Предмет и задачи дисциплины «Санитария и гигиена питания»

Лекция 1 Тема 1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ» 1.1. Исторические аспекты развития гигиены и санитарии Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться. Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме. Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Так как практическая деятельность инженера-технолога общественного питания связана с выполнением определенных требований при обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, то знание этих требований входит в должностные обязанности инженера-технолога общественного питания. Знание и выполнение этих требований необходимо, прежде всего, для обеспечения безопасности продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, с целью предупреждения возникновения на этих предприятиях вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений. Изучением и анализом этих условий занимаются специалисты в области различных дисциплин (микробиологии, физиологии, биологии и др.), а специальной дисциплиной, объединяющей теорию и практику профилактической медицины, является гигиена. Гигиена – основная профилактическая наука. Она обобщает все данные указанных выше дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер термин гигиена происходит от греческого – higienos, что означает «целебный, приносящий здоровье». История возникновения этого названия связана с древнегреческой легендой об Асклепии (Эскулапе) – сыне бога солнца Апполона. От рождения Асклепий был слабым и больным ребенком. Отец поселил его в Солнечной долине и приставил к нему лекарей. Они вылечили его от всех недугов. После выздоровления Асклепий сам начал врачевать, исцеляя жителей долины. Ему помогали две дочери Гигиейя и Панакея. Так как Гигиейя, по верованиям древних греков, являлась богиней здоровья, которая больше занималась предупреждением заболеваний, ее имя и послужило предпосылкой для названия науки. В процессе развития гигиены как науки предлагались различные ее определения. В настоящее время наиболее точным считается следующее определение: «Гигиена – наука, изучающая закономерности влияния окружающей среды на организм человека и общественное здоровье с целью обоснования гигиенических нормативов, санитарных правил и мероприятий, реализация которых обеспечит оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления и предупреждения заболеваний». Обобщая указанное определение можно дать и более краткое определение этому понятию: гигиена – это наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий. Как было указано, гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает конкретные мероприятия по предупреждению заболеваний. Однако для профилактики заболеваний недостаточно только изучить влияние на человека определенных факторов и разработать конкретные рекомендации по обеспечению их оптимальных условий для жизнедеятельности человека. Разработанные гигиенические нормативы, санитарные правила и другие рекомендации необходимо внедрить в практику работы. Как было указано выше, гигиена – это наука, поэтому непосредственным внедрением ее разработок и рекомендаций на практике занимается ее отрасль, которая называется санитария. Термин санитария в переводе с латинского языка означает sanitas –здоровье. Следовательно, гигиена – это наука, а санитария – совокупность практических мероприятий по внедрению в жизнь требований гигиены. Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Так как влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние с социально-гигиенических позиций. На всех этапах мирового опыта развития здравоохранения профилактика заболеваний была и остается основополагающим принципом, идеологией охраны здоровья. Санитария, как система научных знаний, возникла не так давно, однако люди даже в далеком прошлом эмпирически пользовались ее приемами для уничтожения очагов болезней во внешней среде. Основой этих мер в то время являлась миазматическая теория Гиппократа (468-377 г. до н. э.), господствовавшая более полутора тысяч лет, согласно которой болезни человека и животных возникают от миазмов – вредных испарений, образующихся при разложении трупов и при ненормальных процессах в почве, воде и воздухе. Исходя из этого, борьба с болезнями сводилась лишь к устранению вредных запахов путем проветривания, окуривания и т. п. Но уже и тогда Варрон (116 г. до н. э.) рекомендовал не устраивать ферму вблизи болота, потому, что оно, высыхая, производит массу мелких насекомых, причиняющих тяжелые болезни. Однако подобные высказывании были лишь догадками. Наиболее полно о контагиозности болезней высказался итальянский врач Джироламо Фрокасторо (1483-1533). В книге «О контагии, контагиозных болезнях и лечении» он писал: «Как показывает самоназвание, контагий представляет собой заражение, которое переходит от одного индивидуума на другой, ибо у всех лиц идет дело о заразе». И все же миазматическая теория Гиппократа о причинах возникновения болезней от миазмов еще долго оставалась господствующей. Лишь великий французский ученый Луи Пастер (1822-1895) классическими исследованиями, обогатившими мировую науку, открыл возбудителей многих болезней, что дало возможность ему разработать способы борьбы с такими заболеваниями животных, как сибирская язва, бешенство, рожа свиней, геморрагическая септицемия, злокачественный отек. Сподвижник Пастера, выдающийся русский ученый И.И. Мечников (1845-1916), создал теорию о микробах-антагонистах, исследовал ацидофильные и молочнокислые бактерии, имеющие и в наше время большое практическое значение для животноводства и молочной промышленности. Учение о невосприимчивости организма к болезням И.И. Мечников поднял до общебиологической теории. Рассмотрим становление санитарии как науки в России. Еще в октябре 1917 г. при Военно-революционном комитете был создан медико-санитарный отдел во главе с врачом М.Н. Барсуковым. А в июле 1918 г. на Всероссийском съезде Советов был утвержден Народный комиссариат здравоохранения РСФСР. Наркомом здравоохранения был избран Н.А. Семашко, его заместителем – З.П. Соловьев. Поистине судьбоносным для становления и развития санитарно-эпидемиологической службы страны стал 1922 г., когда был издан Декрет Совета народных комиссаров «О санитарных органах республики». С этого момента берет свое начало история санитарной службы страны. Причем значительное число авторитетных ученых, историков медицины считают этот момент началом современного этапа развития гигиены. При этом логично выделить нем два периода: до Великой Отечественной войны 1941-1945 г.г. и послевоенный, продолжающийся и в настоящее время. Принятое позже (08.07.1927 г.) Постановление Совета народных комиссаров утвердило «Положение о санитарных органах республики». С этого момента началось бурное развитие сети санитарно-эпидемиологических станций (СЭС), число которых к 1941 г. достигло более 1900. Эти учреждения реализовывали практические задачи по санитарно-экологической охране населенных мест, воздуха, почвы, жилищ, мест общего пользования, продуктов питания, организации борьбы с заразными болезнями, охране здоровья детей и подростков, санитарной охране труда, развитию физической культуры и др. В период между революцией 1917 г. и началом Великой Отечественной войны 1941-1945 гг., неоднозначный в социально-политическом аспекте, но характеризовавшийся бурным развитием промышленности и сельского хозяйства (индустриализация, коллективизация), были выдвинуты принципиально новые для гигиенической науки и практики задачи. В этот период в разных регионах страны проявляются талант и организаторские способности выдающихся ученых-гигиенистов. Благодаря их усилиям страна вступила в Великую Отечественную войну, имея стройную систему военногигиенической организации – от Главного военно-санитарного управления РККА до дивизии включительно. Необходимо упомянуть заслуги замечательного отечественного санитарного деятеля А.Н. Сысина (1879-1956). Буквально впервые месяцы после революции, когда санитарнопротивоэпидемической деятельностью в стране руководила секция Управления медицинской части Народного комиссариата внутренних дел, ему пришлось руководить указанной секцией. С образованием 11 июля 1918 г. Наркомздрава РСФСР санитарно-эпидемиологическая секция вошла в его состав, и А.Н. Сысин продолжал возглавлять санитарное дело в стране до 1932 г. под общим руководством Н.А. Семашко. Заслуживает особого уважения, несмотря на огромные трудности, переживаемые страной в описываемый период, стремление одновременно с созданием санитарных органов развивать гигиеническую и эпидемиологическую науку: в 1919 г. был организован Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского, в 1920 г. – Государственный институт народного здравоохранения, в 1921 г. – Московский НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, в 1923 г. – Ленинградский институт эпидемиологии и микробиологии им. Л. Пастера, в 1924 г. – Ленинградский НИИ гигиены и профзаболеваний, в 1930 г. был открыт санитарно-гигиенический факультет 1-го Московского медицинского института им. И.М. Сеченова. Были также разработаны мероприятия по улучшению подготовки врачей по гигиене. В учебный план медицинских факультетов введено преподавание социальной гигиены, гигиены труда и гигиены воспитания. Для подготовки санитарных врачей с начала 1930/1931 учебного года в некоторых медицинских институтах были организованы санитарно-профилактические факультеты. Это закономерное явление, так как непосредственное участие в организации здравоохранения и санитарной службы принимали участие выдающиеся ученые: Д.К. Заболотный, Л.А. Тарасевич, Н.Ф. Гамалея, П.Н. Диатроптов, Е.И. Марциновский и др. Но и сами организаторы отечественного здравоохранения – Н.А. Семашко, З.П. Соловьев, А.Н. Сысин – были не только превосходными практиками, но и талантливыми учеными и педагогами. В 1922 г. Н.А. Семашко положил начало дифференциации отечественной гигиенической науки и практики, организовав первую в стране кафедру социальной гигиены. Первыми пятью сотрудниками ее стали: ассистенты А.Н. Сысин, А.В. Мольков, С.И. Каплун и два молодых сотрудника Л.А. Сыркин и Л.Н. Щеглова. Неудивительно, что все три ассистента Н.А. Семашко стали в последующем основателями новых гигиенических дисциплин: А.Н. Сысин стал руководителем кафедры и несколько позже института общей и коммунальной гигиены (с 1956 г. институт носит имя А.Н. Сысина); С.И. Каплун возглавил кафедру гигиены труда; А.В. Мольков – кафедру гигиены детей и подростков. Л.А. Сыркин стал крупнейшим специалистом по вопросам физического развития детей и подростков, а Л.Н. Щеглова – известным гигиенистом труда. В разработке основ перспективного развития санитарного дела большую роль сыграла I Всесоюзная конференция по планированию здравоохранения и рабочего отдыха, созванная в 1932 г. Кроме задач лечебно-профилактической помощи были рассмотрены важнейшие вопросы планирования сети санитарных учреждений, санитарных и противоэпидемических мероприятий, подготовки и усовершенствования санитарных кадров. Для этого рекомендовались определенные нормативы. На основании доклада А.Н. Сысина и А.Н. Марзеева было принято решение о повсеместной организации СЭС. Это самостоятельные постоянно действующие учреждения санэпидслужбы, состоявшие на государственном бюджете. Сеть СЭС получила свое развитие и в последующие годы. С 1922 г. на медицинском факультете МГУ началось преподавание гигиены труда, а в 1924 г. была организована самостоятельная кафедра гигиены труда. В 1925 г. в Москве создается Всесоюзный центральный научно-исследовательский институт охраны труда. Такие же институты позднее открылись в некоторых промышленных центрах страны. Наряду с этим развивалась научная база по изучению профессиональной заболеваемости. С этой целью по всей стране учреждались институты гигиены труда и профзаболеваний. Первый такой институт открылся в Москве (1923), затем в Ленинграде, Свердловске, Ташкенте, Горьком, Тбилиси. В последующем сеть институтов такого типа существенно расширилась. В 1930-х годах в Москве создается Научно-исследовательский институт санитарии и гигиены, переименованный в 1956 г. в Институт общей и коммунальной гигиены АМН СССР им. А.Н. Сысина. Такие же институты были открыты в Киеве и Харькове. В институте санитарии и гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана и других институтах выделяются отделы коммунальной гигиены. В этот же период на санитарно-гигиенических факультетах создаются самостоятельные кафедры коммунальной гигиены. В этой области плодотворно трудилась целая плеяда известнейших гигиенистов советского периода (А.Н. Марзеев, С.Н. Черкинский, В.А. Рязанов и др.). В описываемый довоенный период были разработаны новые санитарные нормативы и санитарные требования в отношении производства различных пищевых продуктов. Значительно усилился школьно-санитарный надзор за выполнением санитарных требований при проектировании и строительстве школ, за их содержанием, режимом труда и отдыха школьников. В 1919 г. в Институте физиологии питания И.Н. Шатерников начал исследования по научному обоснованию пищевых рационов. Совместно с П.Н. Диатр оптовым они разработали первые нормы питания. Параллельно велись исследования по стандартизации качества и состава пищевых продуктов, разрабатывались принципы предупредительного и текущего санитарного надзора для предприятий общественного питания. Были сделаны первые шаги в изучении питания как средства профилактики при действии профессиональных вредностей. Таким образом, были заложены основы для разработки рационов питания с лечебно-профилактической целью. Достигшая широких масштабов химизация сельского хозяйства, расширяющиеся потребности страны и армии в продуктах длительного хранения (холодильников у населения не было), стремление улучшить вкусовые качества продуктов (еды катастрофически не хватало) поставили на повестку дня новые задачи. Поэтому изучались свойства специальных пищевых добавок, влияние на здоровье людей остаточных количеств пестицидов, пищевых добавок и разрабатывались соответствующие гигиенические нормативы. Параллельно с трудностями в обеспечении населения продуктами сразу же после революции 1917 г. государство столкнулось с не менее серьезной проблемой – огромных масштабов достигла беспризорность, высокая преступность среди детей и подростков и небывалая даже по меркам того времени детская смертность. Если с беспризорностью и преступностью среди детей можно было бороться, используя административный ресурс (что и было сделано, и в целом проблема была решена), то вопросы охраны здоровья детей следовало решать другими методами и средствами. Главную роль в становлении и развитии государственной охраны здоровья детей и подростков сыграли организованные научно-исследовательские институты и кафедры соответствующего профиля. В 1926 г. в МГУ открывается кафедра школьной гигиены, несколько позже в 1-м ММИ им. И.М. Сеченова начала работать аналогичная кафедра под руководством А.В. Молькова. В последующем такие кафедры стали открываться повсеместно по всей стране в тех городах, где были медицинские институты. После образования Наркомздрава СССР (20 июля 1936 г.) началось формирование Всесоюзной санитарно-эпидемиологической службы. Завершая краткую историческую справку о предвоенной истории санитарного дела, в том числе гигиены, в стране, еще раз отметим, что в его создании наиболее активно участвовали Н.А. Семашко, З.П. Соловьев и другие организаторы здравоохранения. На отдельных направлениях строительства санитарного дела плодотворно работали А.В. Мольков, С.И. Каплун, И.А. Страшун, С.Н. Черкинский, А.В. Рейслер, В.А. Левицкий и многие другие. В этот во всех отношениях сложный и противоречивый период довоенного строительства санитарно-эпидемиологической службы ее возглавляли А.Н. Сысин (1918-1934 гг.), Г.Л. Каминский (1934-1936 гг.), В.А. Кангелари (1936- 1937 гг.), Л.Г. Вебер (1937-1938 гг.), А.П. Прокофьев (1938-1939 гг.). В годы Великой Отечественной войны специалисты-профилактики внесли большой вклад в дело обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия страны. Сегодня хорошо известны результаты вклада медицины страны в той великой войне, когда благодаря титаническим усилиям медицинских работников впервые в истории всех войн в строй было возвращено 72% раненых и свыше 90% больных, в том числе страдавших тяжелыми инфекционными заболеваниями. Руководство страны (и это очень значимый пример на все времена!) с самого начала войны заняло правильную позицию в отношении роли медицинской службы в военное время. Поэтому в созданный 30 июня 1941 г. (через неделю после начала войны!) Государственный комитет обороны (ГКО) в качестве постоянного члена был введен нарком здравоохранения СССР Г.А. Митерев. В течение всей войны, до расформирования ГКО 4 сентября 1945 г., он решал на высоком государственном уровне все вопросы, связанные с оказанием медицинской помощи раненым и больным, а также обеспечением санитарно-эпидемиологического благополучия на фронте и в тылу. В послевоенное время Г.А. Митерев работал директором НИИ санитарии и гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, председателем исполкома Союза общества Красного Креста и Красного Полумесяца СССР, вице-президентом Всемирной федерации Красного Креста, Красного Полумесяца, Красного Льва и Солнца. С 1960 по 1967 г. Г.А. Митерев возглавлял кафедру общей гигиены 1-го ММИ им. И.М. Сеченова. Необходимость профилактических (прежде всего санитарно-гигиенических) мероприятий обрела столь важную роль, что уже в начале войны была создана постоянная гигиеническая организация с четко очерченным кругом обязанностей, а на втором году войны потребовалось введение должностей фронтовых и армейских санитарных инспекторов-гигиенистов. В период восстановления и развития народного хозяйства деятельность санэпидслужбы была направлена на ликвидацию санитарных последствий войны, восстановление санитарно-эпидемиологического благополучия. Работа НИИ профилактического профиля ориентировалась на изучение отдельных уроков войны, разработку нормативно-правовой базы в новых условиях жизни страны. Важной вехой развития санэпидслужбы следует считать принятие 29 сентября 1963 г. постановления Совета министров СССР «О государственном санитарном надзоре в СССР». В нем были определены структура, функции государственной санитарно-эпидемиологической службы, создана основа ее развития на будущее. Спустя 10 лет, в мае 1973 г., было принято аналогичное постановление, в котором уточнялись, конкретизировались и в некоторой степени расширялись функции и полномочия государственной санитарной службы. Можно констатировать, что к этому времени санэпидслужба страны набрала силы и была готова совершенствоваться согласно возникающим новым задачам. Поэтому будет правильным назвать имена тех, кто не только создал в послевоенный период условия для восстановления санэпидслужбы, но и в течение многих лет совершенствовал ее. Исторической вехой в становлении службы в так называемое перестроечное время стал принятый в апреле 1991 г. закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Этим актом впервые закреплено государственное регулирование общественных отношений в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Указанным законом постулировалось, что органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы составляют единую систему, возглавляемую Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ (Госкомсанэпиднадзора РФ) с подчинением нижестоящих учреждений вышестоящим. Кроме Госкомсанэпиднадзора РФ в систему вошли центры Госсанэпиднадзора (ЦГСЭН) республик, автономных округов, краев, областей, городов, районов, на водном и воздушном транспорте, научно-исследовательские учреждения гигиенического и эпидемиологического профиля, а также учебные заведения, осуществляющие подготовку специалистов профилактического профиля, другие санитарно-профилактические учреждения. Соответственно данной иерархической структуре организаций и учреждений руководство органами и учреждениями службы выстраивается следующим образом: главный государственный санитарный врач РФ, главный государственный санитарный врач субъекта РФ и т.д. Последующие стремительные преобразования в экономической, социальной и иных сферах потребовали изменений ряда концептуальных положений в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия. В 1990-е гг. произошло стремительное изменение законодательной базы РФ: приняты Конституция Российской Федерации (1993), «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (1993), федеральные законы «Об охране окружающей среды (1996), «О радиационной безопасности (1996), «Об иммунопрофилактике инфекционных заболеваний» (1998) и др. Кроме того, изменилась к худшему санитарно-эпидемиологическая обстановка в России по ряду инфекционных заболеваний (гепатиты, ВИЧ -инфекция, туберкулез, сифилис и т.д.). Стала в высшей степени актуальной проблема безопасности продуктов питания. В этом же ряду идут проблемы загрязнения атмосферного воздуха, воды, профессиональная заболеваемость. Для приведения действующего законодательства в соответствие с реально сложившейся обстановкой в стране, создания соответствующей нормативной базы и т.д. был принят новый Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ФЗ № 52 от 30 марта 1999 г.). Согласно этому закону Госкомсанэпиднадзор РФ был преобразован в Департамент Госсанэпиднадзора РФ, а вся госсанэпидслужба вновь была возвращена в состав Минздрава России. Главный государственный санитарный врач России становится при этом одним из первых заместителей министра здравоохранения России. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 сентября 2005 г. № 569 «О положении об осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Российской Федерации» определяется новый порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора в стране и вносятся необходимые изменения в цитируемое ранее постановление 2000 г. В результате перечисленных преобразований вместо системы государственной санитарно-эпидемиологической службы образована единая федеральная централизованная система государственного санитарно-эпидемиологического надзора. На смену системе федерального государственного эпидемиологического надзора пришли образованные учреждения разного предназначения. В настоящее время существует много надзорных органов, которые занимаются проверкой предприятий, индивидуальных предпринимателей, организаций, юридических лиц. Надзорная деятельность Роспотребнадзора разнообразна, и имеет ряд направлений, включающих в себя функции других надзорных органов и ведомств. К основным направлениям деятельности Роспотребнадзора относятся следующие: - санэпидемнадзор; - надзор за соблюдением прав потребителей; - санитарный мониторинг, гигиенический мониторинг; - выдача санитарно-эпидемиологических заключений; - аттестация работников непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами; - координацию деятельности других территориальных подразделений. 1.2. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания Гигиена, в переводе с греческого означает целебный, происхождение слова связано с древнегреческой богиней Гигеей. По древнегреческой мифологии у бога врачевания Асклепия (греч. Amdrjmog – вскрывающий) было шесть дочерей, две из которых наиболее известны – Гигея, призванная предупреждать болезни, и Панацея, в ведении которой находилась лекарственная терапия. Гигиена – область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприятия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий существования, сохранению здоровья и продолжения жизни. Гигиена неразрывно связана с санитарией. Санитария (от лат. sanitas –здоровье), термин, употреблявшийся до 60-х гг. XX в. для обозначения отрасли здравоохранения, содержание которой охватывает разработку и проведение практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Гигиена включает в себя ряд самостоятельных разделов: гигиену питания, коммунальную гигиену, гигиену труда, радиационную гигиену и др. Гигиена питания – это наука о закономерностях и принципах организации рационального питания человека. В ее рамках разрабатываются научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населению и обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на всех этапах их производства и оборота, в том числе и на предприятиях общественного питания. Санитарные правила позволяют контролировать соблюдение гигиенических нормативов и противоэпидемических правила при производстве, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов. В настоящее время гигиена питания приобретает важный общественный характер, обеспечивая разработку государственных подходов в области питания населения. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей разных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни человека. Вместе с тем, за последние десятилетия в России наметились негативные тенденции в состоянии здоровья населения. Средняя продолжительность жизни, особенно для мужчин, значительно ниже, чем в развитых странах Европы и Америки. Установлено, что рост онкологических и сердечнососудистых заболеваний в значительной степени связан с неправильным питанием населения, в том числе недостаточным потреблением витаминов и микроэлементов. Особенно остро стоит проблема качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Реализация намеченной государственной политики невозможна без организации здорового рационального питания населения, повышения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и продукции общественного питания. 1.3. Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами. Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается следующее. 1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки. На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (глистов), которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты. Откуда берутся на руках эти микроорганизмы? Как правило, из туалета, т.к. именно кишечник и его содержимое содержит болезнетворные бактерии и паразиты или с внешней тары, загрязненной землей (реже). Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнь грязных рук. Особенно много бактерий скапливается под ногтями – примерно 95% их общего количества, находящегося на коже рук. Руки требуют тщательного ухода. Их следует мыть: - перед началом работы; - по мере их загрязнения; - после посещения туалета; - после работы с сырыми продуктами или внешней тарой; - при смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым); - после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам; - после курения или приема пищи; - после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки. Правила мытья рук. Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится. Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие для профилактики расслаивания ногтей. Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены. 2. Отсутствие гнойничковых заболеваний. Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами. В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи. 3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.). Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту (поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя). 4. Головной убор должен полностью покрывать волосы. Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам – своевременно их стричь. 5. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов. При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсикоинфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОРпатологией (кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк) имеет важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки. 6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями. При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье руки пр.) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и обнаружении бессимптомного носительства патогенных микроорганизмов данный человек отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем, уже никогда не сможет работать в сфере питания и сервисного обслуживания. 7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви. Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой рабочей смены и хранить в полиэтиленовых пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают санитарную одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником. Правила надевания спецодежды: - надеть сменную обувь; - вымыть руки; - надеть головной убор; - снять все ювелирные украшения, часы; - надеть брюки, куртку или халат; - вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции. 8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален. При некачественном или несвоевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или полиэтиленовые перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На предприятиях общественного питания большое значение имеет использование перчаток при приготовлении полуфабрикатов, приготовлении и порционировании блюд, отпуске продукции потребителю. 9. Места для мытья рук оснащены полностью сопутствующим материалом. Руки моются только в специально отведенных местах (раковина для мытья рук) перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в моечных ваннах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук. 10. Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено. Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки. 11. Мужчины- инженеры- технологи должны быть побриты. Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием. 12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра. Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу. Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на предприятии общественного питания. Цель осмотра – не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию. При зачислении на работу сотрудник, подлежащий медосмотру, проходит ряд исследований, результаты которых заносятся в личную медицинскую книжку. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕМЫ Изучив данную тему, студент должен: Иметь представление о санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых к предприятиям общественного питания; о государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре за работой предприятий общественного питания. Знать: • исторические аспекты развития науки; • организационные и правовые основы санитарного законодательства и структуру санитарно-эпидемиологической службы России; • нормативные документы, обеспечивающие выпуск продукции высокого санитарного качества; • области контроля специалистов служб государственного надзора; • мероприятия, осуществляемые специалистами государственного надзора и контроля для оценки состояния предприятий общественного питания. Уметь: • использовать основные нормативные документы и информационные источники справочного характера для разработки гигиенических рекомендаций, касающихся организации и контроля санитарного состояния предприятий общественного питания; • проводить гигиеническую экспертизу предприятий общественного питания. Владеть навыками в области: защиты прав потребителей, применения санитарных норм и правил в сфере профессиональной деятельности. Контрольные вопросы 1. Цель и задачи санитарии и гигиены. 2. Понятие «санитария». Какие цели достигают проведением санитарных мероприятий? 3. История развития гигиены. 4. Система санитарно-эпидемиологического надзора России. 5. Какими нормативными документами руководствуются при выполнении своих должностных обязанностей специалисты государственного надзора и контроля? 6. Области контроля специалистов служб государственного надзора. 7. За счет проведения каких мероприятия осуществляется государственный надзор и контроль за состоянием предприятий общественного питания? 8. В каких случаях проводятся плановые и внеплановые проверки предприятий общественного питания? 9. Основные задачи, решаемые при проведении санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания. 10. Какие вопросы подлежат изучению при проведении санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания? Рекомендуемая литература 1. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питания / И.В.Степанова. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 223 с. Лекция 3 Тема: САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР Санитария на перерабатывающих предприятиях направлена на соблюдение строгого режима в процессе производства, хранения и транспортировки продуктов, реализации продукции. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания. В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования, контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изучению, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др. Государственный надзор и контроль включает в себя: 1) контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе: • за выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке ее к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и реализации, оказании услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции; • за выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания; • за соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка проведения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов; • за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека; 2) установление причин и условий возникновения болезней людей и животных; 3) пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основано на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП) санитарные правила и нормы (СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.6 В законе дано определение: «санитарно-эпидемиологическое благополучие населения – это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности». Согласно этому Федеральному закону санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством: • профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения; • контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности; • создания экономической заинтересованности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в соблюдении законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения; • государственного санитарно-эпидемиологического нормирования; • государственного санитарно-эпидемиологического надзора; • сертификации продукции, работ, услуг, представляющих потенциальную опасность для человека; • лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека; • государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, отходов производства и потребления, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции; • проведения социально-гигиенического мониторинга; • проведения научных исследований в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения; • мер по своевременному информированию населения о возникновении инфекционных заболеваний (отравлений), состоянии среды обитания и проводимых санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятиях; • мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни; • мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Особое значение имеет Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором приведена система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого закона является ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность. Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны: • выполнять требования санитарного законодательства; • обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров; • осуществлять производственный контроль, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия; • своевременно информировать о нарушениях технологического процесса или аварийных ситуациях; • иметь в наличии официально изданные санитарные правила; • осуществлять гигиеническое обучение работников. Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный санитарноэпидемиологический надзор в Российской Федерации осуществляет единая федеральная централизованная система органов и учреждений. Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации от 6 апреля 2004 г. создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения (Роспотребнадзор). Роспотребнадзор осуществляет функции по контролю в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации, защиты прав потребителей на потребительском рынке. Главным в работе этой службы является санитарно-эпидемиологический надзор. Система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, включает в себя: • федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Российской Федерации; • территориальные органы, созданные в субъектах Российской Федерации, муниципальных образованиях и на транспорте – территориальные управления (ТУ) Роспотребнадзора и Центры гигиены и эпидемиологии (ЦГиЭ); • учреждения, подразделения исполнительной власти по вопросам обороны, внутренних дел, безопасности, юстиции и др.; • государственные научно-исследовательские институты, организации дезинфекционного профиля и иные учреждения, осуществляющие свою деятельность в целях обеспечения государственного санитарно-эпидемиологического надзора в РФ. Государственный санитарный надзор в области питания осуществляется в форме предупредительного и текущего санитарного надзора. Предупредительный санитарный надзор включает в себя контроль за соблюдением гигиенических норм и правил: • при перспективном планировании развития пищевых предприятий, объектов общественного питания и торговли; • предоставлении земельных участков под строительство предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли; • согласовании технологических проектов и рабочих чертежей на строительство и реконструкцию предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли; • приспособлении существующих зданий для создания в них пищевых предприятий; • изменении ассортимента выпускаемых продуктов и изделий из них, использовании новых видов сырья или изменении рецептуры изделий; • конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов; • разработке стандартов и технических условий на новые виды пищевых продуктов, тары и упаковки для них; • выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для холодильного и торгового оборудования и др. При осуществлении предупредительного санитарного надзора руководствуются соответствующими положениями и нормативными документами по строительному проектированию; типовыми проектами, соответствующими санитарным нормам и правилам; санитарными правилами по устройству и оборудованию пищевых объектов; требованиями действующих стандартов и технических условий на пищевое сырье и пищевые продукты и др. Текущий санитарный надзор по объему и значимости выполняемых мероприятий занимает ведущее место в работе санитарных врачей по пищевой гигиене. Основной его задачей является контроль за соблюдением предприятиями, организациями, должностными лицами санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил, касающихся безопасности пищевых продуктов для здоровья населения. В соответствии с данной задачей текущий санитарный надзор осуществляется: • за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, хранении, транспортировании и реализации пищевых продуктов; • соблюдением гигиенических показателей качества продуктов питания; • соответствием действующим санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим нормам и правилам оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды, контактирующих с пищевыми продуктами; • соблюдением установленных гигиенических требований при использовании пищевых добавок; • проведением мероприятий по профилактике пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения; • соблюдением установленного порядка медицинских обследований работников пищевых объектов и проведением профилактических прививок; • соответствием действующим санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам и нормам устройства и содержания пищевого объекта и т.д. Текущий санитарный надзор осуществляется за всеми действующими предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Он может быть плановым и внеплановым. Плановый санитарный надзор проводится с целью контроля за общим санитарным содержанием предприятия, соблюдением производственной и личной гигиены работниками объекта, качеством продукции, состоянием санитарной документации и др. Внеплановый санитарный надзор проводится по заданию вышестоящих органов санитарно-эпидемиологической службы, судебно-следственных органов, по поводу вспышки желудочно-кишечных заболеваний, при извещении о наличии на пищевом объекте недоброкачественного продукта и др. Важное значение в обеспечении населения доброкачественными продуктами питания имеет координация работ органов государственного санитарного надзора с ветеринарно-санитарным, обязанностью которого является реализация мероприятий по профилактике инфекционных заболеваний и глистных инвазий, передающихся человеку от животных. Ветеринарно-санитарный надзор – это сложный комплекс ветеринарных мероприятий и наблюдений, осуществляемых как в отношении животных, так и в отношении некоторых пищевых продуктов. Он начинается с ветеринарного наблюдения за состоянием животных в районах заготовок и продолжается вплоть до выпуска готовой продукции. Важная роль принадлежит ветеринарно-санитарному надзору на продовольственных рынках, осуществляемому в отношении торговли мясом. В функции этого надзора входят ветеринарная экспертиза туш, их клеймение, а также санитарный контроль в птицеводстве и рыболовстве. Контрольные вопросы 1. Какие функции выполняет Государственный санитарно-эпидемиологический надзор? 2. Какие мероприятия позволяют обеспечить санитарно-эпидемиологическое благополучие населения? 3. В какой форме осуществляется Государственный санитарный надзор в области питания? 4. Перечислите органы и учреждения, которые осуществляют государственный санитарно-эпидемиологический надзор. 5. Какие мероприятия включает предупредительный и текущий санитарный надзор? Лекция 4-5 Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс специальных мероприятий, осуществляемых органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности пищевой продукции для здоровья населения с целью установления возможности и условий ее реализации для питания человека. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. При этом безопасность пищевой продукции для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений определена требованиями Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов. Показателями безопасности пищевой продукции являются загрязнители химической и биологической природы: токсические элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, железо, олово), микотоксины (афлатоксин М, В, патулин, зеараленон, Т-2 токсин, дезоксиниваленол), антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, пестициды, микробиологические показатели. Для оценки микробиологической безопасности продуктов питания обычно определяют следующие 4 группы микроорганизмов: - санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАиФАМ) и бактерий группы Е. coli – бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы); - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, Staph, aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии; - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; - микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие не только патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни человека, но также и паразитарных организмов. Качество продукта зависит также от изменения его доброкачественности за счет признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической (окисление, прогоркание, осаливание) порчи. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы), и энергетическая ценность продукции. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой и биологической ценностью. Под биологической ценностью обычно понимают показатель качества пищевого белка, отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственного белка. Обычно о биологической ценности белка судят по степени содержания в нем незаменимых аминокислот, по показателю чистой утилизации белка (ЧУБ), по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) и по другим показателям. Однако о биологической ценности продуктов питания можно судить и по содержанию в них незаменимых макро- и микронутриентов и степени их усвоения, а также по наличию биологически активных соединений. Что касается потребительской ценности продуктов питания, то, являясь составной частью общей пищевой ценности, она характеризуется комплексом показателей и главным образом своими товарными качествами (органолептическими и дегустационными показателями), химическим составом и энергетической ценностью, степенью перевариваемости, насыщаемости и приедаемости, возможностью увеличить ассортимент блюд, пригодностью для хранения и др. (табл. 1). Гигиеническая экспертиза может быть плановой и внеплановой (экстренной), поэтому конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма многообразны. Плановую гигиеническую экспертизу продуктов проводят в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах, основная цель которой – осуществление контроля за качеством продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, паразитологическим, бактериологическим и др.). Внеплановую гигиеническую экспертизу проводят по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (пищевые отравления, острые кишечные заболевания, подозрение на микробную и немикробную контаминацию и др.), в порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы, следственных и судебных органов, исполнительных и законодательных органов власти в случае разногласий между нижестоящими центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и владельцами продукции (продавцы и поставщики) по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое значение и др. Таблица 1 Показатели качества пищевых продуктов Безопасность продуктов Пищевая ценность Безвредность Доброкачествен ность Биологическая ценность Потребительская ценность 1.Вредные чужеродные химические соединения 2.Патогенные микробы 3.Токсигенные штаммы грибов 4.Личинки гельминтов 5.Вредные механические примеси 6.Насекомые вредители 1.Гниение 2.Окисление, прогоркание, осаливание 3.Брожение 4. Плесневение 1.Содержание незаменимых аминокислот, в % от общего белка (или от общего содержания аминокислот) 2.Содержание природных биологически активных веществ 3.Незаменимые макронутриенты 4.Микронутриенты (витамины, макро- и микроэлементы) 5. Усвояемость 1. Товарные качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и другие органолептические и дегустационные показатели) 2. Ассортимент блюд 3.Перевариваемость 4.Приедаемость 5.Насыщаемость 6.Удобоваримость 7.Энергетическая ценность (белки, жиры, углеводы) 8. Пригодность для хранения Внеплановая гигиеническая экспертиза продуктов проводится также для новых видов пищевой продукции и технологии ее изготовления, импортных продуктов питания на хоздоговорной основе по заявкам их владельцев. В зависимости от цели, гигиеническая экспертиза решает различные конкретные задачи: - установление наличия органолептических изменений продукта, характер и степень изменений; - выяснение отклонений в химическом составе продуктов; - определение степени микробиологического загрязнения продуктов и характера микрофлоры; - наличие пестицидов, минеральных удобрений, пищевых добавок, радионуклидов, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих допустимые уровни или естественное содержание их в продукте; - установление возможности передачи возбудителей инфекции, паразитарных заболеваний через продукты при соответствующих эпидемиологических данных; - выяснение условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить органолептические, физико-химические, микробиологические и другие изменения продуктов; - возможность производства новых продуктов. Органы и учреждения Госсанэпиднадзора не устанавливают сортность пищевых продуктов, не проводят экспертизу испорченных плодов, овощей, солений, подмоченных продуктов и др., не опасных для здоровья человека, пораженных амбарными вредителями и безвредными гельминтами продуктов, хлебобулочных изделий повышенной влажности, кислотности, пораженных видимой «невооруженным» глазом плесенью и др., отходов от муки, крупы, масла (зачистки), продуктов, изъятых у отдельных граждан, когда неизвестны условия их выработки и хранения. Работники Госсанэпиднадзора не принимают участие в оформлении рекламации на полученную партию товара, т. е. гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится только в тех случаях, когда требуется компетенция санитарного врача, ввиду потенциальной опасности продукта для здоровья человека, а не специалистов других служб (Государственной ветеринарной службы, Государственной инспекции по качеству товаров и торговле и др.). В результате гигиенической экспертизы продукт может быть отнесен либо к продуктам, пригодным в пищу (съедобным), либо не пригодным в пищу (несъедобным). Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и др. Данную группу продуктов нельзя использовать для питания, поэтому ее изымают из обращения и уничтожают, или перерабатывают для технических целей, или с разрешения ветеринарного надзора направляют на корм скоту Съедобные продукты могут быть стандартными либо нестандартными. Стандартными называют продукты, которые по пищевой ценности и показателям безопасности отвечают требованиям стандарта. Они могут быть реализованы без каких-либо ограничений. Нестандартные продукты имеют отклонения либо по показателям безопасности, либо по показателям пищевой ценности, либо по обеим группам показателей. Поэтому нестандартные пищевые продукты могут быть отнесены к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жирности) или к группе условно съедобных продуктов (например, слабозамороженное финнозное мясо). Нестандартные продукты с пониженной пищевой ценностью не могут быть использованы в пищу населения на общих основаниях, потребление их ограничивается или не рекомендуется отдельным контингентам населения (например, для питания в детских коллективах, в лечебнопрофилактических учреждениях и др.). Нестандартные, условно съедобные продукты могут быть реализованы только после соответствующей специальной обработки, делающей эти продукты безвредными для здоровья потребителей. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов: 1) подготовительный; 2) изучение данных о продукте; 3) осмотр партии продукта по месту нахождения; 4) вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка; 5) составление акта осмотра партии; 6) отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования; 7) проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения по ним; 8) окончание экспертизы, оформление гигиенического заключения. Подготовительный этап включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, подвергающегося экспертизе: стандартами и техническими условиями, технологическими инструкциями, нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта (технологические инструкции – ТИ), действующими допусками применения (государственной регистрации) биологически активных добавок (БАД) к пище (нутрицевтиков, парафармацевтиков) и пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т. п.), предельно допустимыми уровнями (ПДУ) содержания остаточных количеств пестицидов, радионуклидов, токсичных элементов, патогенной микрофолоры и других вредных компонентов. Если на продукт отсутствуют официальные документы о нормах качества, то при экспертизе следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов принимают во внимание имеющиеся сопровождающие документы поставщика (сертификаты страны-изготовителя продукта, подтверждающие его качество и безопасность пищевой продукции). В сложных случаях к участию в гигиенической экспертизе привлекают смежных специалистов (микробиологов, химиков, технологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству, научных работников и других специалистов). За консультацией и указаниями в сложных случаях следует обращаться в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы, а также в НИИ, на кафедры гигиены питания. В некоторых случаях в экспертизе могут участвовать представители поставщиков и покупателей, а при необходимости также представители государственной инспекции по качеству и транспортных организаций. Данные о продукте берут из двух источников: из сопроводительных документов (сертификаты, транспортные накладные, удостоверения о качестве, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, протоколы лабораторных исследований и др.) и из опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц, участвующих в его обработке. В необходимых случаях можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, реализации и т. п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится. Осмотр партии продукта по месту нахождения: нужно обратить внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопроводительной документацией, выяснить состояние тары и упаковки – нет ли повреждений, деформаций, загрязнения и следов вскрытия тары. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы. Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка: если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий, то вскрывается количество мест, предусмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии таких указаний вскрывают 5–10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии (степени ее однородности). При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест. После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов для установления признаков порчи, загрязнения продукта, нарушения технологии, наличия амбарных вредителей, поражения рыбы прыгунком, гельминтами, наличия постороннего запаха, изменения вкуса и др. Органолептическое исследование продукта, при кажущейся внешней простоте, является очень ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую и решающее значение в оценке качественных особенностей продукта и его пригодности для питания. В силу этого обстоятельства врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценивать обнаруженные изменения органолептических свойств продукта. Органолептические показатели зависят от вида и качества продукта. Однако во всех случаях подлежат учету и оценке следующие основные показатели: - состояние тары и упаковки при их наличии; - внешний вид продукта; - цвет продукта на поверхности и в толще; - консистенция продукта; - запах продукта; - вкус продукта, который определяют в конце экспертизы, если нет сомнений в его безопасности; - при необходимости проверяют результаты пробного изготовления пищи из продукта (пробная варка, пробная выпечка). Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям: - вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка, фляга и т.п., бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.); - маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его пищевая и энергетическая ценность, сорт, предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ употребления), указание на ГОСТ, технические условия (ТУ) и др.; - сохранность (поломки, помятости, разрывы, проколы и др.), герметичность для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками, следы протечек – для жидких продуктов и консервов и др.; - загрязненность (мусором, экскрементами амбарных насекомых-вредителей, пылевидными веществами или продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями, пятна подмочки, ржавчины и др.); - посторонний запах, его характер. Внешний вид продукта учитывает: - дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества; - состояние поверхности (для твердых продуктов), отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени; - однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). Отмечаются посторонние включения, загрязнения, налеты плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадка (для жидких продуктов). Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете и на белом фоне (листе чистой белой стандартной бумаги). Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветовые шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечается ослабление или усиление обычной окраски, например, в брикетированных и жидких продуктах – посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем разрезе (твердые продукты), или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичносгь окраски (сыпучие и твердые продукты). Консистенция твердых продуктов (твердая, плотная, упругая, ослабленная) определяется надавливанием пальцем; сыпучих продуктов (рассыпчатая, комковатая) определяется ощупыванием; жидких продуктов (жидкая, густая, вязкая) определяется визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды и при пробе стеклянной палочкой. Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаруживать изменения качества продукта уже в начале порчи. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно. Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон отмечается его интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту запахов и оттенков. Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление, в некоторых случаях, например, у свежей рыбы – на начальную степень порчи. На порчу продукта также указывают запахи: затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (посторонний аптечный запах, запах нефтепродуктов, рыбный и др.), как правило, появляются в результате их сорбции при недопустимом совместном хранении продуктов с другими пахнущими продуктами и веществами, или же при его загрязнении. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре в слегка подогретом продукте, например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта, или после его обливания теплой водой при температуре около 60°С (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе, непосредственно у края горлышка, сразу же после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания. В некоторых случаях, при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки, для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса (опробование) продукта производится только при отсутствии существенно портящих продукт изменений и его безвредности при температуре 20–45°С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Так же поступают с жидкими и другими видами продуктов. При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечаются степень его выраженности, наличие не свойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький, кислый). Акт осмотра партии включает следующие пункты: место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.); результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического и дегустационного исследования продукта и др.); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования. В качестве примера можно привести экспертизу недоброкачественной свежей партии судака, имеющей резкий неприятный гнилостный запах, с ослабленной, размягченной консистенцией, непригодной для питания населения. В других случаях заключительная часть акта оформляется не сразу, а после решения вопросов, возникших в ходе экспертизы и требующих для этого определенного времени, в связи с чем завершение акта, естественно, откладывается. Последнего рода ситуация возникает, если результаты осмотра партии не дают полного представления о качестве продукта и его безопасности для здоровья, если отдельные свойства продукта, необходимые для оценки его качества, не могут быть выявлены на месте путем осмотра, если возникают разногласия в ходе экспертизы с хозяйственными организациями и требуется подтверждение результатов осмотра объективными лабораторными данными. В таких случаях возникает необходимость продолжить экспертизу путем исследования продукта в лабораторных условиях. Обязательны лабораторные исследования для гигиенической экспертизы новых видов продуктов питания и производств. Отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования (масса, объем, доставка и т. д.) проводятся в соответствии с требованиями стандартов и технических условий, а при их отсутствии – на основе общих гигиенических требований. Образцы, изъятые для лабораторного исследования, должны отражать свойства всей партии продуктов. Для этого отбирают среднюю пробу: - продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительные масла, мед, варенье и пр.) перед взятием пробы тщательно перемешивают; - выемку сыпучих продуктов производят с помощью щупа из верхних, средних и нижних участков единиц упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, твердые жиры, сыр); - выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей и т. п. производят также сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции). Если продукт имеет места сомнительной свежести, то образцы отбирают из этих мест, о чем обязательно указывают в акте отбора. Масса (объем) образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе, в зависимости от задач исследования, должна соответствовать действующим «Правилам выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях», утвержденным Министерством здравоохранения России, или указаниям стандарта и технических условий. Образцы помещают в чистые, сухие и плотно закрывающиеся стеклянные банки или в другую тару. На банку наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы и названия объекта, где была взята проба. Пробку или крышку банки обвертывают пергаментной бумагой и опечатывают пломбиром санитарно-эпидемиологической службы. Из проб, взятых в пакет или бумагу, делают свертки, обвязывают их бечевой и также опечатывают. Если предполагается бактериологическое исследование, то пробы отбирают в стерильную посуду, скоропортящиеся продукты помещают в термосы или в ящики со льдом. После отбора пробу как можно быстрее пересылают в лабораторию, к ней прилагают протокол (акт) отбора с указанием причины ее взятия и цели исследования данного продукта. Здесь же перечисляют количество образцов, их массу, способ упаковки, должность и фамилию лица, производившего отбор проб (форма №342-У, утвержденная Минздравом РФ). Акт составляется в 2 экземплярах. В конце акта выемки пробы обязательно отмечается, что партия продукта временно, до получения заключения лаборатории, задерживается с реализацией и должна храниться в условиях, предупреждающих дальнейшее изменение качества продукта (указать, каких именно), под ответственность производителя (продавца, поставщика), с указанием ответственного лица. При проведении плановой гигиенической экспертизы внесение записи в акте выемки пробы необязательно и в каждом отдельном случае решается по усмотрению лица, производившего отбор проб. Методы, применяемые для исследования образцов в лабораториях центров санэпиднадзора, определяются заданием и характером исследований. При определении соответствия качества продуктов показателям стандартов или технических условий пользуются методами испытаний (исследований), указанными в стандартах или технических условиях на данные продукты. При пищевых отравлениях изъятые образцы продуктов исследуются методами, указанными в действующей инструкции по расследованию пищевых отравлений. При отсутствии стандартных или утвержденных Министерством здравоохранения России методик в протоколе исследования указывается использованная методика с указанием источника информации. Для определения качества пищевой продукции и ее безопасности используют органолептические, химические, физические, микробиологические, радиологические, биологические и другие методы. При органолептическом методе исследования определяют внешний вид, запах, вкус, консистенцию пищевого продукта. Часто органолептического исследования бывает достаточно, чтобы сделать заключение о качестве партии продукта по месту нахождения, возможности и порядке его реализации. С помощью химического метода определяют химический состав пищевого продукта, его свежесть и натуральность, наличие в нем посторонних примесей, щелочную или кислую реакцию и др. Физический метод исследования позволяет с помощью специальных приборов определить температуру, относительную плотность продукта и др. Микробиологическим методом определяют степень и характер микробного обсеменения. С помощью биологического метода (опытами на животных) определяют токсичность продукта. Клинические методы используют для оценки специализированных продуктов – диетических, лечебно-профилактических, детских и др. Если образцы для химического и бактериологического исследований упакованы (затарены) в общую тару (баночные консервы, молочные продукты или напитки в бутылках и т. п.), то сначала в бактериологическом отделении лаборатории делается посев, а затем в санитарно-химическом отделении проводятся органолептическое и химическое исследования. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко, кондитерские изделия с кремом и др.) исследуются в день поступления, и по возможности сразу же. До начала и после исследования образцы скоропортящихся продуктов хранятся в холодильнике. Образцы продуктов, стойких к хранению (крупа, сахар, мука и др.), должны храниться в сухом месте. После исследования остатки образцов скоропортящихся продуктов сохраняются в лаборатории до выдачи результатов анализа, а нескоропортящихся – в течение 10 дней. Остатки образцов, в которых при исследовании установлено наличие каких-либо неразрешенных или вредных примесей, а также остатки образцов, подозреваемых как причина пищевого отравления, опечатываются и сохраняются в лаборатории в течение 20 дней со дня выдачи результатов анализа. После истечения срока хранения остатки образцов уничтожаются или используются для нужд лаборатории. Оформление результатов лабораторного исследования производится в виде протокола, протокол состоит из 3 частей: описательной, результативной и заключительной. В описательной части указываются название и время поступления образца в лабораторию, вид и характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку, масса каждого образца и описание его органолептических свойств. В результативной части приводятся данные физико-химического и бактериологического исследований и фамилии работников с подписями производивших лабораторное исследование. В заключении дается гигиеническая оценка качества продукта, его пригодности и порядка реализации для целей питания на основании данных результативной части протокола, который подписывается санитарным врачом. После получения результатов лабораторного исследования изъятых образцов пищевых продуктов и заключения по ним санитарный врач, проводивший экспертизу, сопоставляет их с результатами осмотра партии. Если лабораторные данные не согласуются с последними, то необходимо произвести повторный осмотр партии и при необходимости дополнительно изъять образцы продукта для повторного исследования в лаборатории, обратиться за консультацией к другим специалистам или в вышестоящие инстанции Госсанэпиднадзора. После окончательного выяснения всех возникших вопросов в акте осмотра партии дополнительно к результатам этого осмотра излагаются результаты лабораторных исследований с учетом консультаций, если они имели место. В заключении дается гигиеническая оценка всех данных о качестве продукта, полученных в ходе экспертизы, со ссылкой на соответствующие нормативные документы. В зависимости от характера всех полученных материалов выносится то или иное решение. Возможны следующие варианты решений по данным гигиенической экспертизы: - передача данных экспертизы государственной инспекции по качеству, если решение вопроса о судьбе продукта не требует медицинской компетенции – выявление неоднородности партии и необходимость в связи с этим ее сортировки, нарушение сроков реализации продукта, потеря последним товарного вида и другие недостатки, заключение по которым относится к компетенции инспекции по качеству; - продукт признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если установлено, что он соответствует требованиям ГОСТа, технических условий (ТУ) и другим нормативным документам; - если выявлены единичные и не резко выраженные отклонения показателей качества продукта от требований нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.) и связанные с этим возможные санитарно-гигиенические последствия могут быть предупреждены путем несложных мероприятий, то продукт признается условно годным для питания при выполнении определенных требований. Например, при соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации; выполнении определенных условий тепловой обработки; проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный, или побаночный контроль); при условии реализации только в определенных местах (например, при исключении детских и больничных учреждений); при условии специального контроля за переработкой, реализацией и т. д.; - если отклонения показателей качества продукта более многочисленны и более существенны, чем в предыдущем случае, а для предупреждения возможных при этом санитарных последствий требуется специальные меры, то продукт признается непригодным для непосредственного потребления. При возможности его использования в качестве сырья для переработки дается рекомендация о порядке этой переработки на пищевых промышленных предприятиях, об этом делается специальное указание в заключении; - продукт признается безусловно непригодным для питания при явно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.) или физико-химических изменений; при обнаружении в нем вредных веществ (токсичных веществ, пестицидов, радионуклидов и др.) в количествах, превышающих допустимые уровни; при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемическую опасность. В зависимости от санитарно-эпидемической опасности выносится одно из следующих решений: - продукт может быть передан на корм животным по соответствующему решению Государственной ветеринарной службы; - продукт может быть передан на техническую утилизацию; - продукт подлежит уничтожению. Заключение по экспертизе приводится в акте осмотра партии по окончании лабораторных исследований, либо оформляется в виде специального документа (на официальном бланке органа Госсанэпиднадзора, проводившего экспертизу), дополняющего акт осмотра партии, если этот акт был закончен, с указанием об изъятии и направлении проб для лабораторного исследования. После записи решения в акте осмотра партии или в дополнительном к нему документе-заключении указывается, на кого персонально возлагается ответственность за выполнение указанного решения. В случае сомнительного качества или признания продукта негодным для питания, главный врач Центра Госсанэпиднадзора или его заместитель оформляет дополнительно к акту специальные постановления об изъятии из обращения и уничтожении (переработке или ином использовании) продукта. В постановлении об уничтожении забракованного продукта указываются способы уничтожения (или виды утилизации), фамилия и должностное положение физических или юридических лиц, ответственных за выполнение предписанных решений, и срок представления документа, подтверждающего выполнение постановления (акт об уничтожении продукта, справка о принятии продукта на переработку или на корм животным). Постановление об уничтожении продукта принимается в самых крайних случаях, когда по заключению ветеринарной службы продукт не может быть допущен на корм животным, или когда после консультации с технологом и инспекцией по качеству устанавливается, что техническая утилизация неосуществима. Решение об уничтожении продукта выносится также в тех случаях, когда продукт представляет в санитарно-эпидемическом отношении опасность (например, туша мяса поражена сибирской язвой). Для предупреждения возможных злоупотреблений и неблагоприятных санитарных последствий продукты, предназначенные для уничтожения, предварительно, в присутствии санитарного врача или его помощника, механически деформируются или же денатурируются обливанием цветными (дающими необычную для данного продукта окраску) или дурно пахнущими веществами (фенол, нефть, керосин и др.), а инфицированные продукты обеззараживаются 20% раствором хлорной извести или 2,5% раствором хлорнокарболовой смеси (1 часть крепкой хлористоводородной кислоты технической и 3 части неочищенной карболовой кислоты) или другими дезинфицирующими растворами. После этого инфицированные продукты уничтожаются либо путем сжигания, либо путем закапывания в землю. Не представляющие санитарно-эпидемической опасности продукты уничтожаются таким же способом, либо иным путем (вывоз на свалку, спуск в канализацию и т. п.). Уничтожение забракованных продуктов производится комиссией, назначаемой администрацией пищевого предприятия, которому они принадлежали. В особо ответственных по санитарным показателям случаях желательно присутствие представителя санитарного надзора. Администрация (физические и юридические лица) обязана представить Госсанэпиднадзору, по указанию которого продукт должен быть уничтожен, акт (копию) об уничтожении продукта в суточный срок. Контрольные вопросы 1. Какие микроорганизмы определяют для оценки микробиологической безопасности продуктов питания? 2. В чем цель проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов? 3. Назовите и охарактеризуйте этапы гигиенической экспертизы пищевых продуктов. 