Выбери формат для чтения
Загружаем конспект в формате pdf
Это займет всего пару минут! А пока ты можешь прочитать работу в формате Word 👇
Лекция 2
ТОВАРОВЕДЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
2.1 Классификация овощных и плодово-ягодных культур
Овощи и плоды являются источником необходимых для нормальной
жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины,
минеральные вещества. Потребляя овощи, мы снабжаем организм солями калия и
натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.
Пищевая ценность плодоовощных товаров характеризуется следующими
понятиями:
1.1 Калорийность (энергетическая ценность) – она обусловлена содержанием
углеводов (сахаров, крахмала и клетчатки).Высоким содержанием сахаров отличаются
виноград, финики, бананы (15-25%), наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза,
орехи, высокое содержание клетчатки у малины, хрена, укропа.
Азотистые вещества содержатся в незначительных количествах в виде белков и
соединений небелкового азота. По содержанию белков выделяются бобовые,
брюссельская капуста, маслины. Большинство плодов и овощей отличаются низким
содержанием липидов (жиры, воски), кроме орехоплодных (до 70%) и маслин.
1.2. Биологическая ценность плодов и овощей определяется сбалансированностью
содержания биологически активных веществ. Белки бобовых овощей, маслин, орехов
не уступают полноценным животным белкам. Неполноценные белки содержат
морковь, сахарная кукуруза. В составе жиров преобладают непредельные жирные
кислоты.(линоленовая, линолевая, олеиновая). Плоды и овощи являются ценным
источником витаминов С,Р (цитрусовые, черная смородина, петрушка), каротина
(томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые листовые овощи), группы В (капустные,
бобовые). Плодоовощная продукция для организма человека является ценным
поставщиком минеральных веществ : К, кальция, магния, железа, селена, натрия.
Наиболее богаты ими персики, лук, салат, морковь, черная смородина. При хранении и
переработке содержание минеральных веществ по сравнению с другими веществами
изменяется мало. Пектиновые вещества.- в незрелых плодах содержится протопектин,
нерастворимый в воде, он находится между клетками, как бы цементирую их, поэтому
незрелые плоды жесткие, но по мере созревания он превращается в пектин,
растворимый в воде, консистенция становится мягче.
1.3 Физиологическая ценность
определяется
содержанием веществ,
оказывающих активное воздействие на организм человека. Так, эфирные масла лука,
чеснока, перца, хрена усиливают выделение пищеварительных соков жкт человека.
Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной
деятельности кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует
отложению жира в организме и способствует выведению холестерина.
1.4. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата
продукта и др. факторов. Клетчатка и пектин практически не усваиваются организмом.
Лучше усваиваются свежие или мало хранившиеся плоды и овощи ; воски арбузов,
огурцов, яблок влияют на потребительские свойства, улучшая внешний вид за счет
глянцевитости поверхности. Красящие вещества (каротин, хлорофилл, ксантофилл)
придают красивую окраску. Органические кислоты формируют вкус, а эфирные масла
придают аромат.
10
1.5 Доброкачественность – обуславливается органолептической ценностью и
безопасностью. Плодоовощная продукция должна быть экологически безвредна,
необходим контроль токсичных элементов, содержания нитратов, пестицидов,
радионуклеидов.
1.6 .Кулинарно-технологические свойства плодов и овощей улучшают
содержащиеся в них сахара. При переработке вещества изменяются, так пектиновые
вещества придают хрустящую консистенцию соленым огурцам, квашеной капусте и тд.
1.7 Сохраняемость
характеризуется количественными и качественными
изменениями аминокислот, сахаров, жира (в процессе дыхания, окисления,
прогоркания жиров и т.д. За счет гидролиза крахмала и пектиновых веществ
количество сахаров увеличивается и способствует улучшению сохранности
продукции).
Овощи и плоды обладают лечебными и диетическими свойствами. Высокое
содержание пищевых волокон способствует удалению вредных веществ,
предупреждению онкологических заболеваний. Пектиновые вещества адсорбируют
тяжелые и радиоактивные металлы, фитонциды лука и чеснока подавляют бактерии.
Овощные растения отличаются большим разнообразием, так как насчитывают
более 1200 видов. Они различаются приемами возделывания, сроками хранения,
условиями продажи, товарной обработки и т д.
