Соусы

Соусы подразделяют на соусы с мукой (на бульонах, сметане, молоке) и без муки (на сливочном и растительном масле, уксусе). Соусы готовят с мукой, которую предварительно пассеруют без жира или с жиром до появления желтоватой (температура не выше 120-125о С) или светло-коричневой окраски (температура до 150-160о С). Технология производства мясного красного соуса включает следующие операции: ◦ Приготовление бульона (сырые кости рубят на куски по 5-7 см, промывают и обжаривают вместе с нарезанными кореньями и луком до появления светло-коричневой окраски – выход обжаренных костей составляет около 80%. На 1 кг обжаренных костей берут от 1,5 до 3 л воды. Варят бульон 5-6 часов при слабом кипении. Жир и пену периодически удаляют. Бульон процеживают); ◦ Приготовление мучной пассеровки; ◦ Заправка бульона мучной пассеровкой (Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, перемешивают и вводят в кипящий бульон); ◦ Приготовление пассерованных кореньев, лука и томатного пюре и введение их в соус; ◦ Варка соуса (После добавления пассерованных овощей соус варят при слабом кипении 45-60 мин. Пену и жир периодически снимают); ◦ Заправка соуса специями (сахар, молотый перец, лавровый лист); ◦ Процеживание (Готовый соус процеживают через сито, протирают в него разваренные овощи); ◦ Проваривание (Доведение до кипения). Для белых соусов на мясном бульоне заменяют томатное пюре лимонной кислотой – эти соусы более нежные и менее острые. Технологический процесс не отличается от приготовления красного соуса. Для белых соусов можно использовать кроме говяжьих костей кости птицы и телят. Бульон варят из необжаренных костей 3-4 часа. За 1 час до окончания варки в него добавляют лук, белые коренья и зелень. Муку пассеруют с жиром, чтобы она не изменила окраску. На рыбном бульоне обычно готовят белые соусы. Бульон варят в основном из рыбных отходов. Для 1 л бульона берут 0,5-1 кг отходов. Мука пассеруется с жиром или без него. На 1 л бульона берут 20-40 г сушеных грибов. Полученный отвар соединяют с мучной пассеровкой, варят 45-60 мин и солят. Готовый соус процеживают, вводят в него пассерованные вареные грибы и репчатый лук, проваривают в течение 10-15 мин и заправляют маслом. Готовят на сметане с добавлением основного белого соуса. Белый соус готовят на мясном, рыбном бульонах или овощном отваре в зависимости от назначения. В готовый белый соус вводят прокипяченную сметану, солят, добавляют молотый перец, проваривают 3-5 мин и процеживают. При подаче сметанного соуса к сырникам молотый перец заменяют сахаром. Проваривая готовый сметанный соус с подготовленным томатным пюре, пассерованным репчатым луком, прогретым в масле хреном, готовят различные варианты сметанного соуса. Готовятся натуральными или с заменой части молока 25-50% бульоном или водой. Мучную жировую пассеровку разводят кипяченым молоком и проваривают 7-10 мин, затем солят и процеживают. Консистенция готового соуса зависит от количества взятой мучной пассеровки и может быть жидкой (полужидкой), средней густоты и густой. Их главные компоненты – сливочное масло и яйца. Польский соус готовят из растопленного сливочного масла (70о С), сваренных вкрутую и измельченных яиц, измельченной зелени петрушки, лимонной кислоты или лимонного сока и соли. При замене части масла белым соусом его готовят на рыбном бульоне. При приготовлении голландского соуса масло подвергают эмульгированию. Для этого смесь из кусочков сливочного масла, яичных желтков и воды при непрерывном помешивании прогревают до загустения при температуре 75-80о С, солят и заправляют лимонной кислотой. Соус должен иметь густую консистенцию. Первоначально используют не все масло, а около 1/3, а остальное в растопленном виде вводят в загустевшую смесь. Если часть масла заменяют белым соусом, то его готовят отдельно и вводят в загустевшую смесь из масла и желтков. В их состав входят сливочное масло и различные продукты, влияющие на цвет, вкус, консистенцию: зелень петрушки, килька, лимонная кислота, зеленый сыр и др. Майонез – подсолнечное масло, яичные желтки, горчица, сахар, уксус или лимонный сок, соль, пряности. К майонезу добавляют различные продукты – хрен, нарезанные корнишоны и т.