4. Перечислите методы гигиенической экспертизы. 5. Какую информацию должен содержать акт гигиенической экспертизы пищевых продуктов? 6. Как оформляется заключение по экспертизе? 7. Какое решение принимается, если товар характеризуется определенной санитарно-эпидемической опасностью? Лекции 6-7 Тема: Кишечные инфекции 1. Понятия об инфекционных болезнях 2. Кишечные инфекции Инфекционные болезни – группа болезней, вызываемых присутствием в макроорганизме живого повреждающего чужеродного агента (возбудителя) и характеризующихся заразностью и циклическим течением. В результате внедрения и размножения патогенного возбудителя в макроорганизме развивается инфекционный процесс сложный многокомпонентный процесс динамического взаимодействия инфекционных патогенных агентов с макроорганизмом, характеризующийся развитием у последнего комплекса патологических, защитных, приспособительных, компенсаторных реакций и соответствующих клинических проявлений, обычно характерных для отдельных нозологических форм. Основными возбудителями инфекционных болезней являются вирусы, бактерии, грибы и паразиты. По своей природе инфекционные болезни отличаются от других заболеваний следующими свойствами: наличием живого инфекционного агента, заразительностью, цикличностью течения, формированием иммунитета. Течение инфекционных болезней характеризуется цикличностью, при которой выделяют следующие периоды: 1) инкубационный период – интервал времени от проникновения возбудителя в макроорганизм до проявления первых клинических признаков болезни. Его продолжительность определяется вирулентностью возбудителя, состоянием макроорганизма и окружающими условиями; 2) продромальный период (период предвестников болезни) – этап инфекционного процесса от проявления первых клинических неспецифических проявлений болезни до полного развития ее симптомов (длительность – от нескольких часов до нескольких суток, при этом выявляется не при всех инфекционных болезнях); 3) период основных проявлений, который характеризуется развитием типичных для данной болезни признаков; 4) период выздоровления (реконвалесценции), который характеризуется снижением выраженности и исчезновением основных клинических признаков инфекционного процесса. При этом у организма формируется иммунитет, обеспечивающий невосприимчивость к данной инфекции при повторном инфицировании. Возникновение инфекции зависит от степени патогенности и вирулентности возбудителя и от состояния макроорганизма. Патогенность возбудителя (от гр. слов pathos – болезнь, genos – рождение) – это видовой генетический признак, его потенциальная способность вызывать при благоприятных условиях определенное заболевание. Считается, что все возбудители инфекционных болезней являются патогенными (болезнетворными). Однако не все из них способны вызвать инфекцию. Для этого возбудитель должен обладать вирулентностью. Вирулентность (от лат. слова virulentus – ядовитый, заразный) – это степень патогенности конкретного микроорганизма. Основными факторами патогенности возбудителя являются инфективность, инвазивность и токсигенность. Инфективность – способность возбудителя проникать в организм и вызывать заболевание, а также способность передаваться. Инвазивность – способность микроба преодолевать защитные барьеры организма, проникать в ткани, органы и полости, размножаться в них и подавлять защитные средства макроорганизма. Токсигенность – способность микроорганизма вырабатывать токсины, которые вредно действуют на макроорганизм, путем изменения его метаболических функций. Вырабатываемые токсины бывают двух видов – экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины имеют белковую природу и выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Они очень ядовиты. Однако при нагревании экзотоксины легко разрушаются, а под действием некоторых химических веществ теряют токсичность. Эндотоксины по своей структуре являются сложными углеводо-липидо-пептидными комплексами. Они прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения. Эндотоксины устойчивы к действию высоких температур и менее токсичны, чем экзотоксины. Восприимчивость – это способность макроорганизма реагировать на внедрение определенного возбудителя инфекции развитием заболевания или носительством возбудителя. Невосприимчивость организма к инфекционным заболеваниям обусловливается специфическим иммунитетом и резистентностью. Иммунитет – сопротивляемость организма к инфекциям и инвазиям чужеродных организмов и относительная устойчивость к вредным веществам. Специфический иммунитет носит индивидуальный характер и препятствует повторному возникновению заболевания. Он может быть наследственным и приобретенным. Приобретенный иммунитет формируется на протяжении жизни макроорганизма в результате контакта иммунной системы с различными чужеродными агентами. Резистентность организма – естественная неспецифическая устойчивость макроорганизма к вредным воздействиям, в том числе и воздействию патогенных возбудителей. Она обусловливается видовой невосприимчивостью и бактерицидными факторами организма. Восприимчивость организма к инфекциям также во многом определяется социальными факторами, возрастными особенностями, культурными навыками, климатическими условиями, сопутствующими заболеваниями и другими факторами. Для распространения инфекции, то есть для течения эпидемиологического процесса, необходимо взаимодействие трех факторов: наличие источника возбудителя инфекции, механизма передачи возбудителя инфекции и восприимчивости макроорганизма к данной инфекции. Исключение любого из факторов эпидемиологического процесса приводит к его прерыванию. Под источником возбудителя инфекции понимается объект естественного пребывания и размножения возбудителей, из которого он может тем или иным путем заражать здоровых людей и животных. Такой макроорганизм является наиболее опасным источником инфекции, так как способен выделять в окружающую среду значительное количество возбудителей в наиболее вирулентном состоянии. Кроме больных с явно выраженными или атипичными (стертыми) признаками заболевания источниками инфекции могут служить носители возбудителя (бактериальной или вирусной природы). Бактерионосительство (вирусоносительство) с выделением возбудителя в окружающую среду нередко наблюдается у людей, переболевших инфекционным заболеванием (брюшным тифом, дизентерией, холерой и другими). По характеру источника инфекции инфекционные болезни подразделяются на антропонозные, зоонозные и антропозоонозные. Антропонозные инфекции – инфекционные болезни, при которых единственным источником возбудителя является человек. Зоонозные инфекции – инфекционные болезни, при которых единственным источником возбудителя являются дикие или домашние животные. Возбудители зоонозов способны паразитировать только в организме животного. Антропозоонозные инфекции – инфекционные болезни человека и животных. Основным источником этих инфекций является больное животное. Механизм передачи возбудителя инфекции – это способ перемещения возбудителя болезни из зараженного организма в здоровый. Он включает последовательную смену трех стадий: выделение возбудителя из макроорганизма в окружающую среду, нахождение возбудителя в окружающей среде и проникновение инфекционного возбудителя в новый восприимчивый макроорганизм. В зависимости от первичного нахождения возбудителя различают четыре вида механизмов передачи возбудителей инфекции: 1) воздушно-капельный (аэрозольный) – механизм передачи инфекции, при котором возбудители локализуются в слизистых оболочках дыхательных путей, откуда поступают в воздушную среду, пребывают в ней в форме аэрозоля и внедряются в восприимчивый макроорганизм при вдыхании зараженного воздуха; 2) фекально-оральный – механизм передачи инфекции, при котором возбудители локализуются в кишечнике, откуда с испражнениями или рвотными массами поступают в окружающую среду. Проникновение в восприимчивый макроорганизм происходит через рот при заглатывании воды, пищи, после чего возбудитель снова локализуется в пищеварительном тракте нового макроорганизма; 3) трансмиссивный – механизм передачи инфекции, при котором возбудитель находится в кровеносной системе и лимфе, передается при укусах кровососущих членистоногих; 4) контактный – механизм передачи инфекции, при котором возбудитель локализуется на коже и ее придатках (волосах, ногтях), на слизистой оболочке глаз, полости рта, половых органах, откуда поступает на поверхность различных предметов и при контакте с ними или с источником восприимчивого макроорганизма внедряется в его организм. Формы инфекционных заболеваний могут проявляться по-разному и зависят от количества и свойств инфекционного агента (его патогенности и степени вирулентности), условий инфицирования и состояния макроорганизма (восприимчивости). Различают острые, хронические, латентные (скрытые) и медленные инфекции. В зависимости от локализации возбудителя в макроорганизме и механизма его передачи инфекционные болезни классифицируются следующим образом: 1) кишечные инфекции – инфекции, возникающие при попадании инфекта в пищеварительный тракт (путь передачи – фекальнооральный); 2) инфекции дыхательных путей – инфекции, передающиеся воздушно-капельным путем; 3) кровяные (или трансмиссивные) инфекции – инфекции, передающиеся кровососущими членистоногими; 4) инфекции наружных покровов – инфекции, передающиеся контактным путем от инфицированных факторов внешней среды. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных болезней необходимо своевременное проведение комплекса организационных профилактических мероприятий, предусмотренных санитарным законодательством РФ. В санитарно-противоэпидемический комплекс включены следующие мероприятия: - санитарно-эпидемиологическая охрана территории РФ; - обеспечение населения доброкачественными и безопасными в эпидемиологическом отношении продуктами питания и питьевой водой; - соблюдение санитарного режима на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности и общественного питания; - обеспечение благоприятных условий жизни населения; - обеспечение благоприятных условий воспитания и обучения населения; - обеспечение благоприятных условий труда населения; - проведение профилактических медицинских осмотров; - повышение уровня гигиенической культуры населения, пропаганда здорового образа жизни и полноценного питания граждан; - своевременное выявление больных и лиц с подозрением на инфекционные болезни, а также носителей возбудителей инфекционных болезней; - своевременная изоляция и лечение больных и носителей возбудителей инфекционных болезней; - карантин лиц, общавшихся с больными инфекционными болезнями; - проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации в эпидемических очагах; - иммунопрофилактика инфекционных болезней путем проведения профилактических прививок; - регистрация, учет и статистическое наблюдение случаев инфекционных болезней; - оздоровление окружающей среды. 2. Кишечные инфекции Кишечные инфекции – группа инфекционных болезней человека с фекально-оральным механизмом заражения, вызываемых различными видами бактерий, вирусами и простейшими. Кишечные инфекции имеют ряд эпидемиологических закономерностей: повсеместное распространение, одинаковый механизм заражения, однотипную локализацию возбудителя. Источниками инфекций являются больные люди и бактерионосители (вирусоносители), а иногда и больные животные. Заражение может происходить при употреблении инфицированных пищевых продуктов, воды, а также при контакте с больным или бактерионосителем (вирусоносителем). Для кишечных инфекций характерна сезонность. Возбудители данной группы болезней устойчивы к различным воздействиям и могут длительно сохраняться во внешней среде. Наиболее благоприятной средой для их размножения являются пищевые продукты. Особенно мясные, молочные, яичные, а также кулинарные изделия и холодные блюда. К группе кишечных инфекций относятся такие болезни, как дизентерия, сальмонеллез, холера, брюшной тиф и паратифы, вирусный гепатит А и др. Дизентерия (шигемез) – острое инфекционное заболевание, характеризующееся выраженной интоксикацией организма и поражением нижнего отдела толстого кишечника. Возбудители дизентерии – бактерии из семейства кишечных Shigella. Различают четыре вида шигелл – Флекснера, Зоне, Григорьева-Шига и Бойда. Дизентерийные палочки неподвижные не спорообразующие, грамотрицательные, факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Палочка Зоне может размножаться при температуре от 10 до 45°С. Возбудители дизентерии, особенно шигеллы Зоне, отличаются высокой выживаемостью во внешней среде. В зависимости от условий они сохраняют свою жизнедеятельность от 3–4 суток до 3–4 месяцев и более. При благоприятных условиях шигеллы способны размножаться в пищевых продуктах (салатах, винегретах, паштетах, заливных и студнях, фарше, вареном мясе и рыбе, компотах и киселях). Высокая температура и дезинфицирующие средства действуют на них губительно. Источником инфекции является человек (больной или бактерионоситель). Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Пути распространения – пищевой, водный и контактно-бытовой. Заражение происходит при непосредственном соприкосновении с больным, через загрязненные руки больного или бактерионосителя, инфицированные им пищевые продукты, посуду, предметы обихода. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды из открытых водоемов. Кроме этого, инфицирование пищевых продуктов может осуществляться насекомыми (мухами). Употребление инфицированных продуктов, не прошедших термическую обработку, является причиной массовых заболеваний дизентерией. Дизентерия характеризуется выраженной летне-осенней сезонностью. Водные и пищевые вспышки дизентерии могут возникать в любое время года. Инкубационный период – от 1 до 7 дней (в среднем – 2–3 дня), в тяжелых случаях – до 2–12 часов. Заболевание начинается остро: повышается температура, возникает слабость, головная боль, иногда рвота. Появляются схваткообразные боли, локализующиеся в нижних отделах живота. Частота дефекаций составляет 10–25 раз в сутки, испражнения теряют каловый характер, в них появляется примесь слизи и крови. Продолжительность заболевания – от 3 до 8 дней, при тяжелом течении – до нескольких недель. Возможно развитие хронической формы дизентерии. Сальмонеллез – инфекционное заболевание, протекающее с поражением желудочно-кишечного тракта. Относится к зоонозным кишечным инфекциям. Возбудителями сальмонеллеза являются многочисленные микроорганизмы, относящиеся к семейству кишечных Enterobacteriaceae, рода Salmonella. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 35–37°С, но хорошо растут и при температуре 18–20°С. Сальмонеллы хорошо переносят замораживание (до -20°С), высушивание, способны сохраняться в течение нескольких месяцев в воде, а также в присутствии 10–12% раствора поваренной соли. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Прекращают рост при температуре 4–6°С. При нагревании до 60°С сальмонеллы остаются жизнеспособными в течение часа, при 100°С погибают мгновенно. Очень чувствительны к ультрафиолетовому облучению, кислой среде и большим концентрациям сахара. Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Источником инфекции являются животные и человек (больной или бактерионоситель). Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Пути распространения – пищевой, контактно-бытовой, реже водный и возможен воздушно-капельный. Наиболее частой причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни животного. Инфицирование может произойти и в процессе убоя, при неправильной разделке туш, транспортировке, хранении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов. Большую опасность представляют фарш и рубленые изделия, так как при измельчении мяса и перемешивании фарша создаются благоприятные условия для размножения микробов. Сальмонеллезы могут возникать также и при употреблении яиц, яичных продуктов и мяса птицы. Заражение яиц возможно как эндогенным (на стадии формирования скорлупы), так и экзогенным (снаружи) путями. При неблагоприятных условиях или длительном хранении яиц сальмонеллы способны проникать с поверхности в желток, где очень быстро размножаются. В белке яйца сальмонеллы не обнаруживаются из-за содержащегося в нем лизоцима. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) представляют наибольшую эпидемиологическую опасность, так как сами особи могут являться носителями сальмонелл. Поэтому использовать яйца водоплавающих птиц, а также принимать непотрошеную птицу на предприятия общественного питания категорически запрещается. Иногда возможно инфицирование продукции, прошедшей термическую обработку, за счет контакта ее с загрязненным производственным инвентарем, технологическим оборудованием, через руки больных работников, а также посредством передачи сальмонелл мухами и грызунами. При этом размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызывает изменение их органолептических свойств. Причиной массовых заболеваний сальмонеллезом является употребление инфицированных рубленых мясных изделий, паштетов, изделий из субпродуктов, заливных и студней, кондитерских изделий с кремом, молочных, рыбных и овощных продуктов, а также продуктов, не подвергнутых достаточной термической обработке. Заболеваемость сальмонеллезом достаточно высока в течение всего года, однако в теплый период времени, когда ухудшаются условия хранения продуктов питания, она максимальная. Инкубационный период – от 6 часов до 2–5 суток (в среднем 12–24 ч). Заболевание начинается остро, повышается температура до 39°С, появляется слабость, головная боль, тошнота, рвота. Появляются боли в подложечной и пупочной областях живота. Стул становится жидким водянистым, может быть с примесью слизи. Частота дефекаций – более 10 раз в сутки. Заболевание может протекать в разных формах, с разной степенью тяжести. Продолжительность заболевания – от 2 до 10 дней. Возможно развитие осложнений. Брюшной тиф – острая инфекционная болезнь, протекающая с явлениями общей интоксикации, лихорадки и сопровождающаяся поражением лимфатического аппарата тонкого кишечника и розеолезной сыпью на коже. Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) относится к семейству кишечных Enterobacteriaceae, роду Salmonella. Это грамотрицательная подвижная палочка, неспорообразующая, факультативный анаэроб. Оптимальная температура развития 35–37°С, но может расти и при температуре 25–40°С. Брюшнотифозные бактерии устойчивы во внешней среде: в почве и воде могут сохраняться до 1–5 месяцев, в испражнениях – до 25 дней, на белье – до 2 недель, на пищевых продуктах – от нескольких дней до нескольких недель. Особенно продолжительно (до 3 месяцев) возбудители тифа могут сохраняться в молоке, сыре, масле, мясном фарше, овощных салатах и других пищевых продуктах. При нагревании и воздействии дезинфицирующих средств в обычных концентрациях возбудитель быстро погибает. Источником инфекции чаще всего являются хронические бактерионосители возбудителя брюшного тифа, которые, оставаясь практически здоровыми, выделяют сальмонеллы в течение продолжительного времени (годы и даже десятки лет). Представляют также опасность лица с легкими и атипичными формами болезни, так как они не всегда своевременно изолируются, посещают общественные места, продолжают выполнять производственные обязанности, в том числе на объектах питания и водоснабжения. Механизм передачи возбудителей – фекально-оральный. Пути распространения – пищевой, водный, контактно-бытовой. Для брюшного тифа свойственна летне-осенняя сезонность. Заболевание встречается во всех климатических зонах. Однако в большей степени оно распространено в странах с жарким климатом и низким уровнем санитарно-коммунального обустройства населения. Инкубационный период – от 5 до 25 суток (чаще 10–15 суток). Заболевание проявляется постепенно: возникают общая слабость, недомогание, снижение аппетита, головная боль. Температура повышается до 39–40°С. Отмечается горечь во рту и жажда. На 8–10 день болезни на коже появляется розеолезная сыпь бледно-розового цвета, являющаяся диагностическим признаком тифа. Увеличиваются печень и селезенка. Наступает запор, который может сменяться поносом (до 5 раз в сутки). Могут появляться галлюцинации, тремор конечностей. При тяжелом течении возможно развитие осложнений: кишечное кровотечение, миокардит, пневмония и др. После перенесенного заболевания вырабатывается стойкий иммунитет. До 5% переболевших остаются бактерионосителями на длительный срок. Все переболевшие подлежат обязательной диспансеризации в течение трех месяцев. Затем наблюдение осуществляют органы Роспотребнадзора в течение 2 лет. Паратифы А, В – острые инфекционные болезни, характеризующиеся интоксикацией и поражением лимфатической системы тонкой кишки. Возбудители паратифа А, В относятся к семейству кишечных Enterobacteriaceae, роду Salmonella. Это грамотрицательные подвижные палочки, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Паратифозные бактерии устойчивы во внешней среде. Оптимальная температура развития 35–37°С, но могут расти и при температуре 25–40°С. При нагревании и воздействии дезинфицирующих средств в обычных концентрациях возбудитель быстро погибает. Источником инфекции являются больные и бактерионосители, при паратифе В – и животные (крупный рогатый скот, свиньи, домашняя птица). Механизм передачи возбудителей – фекально-оральный. Пути распространения – водный (чаще для паратифа А), пищевой (чаще для паратифа В), контактно-бытовой. Заражение паратифом может происходить через инфицированные мясо животных и птиц, молоко, фрукты, овощи, салаты, студни и заливные, кремы, мороженое и др. Инкубационный период – от 2–3 суток до 3 недель (при паратифе В значительно короче). Клинические проявления паратифов и брюшного тифа схожи. Заболевание проявляется постепенно: возникают общая слабость, недомогание, снижение аппетита, головная боль. Иногда в начале болезни наблюдается насморк, влажный кашель, гиперемия лица, герпес на губах. На 4–7 день болезни на коже появляется розеолезная сыпь. Течение паратифа А нередко длительнее, чем брюшного тифа, рецидивы наблюдаются чаще. При исследовании крови часто выявляется лейкоцитоз. В клинической картине паратифа В кроме приведенных симптомов заболевания наблюдаются еще признаки гастроэнтерита (рвота, понос). Раньше, чем при брюшном тифе, увеличиваются печень и селезенка. Течение болезни легче и короче, чем у больных брюшным тифом и паратифом А, но с большим разнообразием клинических форм. После перенесенного паратифа может сформироваться острое (до 3 месяцев) или хроническое (свыше 6 месяцев) бактерионосительство. Хроническими носителями становятся 5–7% лиц, перенесших паратиф. Холера – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением тонкого кишечника, нарушением водно-солевого обмена с различной степенью обезвоживания организма человека. Из-за тяжелого течения и возможности быстрого распространения холера согласно Международным медико-санитарным правилам относится к особо опасным инфекциям. Возбудитель – холерный вибрион – изогнутая, неспорообразующая, подвижная грамотрицательная палочка, облигатный аэроб. Выделяют два основных типа холерного вибриона – классический (возбудитель азиатской холеры) и Эль-Тор. Вибрионы способны продуцировать экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Оптимальная температура их развития 25–37°С, растут только в нейтральной или щелочной средах при 14–42°С. Хорошо сохраняются при низких температурах. Вибрионы чувствительны к действию кислот, высушиванию и ультрафиолетовому облучению. Погибают при нагревании до 80°С через 5 минут, при 100°С – мгновенно. Холерные вибрионы способны длительное время сохраняться во внешней среде, особенно в воде. Так, вибрион Эль-Тор не только способен сохраняться в иле, слизи канализационных систем, систем водоснабжения, в организме многих гидробионтов, но и размножаться в них. Источником инфекции является больной человек, выделяющий холерные вибрионы с испражнениями в окружающую среду. Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Основной путь распространения – водный. Отмечается также заражение холерой посредством пищевого и контактно-бытового способа передачи. Так, заражение холерой возможно через продукты питания (рыбу, гидробионты, овощи и фрукты), обработанные зараженной водой. Кроме этого, инфицирование здорового человека возможно при несоблюдении гигиенических правил во время контакта с больным. Определенную эпидемиологическую роль в распространении холеры играют бытовые насекомые, являющиеся механическими переносчиками инфекции. Холера, как и многие кишечные инфекции, подвержена сезонным колебаниям – в летне-осенний период заболеваемость повышается. Инкубационный период – от нескольких часов до 5 суток (чаще 2–3 суток). Заболевание начинается остро. Появляется мышечная слабость, судороги в икроножных мышцах, многократная рвота, объемный и частый водянистый стул (до 35 раз в сутки), что приводит к обезвоживанию организма. Тяжесть холеры обусловлена выраженностью дегидратации. Максимальная степень обезвоживания составляет более 10% потери массы тела. Выздоровевшие люди подлежат диспансерному наблюдению в течение 6 месяцев. При отсутствии выделения вибрионов производят снятие с диспансерного учета в пределах 1 года. Вирусный гепатит А – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением печени. Возбудитель гепатита А – вирус рода энтеровирусов. Вирус гепатита А устойчив к факторам окружающей среды, переносит замораживание (при температуре -20°С сохраняет жизнеспособность в течение двух лет). Способен сохранятся при 4°С в течение нескольких месяцев. Погибает при кипячении в течение 5 минут, автоклавировании, обработке ультрафиолетовым облучением и воздействии дезинфицирующих средств. Источником инфекции является больной человек с бессимптомной формой или стертым течением инфекции. Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Путь распространения – водный, пищевой и контактно-бытовой. По возрастной структуре заболеваемость гепатитом А приближается к детским инфекционным болезням. На долю взрослых приходится примерно 10–20% всех случаев заболевания гепатитом А. Уровень заболевания гепатитом А зависит от состояния санитарной культуры и коммунального благоустройства. Инкубационный период – от 10 до 50 суток (чаще 15–30 суток). Заболевание начинается остро. Появляется мышечная слабость, высокая температура, тошнота, рвота, желтушность, боли в правом подреберье и подложечной области, увеличение печени, иногда селезенки. После выздоровления формируется стойкий пожизненный иммунитет. Вирусные кишечные инфекции – группа острых инфекционных болезней, характеризующихся общей интоксикацией организма и поражением желудка или тонкого кишечника. Наиболее часто желудочно-кишечные нарушения наблюдаются при заболеваниях, вызванных ротавирусами. На втором месте по частоте желудочно-кишечных нарушений стоят заболевания, вызываемые аденовирусами. Реже кишечные расстройства вызываются реовирусами и энтеровирусами. Ротавирусы человека подразделяются на несколько групп: А, В, С, D, Е. У человека заболевание вызывают только вирусы группы А, которые размножаются в клетках верхнего отдела тонкого кишечника. Большинство аденовирусов вызывают респираторные заболевания, желудочно-кишечные расстройства могут вызвать только две разновидности аденовирусов. Поражает аденовирус верхние дыхательные пути и тонкий кишечник. Реовирусы во многом сходны по строению с ротавирусами. Они размножаются в слизистой тонкой кишки и верхних дыхательных путях. Реовирусы, в отличие от ротавирусов, поражают не только человека, но и животных. Из энтеровирусов, которые могут вызвать диарею, наибольшее значение имеют вирусы Коксаки (группы А). Все перечисленные вирусы устойчивы к различным физикохимическим воздействиям, к внешней среде, особенно аденовирусы и энтеровирусы. Энтеровирусы отличаются хорошей способностью сохраняться в воде. К воздействию кислот устойчивы ротавирусы, реовирусы, энтеровирусы, только аденовирусы менее кислотоустойчивы. Все вирусы хорошо сохраняются при низких температурах. Аденовирусы сохраняются даже при замораживании. Источником ротавирусной инфекции являются больной человек и вирусоноситель, выделяющие вирусы с испражнениями в окружающую среду. Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Пути передачи – пищевой, водный, воздушно-капельный. Чаще болеют в осенне-зимний период. Источником реовирусной инфекции является не только человек, но и животные. Данной инфекцией чаще заражаются от вирусоносителей, так как в большинстве случаев инфекция протекает бессимптомно. Главный путь распространения инфекции – воздушно-капельный, но не исключена передача через воду, пишу и контактно-бытовым путем. Источником аденовирусной инфекции является больной человек, редко – вирусоноситель. Заражаются воздушно-капельным путем или через посуду, предметы общего пользования. Источником энтеровирусной инфекции является вирусоноситель. Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный, воздушно-капельный. Оба этих механизма могут сочетаться. Максимальный подъем вирусных кишечных инфекций приходится на осенне-зимний период. Инкубационный период ротавирусной инфекцией – от 15 часов до 3–5 суток, но не более 7 суток. Инкубационный период аденовирусной инфекции – от 6 до 9 суток. Ротавирусная инфекция начинается в течение первых суток. Главным ее проявлением является гастроэнтерит. Отмечается частый жидкий стул, рвота. Стул становится водянистым, пенистым, цвет желтоватый или желтовато-зеленоватый. Частота стула не превышает 10–15 раз в сутки. Понос продолжается от 3 до 5 дней. У многих больных отмечается дискомфорт в животе. Имеются покраснение глотки, иногда неба, бывает кашель, отмечаются признаки интоксикации. Воспалительные изменения со стороны верхних дыхательных путей более характерны для реовирусной инфекции. Аденовирусная инфекция характеризуется более продолжительной интоксикацией и лихорадкой. Температура тела может повышаться свыше 38°С. Со стороны желудочно-кишечного тракта отмечаются признаки энтерита или гастроэнтерита: стул жидкий, водянистый, около 5–7 раз в сутки, у части больных наряду с поносом имеется рвота. Характерным признаком аденовирусной инфекции можно считать увеличение лимфатических узлов. Могут увеличиваться печень и селезенка, часто бывает конъюнктивит. При энтеровирусной инфекции, как и при других вирусных диареях, интоксикация сочетается с диареей в виде умеренно выраженного энтерита (жидкий, водянистый стул 5–7 раз в сутки). Поражаются верхние дыхательные пути, характерна ангина, отмечается увеличение печени и селезенки. Иммунитет после вирусных диарей нестойкий, одной и той же инфекцией можно заболеть несколько раз. Туберкулез – инфекционное заболевание, которым болеют животные и птицы. Относится к зоонозным инфекциям. Человек может заразиться при употреблении мяса, молока и яиц. Возбудитель локализуется в пораженных внутренних органах (легких, кишечнике, вымени) и лимфоузлах. Возбудители туберкулеза – Mycobacterium tuberculosis – относятся к актиномицетам и представляют собой тонкие палочки, неподвижные, неспорообразующие аэробы. Различают несколько видов (типов) туберкулезных палочек: человеческий, бычий, птичий. Заболевания человека легочным туберкулезом в 95% случаев вызываются палочками человеческого вида, в 5% – бычьего. Заболевания, обусловленные птичьим видом, единичны. Для возбудителей туберкулеза характерна высокая устойчивость во внешней среде. Так, в мокроте больного они сохраняют жизнеспособность до 2 месяцев, в масле на холоде – до 10 месяцев, в сыре – до 2 месяцев, в замороженном мясе – до года. Возбудители туберкулеза хорошо переносят высушивание. Устойчивы к низким температурам, к кислотам и щелочам. Однако быстро отмирают под действием солнечных и ультрафиолетовых лучей. При температуре 70°С погибают через 10 минут, при 100°С – через 10–20 секунд. Из дезинфекционных средств наиболее эффективны хлорсодержащие препараты. Возбудители проникают в макроорганизм воздушнокапельным, контактным и пищевым путями. При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза (если генерализованная форма, то есть возбудитель циркулирует в крови, – мясо уничтожается; если локализованная – то уничтожаются пораженные органы, а мясо считается условно годным). Молоко в пищу не используется. Его можно обезвредить кипячением в течение 5 минут и в дальнейшем использовать в хозяйстве. Яйца должны дезинфицироваться и обезвреживаться варкой. Инкубационный период туберкулеза отличается от других инфекций. Он может быть от нескольких недель до нескольких лет. Люди, больные туберкулезом, не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Сибирская язва – острая инфекционная болезнь, поражающая крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Относится к зоонозным инфекциям. Человек заражается при соприкосновении с больным животным через кожу и слизистые, аэрогенным путем, а также при употреблении сырых или недостаточно проваренных мясных продуктов. Возбудитель (Вас. anthracis) – неподвижная грамположительная, спорообразующая палочка, аэроб. Встречается в двух формах – вегетативной и споровой. В восприимчивом организме вегетативная форма образует капсулу, в окружающей среде при доступе свободного кислорода воздуха и температуре 15–42°С из вегетативных клеток формируется расположенная в центре капсулы спора. Патогенность микроба определяется капсулой и термолабильным экзотоксином. Экзотоксин играет ведущую патогенетическую роль в инфекционном процессе. Вегетативные формы микроба относительно малоустойчивы: при 55°С они погибают через 40 минут, при 60°С – через 15 минут, при кипячении – мгновенно. Обычные растворы дезинфицирующих средств убивают их через несколько минут. Споры возбудителя отличаются устойчивостью: после 5–10-минутного кипячения они еще способны вегетировать. Погибают под действием сухого жара при 120–140°С через 1–3 часа, в автоклаве при 130°С – через 40 мин, а обработка 1% раствором формалина и 10% раствором едкого натра убивают споры за два часа. Источником инфекции являются животные, больные сибирской язвой: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, верблюды, свиньи, которые выделяют микроб с мочой и калом. Основной путь передачи инфекции человеку – контактный, при непосредственном соприкосновении с больным животным, при уходе за ним, при забое больного скота, разделке туш. Кроме того, известны пищевой, трансмиссивный и аэрогенный пути инфицирования. Больной человек эпидемиологической опасности не представляет. Инкубационный период может продолжаться от нескольких часов до 8 суток (чаще 2–3 суток). Заболевание проявляется постепенно. Сначала появляется плотное красное зудящее пятно, напоминающее укус насекомого. В течение суток уплотнение увеличивается, появляются чувство жжения, иногда боль, пузырек величиной с горошину, наполненный желтой или темно-красной жидкостью, на месте которого образуется язва с черным дном. Образование язвы сопровождается повышением температуры тела, головной болью, снижением аппетита, расстройством сна и другими признаками интоксикации. При обнаружении данной инфекции у животного принимают срочные меры по его уничтожению: сжигают тушу, шкуру и внутренние органы, проводят дезинфекцию и вакцинацию людей, закапывают трупы в специальные могилы на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью слоем 10–15 см. Молоко после 30-минутного кипячения утилизируется. Бруцеллез – инфекционное заболевание животных, сопровождающееся лихорадкой, поражением многих органов и систем, особенно часто опорно-двигательного аппарата. Возбудителями бруцеллеза являются различные виды бруцелл: Вг. melitensis (основные хозяева козы и овцы), Br. abortus (хозяева – крупный рогатый скот), Вг. suis (хозяевами являются свиньи, зайцы, северные олени), очень редко бруцеллез человека бывает обусловлен Br. canis (хозяева – собаки). Другие виды бруцелл в патологии человека значения не имеют. Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Br. melitensis). Бруцеллы довольно устойчивы в окружающей среде. Так, в почве в холодное время года они сохраняются 3–4 месяца, в воде – до 5 месяцев, в молочных продуктах – до 2 месяцев, в охлажденном мясе – до 1,5 месяцев, а в мороженном мясе – в течение нескольких лет. Хлорсодержащие препараты, в концентрациях обычно применяемых для дезинфекции, уничтожают бруцеллы за несколько минут. При температуре 60°С микробы выдерживают 30 мин, при кипячении погибают мгновенно. Возбудитель бруцеллеза – неподвижные коккобактерии не имеющие жгутиков, грамотрицательные, неспорообразующие, содержат эндотоксин. Оптимальная температура размножения – 37°С, диапазон роста составляет от 6–45°С. Наибольшую опасность для человека представляют молоко и мясо больных коз, овец. Данное заболевание составляет более трети всех зоонозных инфекций человека. Основными источниками бруцеллеза являются овцы, козы, коровы, свиньи. Заражение человека происходит пищевым, контактным, возможно, аэрогенным путями. Факторами передачи могут быть пищевые продукты (преимущественно молочные), шерсть, шкуры животных. Заболевают лица, имеющие контакт с больными животными: чабаны, пастухи, доярки, ветеринары, работники мясокомбинатов и др. Инкубационный период – от 7 до 30 дней. Клинические проявления: длительная лихорадка, увеличение печени, селезенки, лимфатических узлов, поражение нервной и сердечнососудистой систем. Мясо животных, больных бруцеллезом, считается условно годным и обезвреживается варкой. Молоко разрешено использовать внутри хозяйства после термической обработки (в течение 5 минут). Ящур – острое инфекционное заболевание домашних животных. Возбудитель – вирус, отличающийся высокой устойчивостью к высушиванию и замораживанию. Он сохраняется в молоке при 25°С в течение 12 часов, в масле – до 25 дней, в мороженом мясе – до 5 месяцев. Вирус ящура чувствителен к нагреванию (погибает при 100°С), к действию ультрафиолетовых лучей, формалину и щелочам. Основными источниками ящура являются больные животные. Заражение человека происходит пищевым, контактным, воздушно-капельным путями. Факторами передачи могут быть молочные и мясные продукты, в которых содержатся вирусы, а также шкуры животных и предметы ухода за ними. Инкубационный период – от 2 до 18 дней. Вирус ящура проникает в организм человека через слизистые оболочки ротовой полости и желудочно-кишечного тракта или через поврежденные кожные покровы. Клинические проявления: высокая температура, озноб, на слизистой ротовой полости появляются пузырьки, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвочки. В целях предупреждения заражения ящуром больной скот забивают. Молоко кипятят в течение 5 минут и реализуют внутри хозяйства. Мясо животных, больных ящуром, обезвреживают длительной варкой и как условно годное используют для приготовления консервов. Профилактические мероприятия кишечных инфекций включают: - систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, а также безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности населения; - осуществление надзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировке, реализации пищевых продуктов, общественного питания и водоканала; - осуществление надзора за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха и др.; - гигиеническое обучение работников, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов и водоподготовки; - гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций; - проведение лабораторных обследований и ограничительных мер среди отдельных групп населения в профилактических целях: своевременное выявление больных (носителей) кишечных инфекций среди взрослых и детей и др. К общим принципам профилактики кишечных инфекций на перерабатывающих предприятиях относятся: - санитарное благоустройство предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание отбросов; - повышение уровня гигиенических и профессиональных знаний у работников предприятий общественного питания; - контроль качества и безопасности поставляемых сырья и продукции, а также соблюдения условий доставки и сроков годности; - контроль соблюдения санитарных требований на предприятиях общественного питания; - контроль сотрудниками Роспотребнадзора за безопасностью функционирования предприятий общественного питания, качеством обработки и дезинфекции оборудования, инвентаря, включая бактериологические исследования объектов внешней среды, сырой продукции и готовых блюд на наличие сальмонелл и другой патогенной микрофлоры; - строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохождение обязательных медицинских обследований;31 - обеспечение производственных цехов промаркированным оборудованием и инвентарем; - проверка условий перевозки кремовых кондитерских изделий (состояние автотранспорта, температурный режим, товарное соседство, сроки); - недопущение использования яиц (кроме диетических) для изготовления пищевых продуктов и готовых блюд, в состав которых входят сырые яйца без термической обработки, с кратковременной или низкотемпературной термической обработкой; - систематическая борьба с грызунами и мухами; - проведение профилактических прививок против кишечных инфекций по эпидемическим показателям. Лекция 8-9 ТЕМА: Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика 1. Пищевые отравления 2. Гельминтозы Пищевые отравления – это неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера. Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности, то есть больной человек не может являться источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении. Все пищевые отравления имеют общие признаки: острое, внезапное начало; связь с одной территорией (предприятием общественного питания); одновременное поражение группы лиц, употреблявших одни и те же продукты; короткое течение заболевания (за исключением ботулизма). Согласно классификации, принятой в судебной медицине, пищевые отравления подразделяются следующим образом: I. Пищевые отравления микробной природы: 1. Токсикоинфекции (возникшие в результате употребления пищи, содержащей патогенные микробы). 2. Интоксикации (токсикозы), вызванные употреблением пищи, содержащей бактериальные токсины (ботулинические; стафилококковые и др.): а) бактериальные токсикозы; б) пищевые микотоксикозы. 3. Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина). II. Пищевые отравления немикробной природы: 1. Продуктами, всегда ядовитыми по своей природе: а) растительного происхождения; б) животного происхождения. 2. Продуктами, временно становящимися ядовитыми: а) растительного происхождения; б) животного происхождения. 3. Продуктами, содержащими ядовитые примеси: а) растительного происхождения; б) химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, нитраты и др.). III. Пищевые отравления неуточненной природы. I. Пищевые отравления микробной природы 1. Токсикоинфекции – заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей значительные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются различные условно-патогенные бактерии, к которым относятся Clostridium регfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus и другие. Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций – способность продуцировать различные типы экзотоксинов и эндотоксинов. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животного. Источниками пищевых токсикоинфекций могут быть лица, работающие на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности и страдающие различными гнойничковыми инфекциями кожи, ангинами, заболеваниями верхних дыхательных путей, пневмониями и другими заболеваниями. Среди зоонозных источников пищевых токсикоинфекций могут быть больные маститом животные. Все они выделяют возбудителей, попадающих в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий. Механизм передачи токсикоинфекций – фекально-оральный, основной путь передачи – пищевой. Среди факторов передачи пищевые продукты являются для бактерий наилучшей питательной средой. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем. Заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями регистрируется на протяжении всего года, но чаще – в теплое время. Восприимчивость к этой группе заболеваний высока. Нередко заболевают 90–100% людей, употреблявших инфицированный продукт. Характерным для токсикоинфекций является не только групповой, но и взрывной характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. Кратковременный характер течения токсикоинфекций связан с непродолжительным пребыванием возбудителей в организме человека. Продолжительность инкубационного периода в большинстве случаев составляет от 2 до 6 часов (чаще от 30 минут до 24 часов). Клинические проявления токсикоинфекций во многом определяются видом и дозой токсинов, контаминирующих пищевой продукт. Начало заболевания всегда внезапное, острое. Появляются тошнота и рвота. Несколько позже возникает диарея. Стул жидкий, водянистый от 1 до 15 раз за сутки. Могут возникнуть схваткообразные боли в животе, температура. Через 12–24 часа после начала заболевания боли и температурные реакции исчезают. Продолжительность заболевания в большинстве случаев составляет 1–3 суток. К общим принципам профилактики пищевых токсикоинфекций относятся: необходимость создания современных механизированных и автоматизированных предприятий пищевой промышленности и общественного питания; разработка и внедрение в практику новых методов обработки и хранения продуктов; тщательный санитарный контроль производства, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции; недопущение к работе лиц с признаками инфекционных заболеваний, гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек; проведение санитарно-ветеринарного контроля молочного и мясного сырья; строгое соблюдение производственным персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарной грамотности; выявление носителей патогенной микрофлоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозом. Кишечная палочка (Е. coli), насчитывающая около 100 видов, широко распространена в природе. Различают сапрофитные и энтеропатогенные типы кишечной палочки. Эти бактерии содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и других теплокровных, с испражнениями которых они попадают в почву, воду, где быстро приспосабливаются к новым условиям. При обильном размножении в пищевых продуктах энтеропатогенные кишечные палочки могут вызывать пищевые токсикоинфекции. Энтеропатогенные палочки – подвижные, грамотрицательные, не спорообразующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30–37°С, могут расти при температуре 5–45°С. Кишечные палочки устойчивы к высокой температуре. При тепловой обработке пищевых продуктов, если температура не превышает 70°С, они не теряют жизнеспособности в течение 10 мин. Основными источниками токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, являются человек и животные. Наиболее часто заболевание возникает при употреблении инфицированных готовых кулинарных изделий, особенно мясных и рыбных, изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах производства, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является показателем санитарного неблагополучия исследуемого продукта и производства. Инкубационный период – от 2 до 8 часов. Клинические проявления выражаются тошнотой, рвотой, болью в животе, жидким стулом, незначительным повышением температуры. Продолжительность заболевания 2–3 суток. Поскольку основным источником отравления кишечной палочкой является человек, то строжайшее соблюдение им правил личной гигиены является непременным условием предупреждения отравления. Кроме того, обязательными профилактическими мероприятиями являются хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре, препятствующей размножению кишечной палочки, строгий санитарный режим на производстве, тщательная тепловая обработка и быстрая реализация готовых кулинарных изделий. Палочка протей широко распространена в природе. Она относится к гнилостным бактериям рода Proteus. Является подвижным, неспорообразующим, грамотрицательным, факультативным анаэробом. Оптимальная температура развития 25–37°С, однако размножение может происходить и при температурах 6–43°С. Устойчива к высыханию и высоким концентрациям поваренной соли (10–12%), выдерживает нагревание до 65°С в течение 30 мин. Источником обсеменения может служить человек, не соблюдающий правила личной гигиены. Вследствие чего микроб из кишечника может попадать на пищевые продукты, посуду, инвентарь. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, возникают при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения и правил личной гигиены производственного персонала. Протейные токсикоинфекции возникают чаще всего в результате употребления кулинарных изделий из рубленого мяса, рыбы и холодных закусок, не подвергающихся тепловой обработке (мясные салаты, винегреты, студни). При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей не полностью разлагает белки. Попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых разделочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточной может привести к размножению протея. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2–3 часов может возникнуть пищевая токсикоинфекция. Инкубационный период составляет 4-6 часов. У заболевших отмечается головная боль, тошнота, рвота, сильная схваткообразная, режущая боль в животе, расстройство кишок. Температура часто повышается до 38°С. Длительность заболевания 1–3 дня. Вспышки токсикоинфекций, вызванных протеем, могут носить затяжной характер и длиться несколько дней. Объясняется это быстрым размножением протея и массовым обсеменением им оборудования и инвентаря, особенно деревянного, которым, в свою очередь, можно заражать новые партии поступающих на переработку продуктов. Это возможно в том случае, если сразу же после возникновения заболевания не будет проведена тщательная уборка и дезинфекция инвентаря и оборудования. С целью предупреждения токсикоинфекций, вызванных протеем, принимаются следующие меры: соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, соприкасающихся с пищевыми продуктами; тщательная обработка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скопления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызунов; строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продуктов, особенно готовых блюд. Бацилла цереус (В. cereus) широко распространена во внешней среде, является постоянным обитателем почвы. Это подвижная, спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура размножения 30–32°С. Диапазон размножения – 5–44°С. Бацилла устойчива к высоким концентрациям соли (до 15%) и сахара (до 40–60%). Ее споры хорошо выдерживают замораживание, при 3–5°С способны прорастать, термоустойчивы и могут сохраняться в продукте при его кулинарной обработке. Так, они выдерживают нагревание до 125°С в течение 10–15 минут. Источником В. cereus на предприятиях пищевой промышленности могут быть больные легкими формами заболевания, принимающие участие в производстве продукции. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных, мясных и рыбных блюд, овощных салатов и супов, соусов и блюд, куда палочка могла попасть в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Размножаясь в пищевых продуктах, палочка не вызывает изменения их органолептических свойств. Инкубационный период – от 4 до 16 часов. Заболевание сопровождается коликообразными болями в животе, тошнотой, поносом (частота стула достигает 10–15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная. Продолжительность заболевания 1–2 суток. Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекций, вызванных В. cereus, включают: контроль качества продуктов при хранении; санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (проба на фосфатазу); стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в фарш при изготовлении мясных изделий и полуфабрикатов; соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятий общественного питания – содержание на мармитах мясных блюд не более 2–3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75°С, для вторых – не ниже 65°С, для овощных блюд – не более 1 ч. Палочка перфрингенс (Cl. perfringens) – неподвижная, спорообразующая, грамположительная палочка, относящаяся к группе сульфит-редуцирующих клостридий. Является облигатным анаэробом. Различают шесть типов палочки. Возбудителем пищевых токсикоинфекций является тип А. Во внешней среде и почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Оптимальная температура роста Cl. perfringens – 37–43°С. Диапазон размножения – 6–50°С. При pH ниже 3,5–4,0 и в присутствии поваренной соли концентрации 10–12% палочка не развивается. Споры палочки типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2–6 часов, а споры других типов погибают через 5–30 минут. Сама палочка устойчива к термическому воздействию, интенсивно размножается при 45°С. Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, колбасные изделия, кулинарные изделия в вакуумной упаковке. Инкубационный период – от 6 до 20 часов. Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А и Д, протекают легко. Заболевания, вызванные типами С и F – очень тяжело и в 30–40% случаев заканчиваются летально. Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишечнике, многократный понос (до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. Болезнь протекает при нормальной температуре. В тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артериальное давление. Продолжительность заболевания 1–2 суток. Основными мерами профилактики являются соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения, своевременная реализация готовой продукции. Иерсинии – палочки из рода иерсиний Yersinia enterocolitica – вызывают кишечный иерсиниоз. Это грамотрицательные, подвижные палочки, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Подвижная при температуре 4–28°С, она теряет свою подвижность уже при температуре 30°С. Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100°С погибают в течение нескольких секунд, однако при температуре 50–60°С способны выживать до 20–30 минут. Они хорошо переносят большие (до 10%) концентрации раствора поваренной соли, особенно при низких температурах. На эти микробы губительно действует прямая солнечная радиация, чувствительны иерсинии и к высыханию. Во влажной среде и невысокой температуре (14–18°С) выживают длительно. Кислотность среды (при уровнях pH 3,6–4,0) также губительна для иерсиний. В дезинфицирующих растворах в стандартных разведениях микробы Yersinia enterocolitica погибают в течение 5–10 минут. Иерсинии весьма неприхотливы к питательным веществам и поэтому растут не только на обычных питательных средах, но и на средах с обедненным составом. Растут в кипяченой, водопроводной и стерильной дистиллированной воде. Хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от инфекции, так как иерсинии относятся к психрофилам и могут размножаться при температуре 4–10°С. Иерсинии устойчивы к воздействию окружающей среды и способны сохраняться в ней долгое время. Так, в почве они могут существовать до 4 месяцев и более, в воде открытых водоемов – до 1 месяца, в кипяченой воде – до 1 года. Достаточно долго иерсинии выживают на различных продуктах питания и даже могут на них размножаться. В молоке иерсинии сохраняются до 18 суток, на хлебе, кондитерских изделиях – от 16 до 24 суток. Источниками инфекции являются различные животные, грызуны, птицы; в некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Возбудители выводятся в окружающую среду преимущественно с фекалиями. Попавшие на пищевые продукты иерсинии могут там накапливаться. Механизм передачи иерсиниозов реализуется пищевым попаданием возбудителя в готовую пищу. Факторами передачи Yersinia enterocolitica чаще всего являются инфицированные мясные продукты, молоко, овощи, корнеплоды, вода, а также овощные блюда (салаты из капусты, моркови) и молочные продукты, употребляемые в пищу без предварительной термической обработки. Водный путь передачи имеет меньшее значение. Он обычно реализуется при употреблении воды из открытых водоемов. Иерсиниоз не отличается сезонностью, повышение заблеваемости отмечается с октября по май. Инкубационный период – от 3 до 20 дней (чаще – 7–10 дней). В большинстве случаев заболевание начинается остро, иногда – постепенно. Характеризуется разнообразием симптомов, протекает с явлениями интоксикации, поражением желудочно-кишечного тракта, печени и других органов. Профилактика иерсиниоза предусматривает борьбу с грызунами, выявление пораженных иерсиниозом сельскохозяйственных животных, контроль приготовления и хранения пищевых продуктов, особенно овощного сырья. В детских коллективах с 1 марта запрещается изготовление салатов из свежих овощей старого урожая. Энтерококки (или фекальные стрептококки – Streptococcus faecalis) как представители нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных в большом количестве попадают в окружающую среду: в почву, воздух, воду, растения, пищевые продукты. Энтерококки отличаются большой устойчивостью к окружающей среде, способны расти при температуре от 10 до 45°С, в пищевых продуктах сохраняются при содержании 6,5% поваренной соли. При pH 9,6 выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин, при 85°С в течение 10 минут погибают. Устойчивы к высыханию, длительно переносят низкие температуры, размножаясь в средах с содержанием поваренной соли до 17%, растут в средах с большим диапазоном pH – от 3 до 12. Источником инфекции являются человек и теплокровные животные. На пищевых предприятиях источником инфекции могут быть больные или бактерионосители из числа лиц обслуживающего персонала. Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной термической обработки. Энтерококки интенсивно размножаются в разнообразных пищевых продуктах при комнатной температуре, вызывая их ослизнение и придавая неприятный горький вкус. Развитие заболевания зависит от наличия строго определенного вида энтерококка, количества живых микробов в пищевом продукте, а также индивидуальной чувствительности людей. Для возникновения заболеваний необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами. Инкубационный период – от 3 до 18 часов. У больных отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос. Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 суток. Профилактика пищевых токсикоинфекций энтерококковой этиологии такая же, как и других пищевых токсикоинфекций. Главным является строгое соблюдение санитарного режима пищевого объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи. Патогенные парагемолитические галлофилы – вибрионы – грамотрицательные, факультативные анаэробы, обсеменяющие морские породы рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30–37°С, pH – 7,5–8,8. Они размножаются главным образом в снулой (неживой) рыбе и при благоприятных условиях быстро в ней накапливаются. Заболевания, вызванные этими микроорганизмами, чаще всего связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром или недостаточно термически обработанном виде. Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами. Заболевания протекают остро с дизентериеподобным и холероподобным течением (при заболевании наблюдается понос, боли, тошнота). Продолжительность заболевания – 1–2 дня. 2. Интоксикации (токсикозы) – пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно. Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы. Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. К возбудителям, способным продуцировать токсин в пищевых продуктах, относятся Clostridium botulinum и энтеротоксические штаммы стафилококка. Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Cl. botulinum, сопровождаемое высокой летальностью. Ботулизм получил название от латинского слова «botulus» (т. е. колбаса), в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбасных изделий. Возбудитель заболевания Cl. botulinum – крупная, подвижная, грам-положительная палочка, спорообразующий строгий анаэроб. Он широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, фруктах, в силосе. Обсемененность почвы возбудителями ботулизма увеличивается в направлении с севера на юг. Различают 7 типов возбудителей Cl. botulinum – А, В, С, D, Е, F, G. Наиболее распространены типы А, В, Е. Самый токсичный тип А. Оптимальная температура роста для типов А, В, С, D – 30–35°С, а для типов Е, F и G – 28–30°С. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде: при pH 4,5 и ниже его развитие задерживается. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина. При 15–20°С размножение микроба протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4–5°С. Вегетативные формы микробов Cl. botulinum малоустойчивы в окружающей среде и погибают при нагревании до 80°С в течение 15–30 минут. Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся наиболее сильным из органических ядов. К токсину ботулизма чувствительны многие животные и птицы. Токсины каждого типа нейтрализуют соответствующей антитоксической сывороткой. Наибольшей токсичностью обладают токсины типов А и Е. Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 20–37°С. При более низких температурах (12–15°С) токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина), кислот (в частности, к кислому содержимому желудка) и низких температур. Так, длительное хранение токсина в замороженном состоянии не снижает его активности. При температуре 79°С он сохраняет активность в течение 2 месяцев. В слабощелочной среде (при pH 8,0) токсин теряет активность на 90%. Поваренная соль даже при высокой концентрации не вызывает инактивации токсина. Образование токсина прекращается при наличии в среде 8% поваренной соли или 60% сахара. Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта (соление, замораживание, маринование) не инактивирует его. Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока. Так, он инактивируется при кипячении в течение 15 минут (при нагревании до 80°С – через 30 минут и до 55–60°С – в течение 3 часов). Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50-60 минут. Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде и в виде спор обитает в почве. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды, к низким температурам и химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре – 12–16°С, хорошо переносят высушивание. Споры обладают чрезвычайной устойчивостью к высоким температурам. Их полное разрушение отмечено при температуре 100°С в течение 5–6 часов, при температуре 105°С – в течение 2 часов, при температуре 120°С – споры погибают через 10–20 минут. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (свыше 8%) и сахара (55%). Источником инфекции Cl. botulinum являются теплокровные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых паразитирует возбудитель ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах). При этом максимум накопления токсина происходит в снулой рыбе. Ботулизм передается исключительно с пищевыми продуктами, в которые возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) обсеменяются спорами Cl. botulinum в основном через почву. Среди населения случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности грибов, овощей, вяленой рыбы. Случаи ботулизма чаще регистрируются в весенне-летние месяцы. Для того чтобы в пищевых продуктах произошло размножение большого числа возбудителей ботулизма и накопление токсина, необходимо наличие жизнеспособных спор ботулизма, длительное хранение инфицированных продуктов при температуре не ниже 22–25°С, отсутствие в продуктах достаточных концентраций поваренной соли, сахара и других веществ, препятствующих жизнедеятельности микробов. При развитии в консервированных продуктах Cl. botulinum иногда отмечается вздутие дна и крышки (бомбаж) банок. Инкубационный период заболевания – от нескольких часов до 2–5 суток, чаще 12–24 часов, но в редких случаях может затягиваться до 10 и даже 14 суток. Однако иногда его сроки сокращаются до 2–3 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание, и наоборот. Заболевание начинается остро, внезапно. Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, нехарактерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются затемнение зрения, «туман», двоение в глазах, опущение века, резкая слабость, головокружение, сухость слизистых оболочек рта и глотки, нарушение глотания, осиплость и охриплость голоса, расстройство речи, вплоть до потери голоса. Появление симптомов ботулизма обусловлено поражением центральной нервной системы. Система основных мероприятий по предупреждению ботулизма включает в себя: быструю переработку сырья с соблюдением установленных температурных условий его первичной переработки; предупреждение загрязнения свиных туш содержимым кишечника; соблюдение режимов стерилизации; запрещение употребления консервов с признаками бомбажа; надзор за качеством сырья, воды; санитарная пропаганда среди населения об опасности домашнего консервирования; соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов. Стафилококковый токсикоз – пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком. Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus способны обитать на коже и слизистых человека и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Бактерии рода Staphylococcus – неподвижные, неспорообразующие, грамположительные, факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста стафилококков 30–37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 20–22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 6°С – прекращается полностью. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70°С более часа, при 80°С погибают через 10–20 минут. При этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1–3 минуты. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли. Их развитие задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли – более 10%. Стафилококки чувствительны к кислой среде: при pH 4,5 и ниже их рост прекращается. Установлено шесть типов стафилококковых энтеротоксинов(А, В, С, D, Е, F). Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре 28–37°С и pH 6,8–9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12–15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (pH 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (pH 4,5–4,8) и щелочной средах, не разрушает его и желудочный сок. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5–2 часов. Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются больной человек (бактерионоситель) и животные. Одним из опасных источников обсеменения продуктов являются больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду. Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши. Факторами передачи возбудителей при накоплении стафилококков и образовании токсина являются пищевые продукты. Токсин образуется в тех случаях, когда в 1 г продукта содержится не менее 150 000 стафилококков. Наиболее частый путь заражения продуктов – воздушно-капельный. Размножение стафилококков хорошо происходит на средах, богатых как углеводами, так и белками. Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки (сычужные сыры, сметана, молодая брынза, творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока). При температуре 35–37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5–12 часов, а 18–20°С – через 8–18 часов. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина – кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 часов, а при 37°С – через 4 часа. Кондитерские изделия со сливочным и масляным кремами, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных стафилококками. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35–37°С через 14–16 часов, в паштете – через 10 часов, в готовых котлетах при комнатной температуре хранения – через 3 часа. Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, обсемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается. Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5–8 часов. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, приготовленной на хлебном квасе, манной и пшеничной каши и других блюд. Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях составляет 2–4 часа. Заболевание проявляется внезапно, остро. Наступают тошнота, рвота, боли в животе, слабость, появляется понос. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания –1–2 суток. К профилактическим мерам по предупреждению стафилококкового токсикоза относятся: - недопущение к работе на производстве лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей; - плановое освидетельствование работников кремовокондитерских производств у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St. aureus (при поступлении на работу и далее 1 раз в 6 месяцев), исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям; - исследование мяса и молока от больных животных на стафилококковую инфекцию; - соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов; - производственный и лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. Взятие смывов с объектов внешней среды на наличие кишечной палочки и золотистого стафилококка в кондитерских цехах, специализированных овощных цехах. Пищевые микотоксикозы – заболевания, обусловленные попаданием в организм человека продуктов жизнедеятельности (микотоксинов) размножившихся на пищевом продукте микроскопических (плесневых) грибов. Микотоксины – группы метаболитов некоторых видов микроскопических грибов, обладающих исключительно выраженной токсигенностью. Опасность микотоксинов связана с тем, что продуцирующие их микроскопические грибы очень широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать корма и продукты питания. Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении собранного сырья. При употреблении животными и птицами зараженных кормов микотоксины способны накапливаться в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц – в яйцах, а из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие пищевые продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Продуцируемые микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки, замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения лишь частично уменьшают содержание токсинов в продукте. Поступление микотоксинов с пищей является в ряде случаев причиной развития у человека и животных алиментарных микотоксикозов. В настоящее время наиболее изученными формами грибковых отравлений являются эрготизм, фузариозы, афлотоксикозы. Эрготизм – заболевание, возникающее в результате употребления в пищу зерна, пораженного грибом Claviceps purpurea. На зерне вырастают склероции гриба, которые называются спорыньей, или маточными рожками. Маточные рожки встречаются на колосьях ржи, реже ячменя и пшеницы. Они имеют темнофиолетовый, почти черный цвет, длину 1–3 см. Токсическое действие спорыньи обусловлено наличием в рожках сложных органических соединений: эрготина, эрготамина, корнутина, эрготоксина и др. При размоле плохо очищенного от спорыньи зерна она перемалывается и в виде примеси находится в муке. Выпеченный хлеб и другие изделия из такой муки обладают токсическими свойствами и вызывают хроническое отравление – эрготизм. Заболевание эрготизмом проявляется либо в гангренозном поражении конечностей, либо конвульсивной форме, либо в смешанной форме (конвульсивно-гангренозной). При гангренозной форме поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат: появляются боли в конечностях, некроз на пальцах рук, ног, на лице, груди. Некрозы обычно протекают по типу сухой гангрены с отпаданием омертвевших тканей. При конвульсивной форме поражаются желудочно-кишечный тракт, нервная система, появляются слюнотечение, тошнота, рвота, боли в животе, судороги всех мышц тела. Могут возникать галлюцинации, расстройство сознания и психической деятельности. Заболевание наступает через несколько дней в результате повторного употребления хлеба и изделий, содержащих эрготоксины. Токсические вещества спорыньи являются термоустойчивыми, в связи с чем сохраняют токсичность после выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Основным профилактическим мероприятием является тщательная очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05% спорыньи. Фузариозы представлены такими заболеваниями, как алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина) возникает в результате употребления в пищу зерна, перезимовавшего под снегом. В процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами рода Fusarium, которые при определенных условиях способны образовывать токсические вещества. К ним чувствительны люди и животные. Вспышки заболеваний наблюдаются обычно весной и в начале лета через 1–2 недели после употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаковых культур. Первые признаки болезни иногда наблюдаются уже через несколько часов после употребления хлеба из такого зерна. Появляются симптомы катаральной ангины и легкий гастрит с нарушением общего состояния: недомогание, слабость. Затем появляются изменения со стороны крови. Резко понижается количество гемоглобина. Заболевание приобретает тяжелый характер, на коже появляется сыпь. Затем появляется некротическая и даже гангренозная ангина. Некротический процесс распространяется на миндалины, язычок, на слизистую оболочку щек. Мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение применения перезимовавшего зерна в поле для питания людей или кормления животных. Токсичное зерно используется на технические нужды. В первую очередь необходимо проводить уборку урожая осенью. Должны обеспечиваться условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение. Отравление «пьяным хлебом» – заболевание, связаное с употреблением в пищу изделий из зерновых продуктов, пораженных грибом Fusarium graminearum. Гриб Fusarium graminearum поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Его токсины обладают нейротропным действием. Симптомы заболевания сходны с алкогольным опьянением и характеризуется эйфорией, нарушением координации движений. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил, появляются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта (понос, тошнота). При длительном использовании зараженного зерна могут развиться анемия и психические расстройства. Мерами профилактики отравления «пьяным хлебом» являются проведение агротехнических мероприятий и строгое соблюдение правил хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения. Афлатоксикозы – заболевания, вызываемые употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины (афлатоксины) микроскопических грибов рода Aspergillus. Наиболее изучены афлатоксины В1, В2, C1 и С2 и их производные. Продуцентами афлатоксинов являются микроскопические грибы Aspergillus flavus, Penicillinum и Rhizopus, которые могут развиваться на различных пищевых продуктах и кормах. Афлатоксины обнаружены в арахисе, пшенице, кукурузе, ячмене, рисе, сое, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао и кофе, семенах хлопчатника, копченой и сушеной рыбе и других продуктах питания. Афлатоксины обнаружены также и в продуктах животного происхождения (молоке, яйцах, тканях сельскохозяйственных животных) вследствие употребления ими кормов, загрязненных афлатоксинами. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в различных температурных условиях (даже в холодильниках), но наиболее активны при температуре 20–30°С и влажности 85–90%. Афлатоксины являются ядами с выраженным гепатотропным и гепатотоксическим действием. При попадании афлатоксинов в организм наблюдается цирроз печени. Поражаются также почки, отмечаются опухоли желудка, толстого кишечника, почек, легких. Мерами профилактики развития грибов и образования афлатоксинов являются обеспечение правильного хранения зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, проведение лабораторного контроля зерна и продуктов его переработки. II. Пищевые отравления немикробной природы Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются реже, чем отравления микробной этиологии, и составляют всего 5–10% от общего количества отравлений. 1. Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми по своей природе. Среди отравлений продуктами растительного происхождения наиболее частыми являются отравления, вызываемые грибами. Отравления грибами характеризуются сезонностью и наблюдаются ранней весной и в конце лета. Около 15% случаев отравлений грибами заканчиваются летальным исходом. Различают съедобные и несъедобные грибы. К группе съедобных грибов относятся безусловно съедобные и условно съедобные. Условно съедобные грибы при неправильном приготовлении могут стать причиной пищевого отравления. Поэтому перед кулинарной обработкой грибы должны вымачиваться или подвергаться длительной варке с дальнейшей утилизацией отвара. К группе несъедобных грибов относятся грибы, горькие на вкус, и ядовитые грибы. К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, ложный серно-желтый и кирпично-красный опенок, ложный сморчок, желчный гриб и др. Наиболее опасными считаются отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластинчатый гриб, некоторые его разновидности напоминают шампиньоны, другие сыроежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки вульву (манжету), утолщенное основание и белые пластинки (у шампиньонов пластинки бывают белыми только у молодых экземпляров, затем они становятся розовыми и бурыми). Бледная поганка имеет много разновидностей, затрудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поганкой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления семьи в 56 человек. Основным действующим токсином гриба бледной поганки является сильнейший деструктивный яд аманитотоксин. Яд не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Этот гриб содержит и другое токсическое вещество амадитагемолизин, который разрушается при нагревании до 70°С или от воздействия пищеварительных соков. Инкубационный период отравления составляет в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно. Появляются острые боли в области живота, рвота, понос, иногда запор, часто анурия. Иногда явления острого гастроэнтерита напоминают холеру. Быстро развивается общая слабость, иногда желтуха, падение температуры тела. Смерть наступает в состоянии комы, у детей наблюдаются судороги. Порой отмечаются нервно-психические расстройства: бред, возбуждение, потеря сознания. В тяжелых случаях смерть наступает через 1–2 суток. Отравление мухоморами встречается редко, так как они выделяются своим видом, и населению хорошо известны их ядовитые свойства. Мухоморы содержат сильные яды – мускарин и мускаридин. Они усиливают секреторную деятельность желез (слюнотечение, пот, слезотечение), появляются тошнота, рвота, отмечается сужение зрачков. Происходит замедление пульса, дыхание затрудняется, появляются головокружение, спутанность сознания, иногда галлюцинации и бред. Смертельная доза чистого мускарина очень мала (около 0,01 г). Встречаются также отравления ложными опятами, которые относятся к ядовитым грибам. Все ложные опята (серно-желтые и кирпично-красные) объединены общим признаком – на ножке нет кольца из остатков пленки. Ко всему прочему, у ложных опят имеется более яркая окраска шляпки, а нижний участок шляпки голубовато-зеленый либо оливково-коричневый. Кроме того, при попадании в воду ядовитые грибы синеют либо чернеют. В мякоти имеются яды, которые способны вызывать отправление. Клинические признаки проявляются через полчаса или через два часа после употребления грибов. Основным признаком отравления ложными опятами является головная боль, головокружение, тошнота, потеря сознания, острый гастроэнтерит, из-за чего в организме развивается обезвоживание разных степеней. Возможен летальный исход. Среди весенних грибов, которые могут послужить причиной пищевого отравления, опасность составляют строчки обыкновенные, которые очень похожи на съедобные грибы сморчки. Основным отличием строчков является ячеистое строение на разрезе, в то время как сморчки на разрезе имеют однородную структуру. Строчки – условно съедобные грибы, содержащие яд – гиромитрин и продукты его распада. Гиромитрин растворяется в воде и быстро улетучивается, однако варка не может удалить его окончательно. Отравление строчками наступает через 1–8 часов после приема грибов. Появляются тошнота, рвота с желчью, боли в животе, слабость. При тяжелой форме к этим явлениям присоединяется желтуха, иногда судороги, развиваются головная боль, потеря сознания, бред. Профилактика отравлений грибами: грибы подвергаются экспертизе с участием опытного специалиста; организация надзора за продажей грибов (свежих и консервированных); соленье и маринование грибов только одного вида с хранением их только в рассоле; соблюдение правильной технологической обработки грибов и санитарное просвещение населения. Кроме отравления грибами, существуют пищевые отравления ядовитыми растениями. Наиболее распространенными среди них являются собачья петрушка, белена черная, дурман, болиголов пятнистый, олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и другие растения. Общим для всех отравлений является короткий инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного тракта в кровь. С целью профилактики данных отравлений необходимо санитарно-просветительное информирование населения, особенно детей и подростков, а также повсеместное уничтожение ядовитых растений. 2. Отравления продуктами животного происхождения ядовитыми по своей природе. Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе, встречаются крайне редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных. Отравления ядовитой рыбой чаще всего наблюдаются в островных государствах, тропической части Индийского и Тихого океана. Отравления вызывают некоторые виды рыб, обитающих на коралловых рифах. Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропических моллюсков, а также морских черепах, обитающих у Филиппинских островов, Индонезии и Шри-Ланки. Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в водоемах Средней Азии. Мясо самой рыбы безвредно. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки и брюшина. Яд маринки обладает нейротропным действием. Возможен смертельный исход от асфиксии. Помимо маринки, ядовитые свойства икры и молок имеют когак (севанская хромуля) и усач. Химическая природа и характер токсического начала икры и молок этих рыб не выяснены. Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океане, и в частности у побережья Российской Федерации, можно назвать иглобрюха, фугу. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб. Яд фугу – тетродотоксин – относится к нейротропным ядам. Отравление этим ядом сопровождается большой степенью летальности. 3. Отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми. Пищевые отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления фазином и лектинами сырой фасоли, амигдалином ядер косточковых плодов, фагином буковых орехов, соланином картофеля. Фазин сырой фасоли представляет собой токсальбумин – геммаглютинирующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов (в случае их недостаточной термической обработки). Отравление проявляется симптомами расстройства кишечника различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин. В бобовых находятся лектины – токсические вещества белковой природы. Токсическое действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритроциты крови и воздействовать на слизистую кишечника, снижая способность усваивать пищевые вещества. Лектины инактивируются при тепловой обработке бобовых в автоклаве в течение 30 минут. Отравление возможно при недостаточной термической обработке бобовых и сопровождается расстройством желудочно-кишечного тракта. В белой фасоли содержится также цианогенный гликозид линамарин. Кроме этого, в бобовых и некоторых злаковых содержатся ингибиторы протеаз, снижающие перевариваемость белков. Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточковых плодов. Амигдалин относится к цианогенному гликозиду, при гидролизе которого в желудочно-кишечном тракте человека образуется синильная кислота. Отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются судороги, потеря сознания. Употребление варенья из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки молекула амигдалина изменяется. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, а также продажа косточек абрикосов и персиков, не должна допускаться. Фагин является действующим началом буковых орехов. Отравление вызывают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки фагин инактивируется. В связи с этим орехи, прошедшие термическую обработку, опасности не представляют. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, расстройством кишечника. Буковые орехи допускаются к использованию при условии их термической обработки при температуре 120–130°С не менее 30 минут в кондитерской промышленности. Отравления соланином картофеля встречаются редко, так как основные его количества удаляются при очистке с кожурой. Содержащийся в картофеле соланин является гликоалколоидом и является гемолитическим ядом, разрушающим эритроциты крови. Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при употреблении – царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта, рвотой, тошнотой, отдышкой, сердцебиением. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1–2°С. Позеленевший картофель в пищу не допускается. 4. Отравления продуктами животного происхождения, временно ставшими ядовитыми. Отравления продуктами животного происхождения связаны с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания. Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении в морской воде планктоновых организмов, которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накопившиеся при этом в молюсках и ракообразных, оказывают нейротоксичное действие. Употребление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 часов. Поэтому лов мидий в ночное время при появлении красной окраски моря и люминесценции воды прекращается. Отравления могут вызывать вещества, образующиеся при бактериальном разложении белка, при нарушениях условий хранения рыб из семейства скумбриевых и лососевых. Опасным является накопление биологически активного аминагистамина, который вызывает скомброидное отравление, проявляющееся крапивницей, рвотой, болью в животе, удушьем. Заболевания, возникающие при употреблении таких видов рыб, как налим, щука, окунь, судак, карась и др., связаны с наличием альготоксина, который способен накапливаться в рыбе при бурном размножении в воде сине-зеленых водорослей. Через 10–72 часа после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах и нарушение дыхания. Употребление в пищу печени линя, икры и молок некоторых нерестящихся рыб (усача, налима, щуки, окуня, скумбрии) также может вызвать пищевые отравления. После удаления внутренних органов рыбу можно использовать в пищевых целях. 5. Отравления семенами сорных растений злаковых культур. Отравления семенами сорных растений злаковых культур возникают при употреблении в пищу хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих семена триходесмыседой. Это многолетнее растение, распространенное в Средней Азии, семена которого содержат высокотоксичные алкалоиды. Заболевание характеризуется симптомами поражения центральной нервной системы, очень схожими с явлениями энцефалита или менингоэнцефалита. Профилактикой данного отравления является очистка полей от сорных растений. Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного, обусловлено токсичностью его семян, которые содержат комплекс алкалоидов. Токсичные вещества растения вызывают поражения нервной системы и оказывают выраженное гепатотропное действие на человека. К профилактическим мероприятиям по предупреждению отравления относится очистка зерна от семян гелиотропа и освобождение почвы от его корней. Пищевое отравление, вызываемое употреблением зерновых изделий, засоренных семенами плевела опьяняющего, характеризуется головокружением, рвотой, тошнотой, пошатыванием при ходьбе и другими признаками, сходными с алкогольным опьянением. Токсическое действие плевела обусловлено наличием в семенах алкалоида темулина и микроскопическим грибом Stromatinia temulenta, паразитирующим на семенах этого растения. Плевел опьяняющий чаще всего встречается в зерновой массе ржи. 6. Пищевые отравления, вызываемые примесями химических веществ. К этой группе относятся отравления примесями химических веществ: пестицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, применяемыми в количествах, превышающих допустимые; соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другими химическими примесями. Пестициды (ядохимикаты) являются химическими веществами, обладающими токсичностью различной степени и широко применяемыми в сельском хозяйстве. Они используются для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур, сорными растениями и вредителями запасов зерна. Отравления пестицидами способны вызывать нарушения генетических свойств организма, а также раковые заболевания. При их длительном поступлении в организм понижается сопротивляемость инфекциям, обостряются сердечнососудистые заболевания, заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и других систем. Особую опасность представляют хлорорганические пестициды (гексохлоран, гетахлор, линдан), характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными аккумулирующими свойствами, способностью выделяться с молоком лактирующих животных. Наиболее приемлемы к использованию фосфорорганические пестициды, которые под воздействием факторов внешней среды способны распадаться на безвредные компоненты. Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Многие из этих пестицидов в настоящее время запрещены. Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны: при обработке сельскохозяйственных культур; в результате загрязнения объектов окружающей среды; при обработке кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма, содержащего остатки ядохимикатов. С целью профилактики отравлений пестицидами осуществляется: строгий контроль за производством, хранением и применением ядохимикатов; полное исключение в продуктах питания остаточного содержания пестицидов, обладающих кумулятивными свойствами; использование в питании пищевых продуктов, содержащих пестициды или их метаболиты в количествах, не оказывающих вредного действия; контроль за содержанием остатков пестицидов в продуктах питания и запрещение использовать в питании продукты, содержащие пестициды выше допустимых уровней. Кроме токсического действия пестицидов, на организм человека оказывают неблагоприятное влияние нитриты, нитраты, нитрозамины и другие химические вещества. Нитраты – это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Нитриты и нитраты в пищевые продукты могут попадать с водой или в виде пищевых добавок. Так, нитраты добавляются в колбасные изделия, используются как консерванты при изготовлении сыров. Во внешней среде находятся преимущественно нитриты, при этом содержание их в растительном сырье зависит от количества их в почве. Содержание нитритов в 100 раз меньше, чем нитратов, но в пищевых продуктах, подвергшихся порче, их количество резко возрастает. При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только они, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения. Известно, что нитраты из тонкой кишки быстро попадают в кровь и восстанавливаются в нитриты. Отравление нитратами и нитрозосоединениями способствует развитию метгемоглобиномии, что связано со снижением поступления кислорода в ткани – летальность 70%. Нитраты в организм поступают с пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина. Этим свойством обладают нитриты (под действием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливаются до нитритов). Симптомы отравления появляются через 1–6 часов после приема пищи (слабость, тошнота, рвота, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания). В связи с этим в РФ осуществляется строгий контроль применения нитритов в качестве пищевых добавок и остаточных количеств нитратов в продукции растительного происхождения. Допустимой для человека суточной дозой нитратов натрия и калия является 0,5 мг/кг. Нитрозамины – продукты реакции вторичных аминов с нитритами – обладают высокими канцерогенными свойствами. Для некоторых нитрозосоединений характерна мутагенная и тератогенная активность. Профилактика отрицательного воздействия данных веществ на организм сводится к ограничению уровня содержания их в пищевых продуктах. Частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элементы. При этом все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления ими проявляются в острой и хронических формах. Отравления свинцом могут происходить при попадании в пищевые продукты ионов свинца из посуды, оборудования, консервных банок, упаковочных материалов. Высокие концентрации свинца обнаруживаются в растительной продукции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Свинец также накапливается в продовольственном сырье, полученном в промышленных районах и около тепловых электростанций, работающих на угле. Способность накапливать свинец отмечена у грибов и у зелени. Установлено, что 40-70% свинца поступает в организм человека с пищей. Продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, раздражительность, упадок сил, тошнота, а затем «свинцовая кайма» по краю десен, бледность, малокровие, страдает также система пищеварения и почки, отмечены серьезные нарушения нервной системы, приводящие к параличам. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки. Загрязнение пищевых продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загрязненных ртутью водоемов, зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Содержание ртути в грибах накапливается и при тепловой обработке концентрация не снижается. Механизм токсического действия ртути связан с нарушением обмена веществ и поражением нервной системы. Кадмий относится к числу сильных ядовитых веществ. Он поступает в основном с пищей в количестве 30–60 мгк/кг, что составляет 80%, а 20% – из загрязненной атмосферы и при курении. Попадать в продукты может из окружающей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. При повышенном поступлении кадмия в организм наблюдаются нарушения функционального состояния почек, гипертоническая болезнь, поражение костной ткани, кроветворной и сердечнососудистой систем. Отравления сопровождаются тошнотой, рвотой, болями в животе.60 Соединения цинка малотоксичны. Отравление цинком может произойти в результате производства и хранения в оцинкованной посуде продукции, имеющей кислую реакцию (соленья, квашенья, квас). Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта появляются рвота, тошнота, понос. Медь является биомикроэлементом. Источниками отравления солями меди могут служить медьсодержащие удобрения, концентрация которых в растительном сырье может вырастать в 2–4 раза, использование медьсодержащих пестицидов при выращивании винограда, а также применение солей меди в качестве добавки в корма животных, медная посуда и др. Симптомы отравления связаны с нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. С пищей в организм человека поступает около 1,5–2,0 мг мышьяка в сутки. Уровень его в продуктах может значительно повышаться вследствие перехода его из технологического оборудования, тары, почвы... Он обладает кумулятивными свойствами и может вызывать острые и хронические отравления. При хронических отравлениях наблюдаются потеря массы тела, расстройства ЖКТ, периферические невриты, цирроз печени, развитие злокачественных новообразований. Острая форма отравления сопровождается рвотами, поносами, болями в поджелудочной области, кишечнике. Олово является естественным компонентом пищи. В пищевых продуктах его содержание составляет 1 мг/кг. Главным источником загрязнения оловом пищевых продуктов являются покрытия посуды, тары, технологического оборудования. Переход олова в пищевые продукты зависит от природы самого продукта, длительности и температуры его хранения. Так, в консервированных продуктах при соблюдении всех условий хранения олова содержится 20–100 мг/кг, а в консервах, хранившихся более 15 лет, обнаружено 600–800 мг/кг олова. При повышенном поступлении олова в организм наблюдается снижение активности пищеварительных ферментов. Ограничение содержания олова в пищевых продуктах связано с содержанием примеси свинца. 