Организация производства в предприятиях общественного питания

Федеральное агентство по образованию ГОУ СПО «Златоустовский торгово-экономический техникум» КУРС ЛЕКЦИЙ По организации производства в предприятиях общественного питания Для групп заочного отделения Преподаватель: Ушакова Н.Г. 2015-2016 учебный год Тема: Введение. Значение общественного питания. Организация производства является одной из необходимых учебных дисциплин в подготовке специалистов предприятий общественного питания. Целью изучения дисциплины является приобретение теоретических знаний и практических умений по вопросам производственной, организационно-хозяйственной и контрольно-технологической деятельности предприятий общественного питания. В результате изучения дисциплины должны знать: 1. Отраслевые особенности общественного питания, инфраструктуру отрасли, организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования; 2. Структуру предприятий, нормативную базу деятельности; 3. Организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; 4. Структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов; 5. Оперативное планирование работы производства, организацию процессов производства и реализации продукции, работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений, основные категории производственного персонала, требования к нему, организацию и нормирование труда персонала. При изучение дисциплины необходимо учитывать знания по предметам: «Метрология, стандартизация и сертификация», «Технология продукции общественного питания», «Микробиология, физиология, санитария», «Оборудование», «Охрана труда» и др. Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» 1996 г. Правительство РФ постановило: • Утвердить Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление № 1036 от 15.08.97) Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также классы (люкс, высший, первый) определяются исключительно в соответствии с государственным стандартом (ГОСТ Р 50762-95). Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различаются по типам, специализации. Развитие общественного питания. 1. Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; 2. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; 3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами произошла приватизация предприятий. Появились частные малые предприятия. Закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства» резко поменял курс от государственной монополии к рыночным отношениям. Несмотря на то, что большинство предприятий являются чисто коммерческими, но развиваются и предприятия социального типа. Среди предприятий ОП существует конкуренция. Успех предприятий ОП зависит от следующих факторов: • Продукция и услуги должны удовлетворят потребности посетителей; • Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; • Отвечать законодательству (Закон о защите прав потребителей); • Доступные цены; • Получение прибыли. Для достижения целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держат под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. В своей деятельности предприятия общественного питания должны использовать маркетинговый подход к организации работы. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервис. Объект исследования для общественного питания – потребители. Результаты исследования могут быть подложены в основу политики предприятия в области Качества. Система качества: 1. Ответственность руководства; 2. Закупка сырья; 3. Разработка новых видов продукции; 4. Контроль на всех стадиях производства; 5. Безопасность продукции; 6. Кадры. В последние годы приняты важные законы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания. «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации», «Об единстве измерений». Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: • Безопасности продукции, услуг; • Технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; • Качества продукции и услуг; • Единства измерений; • Экономии ресурсов; • Безопасности хозяйственных объектов; • Обороноспособности и мобилизационной готовности страны. В соответствие с Законом «О защите прав потребителей», Постановлением правительства РФ от 13.08.97 № 1013 на территории России введена обязательная сертификация услуг питания, услуг по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуг по реализации кулинарной продукции, независимо от места их оказания, форм собственности. Сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие их требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах, санитарных норм и правил РФ, правил оказания услуг общественного питания и других документов. Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции, установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям. Для обеспечения проведения работ по сертификации действуют стандарты: • ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; • ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению»; • ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания». Обязательную сертификацию должны пройти: • услуги питания всех типов предприятий; • услуги по изготовлению кулинарной продукции и оказанию услуг; • услуги по реализации. