Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.

ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ ЕЕ ОЦЕНКИ 1. Экологические аспекты питания 2. Нормативно-законодательная основа продовольственной безопасности пищевой продукции в России 3. Сертификация пищевой продукции 4.Экологическая сертификация пищевой продукции В современных условиях понятие «качество жизни» означает благополучие общества и отдельного человека. С одной стороны, это понятие определяет благополучие экономическое, с другой — благополучие социальное. К элементам экономического благополучия относятся работа, заработная плата, стоимость пищи, жилья, одежды, транспорта, медицинского обслуживания и других основ существования. Оценка социального благополучия зависит от того, насколько цивилизованно и устойчиво общество—нет ли широко распространенной преступности, отчуждения и предрассудков. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект, менее ясный и не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный: речь идет о качестве окружающей нас среды. Качество окружающей среды не поддается четкому определению. При его оценке каждый человек, по-видимому, будет ставить свой круг вопросов, которые отражают личный подход к этой проблеме. Например, достаточно ли чисты водоемы для использования их в пищевых целях? Можно ли покупать овощи без опасения из-за их высокой загрязненности токсическими веществами? Есть ли поблизости не тронутый лес, открытый для пеших прогулок и туризма? Взаимодействие человека с окружающей средой является столь сложным, что лишь экологический подход позволяет понять весь спектр факторов. Жизнь человека тесно взаимосвязана с условиями окружающей его внешней среды — без кислорода воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды -- 3 дня, без пищи немногим более 30 дней. Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязненность пищевого сырья и продуктов питания токсичными веществами. Для вмешательства человека в окружающую среду характерны две особенности: с положительными и с отрицательными последствиями. Например, ядовитые и вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже низкие их концентрации, действуя долгое время, могут повредить человеку, животным и растениям. Как показали исследования, некоторые яды могут передаваться по пищевым цепям и сетям. Кроме того, в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить нарастание накопления ядов, если они не разлагаются и не выводятся из организма. Та концентрация, которая для рыбы еще может быть терпима, в организме хищной птицы, съевшей не одну такую рыбу, вырастает настолько, что птица гибнет или перестает размножаться. Такой же пример можно привести и для человека как составного элемента экосистемы. Экологический эффект пищи проявляется через биологические, культурные и поведенческие механизмы. Прежде всего пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главной детермииантой (критерием) роста и развития. Все это оказывает на человека, в свою очередь, непосредственное влияние как на представителя общества. Другие биологические эффекты пищи не столь очевидны, но определяют культурные и поведенческие реакции популяций, что полностью соответствует экологическим принципам. В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания. Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. В 1992 г- в Риме состоялась международная конференция, где обсуждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции были две международные организации — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновывалась парадоксальными данными: в мире, где достаточно производится пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 780 млн человек. Последствия постоянного голодания ужасны — болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В то же время избыточное питание, регулярное переедание являются причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою очередь, обусловливает проблему лечебнопрофилактического питания и безопасности пищевой продукции. Предметом изучения науки об экологии питания являются вопросы: 1 «Являются ли наши пищевые продукты безопасными?» 2 «Проблема рационального питания как условие существования человека». История развития экологии питания началась давно. Первым токсикологом был, вероятно, первобытный человек, который сделал вывод о том, что неизвестные растения и плоды пригодны в пищу в том случае, если они без очевидного вреда потребляются животными. С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям. 1Ш1 Интересно, что еще в Вавилонии в XVIII в. до н.э. впервые появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к изделиям, предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до н.э. китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми. В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные тр-бования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным. В начале XX в. в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон — «Закон о чистом продовольствии и медикаментах» (ТЬе РигеРооа апа Оги§Ас1.), поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением безопасных общепринятых веществ. Следующий важный шаг в этой области был сделан в 1994 г., когда конгрессом США был принят ряд законов: «Об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания» и «О здоровой пище для здоровых американцев». Анализ содержания этих законов и механизмов их реализации привлекает все большее внимание как американских специалистов, так и экспертов других стран. Крупнейшим правительственным учреждением, осуществляющим контроль за качеством продовольствия в США, является Администрация по продовольствию и медикаментам гарант качества и высшей в стране инстанции в области контроля. Она издает около 20 журналов и бюллетеней, которые содержат законодательные акты и инструкции по применению, пере-работке, хранению различных продуктов, препаратов и веществ, а также рекомендации населению по их потреблению. В Администрации работают более 9 тыс. сотрудников, в том числе около 1 тыс. следователей и инспекторов, которые постоянно контролируют производство и реализацию около 95 тыс. видов продукции. В составе Администрации имеется 40 лабораторий, в которых работают около 2 тыс. ученых, включая 900 химиков и 300 микробиологов. В их задачу входит проверка результатов, полученных производителями в ходе систематического контроля ими качества своей продукции. Администрация имеет свои подразделения в 157 городах США, ее инспектора ежегодно посещают около 15 тыс. предприятий, проводят тестирование около 80 тыс. образцов продукции. В целом Администрация по продовольствию и медикаментам ежегодно инспектирует около 46 тыс. фирм, производящих продовольствие, и контролирует качество произведенного ими продовольствия стоимостью 240 млрд долл., а также и импортированного—на 15 млрд долл. Таким образом, Администрация контролирует около 80% производимого продовольствия. Управление по продовольственной безопасности и инспекции — второй по значимости орган в системе федерального контроля за качеством продовольствия, в обязанности которого входит инспекция мяса и мясных продуктов. В 1994 г- управление проинспектировало примерно 7,5 млрд голов птиц, 34,4 млн голов крупного рогатого скота, 90 млн туш свиней, 5 млн голов прочих видов мясного скота, около 250 тыс. различных продуктов из переработанного мяса и птицы. Задача сокращения риска заболеваний, вызванных потреблением мясных продуктов, была определена в качестве одной из самых значительных общенациональных проблем в области безопасности продовольствия. Координация деятельности работы инспекционной системы контроля качества осуществляется заместителем министра Министерства сельского хозяйства по безопасности продовольствия. Однако с развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также повысился уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах специальной комиссии Кодекс Алиментариус. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам ( — НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Иногда систему анализа опасностей по критическим точкам называют технологией по безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Впервые система НАССР была разработана и внедрена в США в 1970 г. в химической промышленности и была направлена на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. эта система была впервые использована фирмой при производстве продуктов питания. Работая с организацией МАХА и военными лабораториями, она разрабатывала и производила продукты для астронавтов. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. Д Впоследствии этот метод был использован фирмами и др. Различные международные организации рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000. Последовательность анализа опасностей по критическим точкам приведена на рис. 5. Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить, насколько хорошо оно контролирует процесс производства, и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами. Система НАССР включает семь основных этапов. -. 1. Оперативный экспресс-анализ продукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов. 2. Определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции. 3. Установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования. 4. Систематический мониторинг всей технологической линии производства, 5. Разработка мер по коррекции производственных процессов. 6. Постоянная запись технологических параметров. 7. Постоянная проверка полученной информации; внедрение системы мер по снижению патогенных компонентов в продовольствии ( ) имеет своей целью также снижение случаев заражения мясной продукции бактериями. ЭТАП 1 Генеральный план перерабатывающего предприятия Технологическая схема производства Технологическая карта контроля Качественные показатели готового изделия ЭТАП 2 Определить риск ЭТАПЗ Определить критические контрольные точки ЭТАП 4 Риск контролируем? → Нет Да ЭТАП 5 Уровень риска ЭТАП 6 Определить уровень риска ЭТАП7 Принять меры по устранению риска Рис. 5. Схема анализа опасностей по критическим точкам Система НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве на большинстве зарубежных пищевых предприятий. Она находится в постоянном развитии — уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов ана-лиза. В результате исследований, проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была значительно усовершенствована и соединена с технологическим циклом производства. Новая система РКО-0 ГОСЮ была представлена на Лондонской выставке в 1994 г. и в настоящее время внедряется в странах Европы. В