2. Гельминтозы Гельминтозы – заболевания, вызываемые паразитическими червями (гельминтами), поселившимися в макроорганизме. Гельминты – большая группа представителей низших червей, способных обитать в организме человека. Они представляют собой многоклеточные организмы, которые ведут паразитический образ жизни в теле другого организма. Гельминты человека могут паразитировать во всех органах и тканях человеческого организма. Наибольшее число их встречается в различных отделах кишечника, желчных протоках печени, легких. Личинки могут паразитировать в различных органах и тканях: в печени, легких, костях, глазу, в лимфатической системе и других органах. Гельминты подразделяются на три класса: круглые черви, ленточные черви и сосальщики. Жизненный цикл гельминтов крайне разнообразен. Яйца или личинки большинства гельминтов выделяются из организма хозяина во внешнюю среду. В зависимости от способа дальнейшего развития яиц и личинок паразитических червей можно разделить на две группы: биогельминты и геогельминты. К биогельминтам относятся паразиты, возбудители которых развиваются со сменой хозяев. Организм, в котором живут взрослые паразиты, называется окончательным хозяином, а организм, в котором живут личинки, называют промежуточным хозяином. Все трематоды и большинство цестод являются биогельминтами. Геогельминты развиваются прямым путем без смены хозяев. Яйца или личинки геогельминтов дозревают непосредственно во внешней среде, без участия промежуточного хозяина. Во внешней среде при определенных условиях в яйце развивается личинка. При попадании такого зрелого яйца в организм человека личинка высвобождается из яйца и вырастает во взрослого паразита. У некоторых геогельминтов личинки способны выходить из яйца во внешней среде, где ведут свободный образ жизни в почве. К геогельминтам относятся почти все нематоды. Гельминтозы человека подразделяются на геогельминтозы, биогельминтозы и контагиозные (контактные) гельминтозы. Геогельминтозы – заболевания, возбудители которых проходят часть своего развития в организме человека, а другую часть – на каком-либо неживом субстрате (чаще всего в почве) и полное развитие паразита происходит без участия промежуточных хозяев. К геогельминтозам относятся: аскаридоз, трихоцефалез, анкилостомидозы, стронгилоидоз и другие заболевания. Биогельминтозы – заболевания, возбудители которых част своего развития проходят в организме человека, а другую часть – в организме одного или нескольких промежуточных хозяев, прежде, чем приобретают способность инвазировать другого человека. К биогельминтозам относятся: тениаринхоз, тениоз, трихинеллез, описторхоз, дифиллоботриоз, эхинококкоз и др. Контагиозные (контактные) гельминтозы – заболевания, при которых из организма человека выделяются зрелые или почти зрелые стадии паразита, способные заражать другого человека. К контагиозным гельминтозам относятся энтеробиоз и гименолепидоз. 1. Геогельминтозы Аскаридоз – геогельминтоз, характеризующийся аллергическими проявлениями и симптомами нарушения функционирования желудочно-кишечного тракта. Возбудителем аскаридоза является аскарида человеческая –Ascaris lumbricoides. Тело аскариды бело-розового цвета длиной до 40 см (самец до 20 см). Половозрелая форма локализуется в тонком кишечнике человека. Оплодотворенная самка откладывает в сутки до 200–240 тыс. яиц, которые вместе с фекалиями попадают во внешнюю среду. Дальнейшее развитие яиц происходит в почве, где при оптимальной температуре (20–25°С), достаточной влажности и доступе кислорода через 21–24 дня развиваются инвазионные подвижные личинки. Яйца с инвазионными личинками способны сохраняться в почве много лет, не теряя способности заражать человека. Посредством различных факторов передачи (почвы, овощей, фруктов, воды, пыли, загрязненных рук и прочего) яйца аскарид с личинками попадают в желудочно-кишечный тракт человека. В тонком кишечнике из яиц выходят личинки, которые через стенку кишечника попадают в кровеносные сосуды и совершают цикл миграции по организму в течение 2 недель, после чего снова попадают в тонкий кишечник. В кишечнике через 2,5–3 месяца превращаются в половозрелые формы. Продолжительность жизни взрослых аскарид около 9–10 месяцев. Личиночная и половозрелые формы аскарид способны механически повреждать стенки кишечника, ткани печени, легких, бронхов. Кроме того, во время миграции личинок в организме они отравляют его продуктами своей жизнедеятельности, а взрослые аскариды отнимают значительное количество пищи хозяина, раздражают слизистую кишечника. Источником инвазии является человек, больной аскаридозом. Механизм заражения – фекально-оральный, который чаще всего реализуется при заглатывании зрелых яиц с продуктами питания, зачастую с овощами и фруктами, загрязненными почвой. Проявления заболевания для каждой формы различны. Для миграционного аскаридоза характерны общая слабость, лихорадка, потливость, кашель, симптомы аллергии, пневмонии. Данная форма не подлежит диагностике. Для кишечного аскаридоза характерно снижение аппетита, снижение массы тела, боли в животе, тошнота, рвота, слабость, раздражительность, ухудшение памяти, отхождение гельминтов во время дефекации. Возможно появление осложнений (непроходимость кишечника, аппендицит, желтуха и прочее). Трихоцефалез – геогельминтоз, характеризующийся нарушениями функции желудочно-кишечного тракта, нервной системы и изменениями со стороны крови. Возбудителем трихоцефалеза является власоглав человеческий – Trichocephalus trichiurus, который относится к круглым гельминтам. Паразиты раздельнополые, размеры самок 4–5 см, самцов – 2,5–3 см. Головной конец тонкий в виде нити, задний утолщен. Взрослые паразиты локализуются в нижнем отделе тонкого и верхнем толстого (преимущественно слепая кишка) кишечника человека. Тонким передним концом власоглавы внедряются в слизистую оболочку кишечника и питаются кровью. Оплодотворенная самка откладывает ежесуточно 1,0–3,5 тысяч незрелых яиц, откуда они вместе с испражнениями попадают во внешнюю среду. При оптимальных условиях (температура 25–30°С, высокая влажность, доступ кислорода) инвазионная личинка развивается за 25–30 дней. При попадании созревших яиц в организм нового хозяина (человека) в кишечнике из яиц выходят личинки, которые без миграции через 1,0–1,5 месяца превращаются в половозрелые формы. Продолжительность жизни власоглава составляет 5 лет и более. Источником инвазии является больной человек. Механизм заражения – фекально-оральный, который чаще всего реализуется при заглатывании зрелых яиц с загрязненных рук, с плохо обработанных продуктов растительного происхождения (овощей, фруктов, зелени, ягод) или с водой. При заболевании наблюдается изменение аппетита, слабость, метеоризм, неустойчивый стул, боли в животе, головокружение, иногда кратковременная потеря памяти. Может развиваться анемия. Токсокароз – геогельминтоз, характеризующийся аллергическими проявлениями и поражением внутренних органов и глаз. Возбудителем является аскарида Toxocara canis. Половозрелые особи (самки длиной 6–10 см, самцы – 4–6 см) паразитируют в кишечнике или желудке собак, волков и других представителей семейства псовых. В наибольшей мере (иногда до 70–90%) этими паразитами поражены щенки и бродячие собаки. Из организма пораженных токсокарозом животных вместе с испражнениями во внешнюю среду выделяются незрелые яйца, в которых летом через 20-30 дней пребывания в почве развиваются личинки. Яиц токсокар в почве как городов, так и сел много. Основным источником заражения для человека являются собаки, особенно щенки. Механизм заражения человека – фекально-оральный, который чаще всего реализуется при заглатывании зрелых яиц с немытыми овощами, зеленью, ягодами, через загрязненные руки. В кишечнике из яиц выходят личинки, которые внедряются в слизистую оболочку и проникают в кровеносное русло, по которому совершают миграцию. Чаще всего личинки оседают в печени, легких, селезенке, глазах. Заболевание проявляется аллергизацией организма и зависит от локализации личинок. У некоторых заболевших развивается пневмония или бронхиальная астма. Особенно тяжело протекает токсокароз при локализации личинок в головном мозге. В этих случаях возможно развитие эпилептических припадков и параличей. 2. Контактные гельминтозы Энтеробиоз – контактный гельминтоз, характеризующийся нарушениями со стороны кишечника, кожным зудом, расстройствами нервной системы и аллергическими проявлениями. Он относится к наиболее широко распространенным гельминтозам человека. Возбудителем энтеробиоза является острица – Enterobius vermicularis. Размеры самки составляют 9–12 мм, самца – 2–5 мм.65 Острицы паразитируют в нижнем отделе тонкого и начальном отделе толстого кишечника. После оплодотворения самцы погибают, а самки ночью активно выползают из анального отверстия, ползают по коже промежности, откладывают яйца (от 10 до 15 тыс. каждая) и раздражающую жидкость, после чего погибают. Находясь на коже при температуре 34–36°С, яйца становятся инвазионными через 4–6 часов. Больные расчесывают зудящие места и на их руки попадают яйца, которые затем легко могут быть занесены в рот. В кишечнике из яиц выходят личинки, которые через две недели превращаются в половозрелые формы. Заражение яйцами остриц возможно при непосредственном контакте с больным энтеробиозом или через предметы окружающей среды, на которых яйца этого гельминта сохраняются до 3 недель. Продолжительность жизни острицы около одного месяца. Заболевание сопровождается острыми болями в животе, поносами с обильным выделением слизи, расстройствами кишечника, иногда наблюдается аппендицит тонкого кишечника. При выползании остриц из ануса наблюдается зуд, беспокойный сон, раздражительность. Энтеробиозу подвержены в основном дети. При ухудшении санитарно-гигиенических условий инвазия может получить широкое распространение и среди взрослых. Гименолепидоз вызывается карликовым цепнем или крысиным цепнем, длина до 3 см, окончательным и промежуточным хозяином является человек. Пути заражения сходны с энтеробиозом. Источником крысиного цепня являются грызуны. Гименолепидозом страдают преимущественно дети. Отмечаются аллергические проявления, слабость, головная боль, тошнота и боль в животе. Соблюдение правил личной гигиены и гигиенических правил хранения и обработки продуктов является профилактической мерой данных заболеваний. 3. Биогельминтозы Различают биогельминтозы, связанные с употреблением мяса, и биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Тениидозы – заболевания, связанные с употреблением мясного сырья. При данных заболеваниях человек является окончательным хозяином гельминтов и единственным источником инвазии. Человек заражается при употреблении в пищу мяса, инфицированного личиночной стадией биогельминта. Известны две разновидности цепня: бычий цепень и свиной. При употреблении мяса, зараженного личинками бычьего цепня, у человека развивается заболевание, называемое тениаринхозом. При употреблении мяса, зараженного личинками свиного цепня, развивается тениоз. Возбудитель тениаринхоза – бычий цепень – плоский биогельминт лентовидной формы, достигающий в длину 7–10 м (встречаются и более крупные экземпляры) и имеющий хорошо развитые мышечные присоски без крючьев. Развитие данного биогельминта завершается при участии двух хозяев. Окончательным хозяином гельминта, у которого паразитирует взрослая особь, является только человек. Бычий цепень отличается длительным паразитированием в организме окончательного хозяина (20–50 лет). Промежуточными хозяевами служат крупный рогатый скот, буйволы, яки, сайгаки, у которых паразитируют личинки – финны или цистицерки. Гельминт локализуется в тонком кишечнике человека, ежедневно активно выделяя во внешнюю среду до 6–11 члеников. После разрушения членика освобождаются инвазионные яйца. За один год больной тениаринхозом человек выделяет около 2500 члеников, из которых освобождается до 440 млн яиц. Заражение животных – промежуточных хозяев – происходит при заглатывании яиц, а в отдельных случаях и члеников, на выпасе с травой, на водопое с водой, с сеном в местах содержания скота. В кишечнике промежуточного хозяина оболочка яйца разрушается, личинка через стенку кишечника проникает в мелкие кровеносные сосуды и током крови разносится по организму животного. Оседают яйца обычно в мышцах (сердца, языка, жевательных, скелетных) или в межмышечных соединительнотканных элементах, где превращаются в личинку – цистицерк, или финну, инвазионную для человека. Созревание финны происходит за 4–5 месяцев. Финна, или цистицерк, представляет собой пузырек округлоовальной формы молочно-белого, серовато-белого цвета, наполненный богатой солями и сахарами жидкостью, размером с горошину. Мясо, в котором имеются финны (цистицерки), называется финнозным. Человек заражается тениаринхозом при употреблении в пищу финнозного мяса, пробе фарша из такого мяса, строганины, недостаточно термически обработанного мясного продукта. При попадании финн в пищеварительный тракт человека они под действием желудочного, кишечного соков и желчи освобождаются от оболочки и с помощью присосок прикрепляются к слизистой оболочке тонкой кишки, где и начинается рост гельминта. Клинические проявления: слабость, нарушение аппетита (постоянное чувство голода), схваткообразные боли (напоминающие боли при аппендиците), зуд в области ануса, тошнота и позывы к рвоте, слабость, головные боли, головокружение, запоры или поносы. Возбудитель тениоза – свиной цепень – плоский биогельминт лентовидной формы, достигающий в длину 1,5–2,0 м и имеющий хорошо развитые мышечные присоски и крючья. Окончательным хозяином свиного цепня является человек, промежуточным хозяином – свинья. Источником инвазии является человек, больной тениозом и выделяющий с фекалиями зрелые яйца и членики свиного цепня. Через 2,0–2,5 мес. из яиц образуются личинки – цистицерки (финны). При тениозе одновременно с кишечной формой личинки свиного цепня могут паразитировать в головном мозгу, мышцах, почках, глазах и других органах (цистицеркоз) животного. В этих органах паразит проходит несколько стадий, часто они заканчиваются его обызвествлением. Заражение тениозом происходит через пищу, воду, содержащие яйца, или загрязненные возбудителями руки. Клинические проявления: тошнота, рвота, иногда понос, схваткообразные боли в животе, потеря веса, слабость, головокружение, периодические головные боли, нарушения сна. Возможно развитие холецистита, панкреатита. В целом, клиническая картина зависит от локализации цистицерков и интенсивности инвазии. При локализации их в головном мозге наблюдаются признаки поражения центральной нервной системы – судороги, головные боли, нарушения психики, очаговые неврологические и менингеальные симптомы; при поражении глаз – нарушение зрения, иногда слепота. При тениозе кожи, подкожной клетчатки и мышц выраженные клинические проявления обычно отсутствует. Проведение тщательного ветеринарно-санитарного надзора за убоем скота и исследование их туш на наличие цистицерков (разрез 40 см2 – более 3 финнов, мясо не пригодно и подлежит утилизации). Обезвреживание мяса – термической обработкой (геометрический центр – 80°С) или холодом (-9…-12°С в течение суток – говядина, 10 суток – свинина). При посоле мясо обезвреживается в течение 20 дней (раствор поваренной соли 10%). Трихинеллез – биогельминтоз, характеризующийся лихорадкой, мышечными болями и аллергическими проявлениями. Возбудителями трихинеллеза являются представители круглых червей – Trichinella spiralis – трихинеллы. Половозрелые формы обитают в тонком кишечнике и имеют размеры: самки – 3–4 мм, самцы – 1,5–2,0 мм. Личинки трихинелл обитают в поперечнополосатых мышцах хозяев, скрученные спирально и покрытые соединительнотканной капсулой. Трихинеллы преимущественно паразитируют у плотоядных млекопитающих. Они характеризуются своеобразным циклом развития, который осуществляется в одном хозяине, то есть один и тот же хозяин служит для трихинеллы сначала основным, а затем промежуточным хозяином. Заражение человека происходит при употреблении мяса, содержащего инкапсулированные личинки трихинелл. Заглатываемые личинки в желудке и тонкой кишке человека освобождаются от своей капсулы и внедряются в слизистую оболочку кишечника, где созревают до половозрелых особей. В кишечнике взрослые трихинеллы способны жить до 2 месяцев. Все трихинеллы живородящи. После оплодотворения каждая самка производит до 2000 личинок, которые мигрируют через лимфатическую систему в ток крови и оседают в мышечных волокнах. В мышцах личинки развиваются до инвазионной стадии, при этом увеличиваясь в размерах (в 10 раз) и приобретая форму спирали. Вокруг инвазионной личинки формируется капсула, стенка которой со временем кальцинируется. Инкапсулированная личинка может жить в организме хозяина в течение многих лет (до 40 лет). Личинки, не попавшие в мышцы, быстро погибают. В человеческом организме эти гельминты не развиваются. Заражение человека происходит при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса, инвазированного трихинеллами животных (свиней, кабанов, медведей, барсуков, тюленей), и сала с прожилками мяса. Факторами передачи заболевания является мясо домашних свиней или диких кабанов. В мясных продуктах при температуре 12°С личинки трихинелл выживают до 2 месяцев. Соление губительно действует на личинки только в поверхностных слоях мяса. Трихинеллы переносят копчение и остаются жизнеспособными при варке или жарении больших кусков мяса. В тонком кишечнике капсулы личинок растворяются и они выходят наружу, где через 2–3 дня превращаются в половозрелые формы. После оплодотворения самцы погибают, а самки внедряются передним концом в слизистую оболочку тонкого кишечника и в течение 30–45 дней рождают живых личинок (до 2000 каждая). Личинки током крови и лимфы разносятся по всему телу, но задерживаются только в скелетной мускулатуре. Наиболее интенсивно поражаются диафрагма, межреберные и жевательные мышцы. Личинки проникают в саркоплазму мышечного волокна и примерно через 15 дней сворачиваются в спираль. Вокруг личинок постепенно в течение 2–3 недель развивается соединительнотканная капсула. В капсуле личинки могут сохранять жизнеспособность до 25 лет. Для превращения личинок в половозрелую форму они должны попасть в кишечник другого хозяина. Естественно, что человек для них является биологическим тупиком. Особенностью цикла развития трихинелл является то, что для полного развития одного поколения необходима смена хозяев и основной формой существования является личиночная стадия. В основе патогенного действия трихинелл лежат аллергические реакции организма, вызванные сенсибилизацией продуктами обмена и распада гибнущих паразитов. Инкубационный период при трихинеллезе длится от 5 до 30 дней. Чем интенсивнее заражение, тем короче инкубационный период. Затем появляются отеки лица, особенно век, резкий подъем температуры до 40°С, отмечаются мышечные боли, желудочно-кишечные расстройства. При интенсивной инвазии развивается миокардит, острая сердечная недостаточность, пневмония, менингоэнцефалит. Смертельная доза для человека составляет 5 личинок на 1 кг массы тела. Эхинококкоз вызывается ленточным гельминтом эхинококком, который паразитирует в кишечнике собак, волков, лисиц и других животных. Промежуточным хозяином могут быть свиньи, мелкий и крупный рогатый скот, человек. Заражение людей может происходить при контакте с инвазированной собакой или другим животным, на шерсти которого находятся яйца, через зараженную воду, овощи, зелень. Яйца разносятся с током крови в печень, легкие и другие органы и ткани, где они превращаются в пузырчатую однокамерную или многокамерную личиночную форму. Если личиночной формой поражены печень и легкие животных, то они утилизируются, а туши используются без ограничения. Дифимоботриоз – биогельминтоз, характеризующийся поражением желудочно-кишечного тракта и имеющий хроническое течение. Возбудителем дифиллоботриоза является лентец широкий Diphyllobothrium latum – крупный ленточный червь, имеющий до 4000 члеников. В длину гельминт достигает до 10 м. Яйца гельминта имеют овальную форму и двухконтурную оболочку с «крышечкой» на одном конце и утолщением оболочки на другом конце. Ежесуточно гельминт выделяет более 2 млн незрелых яиц, которые с испражнениями попадают во внешнюю среду. Дальнейший цикл развития гельминта включает двух промежуточных хозяев. Яйца, оказавшись в воде, заглатываются сначала пресноводными рачками, которые в дальнейшем поедаются рыбами. В рыбе личинки гельминта оседают под кожей, в мышечной ткани, брюшной полости, икре. Личинки в виде молочно-белых червячков длиной 10–25 мм и шириной 2–3 мм можно увидеть невооруженным глазом. При попадании в организм человека личинки прикрепляются к слизистой оболочке тонкой кишки, где через 25–30 дней превращаются в половозрелых особей, способных выделять яйца. Продолжительность жизни гельминтов в организме человека составляет 10–25 лет и более. Источником инвазии является больной человек, кошки, собаки, медведи и другие рыбоядные животные, у которых половозрелые особи гельминта паразитируют в тонкой кишке. Механизм заражения – фекально-оральный. Заражение человека происходит при употреблении в пищу недостаточно термически обработанной или малосоленой рыбы и икры, содержащей личинки лентеца. Заболевание начинается постепенно и сопровождается тошнотой, снижением аппетита, головокружением. Возникают боли в животе, появляется неустойчивый стул, развивается авитоминоз В12, малокровие. Способы обезвреживания – копчение, консервирование, термообработка, длительное замораживание, посол. Профилактика – очистка сточных вод перед спуском их в водоемы, благоустройство речных судов, своевременное выявление лиц, больных дифиллоботриозом, санитарное просвещение населения, гигиеническая экспертиза рыбного сырья, соблюдение технологии производства рыбных блюд и изделий. Описторхоз – биогельминтоз, характеризующийся поражением печени, поджелудочной железы и имеющий хроническое течение. Возбудителем описторхоза является кошачья двуустка – Opisthorchis felineus, которая относится к классу сосальщиков. Она представляет собой мелкий гельминт длиной 4–13 мм, шириной 1–3,5 мм. Яйца гельминта имеют бледно-желтый цвет и двухконтурную оболочку с «крышечкой» на одном конце и утолщением оболочки на другом конце. Оплодотворенная самка ежесуточно откладывает до 900 яиц, которые с испражнениями попадают во внешнюю среду. Дальнейший цикл развития данного гельминта включает двух промежуточных хозяев. Так, яйца, оказавшись в воде, заглатываются сначала пресноводными моллюсками, которые в дальнейшем становятся добычей рыб. В рыбе личинки кошачей двуустки, оседая в подкожной клетчатке и мышечной ткани, покрываются плотной защитной оболочкой, устойчивой к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. При попадании в организм человека личинки освобождаются от своей оболочки и оседают в печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы, где через 14 дней превращаются в половозрелых особей, способных выделять яйца. Продолжительность жизни гельминтов в организме человека составляет 10–20 лет и более. Источником инвазии является больной человек, кошки, собаки, лисы и другие плотоядные животные, у которых половозрелые особи гельминта паразитируют в желчных протоках, протоках поджелудочной железы и в желчном пузыре. Механизм заражения – фекально-оральный. Заражение человека происходит при употреблении малосоленой, слабо провяленной, сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, содержащей личинки кошачей двуустки. Заболевание сопровождается лихорадкой, рвотой, поносом, интоксикацией, аллергической сыпью. Возникают боли в области печени, поджелудочной железы. Принципы профилактики описторхоза аналогичны принципам профилактики дифиллоботриоза. Контрольные вопросы 1. Какие отравления называются пищевыми? Приведите их классификацию. 2. Что такое токсикоинфекции? 3. Опишите эпидемиологию и клинические признаки пищевых сальмонеллезов. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению возникновения сальмонеллеза? 4. Опишите клинические признаки и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных В. cereus. 5. Опишите эпидемиологию, клинические признаки и лечение ботулизма. Профилактика ботулизма. 6. Опишите эпидемиологию, клинические признаки и профилактику пищевых токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringes. 7. Опишите эпидемиологию, клинические признаки и профилактику стафилококковых интоксикаций. 8. Опишите эпидемиологию, клинические признаки и профилактику микотоксикозов. 9. Опишите профилактику передачи инфекционных заболеваний через пищу. 10. Опишите пищевые отравления немикробной этиологии. Приведите их классификацию. 11. Опишите клинические признаки отравления продуктами животного и растительного происхождения. 12. Как проводится профилактика отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе? 13. Опишите клинические признаки отравления примесями некоторых металлов, нитритами, продуктами, временно ставшими ядовитыми. 14. В чем заключается биологическая особенность развития гельминтов? 15. Опишите клинические признаки геогельминтозов (аскаридоза, трихоцефалеза), контактных гельминтозов и их профилактику. 16. Опишите клинические признаки биогельментозов (тениидозов, трихинеллеза) и их профилактику.