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего хозяйства принципах: • Интенсификация производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах, материальных и трудовых ресурсов; • Совершенствование форм разделения труда; • Внедрение достижений научно-технологического прогресса. Формы разделения труда Концентрация производства – сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как, заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Специализация – сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации – предметную (диетическое питание, национальная кухня, кафе-«мороженое») и технологическую (стадийную) (заготовочные, доготовочные предприятия). Кооперирование – форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. - Внутриотраслевое кооперирование между заготовочными и доготовочными предприятиями, комбинаты школьного питания. - Межотраслевое кооперирование между предприятиями различных отраслей (предприятия общественного питания, мясокомбинат, птицефабрика, промышленное предприятие). Зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания. Широко используется специализация на блюдах широкого ассортимента или наоборот узкого (1-2 наименования) возникают сети предприятий быстрого питания; • Гамбургеры – McDonald’s, Burger King, Wendy’s; • Пиццу – Pizza Nut, Domino; • Морепродукты – Red Lobster, Gohn Silver’s; • Блюда из цыплят – KFC; • Бифштексы – Ponderosa; • Сандвичи – Subwey; • Блинчики – Enternational Hous of Pancare. На российском рынке появились зарубежные фирмы, поставляющие разнообразные полуфабрикаты для ресторанных блюд. Одна из них немецкая компания «Меггле» - молочные продукты. • Для приготовления закусок, горячих десертов – натуральный творог Бонетта. • Для соуса к блюдам из овощей, плавленый сыр чеддер. • Для глазирования мини-бургеров, масло с добавками. • Для обжарки говяжьего стейка, взбитые сливки. Итальянские производители поставляют полуфабрикаты: • Лазанья (лапша с мясом и пармезанским сыром); • Пицца свежая и замороженная. Сроки хранения от 60 до 120 дней в упаковках; • Макаронные изделия. Социальное питание – (централизованное производство) для рабочих, детей, школьников, пожилых, причем в соответствии с физиологическими потребностями. Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях все этапы производства автоматизированы. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. 1. Механизация процессов (оборудование) производства; 2. Прогрессивные технологии производства продукции (полуфабрикаты, кулинарные изделия); 3. Увеличение производства (контрольно-кассовые машины, весоизмери-тельные приборы); 4. Механизация трудоемких работ (мытье посуды, инвентаря, полов); 5. НОТ (изменение организации труда, норм труда, передовой опыт); 6. Ускорение, совершенствование обработки информации. Тема: Классификация предприятий общественного питания. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Тип предприятий общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг. Класс предприятий общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия; повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Кафе - предприятие общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном, ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Столовая – общедоступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Типы предприятий общественного питания: Ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении предприятий общественного питания учитывают факторы: • Ассортимент, его разнообразие, сложность приготовления; • Техническая оснащенность; • Методы обслуживания; • Квалификацию персонала; • Качество обслуживания (комфортность, этику обслуживания, эстетику); • Номенклатуру предоставляемых услуг. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший, первый. Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяются. Рестораны различают: • По ассортименту реализуемой продукции – рыбные, национальной кухни; • По месту расположения – при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан; Бары различают: • По ассортименту – молочный, пивной; • По специфики обслуживания – видео бар, варьете. Кафе различают: • По ассортименту – мороженое, кондитерское; • По контингенту – молодежное, детское; Столовые различают: • По ассортименту – общего типа, диетические; • По обслуживаемому контингенту – школьная, студенческая; • По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочные различают: • По ассортименту – общего типа и специализированные (сосисочные, блинные) Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления с организацией отдыха и развлечений. Законодательство РФ отмечает деятельность в сфере предоставления услуг общественного питания и предпринимательской деятельности. Реализация услуг общественного питания осуществляется в основном коммерческими организациями, а также индивидуальными предпринимателями. Выбор организационно-правовой формы при создании предприятия производится в соответствии с Гражданским кодексом РФ. Согласно ГК с 01.01.95 в России могут создаваться юридические лица как коммерческая организация только в следующих организационно-правовых формах: - хозяйственные товарищества и общества; - производственные кооперативы; - государственные и муниципальные унитарные. Предприятия всех форм могут создаваться на основе частной, коллективной, государственной и муниципальной собственности. Одной из распространенных организационно-правовых форм предприятий общественного питания является общество с ограниченной ответственностью (Федеральный закон от 08.02.98 № 14 – ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью»). Учредительные документы 1. Учредительный договор – определяется порядок совместной деятельности; состав учредителей, размер уставного капитала и размер доли каждого, размер вкладов, ответственность учредителей, условия и порядок распределения прибыли, порядок выхода из общества. 2. Устав Государственная регистрация общества осуществляется органом государственной регистрации юридических лиц. Единая государственная политика в области лицензирования определяется федеральным законом № 158 – ФЗ от 25.09.98 г. «О лицензировании отдельных видов деятельности». В общественном питании подлежит лицензированию реализация алкогольной и спиртосодержащей продукции. Тема: Концентрация развития общественного питания. Приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированной на различные группы потребителей. Восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях; Стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение). Массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах и на вокзалах. Правила оказания услуг общественного питания Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных, и других местах общественного питании, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы («люкс», высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления. Режим работы исполнителя – организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие). Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Исполнитель самостоятельно определяет перечень услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий требованиям нормативных документов. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. К отношениям, возникающим при оказание услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителя. Тема: Организация складского и тарного хозяйства. Складское хозяйство – это складские помещения предприятий общественного питания, которые служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями и размещаться по направлению движения сырья и продуктов. Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, могут иметь центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания. Склады могут быть цеховыми (кондитерские цеха). Любой склад обрабатывает три материальных потока. Операции склада. 1. Разгрузка транспорта (оборудованная площадка); 2. Приемка (весоизмерительное оборудование); 3. Размещение на хранение; 4. Отпуск товаров; 5. Внутрискладское перемещение. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по СНиП (СНиП II-я 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений производят по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по формуле: Для специализированной кладовой: S общ = P * 100/ N (100 – К с.п.); Для универсальной кладовой: S общ =  Р *100 / N (100 – К с.п.) = Р1 *100 / N1 (100 – К с.п.) + Р2 *100 / N2 (100 – К с.п.) Где S общ – общая площадь кладовой, м2; Р – масса продукта, кг; N – норма нагрузки, кг/м2; К с.п. – коэффициент, учитывающий свободные проходы, %; При организации склада решаются задачи: 1. Полнота количества и качества сохранности материальных ценностей. 2. Надлежащий режим хранения. 3. Рациональная организация выполнения складских операций. 4. Нормальные условия труда. Состав складских помещений. Охлаждающие камеры (мясо, рыба, молочные продукты). Количество зависит от мощности предприятий общественного питания. Небольшие предприятия имеют не менее двух камер: одна – общая для кратковременного хранения мяса, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных продукции, гастрономии; другая – неохлаждающая для нескоропортящихся продуктов. Средние предприятия общественного питания – не менее четырех камер: две охлаждающие; для сухих продуктов; овощная. Крупные предприятия общественного питания на 150 мест и более: Раздельно хранят мясо, рыбу, молочные, гастрономические, винно-водочные изделия отдельно. Внутренняя планировка должна отвечать требованиям: • Обеспечить рациональные способы размещения и укладки товаров; • Исключить отрицательное влияние одних товаров на другие; • Не допускать встречных, перекрестных движений товаров; • Обеспечить возможность применения средств механизации. Для обеспечения четкой работы складов необходимо выполнять требования. Объемно-планировочные требования: • Для каждого товара выделен участок; • Рациональное размещение оборудования, достаточные площади для проездов, прохода; • Высота складского помещения, расположенного в подвальном помещении – 2,5 м; охлаждающей камеры – 2,4 м; • Подъезд транспорта и разгрузка со стороны хозяйственного двора; • Оборудованные разгрузочные площадки для машин; • Люки с дверями и пандусами для спуска товаров в подвальном помещении. • Охлаждающие камеры размещают одним блоком. Организация хранения и отпуск продуктов со склада. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанНиП 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» ответственность за соблюдение и контроль несут руководители предприятия. Контроль за соблюдением возлагается на органы санэпидемслужбы. К особо скоропортящимся относятся продукты: которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше + 6 0С от 6 до 72 часов в зависимости от продукта (мясные, рыбные, молочные продукты, овощные, кондитерские изделия). При нарушении условий и сроков хранения в них развиваются микроорганизмы, вызывая порчу, отравления. Утвержденные сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают время пребывания на предприятии – изготовителе, транспорт и хранение на предприятии общественного питания. Предприятием-изготовителем, на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы: • Сертификат (удостоверение качества); • Накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания сроков хранения. Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температура и окончание срока хранения. Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовом, имеющим гигиеническое покрытие. На каждую машину санитарно-эпидемиологические организации выдают санитарные паспорта. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда – не более 3 ч, без льда – не более 1 ч. Хранение особо скоропортящихся продуктов допускается при условии соблюдения температурного режима от + 2 до + 6 0С. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада. Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить оптимальный режим хранения. Режим хранения – это определенная температура, скорость, движение воздуха, относительная влажность. Сроки реализации продуктов: • Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 ч при температуре 2-6 0С. • Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 ч • Порционные полуфабрикаты панированные – 24 ч. • Полуфабрикаты из мясной рубки – 12 ч • Рыба – 48 при температуре 0-2 0С. • Рыба мороженая – 24 ч при температуре 0-2 0С. • Молочно-кислая продукция – 36 ч при температуре 2-6 0С. Способы хранения. Стеллажный – полки, шкафы, стеллажи (предохраняет от отсырения продукции) – хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вино. Штабельный – на подтоварниках, высота не более 2 м, мешки с сахаром, мукой – в мешках. Ящичный – плоды, овощи, яйца. Насыпной – навалом, в закромах, ларях. Корнеплоды, лук. Подвесной – копчености, колбасные изделия, мясо тушами, полутуши. При хранении необходимо использовать товарное соседство. Нарушение правил хранения приводят к товарным потерям: нормируемые (усушка, выветривание, раструска, распыление, разлив) – в результате физико-химических свойств. Устанавливаются Прин от 19 сентября 1997 № 631. Списать в период инвентаризации. - ненормируемая убыль – бой, порча. Оформляется актом не позднее следующего дня после установления, взимается с виновных лиц. Прогрессивные формы склада с помощью транспортных средств, тары, оборудования. Отпуск продукции завершающая операция складского цикла. Документация • Требования, составляются материально-ответственными лицами (зав. производством, буфетчиками); • Требование–накладная (подписывается главным бухгалтерам и руководителем, зав. производством и получившим продукты). При получении продуктов со склада проверяют соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. Кладовщик обязан перед отпуском продуктов подготовить их (вскрыть тару, зачистить), приготовить мерную тару. Материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, точностью взвешивания. Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Предназначена тара для обеспечения сохранности количества и качества товаров. В настоящее время все в мире применяется многооборотная тара, тарооборудование, которая представляет собой тару, так и оборудование. Тарооборудование – это специальные конструкции, выполняющие роль внешней тары, транспортного средства и оборудование складов. (унифицированные контейнеры) Требования, предъявляемые к таре. К таре, предъявляются требования в соответствии с ГОСТами. 1. Технические – требования к материалам, размерам, приемки, надежности, многократности. 2. Эксплуатационные – удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения. 3. Санитарно-гигиенические – быстрая обработка и дезинфекция. 4. Экологичность – безвредность при утилизации. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Тема: Структура производства. Основной работой предприятий общественного питания является производственная деятельность (производство, обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий), направленная на удовлетворение спроса населения в продуктах питания, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Например, столовая реализует в основном продукцию собственного производства. Ресторан имеет более широкий ассортимент готовой продукции и покупных товаров. Закусочная имеет более узкий ассортимент. В общественном питании применяют три формы организации производства продукции: • Производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и организации ее потребления) – предприятие с полным технологическим циклом; • Приготовление продукции из полуфабрикатов и организации ее потребления (неполный цикл); • Организация потребления и ее незначительная подготовка к отпуску (раздаточные). Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Предприятия с полным технологическим процессом. Элементы производственного процесса: На предприятие общественного питания с неполным технологическим циклом: Поступающие на предприятие общественного питания продукты можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности: • Высокой степени готовности – продукты прошли полную или частичную механическую или тепловую обработку или химическую обработку, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получится кулинарное изделие или блюдо; • Кулинарное изделие – пищевой продукт, доведенный до кулинарной готовности, но требующий незначительной доработки (разогрев, порционирование); • Готовая кулинарная продукция - различные кулинарные изделия готовые к потреблению. Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: Продукты, которые перед реализацией подвергают механической или тепловой обработке называют продукцией собственного производства. Покупные товары – реализуемые без кулинарной обработки. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса: Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии: Механическую Тепловую 1. Размораживание подвод тепла 2. Удаление загрязнений 3. Зачистка 4. Разделение на части Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции. Цехи подразделяются на: 1. Заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощи); 2. Доготовочные (холодный, горячий); 3. Специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). С увеличением вместимости зала предприятие усложняется цеховая структура. Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу (кондитерский цех). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и повышать квалификацию. Бесцеховая структура присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. (Закусочные, пельменная, шашлычная) Специализация поваров отсутствует. Столовые при проф.технических учебных заведениях 2-3 разовое питание. Столовые при школах создаются при количестве учеников не менее 320 человек. Диетические столовые вместимостью 100 и более мест. Площадь торговых залов норматив 1,8 м2 на 1 посадочное место. Ресторан площадь торгового зала с эстрадой и танцевальной площадкой по нормативу 2 м2 на 1 посадочное место. Купе-буфет 2-3 купе. Кафе 1,6 м2 на 1 посадочное место. Кафетерий организуют на 8, 16, 24, 32 места. Закусочные 1,6 м2 на 1 посадочное место. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Промышленная зона – рабочие столовые 250 посадочных мест на 1000 рабочих. Жилищно-административная зона Школьные столовые 250 мест на 1000 учащихся; Студенческие столовые 180 мест на 1000 учащихся; В зависимости от количества населения города различают: Малые города до 50 тыс. чел. Средние – от 100 до 250 тыс. чел. Крупные – свыше 250 тыс. чел. до 500 тыс. чел Мегаполисы – свыше 1 млн. чел. Средний норматив посадочных мест в расчете на каждую 1000 человек. Общедоступная сеть 28 мест на 1000 человек для малых городов. Для крупных от 36-50 мест на 1000 человек. Магазин кулинария 5-3 м2 торговая площадь на 1000 человек. Примерное соотношение в процентах между типами предприятий общественного питания для города: Закусочные, кафе – 40 %; Рестораны – 25-30 %; Бары – 20-25 %; Столовые – 5-10 %; Оптимальные интервалы по величине (в местах) для каждого типа: • Комплексные предприятия общественного питания – на 200, 300, 400, 500, 700 мест. • Рестораны – на 100, 150, 200, 300, 400, 500 мест. • Рестораны специализированные - на 150, 200, 300, 400 мест. • Диетические – на 100, 150, 200. № 1. Рассчитать количество мест, определить тип предприятия общественного питания, охарактеризовать структуру производства для размещения в жилом районе (пр. Гагарина) с численностью населения в радиусе обслуживания 500 м 20000 человек. Норма по СНиП 10 м на 1000 человек. Магазин кулинария 4 м2 на 1000 человек по СНиП. (200 мест). Рекомендовано: Ресторан 100 мест – 200 м2; Кафе 75 мест – 120 м2; Пивной бар 25 мест – 40 м2; Магазин кулинария 80 м2 торговая площадь. № 2. Рассчитать торговую площадь каждого предприятия: Нормы площади м2 на 1 работника: Горячий цех – 7-10; Холодный цех – 6-8; Заготовочный цех – 4-6; Тема: Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства. В соответствии с типом предприятия его мощностью (места в зале), технологические расчеты начинают с определения количества посетителей. Для предприятий общедоступной сети, а также сочетающих функции обслуживания постоянных контингентов и общегородской столовой количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала. Количество посетителей рассчитывается по формуле: Nч = Р *ч * d/100 где Nч – количество посетителей за час работы; Р – количество мест в зале; ч – оборачиваемость места за час; d – средний процент загрузки зала; или N дн = Р *  дн В соответствии с рассчитанным (по графику загрузки) или заданным (для предприятий, обслуживающих организации контингент) количеством посетителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчет по формуле: А дн = m * N дн. Где А дн – количество блюд, выпускаемых за день; N дн – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные изделия; кондитерские; винно-водочные изделия. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека. Количество блюд при реализации скомплектованных рационов может быть определенно по формуле: А компл = m1 * N1 + m2 * N2 + m3* N3 Производственной программой предприятий общественного питания (в зависимости от их типов и назначения) являются: • Для столовых, ресторанов, кафе, закусочных – это ассортимент и количество готовых блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий в соответствии с планом меню (включая реализацию через магазины кулинарии); • Для кулинарных фабрик, специализированных цехов – ассортимент и количество централизованно вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных и кондитерских изделий. После расчета производственной мощности на основе процентного соотношения блюд в ассортименте составляют план-меню и определяют количество блюд каждого наименования, реализуемого в течение часов работы зала. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется на основании: • Сборника рецептур блюд; • Ассортиментного минимума и других данных. План-меню является производственной программой предприятия, составляется зав.производством накануне планируемого дня реализации и утверждается директором. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, __________ Факторы, учитываемые при составлении меню: 1. Примерный ассортимент выпуска и реализации продукции, рекомендуемый для предприятий общественного питания в зависимости от типа и класса; 2. Наличие сырья в кладовой; 3. Разнообразие блюд: ◦ по видам сырья; ◦ по способу кулинарной обработки; ◦ По сочетанию с соусами; 4. Разнообразие по дням недели; 5. С учетом спроса посетителей; Примерный ассортимент выпуска и реализуемой продукции: № п.п. Наименование блюд и закусок Столовая открытого типа 1. Холодные блюда и закуски 4 2. Молоко и молочно-кислые продукты 3 3. Супы 3 4. Вторые горячие блюда 5 5. Сладкие блюда 2 6. Горячие напитки 2 7. Холодные напитки 2 8. Мучные кондитерские изделия 5 При составлении меню придерживаются правила расположения блюд и закусок: Холодные блюд и закуски: - рыбная гастрономия; - холодные рыбные блюда; - салаты, винегреты; - холодные блюда из мяса; - холодные блюда из домашней птицы и дичи; - сыры, сливочное масло, молочные продукты. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - из домашней птицы и дичи (жульен); - овощные; - грибные; - яичные; Супы: - прозрачные; - заправочные; - пюреобразные; - молочные; - холодные; - сладкие; Вторые горячие блюда: - рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные); - мясные (отварные, жареные, тушеные); - из домашней птицы и дичи; - блюда из котлетной массы; - из субпродуктов; - блюда из овощей; - блюда из круп, бобовых, макаронных, мучных изделий; - блюда из яиц и творога. Сладкие блюда - горячие, холодные. Горячие напитки; Холодные напитки собственного производства. На основании плана-меню делается расчет сырья по брутто и нетто. Тема: Оперативное планирование работы предприятий общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются зав.производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Оперативное планирование работы производства заготовочного предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: • Ассортимент выпускаемой продукции (п./ф., кулинарные изделия, мучные кондитерские изделия); • Техническая оснащенность; • Сеть ПОП и розничной сети, заключивших договор с заготовочным предприятием; • Ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; • Объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Важное место в оперативном планировании занимает диспетчерская служба. Этапы оперативного планирования: 1. Предприятия, с которыми заключен договор, составляет дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают в диспетчерские службы заготовочного предприятия. 