Ароматизированное вино - это алкогольный напиток, который получают в результате купажирования виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений.
Основные сведения об ароматизированных винах
Отдельную группу вин составляют ароматизированные вина. Они представляют собой алкогольные напитки, приготовление которых предполагает купажирование (смешивание) виноматериалов, этилового спирта, сахорозы и настоев пряно-ароматических и горьких растений. При этом непосредственно на само вино в купаже приходится 80 %.
Основой для получения ароматизированных вин являются виноматериалы со слабовыраженным ароматом. Для того чтобы из виноматериала полностью удалить красящие и ароматические вещества, его нужно обработать активированным углем. Получение красного ароматизированного вина предусматривает введение в купаж натурального красителя - колера.
После приготовления купажа с ним далее последовательно выполняют операции оклейки желатином или бентонитом, обработки холодом, фильтрации и направления на отдых. Общая продолжительность обработки купажа до розлива вина по бутылкам составляет от 2 месяцев до года.
За рубежом распространена практика пастеризации купажа, который в дальнейшем выдерживают в течение 3-6 месяцев. И только после этого напиток фильтруют и направляют на розлив.
Из группы ароматизированных вин наибольшую известность имеет вермут, одним из обязательных ингредиентов приготовления которого является полынь горькая. Органолептические свойства вермутов и других ароматизированных вин обуславливают их использование, прежде всего, в качестве аперитивов, т. е. напитков, которые возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Считается, что первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в Турине (Италия) в 1786 году.
Кроме полыни в состав ароматизированных настоев входят следующие ингредиенты:
- ароматические травы (базилик, мята, мелисса, зверобой, донник, душица, зубровка, иссоп и др.);
- корни и корневища (солодка, имбирь, ирис, валериана, аир болотный, аралия, девясил, калган и др.);
- цветы (ромашка, липа, боярышник, гвоздика, тысячелистник, арника горная, бузина черная, шафран и др.);
- плоды (кориандр, кофе, миндаль горький, мускатный орех, ваниль сушеная, перец черный, тмин, анис, укроп, корка апельсинов, лимонов, мандаринов, померанца и др.).
Некоторые иностранные изготовители вермута в производстве еще применяют бальзамы и смолы.
Некоторыми компаниями разработаны и выпускаются специальные марки вермута. Это, прежде всего, игристый вермут, искусственно насыщенный углекислотой, вермут «Ванильный», «Хинный Гарус». Последняя марка предусматривает добавление ликера «Гарус», который содержит тропические пряности (корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех).
В настоящее время различают два основных типа ароматизированного вина: крепкое и десертное. Крепкое вино содержит этилового спирта 18% об. и сахара 100 г/л, а десертное вино - этилового спирта 16% об. и сахара 160 г/л.
Ароматизированное вино имеет характерный вкус с небольшой горчинкой и сложный, пряный аромат с тонами полыни. При этом имеется его подразделение на три вида: белое, розовое и красное. Цвет белого вина - от светло-золотистого до темно-янтарного, цвет розового вина — от светло-розового до темно-розового, цвет красного вина — от светло-красного до темно-красного.
Характеристика сладкого и сухого вермута
За рубежом название «вермут» используется для обозначения разнообразных ароматизированных напитков, приготовленных на винной основе. Кроме того, часть таких напитков характеризуется цветами, которые не встречаются в винодельческой практике: ярко-зеленым, ярко-оранжевым и т.д.
В настоящее время наибольшую известность получили два основных типа вермута. Первый тип - это сладкий, или итальянский, вермут. Для него характерны крепость 15-17% об. и массовая концентрация сахара 120-190 г/л. Второй тип - это сухой, или французский, вермут. Для него характерны крепость 18% об. и массовая концентрация сахара около 40 г/л.
В большинстве случаев основой этих ароматизированных вин являются виноградные вина. Реже с этой целью используются плодово-ягодные вина.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин определяется тем, в каком количестве в напиток внесен колер. В связи с этим возможно приобретение вермутом соломенно-желтого, золотистого или коричневого цвета. Вкус белого сладкого вермута обычно нежный со слабой горчинкой. Красные сладкие вермуты обладают более интенсивным ароматом и выраженным характерным вкусом.
Типичным классическим сладким вермутом является «Мартини-Росси», который производят в Турине. Он отличается золотистым цветом, хорошо развитым специфическим ароматом и слегка горьковатым вкусом.
Сухие вермуты выпускают только белыми. Их употребляют, прежде всего, в коктейлях. В сравнении со сладкими, сухие вермуты являются более светлыми. Кроме того, в их вкусе имеется сильно выраженная горечь.
Во Франции сухой вермут обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро. При этом самым известным сухим вермутом считается «Мартини».
Употребление вермута, как правило, происходит в натуральном виде. Его также могут использовать в качестве аперитива или как основу коктейлей типа «Мартини», «Манхеттен» и др.
Ароматизированные вина по большей части производят в Англии, Германии, Нидерландах, Чехии, Венгрии, Болгарии, Румынии и др. При этом в Германии, Нидерландах и Чехии в основном вырабатывают плодово-ягодный вермут.
Таким образом, в настоящее время большое распространение получили ароматизированные вина, которые еще известны как вермуты. Их характерной чертой является использование настоев, выполненных из пряно ароматических и горьких растений, что обуславливает появление соответствующих вкусовых и ароматических признаков.