По продолжительности жизни- от начала роста семян до уборки урожая- делят на
однолетние, образующие семена в один сезон ( дыни, огурцы, томаты, редис);
двухлетние, образующие семена на второй год – капустные, корнеплоды; многолетние
– чеснок, ревень, топинамбур. Однако эта классификация не учитывает требований
торговой технологии ,так как свойства продуктов одной группы очень различаются.
По способу получения урожая – грунтовые и парниково-тепличные (защищенного
грунта).
По продолжительности вегетационного периода овощи делят на раннеспелые
(ранние), среднеспелые (средние), позднеспелые (поздние.).
Овощи обладают множеством биологических особенностей, которые влияют на
хранение и транспортирование.
По комплексу признаков (ботанических, хозяйственных), можно выделить 2 группы
овощей: вегетативные – у которых объектом потребления и хранения являются
вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, листья); генеративные –
плоды и соцветия.
К вегетативным относят:
1. Клубнеплоды – картофель и топинамбур (земляная груша), у которых в пищу
употребляется клубень, утолщенная часть на концах подземных побегов – столонов;
2. Корнеплоды – морковь, петрушка, сельдерей, свекла, редис, редька, батат
(сладкий картофель). В зависимости от строения выделяют корнеплоды типа редиса
(репа, брюква, редька), типа моркови, типа свеклы (кольцевое строение тканей). К
белым корнеплодам, или кореньям, относят петрушку и сельдерей (корневой,
черешковый, листовой).
3. Листовые овощи. К ним относят: а) капустные – капусту белокочанную,
краснокочанную (антоцианы), брюссельскую (длинный стебель, на котором
расположены многочисленные до 70 мелкие кочанчики диаметром 2-6 см), савойскую (
нежные пузырчатые листья образуют рыхлый кочан), у которых в пищу используют
разросшуюся листовую почку; б) луковые овощи – лук репчатый, чеснок, у них
используют луковицы, сочные чешуи которых (лук) и зубки (чеснок) являются
11
видоизмененными листьями; в) овощная зелень, у которой используют типичные
листья. К овощной зелени относятся лук зеленый ,порей (длинная нежная ножка, а
листья грубые), батун (не образует луковицы), шнит (многолетний, нежные листья),
черемша (слегка чесночный вкус), салатно-шпинатные овощи – салат (листовой,
кочанный), шпинат, щавель; пряные овощи – укроп, кинза, петрушка, сельдерей,
эстрагон (или тархун), ревень (черешки, варенье).
4. Корневищные – хрен (специфический вкус и запах придает аллиловое горчичное
масло)
5. Стеблевые – капуста кольраби (на внешний вид репа, по вкусу кочерыга капусты,
но нежнее) и спаржа (употребляют нежные побеги, не вышедшие из почвы).
В группу генеративных относят:
1. Овощи цветочные- цветная капуста, артишоки (корзинки с чешуями)
2. Плодовые, к которым относят: а) томатные – томаты, баклажаны (соланин горечь), перцы (сладкие и острые); б) тыквенные – огурцы и бахчевые - арбузы, дыни,
тыквы, кабачки, патиссоны (тарелочные тыквы с зубчатыми краями); в) бобовые –
горох, фасоль, бобы огородные, сладкая кукуруза.
Плоды, поступающие в продажу, можно объединить в группы по признаку их
строения с учетом биологических особенностей или по географическим зонам
произрастания. В товароведении плоды классифицируют в зависимости от
анатомического строения:
1. Семечковые – плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно
разделенного на камеры с расположенными в них семенами. К ним относят яблоки,
груши, айву, рябину и тд. Поверхность семечковых может быть гладкой или
шероховатой, блестящей или тусклой, сухой или жирной, со слабым или сильным
восковым налетом.
2. Косточковые – плод- сочная костянка, имеет сочную мякоть (вишня, черешня,
абрикос ( сушильные сорта- урюк больше сахара, курага), персик (опушенные персики,
с отделяющейся от мякоти косточкой - нектарины), сливы (венгерки, ренклоды,
яичные, а также алыча, терн, тернослива-дикорастущая)).Длительного хранения не
выдерживают, направляются на переработку.
