Расчет горячего цеха

Лекция№5 «Расчет горячего цеха» План лекции 1. Производственная программа и режим работы цеха 2. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе 3. Расчет теплового оборудования 4. Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования 5. Расчет механического оборудования 6. Расчет холодильного оборудования 7. Расчет численности производственных работников 8. Расчет вспомогательного оборудования 9. Расчет площади цеха 1. Производственная программа и режим работы цеха Горячий цех является наиболее ответственным участком производства и предусматривается на всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. При небольшой вместимости зала предприятия общественного питания допустимо объединение горячего цеха с холодным и помещением для резки хлеба. В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия и в прикрепленной сети (магазине кулинарии, барах и пр.). Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия, реализуемые в барах и пр. Кроме этого, в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха. В табл. 1 приведен пример составления производственной программы горячего цеха. Таблица 1 – Производственная программа горячего цеха Номер рецептуры Наименование блюд и кулинарных изделий Выход, г Количество за день, шт. В том числе, реализация через зал магазин кулинарии отпуск на дом 1042(2009) Блины со сметаной 170 600 540 30 30 253(2009) Суп мясной прозрачный 300 700 630 35 35 488(2009) Рыба жареная 292 620 558 31 31 542(2009) Мясо, жаренное крупным куском 250 500 450 25 25 1204(I) Чай с лимоном 200/22,5/9 125 … … … 1211(I) Кофе черный 100 125 … … … Для холодного цеха … … … Мясо отварное 50 100 … … … Яйца отварные 40 100 … … … Компот 200 60 … … … … … … … … … … Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается на 1,5…3 часа раньше времени открытия зала. Завершение работы горячего цеха, как правило, происходит одновременно с окончанием работы залов. Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда, яичницы и омлеты готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные – на 2…3 часа; супы заправочные – на 2…3 часа; супы молочные, прозрачные и пюреобразные – на каждый час; пассерованные овощи, бульоны, отварные продукты для закусок – 1…2 раза за смену; каши молочные, соусы – на 2 часа. 2. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе приведена в таблице 2. Таблица 2 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе Технологические линии и отделения цеха Технологические операции Технологическое оборудование Суповое отделение Приготовление супов Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка ингредиентов – переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр. Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные Соусное отделение Приготовление вторых горячих блюд Подготовительные операции Производственные столы Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Холодильный шкаф Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный Жарка во фритюре Фритюрница Запекание Шкаф жарочный Приготовление кофе Кофеварка Приготовление чая Электрокипятильник Приготовление шашлыков Печи шашлычные Варка сосисок Сосисковарка Протирание компонентов блюд, измельчение Привод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюре Механизм для приготовления пюре Промывка гарниров Ванны Жарка, варка продуктов Плиты, сковороды Кратковременное хранение продукции Мармиты, производственные стеллажи Приготовление соусов Обжаривание кости, пассерование муки, подпекание овощей Жарочный шкаф, плита Варка бульона Котлы Процеживание Сетки-вкладыши Подготовительные операции Производственные столы Линия приготовления сладких блюд Переборка фруктов Стол производственный Варка компотов, сиропов Котлы, плиты Запекание пудингов и пр. Шкаф жарочный Протирание компонентов, отжатие сока Протирочный механизм, соковыжималка Основанием для составления графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы горячего цеха, определяют по формуле nч = nд · kч, (1) где nч – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за данный час работы зала, шт.; nд – количество блюд, реализуемых за день (из плана-меню), шт.; kч – коэффициент пересчёта блюд за данный час. Коэффициент пересчёта блюд за данный час определяется по формуле kч = Nч/Nд (2) где Nч – количество потребителей за час, чел.; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Результаты составления графика реализации блюд горячего цеха сводят в таблицу. Следует учесть, что коэффициент пересчета для реализации супов в обеденное время (с 11 до 15 часов) производят с учетом потребителей за каждый час обеденного времени и общего числа потребителей за период обеда. Такой подход к расчету коэффициентов реализации супов не касается прозрачных супов и солянок, которые реализуются в течение всего периода работы предприятия общественного питания. Коэффициент пересчета для реализации супов за каждый час обеденного периода (kсуп/ч) рассчитывают по формуле kсуп/ч = Nч/N11-15 , (3) где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час обеденного периода, чел.; N11-15 – количество потребителей, обслуживаемых с 11-ти до 15-ти часов. Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество – от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Рассчитанное по однодневному меню количество оборудования не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания. В связи с этим недостающие виды оборудования принимают без расчета. 3. Расчет теплового оборудования Расчет теплового оборудования выполняют с учетом количества кулинарной продукции и сроков реализации блюд (табл. 3) и включает определение объема котлов, сковород, фритюрниц, плит, пароконвектоматов, пекарных шкафов, кипятильников, кофеварок и другого оборудования. Таблица 3 – Сроки реализации готовой продукции Наименование блюда Срок реализации, ч Супы Солянки 0,5 Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные, супы молочные, супы холодные 2 Рассольник, супы крупяные, бобовые, супы-пюре 3 Щи кислые, борщи, супы прозрачные 4 Овощные блюда, гарниры Котлеты овощные 0,5 Картофель отварной, жареный, овощи запеченные 1 Картофельное пюре, овощи в молочном соусе, капуста отварная, овощи припущенные, рагу из овощей, запеканка овощная, овощи фаршированные 2 Голубцы, солянка овощная 3 Капуста тушеная 6…12 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Каши вязкие, котлеты, биточки крупяные, каши рассыпчатые, блюда из бобовых 3 Запеканки из круп 4…6 Блюда из творога и яиц Яичница, омлеты 0,5 Сырники, пудинги, блинчики 1 Рыбные блюда Котлеты, биточки 0,5 Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная 2 Мясные блюда Мясо жареное порционными кусками, сосиски, сардельки 0,5 Блюда из рубленого мяса 1 Мясо отварное, жареное с гарниром, птица жареная с гарниром 2 Мясо тушеное с соусом 4 Мясо отварное, жареное без гарнира 6 Соусы Молочные, сметанные 2 Белые 4 Красные томатные 6 Сладкие блюда Кремы 6 (в холодильной камере) Желе, муссы 12 (в холодильной камере) Кисели 12 Компоты 24 Расчет пищеварочных котлов. Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции – с учетом сроков реализации. Объем котлов для варки бульонов, (Vб, дм3) определяют по формуле , (4) где Vпрод – объем продуктов, используемых для варки, дм3; Vв – объем воды, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3. Объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывают по формуле Vпрод = G/ ρ, (5) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 (приложение П). Объем воды, дм3 для бульона нормальной концентрации рассчитывают по формуле Vв = n·Vп, (6) где n – количество порций супа, шт.; Vп – объем одной порции, с учетом выкипания, дм3, принимается по сборникам рецептур. Объем воды, дм3 для концентрированного бульона рассчитывают по формуле Vв = Нв· G, (7) где Нв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг, принимают для костного, мясного, грибного бульонов Нв = 5,0 дм3/кг; для рыбного Нв = 1,1 дм3/кг; для куриного Нв = 1,15 дм3/кг. Объем, учитывающий промежутки между продуктами, Vпром, дм3, определяют по формуле , (8) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1– ρ). К установке принимают пищеварочные котлы вместимостью более 40 дм3. При получении расчетного объема варочного оборудования менее 40 дм3 к установке принимают наплитную посуду. При этом необходимо учесть коэффициент заполнения наплитной посуды (К = 0,85). Пример расчета вместимости котлов для варки бульонов приведен в табл. 4. Таблица 4 – Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона на 600 порций супа Наименование продукта Норма продукта на одну порцию, г Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 Объем, занимаемый промежутками, дм3 Вместимость котла, дм3 расчетная принимаемая Кости 75,0 45,0 0,5 90,0 1,25 56,3 45,0 – – Мясо 28,0 16,8 0,85 19,8 1,25 21,0 2,98 – – Овощи 11,0 3,3 0,55 6,0 – – 2,7 – – Итого 115,8 77,3 50,7 142,4 160 Объем пищеварочных котлов для варки супов, сладких блюд, горячих напитков (Vс, дм3) рассчитывают по формуле , (9) где n – количество порций супа (сладких блюд, горячих напитков), реализуемых за расчетный период, шт.; Vпор – объем одной порции супа (сладких блюд, горячих напитков), реализуемых за расчетный период, дм3; К – коэффициент заполнения котла, принимают К = 0,85. Пример расчета котлов для варки супов приведен в табл. 5. Таблица 5 – Расчет вместимости котлов и функциональных емкостей для варки супов Наименование супов Объем одной порции, дм3 Часы реализации 11-13 13-15 Количество порций Вместимость котла, дм3 Количество порций Вместимость котла, дм3 расчетная принимаемая расчетная принимаемая Борщ 0,25 115 28,9 60,0 200 50,0 60,0 Суп гороховый 0,25 100 25,0 60,0 185 46,3 60,0 … … … … … … … … Вместимость котлов для варки набухающих продуктов рассчитывают по формуле , (10) где Vпрод – объем продукта, дм3; Vв – объем воды, дм3; К – коэффициент заполнения котла, при варке продуктов принимают К = 0,85, при тушении К = 0,4. Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывают по формуле , (11) где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Вместимость котлов для тушения продуктов рассчитывают по формуле , (12) Пример расчета котлов для варки горячих блюд приведен в табл. 6. При работе предприятия общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности супы поступают на предприятие в охлажденном состоянии. Для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3…5 мин и настаивание 15…20 мин) рекомендуется применять варочное устройство УЭВ-40 и УЭВ-60 с передвижными котлами, в которых можно производить и отпуск супов с раздачи. Таблица 6 – Расчет вместимости котлов и функциональных емкостей для приготовления горячих блюд и гарниров Наименование блюда, гарнира Часы реализации Норма продукта на 1 блюдо, г Объемная масса продукта, кг/дм3 Количество блюд, порций Масса продукта, кг Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем воды, дм3 Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3 Пюре картофельное 13-15 95 0,65 250 23,8 36,5 – – 49,4 60 Говядина тушеная 13-15 80 0,85 200 16,0 18,8 – – 25,4 30 Каша гречневая 8-18 47,6 0,82 150 7,1 8,7 1,5 10,7 22,8 30 Расчет вместимости котла для доготовки супов производят по формуле , (13) где nc – количество порций супа, реализуемых за один час; Vп – объем плотной части супа, дм³; Vв – объем воды для разведения, дм³. После расчета необходимой вместимости пищеварочных котлов составляют график работы котлов (полного рабочего цикла). Время полного рабочего цикла котла обусловлено временем загрузки (5…20 мин), временем разогрева (20…95 мин в зависимости от рабочей температуры жидкости), временем технологического процесса, временем реализации или термостатирования, или временем разгрузки (5…30 мин), временем мойки (10…20 мин). На основании вспомогательной таблицы строят график работы пищеварочных котлов. После построения графика работы котлов определяют коэффициент их использования, который должен быть не менее 0,4…0,5; в противном случае котел заменяют наплитной посудой. Фактический коэффициент использования котла определяют по формуле , (14) где К – коэффициент использования котла (должен быть 0,4…0,5); Tк – время полного оборота котла, ч; Tц – время работы цеха, ч. 4. Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида блюд и кулинарных изделий при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе. Расчет сковород производят по площади пода чаши двумя способами. Для жарки штучных изделий основой для расчета является количество изделий, реализуемых за максимальный час загрузки зала. Площадь пода (F, м2) в этом случае рассчитывают по формуле , (15) где 1,1 – коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями; n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая одним изделием, м2 (приложение Т); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала. Оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала определяют по формуле , (16) где tц – продолжительность тепловой обработки, мин. В расчет жарочной поверхности не включают продукты, срок обработки которых составляет более одного часа. Для тепловой обработки изделий заданной массы расчетную площадь пода сковороды (Fp, м2) определяют по формуле , (17) где G – масса обжариваемого продукта, кг; b – условная толщина слоя продукта, дм, принимают b = 0,4 дм; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 (приложение П); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; k – коэффициент использования жарочной поверхности, принимают k = 0,85…0,9. Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле Fобщ = F + Fp (18) После расчета требуемой общей площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной, и вычисляют число сковород по формуле , (19) где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2 . Ниже приведен пример расчета площади пода сковороды для штучных и весовых изделий (табл. 7). Расчет фритюрницы. Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши (V, дм3), определяемой по формуле , (20) где Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3; j – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Таблица 7 – Расчета площади пода сковороды для штучных изделий и для изделий заданной массы Наименование блюда Количество изделий (масса изделий), n, шт (G, кг) Площадь единицы изделия (условная толщина слоя продукта), f, м2 (b, дм) Объемная масса продукта, ρ, кг/дм3 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади пода за расчетный период (за смену) Коэффициент, учитывающий свободные промежутки Расчетная площадь пода, F, м2 Мясо по-боярски 100 0,01 – 15 4 1,1 0,28 Картофель жареный 5 кг 2 0,65 15 4 – 0,013 Капуста тушеная 20 2 0,48 60 8 – 0,026 Итого 0,32 Объем обжариваемого продукта равен , (21) В примере в качестве расчетного периода для приготовления мяса по-боярски и картофеля жареного принят