2. Полученные заказы обобщаются по видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр в экспедицию для последующего комплектования заказа. 3. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствие с ТУ, ОСТами, Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки сырья. Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу: Р о.п. = Р о * (100 - N) / 100 Где Р о.п. – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг. Р о – масса овощного сырья (брутто) N – норма отходов по Сборнику рецептур в %. Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используется формула: Q м. п. = Q м * / gн * 100 Где Q м. п. - количество мясных полуфабрикатов (шт., порций, кг); Q м – масса мяса (брутто), из которого выпускают полуфабрикаты;  - %, учитывает удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе (норматив). gн – масса порции полуфабриката, кг. (по Сборнику). Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов из кладовой. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовая при производственном предприятии, учебном заведении) можно более четко планировать работу. Элементы оперативного планирования. 1. Составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню; 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд; 3. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой; 4. Распределение сырья между цехами. Этапы оперативного планирования. 1. Составление планового меню. Указывают ассортимент и количество блюд каждого наименования. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения сырьем, техническая оснащенность предприятия. 2.Составление плана-меню. Составляется зав.производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов), утверждается директором. В него включают: наименование, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления с учетом спроса и примерного ассортимента блюд. Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Утверждая план-меню, директор и зав.производства несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня. 3. Расчет сырья – требование со склада. Нормативная документация предприятий общественного питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – основной нормативно-технологический документ. В диетических столовых – Сборник рецептур диетического питания. В них приводятся рецептуры, а также нормы расхода сырья. Нормы вложения массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующей кондиции: говядина, баранина – 1 категория; свинина – мясная, для картофеля нормы отходов по 31 октября, моркови и свеклы до 1 января. В каждом Сборнике рецептур блюд в введение указаны кондиции всех видов сырья. При использовании сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептуре, норма вложения пересчитывается (брутто). Qбр = Q н *100 / (100 - %) – овощи Приложения к Сборнику содержат таблицы. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Калькуляционные карточки - цена. Технологическая карта – обеспечиваются повара и кондитера. Составляется на каждое блюдо. Технико-технологические карты – разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия для данного предприятия. Отраслевые стандарты (ОСТ) – являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Разрабатываются и утверждаются министерствами мясо-молочной промышленности. Технологические условия (ТУ) – разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. ТУ – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только в предприятиях общественного питания. ОСТ и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами. Они определяют: ассортимент полуфабрикатов, требования к качеству, нормы расхода сырья. Стандарты предприятия (СТП) – разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Тема: Организация производства. Характеристика структуры производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура – организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-голевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочные, шашлычные, пельменные). Для успешного выражения производственного процесса на предприятии общественного питания необходимо: • Выбрать рациональную структуру производства; • Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи располагаются ближе к складским помещениям и должны иметь удобную связь с доготовочными цехами; • Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; • Правильно разместить оборудование; • Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментом. • Создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на С и С-3. Состав и площадь производственных помещений определяются СНиП II- Л 8.7. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Нормы площади на одно рабочие место: горячий цех – 7-10 м2; холодный цех 6-8 м2, для заготовочных цехов 4-6 м2. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади помещений Площадь помещений можно рассчитать: • по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. • по площади занимаемой оборудованием. • по нормативам на 1 место. Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Этот расчет применяется для определения площади помещений для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов, а также для хранения полуфабрикатов, кулинарных изделий, группы экспедиции. F = G * t *  / g G – cуточный запас продуктов данного вида, кг; t – срок хранения, сутки.  - коэффициент увеличения площади помещений на проходы зависит от площади помещений, и принимаются в пределах: 2,2 - мини камеры (площади до10 м2); 1,8 для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 для больших камер (площадью более 20 м2). g - смотреть в приложениях. Расчет площади помещений по площади, занимаемым оборудованием. Этот расчет принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещения группы экспедиция и для приема и хранения продуктов. Расчет площадей помещения по нормативным данным на одно место в зале. Площадь помещения для потребительских, технических помещений. F = Р * d F – площадь помещения, м2; Р – количество мест зале или обедов в домашней кухне; d – норма. Ч яв. = К * (t предпр. в неделю + t п./з.) / 40 часов Ч яв. – численность явочная; К - количество рабочих мест; t пред. – часы работы предприятия в неделю; t п./з. – подготовительное заключительное время (15-20 минут). Не умножать на дни недели. Ч ср. спис. = Ч яв. * Тп / Тр Ч ср. спис. – численность среднесписочная; Тп – полный фонд рабочего времени в году Тп = 365 дн. – 104 вых. – 9 празд. = 252; Тр – реальный фонд рабочего времени в году Тр = Тп – дни отпуска (по уважительным причинам) Дни отпуска и неявок взятых условно. Тема: Организация работы основных производственных цехов. Овощные цехи организуют на предприятиях и большой и средней мощности. Овощной цех размещают, в той части предприятия, где находится овощная камера, должен иметь удобную связь с холодным цехом и горячим цехами. Ассортимент и количество выпускаемой продукции зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки. Оборудование подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятий. Основное оборудование: картофелечистки МОК-125, 250, 400; овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО – 50-200. Немеханическое оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов; линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится на ходу технологического процесса. В заготовочных предприятиях организуют овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 тонну овощей и более. Эти цехи работают на основе договоров, заключенных с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают приготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах, такой же, как и в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная линия обработки картофеля и линия обработки корнеплодов. Организация труда в цехе: работу организуют заведующие производством; в крупных цехах – начальники или бригадир. Чистильщики овощей 1 и 2 разряда. Согласно производственной программе составляют график выпуска полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. Задание. В цех поступили следующие заявки на овощные полуфабрикаты из доготовочных предприятий: 1. Картофель 600 кг; 2. Морковь 150 кг; 3. Свекла 150 кг; 4. Капуста 300 кг; 5. Лук репчатый 50 кг; Месяц декабрь. Определить тип предприятия, количество овощей необходимое получить со склада для выполнения заявок (Q м.б. = Q н * 100 / (100 - % отх.) Какие линии по обработке овощей целесообразно выделить. Составить схему технологических процессов в данном цехе. Тема: Организация работы мясного цеха. Мясной цех организуется на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. В крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: .. Мясные цеха на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовление полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Организация труда. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организоваться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвалке мяса заняты обвальщики III, IV, V разрядов. Жиловку производят жиловщики I, II, III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники IV и V разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III, IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших цехах повар выполняет поочередно несколько операций. Задача. Определить выход крупнокусковых полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из рубленого мяса, костей при обработке 840 кг говядины второй категории: Q м.п. = Q м *  / q н * 100 Составьте схему технологического процесса при обработке говядины второй категории полутуши, мороженной. Определить выход крупнокусковых полуфабрикатов из полутуши говядины второй категории массой 800 кг. Тема: Организация работы цеха доработки полуфабрикатов. Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовительных предприятия в виде мяса крупными кусками, рыбы, специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. Предприятия общественного питания с полным технологически циклом. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов; доработки полуфабрикатов из птицы и полуфабрикатов рыбы. Свежую зелень и овощи обрабатывают в отдельных помещениях. На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем, производственном помещении. Оборудование: универсальный привод ПМ - 1,1, холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В предприятиях общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Реже поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. На доготовочных предприятиях согласно производственной программы, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые, рубленые. При отсутствии котлетоформовочной машины изделия из мясной рубки разделываются ручным способом (разделение труда между работниками порционирование, панирование и формование, уклад в лотки). Субпродукты поступают в виде сырья, в цехе должно быть предусмотрено отдельное рабочие место по их обработке: ванна, производственный стол. Мороженые субпродукты в лотках оттаивают на стеллажах, промывают, вымачивают, головы и почки ошпаривают. Обработка домашней птицы отдельное рабочие место: производственные столы, моечные ванны, весы, ящик со специями (для полуфабрикатов), разделочные доски, ножи. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. В цехе выполняют работу повара III, IV, V разряда. За свою работу отчитываются перед зав.производством или бригадиром. Тема: Организация работы цеха обработки зелени. На предприятиях, работающих на сырье, зелень, обрабатывают в овощном цехе. На доготовочных предприятиях, где зелень поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, зеленый лук и т.