России система НАССР известна только узкому кругу специалистов и пока не нашла применения из-за невысокой оснащенности автоматическими методами анализа пищевых производств. Внедрение системы НАССР весьма перспективно для нашей страны, так как в ней рассматриваются не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и оценки результатов его. Это создаст на предприятии реальную возможность для организации и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества. Меры ответственности и система наказаний за нарушение установленных норм качества продуктов предусматривают 3 вида санкций по отношению к нарушителям: • • конфискация продуктов в судебном порядке; возможность возбуждения уголовного дела в отношении физических и юридических лиц; • передача дел в судебные органы с предложениями о запрете производства или реализации компаниями отдельных видов продукции.' Одним из направлений повышения продовольственной безопасности в США является образование населения в этой области,, которое находится в центре внимания специального отдела. Отдел ; занимается разработкой образовательных программ для школ, а'-, также программ для средств массовой информации. Например, для более оперативного контакта с заинтересованными лицами по поводу безопасности мясной продукции в США создана специальная «горячая линия», по которой любой человек может получить квалифицированную информацию от экономистов, диетологов и технологов по вопросам приготовления, хранения и потребления каждого из видов вырабатываемых мясных продуктов. Отделом поставлена также цель перевести систему детского питания в школах, приютах, центрах внешкольного попечения, армии , на научно обоснованные нормы, существенно сократив при этом потребление жиров, соли и сахара при одновременном увеличении (минимум в 2 раза) количества свежих овощей и фруктов. В средствах массовой информации разворачивается пропаганда научно обоснованных норм питания, используются для этого национальные «телемосты» под заголовком «Великое путешествие в мир продуктов питания» с участием знаменитых поваров. На реализацию государственной продовольственной программы США, касающейся вопросов рационализации норм питания, из бюджета страны ежегодно тратится около 40 млрд долл. Показателем вовлеченности государства в вопросы рационализации питания населения страны может служить также многократное переиздание в стране «Диетических рекомендаций для американцев». Издание это не только научное, но и официальное: каждые 5 лет его обновляет специальная комиссия, состоящая из представителей Минсельхоза и Министерства здравоохранения США. 2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России В России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов — одного из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населению страны, в настоящее время регулируются следующими действующими законами: \, ^ Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. №2300-1 (ред. от 09.01.93 г.)—регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и добро-качественных отходов для населения и окружающей среды; ^- ^ Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. № 5151-1 (ред. от 27.12.95 г.) и Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г № 154. Эти Федеральные законы устанавливают правовые основы сертификации продукции, включая пищевую, и услуг, в том числе общественного питания. Законы определяют функции, права, обязанности и ответственность государственных и специально уполномоченных органов, предприятий различных форм собственности, участвующих в сертификации продукции, которая осуществляется с целью предупреждения выпуска и реализации продукции, опасной для потребителя и окружающей среды; ^ Федеральный Закон «О государственном регулировании в об-ласти генно-инженерной деятельности» от 05,06.96 г. № 3348; у ^ Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ — определяет главные направления в области сохранения санитарного благопоЛ.й.доичсмки, и.^.чцд^.ч*. лучия населения России, включая санитарные вопросы безопасно-сти пищевых продуктов и продовольственного сырья. Однако указанные законы не решали в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью здоровье человека ^ пища <й> производство и реализация пищевых продуктов и сырья. В марте 1998 г. была опубликована Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., которая прослеживала тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Необходимость формирования и реализации научнотехниче-ской политики в области здорового питания диктуется особой важ-ностью этой проблемы, обусловленной: • • ухудшением демографической ситуации в России из-за превы-шения смертности среди населения над рождаемостью, в том числе и в результате роста заболеваний, вызванных неудовлетворительным питанием; нарушением сбалансированности питания населения в России, Последние годы питание россиян характеризуется снижением по-. требления мяса и молока, фруктов и овощей, рыбы и растительного! масла (табл. 3). Как неблагоприятный фактор следует рассматривать снижение поступления энергии и белка с пищей ниже расчетных норм потребностей в них. Также неблагоприятно относительно низкое содержание пищевых волокон в рационе питания — суммарное потребление клетчатки и пектина составляет менее 10 г в сутки, что в 2 раза ниже оптимального количества. Дефицит витаминов в 1995 г состав вил около 60% от потребности, белка — более 25%; • Таблица 3. Соотношение между рекомендуемыми нормами и фактическим потреблением (кг в год на душу населения) Продукты питания Рекомендуемая 1990 г 19Ч7 г норма Мясо и мясопродукты 78 75 55 Молоко и 390 386 257 молокопродукты Яйцо, шт. 291 297 215 Рыба и рыбопродукты 23,7 20,3 9,0 Сахар 38 47,2 31 Хлебопродукты 117 119 124 Масло растительное 13 10,2 6,2 Картофель 117 106 127 Овощи 119 79 73 Фрукты 80 35 25 • потреблением некачественных, фальсифицированных и опас- ных для здоровья человека продуктов (табл. 4). Из приведенных данных видно, что качество импортных проинспектированных товаров, как правило, ниже. Таблица 4. Качество отечественных и импортных товаров АПК, поступающих на потребительский рынок [1] Продукты Забраковано и снижено в сортности от общего объема проинспектированных товаров 1995 г. 1996г. отечестве импортн отечестве импортн нных ых нных ых товаров товаров товаров товаров 11,3 17,3 11,7 17,2 Мясо всех видов, включая субпродукты Мясо птицы Рыба, рыбопродукты и сельдь Консервы мясные и растительные Макаронные изделия Крупа и бобовые Мука Кондитерские изделия Масло сливочное и топленое Масло растительное Маргарин и майонез Водка и ликсроводочные изделия Вино винофадное и плодовоягодное Коньяк Пиво 32,3 24,0 17,5 20,3 54,9 59,1 19.9 33.0 14,7 17,3 51,8 64,0 7,7 27,5 13.5 10,6 16,4 21,4 15,6 21,6 10,5 81.6 37,5 31,6 56,1 22,4 32,9 55.8 10.8 16,3 31,3 12,7 13,9 22,8 17,2 28,7 15,4 34,1 11,2 33,4 65,4 18,3 45,3 23,0 37,5 46.0 35.2 42,8 30,8 12,4 62,8 33,1 37,0 12,4 36,3 31,8 Настоятельной необходимостью является принятие срочных мер для поддержки отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции, повышения уровня самообеспечения страны продуктами питания и продовольственной безопасности страны. Для изменения сложившейся ситуации в России более эффективны законы прямого действия. Поэтому в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценным питанием особую актуальность имеют Федеральные Законы «О продовольственной безопасности Российской Федерации» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов». ^ ^ Федеральный Закон РФ «О продовольственной безопасности Российской Федерации», принятый в 1998 г., устанавливает обязанности исполнительной власти по обеспечению продовольственной безопасности граждан страны в целом; фиксирует основные механизмы обеспечения продовольственной безопасности страны, закрепляет научно обоснованные медицинские нормы питания в качестве обязательных для использования и обязывает исполнительную власть гарантировать достаточное питание малообеспеченным группам населения на уровне этих норм. Специальными полномочиями по продовольственной безопасности наделяются Министерство здравоохранения РФ, Министерство сельского хозяйства РФ и др. Подобного закона, гарантирующего обеспечение населения питанием по научно обоснованным нормам, в России не было. В Законе впервые определены термины «продовольственная безопасность Российской Федерации» и «продовольственная независимость Российской Федерации», определяющие защиту отечественных производителей продовольственного сырья и пищевых продуктов и обеспечивающих соответствие качества производимых и реализуемых продуктов питания требованиям российского законодательства и не-обходимый уровень их производства- В Законе устанавливается, что продовольственная независимость Российской Федерации считается необеспеченной, если годовое производство жизненно важных пищевых продуктов в РФ составляет менее 80% годовой потребности в них населения. ^ ^ Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ обеспечивает создание правовой. базы, регулирующей отношения в цепи производство—потребление пищевых продуктов; позволяет определить компетенцию и ответственность государственных органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции; позволяет законодательно выделить круг вопросов по государственному нормированию, регистрации, лицензированию и сертификации пищевых продуктов и в сопряженных с ними областях; позволяет определить права и обязанности граждан и отдельных групп населения в области обеспечения безопасности пищевой продукции. Государственное нормирование, а также надзор и контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов осуществляются путем установления стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими и физическими лицами. Наличие материально-технической базы, квалифицированных специалистов, десятилетиями отработанная система информационных потоков дают возможность санитарно-эпидемиологической службе России осуществлять работу по ведению мониторинга состояния здоровья населения. Термин «мониторинг» появился перед проведением Стокгольмской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г. и по своей сути он означает «систему повторных наблюдений одного или более показателей качества и безопасности с определенной целью». Мониторинг состояния здоровья состоит из социального и гигиенического мониторингов. Система социального мониторинга России включает в себя анализ и обобщение следующих данных:,,,,,,,,, Система гигиенического мониторинга Тема 2 Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля 109 2. Уровни обеспечения контроля качества продовольственных товаров