Ассортимент пастилы

Классификация пастильных изделий

Из фруктово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем готовят пастильные кондитерские изделия. Кроме того, при необходимости в них может быть добавлен студнеобразователь. В результате получают взбитые мелкопористые изделия, мягкие, легкие и нежные на вкус.

Основным параметром, в соответствии с которым формируется ассортимент пастилы, является желирующая основа, которая добавляется в данное кондитерское изделие. В связи с этим выделяют три основных вида сбивной пастилы - клеевую, заварную и бесклеевую (белевскую и др.). Для получения клеевых пастильных изделий необходимо использовать такие вещества, как агар, агароид, пектин, желатин и т. п. А изготовление заварных пастильных изделий требует применения мармеладной массы.

В зависимости от того, какой способ используют для их формования, пастильные изделия подразделяются на резные изделия (типа пастила) и отливные изделия (типа зефир). Также учитывается отделка поверхности, исходя из которой пастильные изделия могут быть неглазированными и глазированными шоколадной или жировой глазурью. А способ упаковки обуславливает классификацию пастильных изделий на штучные, фасованные и весовые.

Основные характеристики клеевой пастилы

Клеевая пастила бывает резная и отливная.

Резная клеевая пастила выглядит как прямоугольные изделия (в виде брусков или шашек). Таким образом выпускают следующие сорта пастилы:

• бело-розовая пастила — ее готовят в результате смешивания белых и розовых брусочков;
• рябиновая пастила — исходным сырьем для ее получения является рябиновое пюре;
• клюквенная пастила — исходным сырьем для ее получения является клюквенное пюре;
• мандариновая пастила — исходным сырьем для ее получения является мандариновая подварка;
• пастила в шоколаде — ее поверхность отделана шоколадной глазурью.

Отливная клеевая пастила по большей части известна как зефир. Это шарообразные, но слегка приплюснутые, либо продолговатые округлые изделия.

Приготовление пастильной массы для зефира проводится так же, как и для резной пастилы. Однако она отличается значительно большим (в два-три раза) содержанием белков, немного большим содержанием агара и меньшим содержанием яблочного пюре и воды, так как в данном случае больше уваривается сахароагаровый раствор.

Пастильную массу сначала отливают на доски в виде полушарообразных или продолговатых выпуклых лепешек, а затем выдавливают на специальной машине. Рифленую поверхность на изделии получают благодаря тому, что пастила проходит через наконечник этой машины с зубчатыми краями.

Полученные половинки немного подсушивают при комнатной температуре (т.е. без сушилки), после чего их снимают с досок и попарно соединяют. В некоторых случаях в зефир могут положить начинку - с этой целью чаще всего используют кусочки мармеладной массы и пропитанные спиртом ягоды. Затем изделия обсыпают сахарной пудрой.

В настоящее время наибольшее распространение получили следующие сорта зефира:

• бело-розовый зефир;
• абрикосовый зефир (содержит абрикосовое пюре);
• медовый зефир (содержит мед);
• сливочный зефир (содержит молоко);
• зефир в шоколаде (поверхность отделана шоколадной глазурью).

Основные характеристики заварной и бесклеевой пастилы

В отличие от клеевой пастилы, в которую добавляют агаровый сироп (клей), в заварную пастилу добавляют горячую мармеладную массу в том же соотношении. В результате получается менее пористое пастильное изделие.

Данный вид пастила может выпускаться в виде резной, пластовой пастилы и в виде зефира. Заварная пастила получила значительно меньшее распространение, чем клеевая пастила. В настоящее время выпускается один сорт резной заварной пастилы, которая изготавливается в виде брусочков, - это сорт известен, как бело-розовая (заварная) пастила.

Приготовление бесклеевой пастилы не требует добавления клеевого сиропа или мармеладной массы. К этому виду пастилы относится, прежде всего, Белевская пастила, которая получила свою название от г. Белева (Тульская область), где ее издавна вырабатывали.

Исходным сырьем для получения Белевской пастилы являются печеные протертые яблоки. Из них получают пюре, которое отличается более высоким (по сравнению с обычным) содержанием сухих веществ и наличием особого вкуса.

Пюре сбивают с яичными белками и сахаром. Если сравнивать приготовление Белевской пастилы с клеевой пастилой, то можно отметить, что на данном этапе производства пюре берут больше, а сахара меньше. В результате у сбитой массы образуется более стойкая, студнеобразная структура. В связи с этим к данной массе не нужно добавлять другую желирующую основу.

Этой массе придают форму пластов, после чего ее шпекают. Далее пласты накладывают друг на друга, прослаивая пастильной массой.

Белевская пастила выпускается под двумя основными названиями: Пироговая пастила (она имеет вид брусков) и Рулетная пастила (она имеет вид продолговатых батонов, которые составлены из спирально свернутых слоев). Кроме того, сходноые с Белевской пастилой такие разновидности данного кондитерского изделия как Коломенская пастила, Ржевская пастила. Кроме того, по унифицированным рецептурам выпускают Фруктово-ягодную пастилу, которая содержит повышенное количество не запеченного фруктово-ягодного пюре.

Еще одной ассортиментной единицей, которую можно встретить в торговых сетях, является Украинская пастила. Она отличается, прежде всего, тем, что сверху она украшена мармеладом, ореховой крупкой и рифленым узором из зефирной массы.