3. Ягоды в зависимости от строения делят на подгруппы:
а) настоящие, состоящие из кожицы, сочной мякоти, семян, погруженных в мякоть
(виноград, черная, белая, красная смородина, крыжовник, брусника, черника, голубика
)
б) сложные – состоят из мелких, сросшихся между собой плодиков-костянок,
помещающихся на одном цветоложе (малина, ежевика, морошка, костяника)
в) ложные – плод состоит из сочного нежного разросшегося цветоложа, а настоящие
плодики (семянки) размещены на поверхности – клубника, земляника. Луговая
клубника крупнее луговой земляники, очень душистая, темно-фиолетовая удлиненноконической формы, земляника луговая – мелкие ягоды, садовая земляниканеправильно названа клубникой.
4. Орехоплодные – съедобной частью является ядро, заключенное в сухую
скорлупу. В зависимости от характера формирования и строения плода делятся на 2
подгруппы: а) настоящие орехи – состоят из внешней твердой скорлупы, внутри
съедобное ядро, плоды на дереве находятся в зеленой листовой обертке, из которой при
созревании выпадают (фундук, лещина); б) костянковые орехи – они покрыты верхней,
большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере созревания, у созревшего
12
ореха оболочка растрескивается, из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. (грецкие
орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук, условно относят кедровые орехи -шишки)
5.Субтропические и тропические плоды – относятся цитрусовые (мандарины,
грейпфруты, апельсины, лимоны), гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы и
др.
Хозяйственная ценность того или иного сорта плодовых и ягод определяется тем, в
какой мере он удовлетворяет потребности человека, а именно: качественными
характеристиками, урожайностью, лежкоспособностью и др. Изучением сортов
плодовых культур занимается помология, наука, изучающая виды и сорта винограда –
ампелография. Каждый сорт отличается от другого более или менее выраженными
морфологическими (формой, величиной, окраской) и анатомическими признаками
растения в целом и отдельных его органов. В каждой области или зоне существует свой
районированный ассортимент плодов и овощей. Районирование- это научно
обоснованный подбор сортов для массового производственного размножения в каждой
области, а также установление для каждого сорта определенного географического
ареала, в условиях которого в наибольшей степени проявятся полезные признаки,
урожайность. Такие сорта называют районированными.
2.2 Товарная обработка плодов и овощей
Качество плодов и овощей, их потери и сроки хранения во многом зависят от
времени сбора урожая, товарной обработки собранного, вида тары, условий и
продолжительности транспортирования, хранения, состояния плодов и овощей, их
зрелости и тд.
Сбор плодов и овощей – это одна из самых трудоемких операций. В технологии
возделывания до 70% затрат труда приходится на ручную уборку, так как при
машинной уборке возрастает количество механических повреждений. Чаще всего они
сочетается .К средствам механизации уборки относят: механические лестницы,
уборочные машины, садовые платформы различной конструкции и др.При уборке
плодов применяют машины, работающие по принципу вибрационного встряхивания.
Транспортабельность и сохраняемость зависит в значительной степени от сроков
уборки.
Понятия: съемная зрелость наступает при достижении нормального размера,
массы, характерной окраски, свойственных данному ботаническому сорту, при этом в
основном завершено накопление питательных веществ, но полного формирования
качества не произошло. Убирают плоды и овощи, способные дозревать (зимние и
осенние сорта яблок, томаты, перец, бананы). В этой степени зрелости плоды и овощи
устойчивы к механическим воздействиям и заболеваниям.
Потребительская зрелость характеризуется тем, что плоды и овощи полностью
достигли свойственных вкусовых свойств, консистенции и окраски. Убирают плоды и
овощи, не способные к дозреванию (косточковые, картофель, капусту, корнеплоды) .
В технической стадии зрелости убирают плоды и овощи, предназначенные для
переработки (бурые и розовые томаты для посола, абрикосы для компотов). Эта
зрелость наступает обычно на 2-3 дня позже съемной.
Физиологическая (биологическая )зрелость наступает, когда мякоть становится
дряблой, мучнистой, внутри плода находятся зрелые семена (для получения семян).
Уборка урожая может быть выборочной и сплошной. Выборочную проводят
несколько раз по мере созревания продукции, сплошную- для лука, картофеля. Влияют
13
погодные условия. Нельзя убирать мокрые плоды и овощи (от росы или дождя), так
как они легко повреждаются болезнями, хуже транспортируются; во время заморозков
могут остаться на поверхности темные пятна от пальцев съемщика (поэтому должны
оттаять сначала).
