Биохимические свойства грузов

Общие сведения о биохимических свойствах грузов

Грузы имеют различное происхождение. В частности, объектами перевозки зачастую становятся грузы растительного и животного происхождения. Они (как и другие грузы) так или иначе взаимодействуют с окружающей средой. Это может привести, помимо прочего, к развитию биохимических процессов, в рамках которых находят свою реализацию биохимические свойства грузов.

Грузы растительного и животного происхождения могут проявлять достаточно большое количество биохимических свойств. В частности, можно выделить следующие возможные свойства грузов:

• автолиз;
• дыхание;
• дозревание;
• гниение;
• плесневение;
• прорастание;
• брожение;
• самонагревание;
• самовозгорание.

Описание биохимических свойств грузов

В мясных и табачных изделиях, а также в муке может протекать такой биохимический процесс, как автолиз. По своей сути он представляет собой процесс растворения тканей продукта в результате распада белков, углеводов и жиров.

Для грузов растительного происхождения, которые являются живыми образованиями (таковыми можно признать фрукты, овощи, зерно), характерен биохимический процесс дыхания. Этот процесс заключается в том, что углеводороды, жиры и другие органические соединения груза окисляются кислородом.

При повышении температуры и влажности груза происходит рост интенсивности дыхания. Окисление и распад органических соединений сопровождается выделением теплоты, влаги и углекислого газа, что приводит к самонагреванию, самовозгоранию и последующей порче груза. Для того чтобы удалять тепло и продукты распада при транспортировке и хранении подобных грузов, требуется проводить вентиляцию.

Для фруктов, овощей и зерна характерен процесс дозревания. Этот биохимический процесс имеет большое значение для народного хозяйства, поскольку с его помощью становится возможным обеспечение лучшей сохранности фруктов и овощей и их перевозки на сравнительно большие расстояния без применения дорогостоящих средств рефрижерации. Результат процесса дозревания во многом обуславливает воздействием ряда факторов - состава атмосферы, температуры воздуха, воздухообмена. Это все необходимо принимать во внимание при организации перевозочного процесса.

Зачастую в грузах растительного происхождения наблюдается прорастание. Условиями осуществления данного биохимического процесса является достижение воздухом определенной температуры и высокой влажности. Причем в грузе еще должно происходить усиленное дыхание и интенсификация биохимических процессов. В конечном счете это приводит к порче груза при перевозках.

Для того чтобы затормозить или прекратить процесс прорастания, участники перевозки оставляют груз на хранение при низких температурах, в темноте при соблюдении оптимального режима влажности и вентиляции.

Биохимический процесс брожения состоит в разложении углеводородов, что является ответной реакцией на деятельность микроорганизмов. Различают следующие разновидности брожения:

• спиртовое брожение - заключается в образовании спирта;
• молочнокислое брожение – заключается в образовании молочной кислоты;
• масляно-кислое брожение - заключается в образовании масляной кислоты;
• уксусное брожение заключается в образовании уксусной кислоты.

В результате жизнедеятельности микробов и гнилостных бактерий в грузах растительного и животного происхождения происходит гниение. Повышенная температура и влажность воздуха и груза являются благоприятными условиями для развития микроорганизмов. Соответственно, прекращению их жизнедеятельности способствуют низкая температура и влажность, солнечные лучи, озон.

Действия микроорганизмов могут привести к тому, что пищевые продукты придут в полную негодность, а качество непищевых грузов резко снизится. Это может произойти за счет того, что гниение вызывает распад белковых веществ в грузе.

Разложение жиров и углеводов груза происходит при плесневении. В некоторых случаях плесневение может привести к образованию ядовитых веществ. На поверхности продовольственных грузов появляется слизистый налет белого цвета, который впоследствии постепенно меняется на желтый, коричневый и черный цвета. Меры борьбы с плесневением аналогичны мерам, которые принимаются в отношении микробов.

Грузы растительного и животного происхождения внутри располагают некоторыми источниками теплоты, под действием которых происходит самонагревание и самовозгорание. Эти действия приводят к повышению температуры груза. Иногда этот биохимический процесс может быть настолько сильным, что груз в конечном итоге превратится в углеобразную массу.

Самонагревание чаще всего встречается у зерна, волокнистых материалов, сена, жмыха и других грузов сельскохозяйственного производства. Причиной возникновения и развития этого процесса является наличие у грузов процесса дыхания, а также жизнедеятельность микроорганизмов и сельскохозяйственных вредителей.

Таким образом, предотвратить или замедлить биохимические процессы возможно за счет создания благоприятных условий перевозки и хранения, в частности, проведения активной вентиляции груза. Кроме того, указанные меры могут привести к снижению интенсивности жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей, обеспечению своевременного удаления выделяющихся углекислого газа и теплоты. В этом случае груз растительного и животного происхождения будет транспортирован перевозчиком до пункта назначения в целостности и сохранности, т.е. без снижения его первоначального качества, что означает сохранение его основных потребительских свойств.