Продовольственная безопасность; контаминанты пищи; фальсификация продуктов

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НАПРАВЛЕНИЕ 19.03.04 Технология продукции и организация общест венного пит ания 2020/21 уч гг Проф. И.П.Березовикова План лекции      Терминология. Продовольственная безопасность. Контаминанты пищи Исторические аспекты безопасности пищи Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты питания Оценка риска Рекомендуемая литература 1.Айзман Р.И.Экологическая и продовольственная безопасность: учебное пособие /Р.И. Айзман, М.В. Иашвили, С.В. Петров и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с ЭБС Znanium. 2. Нечаев А .П.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., - 6-е изд., стер. - СПб:ГИОРД, 2015. 672 с ЭБС Znanium 3.Позняковский В.М.Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В.М. Позняковский. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 271 с ЭБС Znanium 8. Роева Н.И. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.-Спб, 2011.-Троицкий мост.-256с.ЭБС Докт рина продовольст венной безопасност и Российской Федерации УТВЕРЖДЕНA Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 В настоящее время в России качест во и безопасность продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов регулируется рядом дейст вующих законодательны х актов Федеральны е законы  № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 30.03.1999г  № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 02.01.2000 г.  № 184-ФЗ «О техническом регулировании», от 12.06.2008 г.  № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 24.06.2008 г.  № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», 27.10.2008 г.  № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», от 05.07.1996 г.  № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности». Тамож енного союза и ЕАЭС, регулирующих вопросы безопасност и продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов       ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» ТР ТС - 007 – 2011 "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков" ТР ТС 021/2011 « О безопасност и пищевой продукции» ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» Тамож енного союза и ЕАЭС, регулирующих вопросы безопасност и продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов     ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 029/2012 « Требования безопасности пищевы х добавок, аромат изаторов и технологических вспомогательны х средст в» ТР ТС - 033 – 2013 "О безопасности молока и молочной продукции" Тамож енного союза и ЕАЭС, регулирующих вопросы безопасност и продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов   ТР ТС - 034 - 2013 "О безопасности мяса и мясной продукции" ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»  Терминология. Продовольственная безопасность. Федеральны й закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ « О качест ве и безопасност и пищевы х продуктов»  Безопасност ь пищевы х продуктов: «состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений». безопасност ь Российской Федерации (далее – продовольст венная безопасност ь)  является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности ст раны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета – повы шение качест ва ж изни российских граж дан путем гарант ирования вы соких ст андартов ж изнеобеспечения. Для оценки состояния продовольст венной безопасности в качест ве критерия определяется удельны й вес отечест венной сельскохозяйст венной, ры бной продукции и продовольст вия в общем объ еме товарны х ресурсов (с учетом переходящих запасов) внут реннего ры нка соот ветст вующих продуктов, имеющий пороговы е значения в от ношении:         зерна – не менее 95 процентов; сахара – не менее 80 процентов; растительного масла – не менее 80 процентов; мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) – не менее 85 процентов; молока и молокопродуктов (в пересчете на молоко) – не менее 90 процентов; рыбной продукции – не менее 80 процентов; картофеля – не менее 95 процентов; соли пищевой – не менее 85 процентов. Продовольственная безопасность   Безопасность продуктов питания - отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, например, острого негативного воздействия (пищевые отравления, пищевые инфекции), а также опасности отдаленных последствий (кацерогенное, мутагенное или тератогенное действие). Безопасны ми являются те продукты пит ания, которы е не оказы вают вредного воздейст вия на здоровье настоящего и будущего поколения. В мировом сообщест ве в настоящее время происходит уточнение приоритетов в оценке безопасност и  Если ранее риски, связанные с безопасностью, оценивались только с точки зрения контаминации пищи, то сейчас ученые во всем мире пришли к выводу, что надо оцениват ь не только уровень загрязнения пищевы х продуктов, но и ст рукт уру пит ания населения (недост аток, избы ток или дисбаланс пищевы х вещест в в рационе). Контаминанты пищи К конт аминант ам пищи в настоящее время от носится дост аточно большой спект р вещест в разной природы    химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы и т.д.) биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, токсины морепродуктов и пр.) физической Разработ ка и внедрение новы х технологий в пищевой промы шленност и не только создаёт значительны е преимущест ва, но и мож ет стат ь причиной новы х рисков, связанны х с питанием.   Примером этому являются технологии производства некоторых видов пищевых продуктов, в производстве которых используются наночастицы и наноматериалы, генетически измененные растительные организмы и микроорганизмы. В результате внедрения новых технологий может изменяться также химический состав пищевых продуктов: так, в результате жесткой термической обработки некоторых продуктов в них может образовываться акриламид.   Особую проблему в настоящее время составляют риски, обусловленные фальсиф икацией пищевых продуктов. Например, использование некоторыми фирмами меламина в качестве добавки к молочным продуктам с целью скрыть недостаточное содержание в них белка, привело в 2008 г. к тяжёлым отравлениям среди потребителей этой продукции. Существенную озабоченность вызывают и фальсификации, связанные с заменой одних видов мясной, молочной и рыбной продукции на другие, являющиеся менее ценными. Безопасност ь пищевой продукции долж на обеспечиват ься по всей цепи ее ж изненного цикла:      выращивание продовольственного сырья производство транспортирование хранение реализация. Исторические аспект ы безопасност и пищи Проблема безопасности питания существовала всегда   Человек пытался оградить себя от недоброкачественных и вредных продуктов сначала инстинктивно, как это делают животные, а в дальнейшем – на более или менее научной основе, привлекая к этому законодательные механизмы. Этой теме посвятили свои труды классики медицины Гиппократ, Авиценна, Гален и мн. др. Проблема безопасности питания существовала всегда   Уже в XVIII веке до нашей эры законы Хаммурапи (Древний Вавилон) определяли требования к ряду продуктов питания, а также ответственность за их нарушение. Аналогичные законы существовали и в Древнем Китае.    В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина у древних римлян существовала хорошо отлаженная система контроля за качеством продуктов питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра, вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день.   С XVII века нашей эры подобные законы были приняты во многих странах Европы, а с начала XX века и в США. В Австро-Венгерской Империи в 1897– 1911 гг. действовал свод правил Codex Alimentarius Austriacus, определяющий требования к качеству продуктов питания. Название этого документа стало прототипом для современного свода международных правил, разработанного экспертами ФАО и ВОЗ много лет спустя.  В 1903 г. Международная федерация производителей молочной продукции (The International Dairy Federation – IDF) разработала первый международный стандарт для молока и молочных продуктов.   Именно IDF в дальнейшем стала одним из важнейших инициаторов разработки современного Codex Alimentarius. Так на протяжении многих лет формировалась мощная законодательная база, регулирующая качество производимых и продаваемых продуктов питания, в настоящее время опирающаяся на серьезные научные знания.   В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания. Классиф икация чуж еродны х вещест в и пут и их пост упления в продукт ы Чуж еродны е химические вещест ва попадают в пищу различны ми путями:     - это может быть действие какого-то случайного фактора внешней среды; - котаминант-загрязнитель может попасть в продукт в процессе технологической обработки, в результате контакта с оборудованием; - достаточно часто их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это диктуется технологической необходимостью. В пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, способные оказать негативное влияние на здоровье человека. Классификация посторонних и вредны х вешеств пищи (А.П.