д. Хрен – натертый и заваренный кипятком хрен охлаждается в закрытой посуде, к нему добавляют соль, сахар и уксус. Часть воды можно заменить натертой вареной свеклой. Маринады овощные – морковь, репчатый лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле до готовности. За 7-10 мин до окончания пассерования вводят томатное пюре. Затем добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15-20 мин. Маринад солят и заправляют сахаром. Для заправки сельди, некоторых салатов, винегретов используется смесь растительного масла с другими продуктами – уксус, соль, сахар, молотый перец, яичные желтки, горчица. Масло взбивается с нужными компонентами, кроме уксуса, он добавляется к готовой эмульсии. Перед употреблением заправку перемешивают. Готовят их свежих и сушеных плодов и ягод, повидла и джема. Горячие соусы хранят на горячей плите или на мармите при температуре 75-80оС. Соусы Блюда, к которым рекомендуется подавать соусы Соусы мясные красные Красный основной Мясо отварное, изделия из рубленой и котлетной массы, тушеные мясопродукты, сосиски, сардельки, ветчина, гуси и утки отварные Луковый Говядина отварная, жареная и отварная свинина, котлеты, биточки Красный с луком и грибами Жареная дичь, натуральные жареные котлеты Луковый с горчицей Жареные колбаса, сосиски, сардельки, биточки, котлеты Красный кисло-сладкий Отварная и тушеная говядина и птица Соусы белые на мясном бульоне Паровой белый с яйцом Отварное мясо, котлеты из телятины, птицы и дичи, вареные и припущенные телятина, птица (куры, цыплята), дичь Томатный Жареные мясопродукты: эскалопы, котлеты, биточки, тефтели, блюда из картофеля – котлеты, рулет, запеканка Томатный с грибами Отварная говядина, жареные мясо и птица, изделия из котлетной массы Соусы на рыбном бульоне Паровой Рыба припущенная, отварная Томатный Рыба отварная, припущенная, жареная, изделия из котлетной массы Соус грибной с томатом, кисло-сладкий Картофельные зразы, котлеты, крупяные биточки Соусы сметанные Сметанный Жареное мясо, печень, почки, дичь (рябчики, куропатка), биточки, жареная рыба, жареные, тушеные и запеченные овощи Сметанный с томатом Запеченные овощи Соусы молочные Молочный (сладкий) Котлеты и пудинги из круп Молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) Молочный густой (для фарширования) Для фарширования блюд из птицы, дичи и др. Соусы яично-масляные Голландский Отварные овощи и рыба Польский Отварная рыба Сухарный Отварные овощи Соусы холодные Майонез Заправка для салатов, холодные мясные и рыбные блюда Майонез с корнишонами Холодные отварные и жареные мясопродукты и рыба Маринад овощной с томатом Рыба жареная в холодном виде Хрен Холодные мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти) Ткемали Шашлык из баранины По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов. Например, на мясном коричневом бульоне готовится красный основной соус, в который кроме бульона включаются пассерованная пшеничная мука, томатное пюре, морковь, репчатый лук и корень петрушки, а также перец черный горошком и лавровый лист. На основе красного основного соуса готовят соус луковый, соус с луком и грибами, соус красный с кореньями для тушеного мяса и для тефтелей, соусы перечные, кисло-сладкие с добавлением изюма, чернослива, вина, уксуса и грецких орехов. Калькуляционные карты также составляются отдельно на основной соус, и на каждый производный от него соус. Так как соус является полуфабрикатом, а не отдельным готовым блюдом, то калькуляция всегда составляется из расчёта на 1 литр выхода готового соуса. При составлении калькуляционных карт на соусы необходимо включить специи в следующем количестве: ◦ Соль - 10 грамм на 1 кг соуса (для молочного соуса – 8 грамм) ◦ Перец - 0,5 грамм на 1 кг соуса ◦ Лавровый лист – 0,2 грамма Для маринадов, кроме того, включается гвоздика и корица по 1 грамму на 1 кг маринада. В калькуляционные карты блюд, в которые по рецептуре входят соусы, их прописывают с указанием себестоимости, рассчитанной на 1 литр соуса.