час максимальной загрузки, для приготовления капусты тушеной – 8 ч. В этом случае можно принять к установке сковороду СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м2. Объем жира вычисляют по формуле , (22) где Gж – масса жира, кг; ρж – объемная масса жира, кг/дм3 (приложение П); По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Количество фритюрниц определяют по формуле n = V/Vст , (23) где Vст – объем чаши стандартной фритюрницы, дм3. В таблице 8 приведен пример расчета вместимости фритюрницы. Расчет плиты. Расчет площади жарочной поверхности (F, м2) плиты производят по формуле , (24) где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м² (приложение М); φ – оборачиваемость посуды за расчетный период. Таблица 8 – Определение вместимости фритюрницы Наименование продукта Масса про-дукта, кг Объемная масса продукта, кг/ дм3 Объём про-дукта, дм3 Объём жира, дм3 Продолжительность технологической обработки, мин Оборачиваемость за расчетный период Расчётная вместимость чаши, дм3 Картофель сырой очищенный 13,0 0,65 8,5 8 4 15 1,1 Яблоки в тесте 3,0 0,55 5,5 3 3 20 0,43 Итого 1,53 Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации. Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают. Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитывается по формуле F = 1,3(F1 + F2 +...+ Fn) = Σ (n·f/φ), (25) где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Результаты расчета представляют в виде таблицы 9. Расчет пароконвектомата. Данное оборудование устанавливают в настоящее время практически во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева блюд. Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты Наименование блюда Количество блюд за расчетный период Тип на плитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций, шт. Количество посуды, шт. Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади за 1 час Расчетная площадь поверхности плиты, м2 Пельмени отварные 8 Е5х150К5 2 4 0,04 20 3 0,054 Фасоль стручковая 7 Е5х150К5 1,3 5 0,04 10 6 0,034 …. …. …. …. …. …. …. …. …. Итого …. Расчет пароконвектомата может быть произведен по формуле , (26) где nот – число отсеков в аппарате; Nге – число гастроемкостей за расчетный период; j – оборачиваемость отсеков. Пример расчета пароконвектомата приведен в табл. 10. Таблица 10 – Расчет пароконвектомата Наименование блюда или изделия Число порций в расчетный период Вместимость гастроемкости, шт. Количество гастроемкостей Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость за расчетный период Число отсеков Рагу из кур 33 18 2 7 9 0,22 Котлеты рубленые 33 18 2 9 7 0,28 Рыба в горшочке 11 6 2 30 2 1 Итого 1,5 Расчет кипятильников, кофеварок осуществляется по расходу отпускаемой жидкости в час. Часовой расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. 5. Расчет механического оборудования Расчет механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования. Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Производительность (, кг/ч) для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывают по формуле , (27) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг; tу – условное время работы машины, ч; , (28) здесь Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; у – условный коэффициент использования оборудования (у = 0,5). По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. Фактическую продолжительность работы машины (tф,ч) определяют по формуле , (29) где Q – производительность выбранной машины, кг/ч; О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле , (30) Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью. Количество машин рассчитывают по формуле , (31) Расчет сводят в таблицу 11. Таблица 11 – Расчет механического оборудования Наименование операции Масса переработанного сырья, кг Тип, марка машины Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Число машин оборудования цеха 6. Расчет холодильного оборудования Холодильное оборудование в горячем цехе применяют для хранения жиров для жарки, молочных и других продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа в дм3, м3 по формуле , (32) где G – масса продукта (изделия), кг; ρ – объемная масса продукта (изделия), кг/м3 (приложение П); g – коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов g = 0,7...0,8; для камер g = 0,5...0,6). Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах. Вместимость холодильного шкафа (V, м3) в таком случае рассчитывают по формуле , (33) где Vфе – объем функциональных емкостей, м3 (приложение М). После определения требуемого полезного объема, или вместимости по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования. Результаты расчета холодильного оборудования вносят в таблицу 12. Таблица 12 – Расчет холодильного шкафа Наименование сырья, полуфабрикатов Масса за ½ (¼) смены, кг Объемная масса продукта, кг/м3 Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, кг Полезный объем, м3 7. Расчет численности производственных работников Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства кулинарной продукции горячего цеха, определяют по нормам времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой N1= , (34) где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт.; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = К·100, здесь К – коэффициент трудоемкости (приложение Н); 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т – продолжительность рабочего дня работника цеха, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимают λ = 1,14. Пример расчета численности производственных работников горячего цеха приведен в табл. 13. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле (35) где α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника (приложение Р). Таблица 13 – Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда (изделия) Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости Норма времени на изготовление единицы изделия, с Количество человеко-дней Горячая закуска из помидоров и креветок 14 0,6 60 0,025 Горячая закуска «Кокот» 14 0,6 60 0,025 Бульон с лапшой 22 0,9 90 0,06 … … … … … Итого … Расчет количества производственных столов производят по количеству одновременно работающих в цехе и с учетом нормы длины рабочего места стола на одного работника. Расчетную длину стола (L, м) определяют по формуле L = N · l , (36) где N – численность работников на данной операции, чел.; l – норма длины рабочего места, м (приложение С). Пример расчета производственных столов для работников горячего цеха приведен в табл. 14. Таблица 14 – Расчет и подбор производственных столов для работников горячего цеха Наименование операций Количество человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, м Габаритные размеры, мм Принятые столы длина ширина высота тип, марка кол-во, шт. Приготовление супов 0,303 1,5 0,455 1500 800 850 СПМ-1500 1 Приготовление вторых горячих блюд, гарниров 0,737 1,25 0,921 1200 700 850 СП-1200 1 Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков 0,057 1,25 0,071 700 700 850 СПММ-1500 1 Итого: 3 8. Расчет вспомогательного оборудования Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле , (37) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг;  – объемная масса продукта, кг/дм3 (приложение П);  – оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания и рассчитывается по формуле (38). 0,85 – коэффициент заполнения ванны. Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле  = (38) где Т – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tц – продолжительность цикла обработки, мин. Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема. Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне: промывка мяса, рыбы – 20…30 мин, расход воды на 1 кг продукта – 3 дм3; размораживание рыбы – 120…150 мин, расход воды на 1 кг продукта – 2 дм3. Число ванн, n, шт., вычисляют по формуле n = (39) где Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3. Ванны для несовместимых технологических процессов принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу 15. Для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи, подтоварники и лари. Немеханическое оборудование подбирают по действующим каталогам и справочникам. Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров, определяют по формулам (40), (41), (42). Таблица 15 – Расчет производственных ванн Наименование операции Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Оборачиваемость ванны за смену Коэффициент заполнения ванны Объем ванны, дм3 Габаритные размеры, м Принятые ванны расчетный принятый длина ширина высота тип, марка Кол-во, шт. Количество функциональных емкостей, nф.е., шт., определяют по формуле , (40) где G – количество полуфабрикатов, кг (шт); Vфе – вместимость функциональной емкости, кг (шт.), (приложение М); R – коэффициент запаса емкостей (R = 3). Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, nс.п., шт., и контейнеров, nк.п, шт.,. находят по формулам , (41) , (42) где Vсn., Vкn. – вместимость, соответственно, передвижных стеллажей и контейнеров, кг (шт.). 9. Расчет площади цеха Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. Пример расчета площади, занятой оборудованием горячего цеха, приведен в табл. 16. Общую площадь цеха определяют по формуле Sобщ = Sпол /η (43) Коэффициент использования площади для горячего цеха принимают η = 0,3. Таблица 16 – Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, S, м2 длина ширина высота занятая единицей оборудования занятая всем оборудованием Плита электрическая ПЭ-0,51-01 3 1000 800 875 0,8 2,4 Кипятильник электрический HVM 1 250 420 500 0,11 На стол Шкаф жарочный 43 MX 1 595 550 1590 0,33 0,33 Мармит электрический EVK-47/B 1 400 700 875 0,28 0,28 … … … … … … … … Итого: …. При расчете горячего цеха необходимо описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий приготовления блюд и осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем.