Ассортимент и рецептуры маргарина

Группы и подгруппы маргариновой продукции

В зависимости от состава и назначения различают две группы маргариновой продукции. Первая группа считается основной - она представлена собственно маргаринами, чьи состав, строение и назначение по большей части приближены к аналогичным параметрам сливочного масла.

В настоящее время организован выпуск трех основных подгрупп маргаринов:

• столовые маргарины;
• бутербродные маргарины;
• маргарины для промышленной переработки.

С недавнего времени все чаще стали использовать комбинированные масла. Такими, например, являются сливочно-растительные и растительно-сливочные масла.

Вторая группа маргариновой продукции представлена практически 100%-ными жирами. Это кулинарные, хлебопекарные, кондитерские жиры, а также жиры для домашней кулинарии, организаций общественного питания и пищевой промышленности. В состав этой продукции, как правило, входят саломасы (гидрированные растительные масла) или их смеси с различными растительными маслами, животными жирами, а также переэтерифицированные жиры заданного состава.

Собственно маргарины по своей сути являются пластифицированной эмульсией пищевых жиров и масел в водной или водно-молочной фазе. В зависимости от консистенции они могут быть твердыми (в виде брусков), мягкими (наливными) и взбитыми. При рассмотрении ассортимента маргариновой продукции также учитывают массовую долю жира в ней, в связи с чем различают маргарины высокожирные (82 %), пониженной жирности (70 %) и низкожирные (40-60 %).

Общая характеристика твердых маргаринов

Назначения и рецептура являются главными критериями для выделения отдельных групп твердых маргаринов. Так, для производства кондитерских и кулинарных изделий предназначены столовые маргарины. В их состав входят два или три вида жиров (в основном, гидрированных и жидкого растительного масла).

Популярностью у населения также пользуются бутербродные маргарины. Они содержат широкий жировой набор, а именно - несколько видов саломасов, пальмоядровое или кокосовое масла, переэтерифицированные жиры и иные добавки, благодаря чему у них более высокая пищевая и биологическая ценность, чем у столовых маргаринов.

Низкокалорийные маргарины и маргарины пониженной жирности характеризуются массовой долей жира в пределах от 40 до 75 % жира. При этом от 23 до 40 % жира в них приходится на жидкое растительное масло и смесь пищевых саломасов.

Для промышленной переработки в целях приготовления хлебопекарных и кондитерских изделий предназначены маргарины с минимальным содержанием жира 82%. В частности, эта группа представлена молочным, безмолочным, сливочным маргаринами, а также жидким маргарином для хлебопекарной промышленности и маргарином для приготовления слоеного теста.

Ряд маргаринов имеет вкусовые добавки. В большинстве случаев в таком качестве используют какао-порошок и повышенное количество сахара, что позволяет получить шоколадный маргарин, жирность которого 62 %.

Общая характеристика мягких (наливных) маргаринов

Сейчас большую популярность приобрели мягкие или наливные маргарины. Они представляют собой мелкодисперсные эмульсии обратного типа, т. е. «вода в масле». Следует отметить, что по таким органолептическим показателям, как вкус, запах и консистенция, мягкие маргарины напоминают сливочное масло.

Мягкие маргарины, как правило, используют как бутербродный продукт. Это связано с их повышенной биологической ценностью и однородной пластичной консистенцией. Благодаря этому мягкие маргарины легко намазываются даже при низких температурах.

Содержание жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов широко варьируется - от 40 до 82 %. Для приготовления мягких маргаринов используют многокомпонентные жировые основы, которые по сравнению с твердыми маргаринами отличаются значительно более высокой долей жидких растительных масел.

Состав жировой фазы мягких маргаринов обеспечивает повышенное содержание в продукте линолевой кислоты, которая характеризуется физиологической активностью. В связи с этим назначение мягких маргаринов в том числе является лечебно-профилактическим. Отсюда последовала тенденция к росту объемов производства мягких маргаринов, доля которых в настоящее время составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов.

Общая характеристика жидких маргаринов

Маргарины целевого назначения, в основном, производят в жидком виде. Жидкие маргарины представляют собой концентрированные высокодисперсные водно-жировые (молочно-жировые) эмульсии обратного типа, которые характеризуются достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур от 10 до 25 градусов.

Группа жидких маргаринов относится к высокожирным продуктам (массовая доля жира в них составляет 82,25-83,30 %). Назначение жидких маргаринов является определяющим фактором для формирования их состава. В частности, в составе маргаринов, предназначенных для приготовления хлебопекарных изделий, имеется большое количество жидкого растительного масла. А маргарины, которые используются для приготовления мучных кондитерских изделий, содержат водно-молочную и жировую фазы, где в большей степени содержатся гидрированные растительные жиры.

Таким образом, текущий ассортимент маргаринов представлен множеством их групп, подгрупп и видов, которые отличаются друг от друга, прежде всего, консистенцией (твердой, мягкой, жидкой), а также рецептурой.