не должно проникать в мясо), слабым привкусом ила, слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое изделий (массовая доля поваренной соли в балыках второго сорта не превышает 10 %).
Специфические дефекты балычных изделий
При нарушении принятой технологии приготовления или хранения в балычных изделиях могут возникнуть определенные дефекты, что означает снижение качества готового продукта. В частности, одним из таких дефектов может быть оказаться запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе. Это обычно происходит тогда, когда в качестве сырья используется рыба после длительного хранения. Данный дефект может получить особое развитие у вяленых изделий.
Еще одним специфическим дефектом балычных изделий является наличие у мяса кисловатого запаха. Он в большинстве случаев возникает при нарушении температурного режима посола, а также при излишнем опреснении полуфабриката, которое допускается при отмочке.
Если балыки недосолены, то проявляется такой дефект, как сырость. Другими причинами возникновения у балычных изделий подобного дефекта является не завершение процессов копчения или вяления.
Хранение балычных изделий в сырых плохо вентилируемых помещениях зачастую приводит к их затхлости и омылению. При отсутствии вентиляции у балычных изделий может появиться белая плесень (обычно на поверхности) или черно-зеленая плесень (обычно внутри мяса). К этому состоянию также приводит нарушение температурных условий или сроков хранения балыков.
