Аналоги икры

Сущность понятия «аналоги икры»

Отдельную группу продукции составляют, так называемые, аналоги икры. Они имитируют зернистую икру осетровых и лососевых рыб. Однако основанием для получения аналогов икры являются не икринки рыб, а белковое сырье. К последнему относятся молочный казеин, яичный протеин, экстрактивные белки рыбы с добавлением желирующего компонента (в этом качестве чаще всего выступает желатин).

Такую продукцию, как правило, называют белковой. В качестве примера можно привести икру к завтраку «Жемчужина», которая может быть как красной, так и черной.

Аналоги икры еще известны как синтетическая, искусственная, имитированная икра. Обоснованность их разработки и производства, в основном, обусловлена стремлением получить похожий по вкусоароматическим свойствам продукт, но с кратно меньшей стоимостью. Это связано с тем, что вместо белков, жиров, витаминов и минералов, которые содержатся в натуральной икре, основной состав аналога икры представлен желирующим компонентом (альгинатом или желатином).

Технология производства аналоговой икры «Волжская»

Довольно популярной продукцией является аналоговая икра «Волжская», которая по своему назначению может быть бутербродной и диетической. Основным сырьем для изготовления данного аналога икры является альгинат натрия, который представляет собой продукт переработки ламинариевых водорослей.

Технологический процесс производства аналоговой икры «Волжская» включает следующие операции:

1. Подготовить сырье, вспомогательные материалы и получить рабочие растворы.
2. Сформировать гранулы;
3. Отделить и промыть гранулы;
4. Обработать гранулы рыбьим жиром;
5. Выполнить фасовку, упаковку и маркировку готового продукта.

Приступая к производству аналоговой икры, важно сначала подготовить питьевую воду. В частности, для того чтобы очистить воду от механических и других примесей, ее необходимо пропустить через систему фильтров. Помимо этого, воду освобождают от хлора, облучают ультрафиолетовыми лучами с антисептической целью, добавляют 0,1 % аскорбиновой кислоты и по 0,1 % консервантов бензоата натрия и сорбиновой кислоты.

После того, как раствор альгината натрия набухнет, его следует активно перемешивать с водной суспензией активированного угля. Следующий шаг состоит в использовании специальной установки, в которой альгинатно-угольная суспензия отдельными каплями подается в раствор хлористого кальция, где происходит студнеобразование в форме гранул. Эти гранулы затем изготовителям нужно отделить от раствора хлористого кальция и промыть водой.

С целью обеспечения разбористости и придания готовящемуся продукту определенных вкусоароматических свойств требуется добавить к массе гранулированного продукта рыбий жир. В результате образуется смесь, которую в дальнейшем нужно перемешивать в течение 15-20 минут (данную операцию, как правило, выполняют методом циркуляции).

Технологический процесс производства аналоговой икры "Волжская" обычно завершается отделением образованной и перемешанной смеси от избытка масла. Обработанные гранулы, которые имитируют икру, фасуют в стеклянные банки или в емкости, созданные из полимерных материалов. Кроме того, обязательной является маркировка тары, в которой расфасован готовый продукт.

Показатели качества аналогов икры

Продукты, которые являются аналогами икорной продукции, по внешнему виду (в частности, по цвету) имитируют зернистую икру осетровых рыб (черную икру) и лососевых рыб (красную икру). При этом аналоги икры не могут иметь порочащие признаки по вкусу и запаху.

В соответствии с действующей нормативно-технической документацией для белковой икры установлены нормативные значения по таким показателям, как массовая доля белка, жира и поваренной соли. Сроки хранения белковой икры, в основном, составляют от 10 до 40 суток - точное значение определяется тем, какое сырье и какие консервирующие добавки использованы для производства аналога икры.

Например, белковая икра к завтраку «Жемчужина», которую делают на основе рыбного бульона вместе с пищевым красителем, консервантом и закрепителем, должна иметь размер зерна в диаметре 3-4 миллиметра (что соответствует имитации лососевой икры) и 2-2,5 миллиметра (что соответствует имитации осетровой икры).

Для рассматриваемого аналога икорной продукции установлены следующие значения по ряду нормированных физико-химических показателей:

• массовая доля поваренной соли должна составлять 6 %;
• массовая доля жира не может быть меньше 5 %;
• массовая доля белковых веществ не может быть меньше 10 %;
• массовая доля влаги не должна превышать 79 %;
• массовая доля бензоата натрия не должна превышать 0,15 % (в пересчете на бензойную кислоту).

Если белковую икру к завтраку «Жемчужина» хранить при температуре от 0 до +4 градусов, то срок ее хранения может составлять 40 суток.

При рассмотрении альгиновых видов икорного продукта важно отметить, что в нем содержится 1,5-2% альгиновой кислоты. Кроме того, массовая доля йодид-иона составляет 10-15 мг/кг. В этом аналоге икры не обнаружен свободный йод, а массовая доля поваренной соли в икре «Волжской» бутербродной равна 4-6 %, а в икре диетической этот показатель равен 3 %. Массовая доля жира, в свою очередь, равна не менее 1 и 3 %, соответственно. Срок хранения альгиновых видов икорного продукта, как правило, не превышает 8 месяцев с даты изготовления, если температура хранения будет поддерживаться на уровне от 2 до 6°С.