Яблоки и груши летнего срока созревания, отличающиеся нежностью мякоти,
товарной обработке по возможности не подвергаются. Из осенних и зимних сортов
поступают на сортировку только те, которые идут в реализацию. Хранящуюся
продукцию обрабатывают после снятия с хранения непосредственно перед
реализацией. Товарная обработка плодов состоит из следующих операций: сортировки,
упаковки в ящики, забивки и маркировки их, взвешивания.
Сортировку по качеству проводят в соответствии с требованиями ГОСТ, где
учитываются размеры плодов, степень их повреждения вредителями и болезнями,
механические повреждения, включая и градобоины, и т. д. Плоды косточковых пород,
яблоки и груши летних сортов рассортировывают на 1-й, 2-й сорта и нестандарт.
Осенне-зимние сорта семечковых культур — на 1, 2 и 3-й сорта.
Плоды по размеру калибруют на крупные, средние и мелкие. Для этого имеются
специальные шаблоны. Калибровка, кроме выполнения требований ГОСТ, помогает
рационально использовать тару при упаковке плодов.
Собранные плоды подвергают товарной обработке. Она состоит из сортировки по
качеству, размеру (калибровки) и упаковки, обрезки листьев, просушки, маркировки.
Сортировка проводится по стандартам. К общим показателям качества относят
внешний вид (форма, окраска, свежесть, состояние поверхности), величина (размер или
масса), допустимые отклонения (т.е. наличие дефектов и заболеваний). Специфические
показатели качества : внутренне строение- плотность тканей мякоти, наличие пусто,
зрелость семян (тыква, свекла), зачистка кочана капусты, консистенция мякоти бананов
и др. Внешний вид должен соответствовать сорту продукции. Считают
нестандартными плоды уродливой формы. Окраска должна быть ровной по всей
поверхности, соответствовать стадии зрелости. Не допускаются к заготовке увядшие, с
сильными признаками морщинистости.
Величина плодов и овощей определяется по наибольшему поперечному диаметру
(реже по длине)- яблоки лук, груши, по массе- капусту. Размеры влияют на условия
складирования и скорость дозревания, размеры потерь.
Калибровку проводят на калибровочных машинах либо вручную на глаз или по
шаблону (крупные, средние, мелкие). Упаковку производят в различную тару(ящики,
корзины, ящики-клетки, сетки, пакеты, тару-оборудование). Первый товарный сорт
укладывают рядами тремя способами: прямоугольным, шахматным и диагональным.
На дно укладывают стружку, на нее бумагу, потом ряды плодов, переслаиваемые
бумагой, и под крышку — бумагу и стружку. Плоды 2-го сорта размещают насыпью, на
дно и под крышку укладывают стружку, отделяемую от плодов бумагой. Плодами 3-го
товарного сорта заполняют ящики насыпью без упаковочных средств. После упаковки
в ящик кладут талон с номером упаковщика, ящик забивают, маркируют. На ящик
наклеивают этикетки установленного образца.
Тара должна быть легкой, прочной, сухой, чистой, стандартной и дешевой.
Упаковочным материалом служат опилки, заверточная бумага, гофрированный картон,
рисовая шелуха.
14
Вопросы для самоконтроля
1. Какова пищевая ценность различных групп плодов и овощей?
2. По каким признакам проводится классификация овощных культур?
3. От чего зависит усвояемость плодов и овощей?
4. Что такое районирование?
5. Дайте определения: «съемная зрелость», «потребительская зрелость»,
«физиологическая зрелость».
6. Какие факторы влияют на качество плодов и овощей в процессе сбора урожая?
7. Какие показатели качества плодов и овощей относят к общим и специфическим?
8. Что такое помология?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антонова, Е. В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного
происхождения : учеб. пособие / Е. В. Антонова. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011г. – 163 с.
2. Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов. /З.П.Матюхина,
Э.П.Королькова.- М.: ИРПО издат.центр «Академия»,1999.- 272с.
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А.
Николаева и др. М.:КолоС, 2003г.-608с.
4. Шевченко,В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./
В.В.Шевченко- М.: Инфра- 2007 г-230с.
15