Нечаев, 2011) ОЦЕНКА РИСКА Оценка риска – 4 основных этапа     определение опасности определение характеристик опасности оценка воздействия определение характеристик риска. Терминология  Опасност ь - биологическое, химическое или ф изическое вещест во в пищевом продукте или его состояние, которое мож ет от рицательно повлият ь на здоровье человека. Определение опасност и  - определение биологических, химических или физических веществ, которые могут присутствовать в конкретном пищевом продукте или группе пищевых продуктов и оказывать отрицательное воздействие на организм человека. Определение опасност и   Опасность можно охарактеризовать качествено и (или) количественно. Другими словами мы в состоянии, используя современные знания, охарактеризовать действующий фактор влияющий на здоровье человека. Если это химическое вещество - необходимо провести оценку зависимости "дозареакция". В России сущест вуют две основны е характерист ики токсичност и     ЛД50 и ЛД100. ЛД - аббревиат ура лет альной дозы , т.е. дозы , вы зы вающей при однократ ном введении гибель 50 или 100% эксперимент альны х ж ивот ны х. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считаются все те вещества, для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД50 для крысы при пероральном введении, мг/кг):       Чрезвычайно токсичные <5 Высокотоксичные 5-50 Умеренно токсичные 50-500 Малотоксичные 500-5000 Практически нетоксичные 5000-15000 Практически безвредные > 15000 Величина t0.5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма   Для разных токсинов эта величина колеблется от нескольких часов до нескольких десятков лет. Кроме того, в токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще время 100 или 50% гибели объектов. Величина t0.5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма    Такие эксперименты проводятся в течение многих месяцев и лет. Если сократить время наблюдения, то можно ошибочно отнести к малотоксичным веществам высокотоксичные, которые проявляют свое губительное действие лишь через определенный латентный период. Помимо этого приходится учитывать еще многие факторы: индивидуальность экспериментальных животных, распределение токсинов в органах и тканях, их биотрансформацию и т.д. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ  В этой связи различают два основных эффекта: ант агонизм - эффект воздействия двух или более веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества ( например, действие ртути и селена в организме теплокровных); Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ  синергизм - эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора (например, комбинировнное воздействие хлорсодержащих соединений, фосфорорганических пестицидов, комбинированное действие некоторых ксенобиотиков и некоторых медикаментов). В связи с хроническим воздейст вием на организм человека посторонних веществ возникает опасность отдаленны х последст вий.  Среди них одними из наиболе важных, приобретают: канцерогенное (возникновение раковых опухолей), мут агенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки) и тератогенное (аномалии в развитии плода, вызыванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действие ксенобиотиков. чуж еродны х вещест в, вы браны следующие критерии, принят ы е меж дународны ми организациями (ООН, ВОЗ, ФАО и др), а т акж е органами здравоохранения отдельны х государств, принят ы основны е показатели:  ПДК - предельно допустимая концент рация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде или продуктах питания какого-то чужеродного вещества, соответствующая установленному для каждого конкретного вещества предельно допустимому количеству, которое при еж едневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не смож ет вы зват ь заболеваний или от клонений в состоянии здоровья, которы е определяются современны ми методами исследования в ж изни настоящего и следующего поколений. чуж еродны х вещест в, вы браны следующие критерии, принят ы е меж дународны ми организациями (ООН, ВОЗ, ФАО и др), а т акж е органами здравоохранения отдельны х государств, принят ы основны е показатели:  ДСД - допуст имая суточная доза (мг/кг массы тела) вещест ва, еж едневное пост упление которого не оказы вает негат ивного влияния на здоровье человека в течение всей ж изни. чуж еродны х вещест в, вы браны следующие критерии, принят ы е меж дународны ми организациями (ООН, ВОЗ, ФАО и др), а т акж е органами здравоохранения отдельны х государств, принят ы основны е показатели:  ДСП - допуст имое суточное пот ребление (мг/сут) вещест ва, определяемое умнож ением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соот ветст вующее количест ву, которое человек мож ет пот реблят ь еж едневно в течение ж изни без риска для здоровья.   Риск - функция вероят ност и отрицательного влияния на здоровье и степень тяжести этого эффекта и как следствие - опасность, которую представляет пищевой продукт. Всегда, когда мы говорим о риске, необходимо учитывать конкретные условия, при которых проявляется ожидаемая частота вредного влияния вещества.