д. Цех оснащен: моечными ваннами, производственными столами, для мойки зелени используют сетки-вкладыши. Тема: Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи: тепловая обработка полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, горячие напитки, и выпечка мучных кондитерских изделий. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу. Горячий цех занимает центральное место; он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, с холодным цехом, раздачей, моечными отделениями, торговым залом, складским помещением. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур, ТУ, вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и магазины кулинарии. Микроклимат горячего цеха: t 23 0С, чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники цеха начинают свою работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Оборудование: тепловое, холодильное, механическое, немеханическое. Оборудование подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии. Целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом или линиями: для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Суповое отделение. Технологический процесс состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовление супов. Соусное отделение. Оно предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Оборудование можно установить в две – три технологические линии. I линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров, соусов. II линия предназначена для выполнения вспомогательных операций (столы). III линия организуется в крупных предприятиях, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Работа поваров начинается с ознакомления производственной программы (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимое для приготовления; получают продукты, подбирают посуду. В ресторанах блюда готовят по заказу потребителей (заранее только полуфабрикаты). В других предприятиях при приготовлении блюд необходимо учитывать сроки хранения готовой продукции: • Жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение - 1 часа; • Отварные, припущенные, тушеные - 2 часа; • Овощные гарниры – 2 часа; • Каши рассыпчатые, капуста тушеная – 6 часов; • Горячие напитки – 2 часа. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при t 2-6 0С, не более 18 часов. Тема: Холодный цех. Холодные цехи, организуются на предприятии с цеховой структурой производства. На доготовочных предприятиях, имеющих бесцеховую структуру для приготовления холодных блюд, отводится отдельное рабочее место. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия и включает холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочно-кислую продукцию, холодные сладкие блюда (желе, компоты, муссы), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, буфеты. Холодный цех располагается в наиболее светлых помещениях с окнами на север северо-запад, он должен иметь удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечным отделением. Особенность цеха: продукция не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Незаправленные салаты хранят 6 часов при t 2-6 0С. Не допускаются к реализации изделия оставшиеся от предыдущего дня. Температура подачи холодных блюд 10-14 0С. Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливают в зависимости от предприятия и режима его работы. Руководство осуществляет бригадир или ответственный работник V, VI разряда. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: заливные, студни, кисели, компоты. В цехе с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда: Повар III разряда – занимается подготовкой продуктов. Повар IV разряда – приготовление заправок, порционирование и оформление блюд массового спроса. Повар V разряда – приготовление сложных блюд. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадиры составляют отчет о реализации блюд за день. Схема организации производства в кулинарном цехе. Тема: Вспомогательные помещения К вспомогательным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные помещения помогают правильно организовать технологический процесс в предприятиях общественного питания, улучшить условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила. Экспедиция предназначена для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Крупные заготовочные предприятия имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы; экспедиция, реализующая кулинарную продукцию; экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи цехов. Состав и площадь зависит от мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Помещения экспедиции: стол приема заказов, охлаждающие камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий, плодово-кондитерских изделий, помещения приема и разборки транспортной тары, моечной тары, помещения для хранения тары, комната экспедитора. заявки на изделия заказы отпуск готовые (по накладной) изделия возврат тары Тема: Организация труда персонала на производстве Процесс управления предприятий общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на достижение поставленной цели. Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование труда. На каждом предприятии людские ресурсы представлены, прежде всего, персоналом. Персонал – это совокупность работников, объединенных целями хозяйственной деятельности, технологией, средствами производства. Объект управления – это управляемая система (персонал). Субъект управления – это управляющая подсистема, т.е. аппарат управления предприятия. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором, представляющая часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью количества в соответствии с правами и обязанностями. Труд – это совместно выполняемые операции с целью удовлетворения потребностей. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении предприятием. Трудовой коллектив – это совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива входят бригады (звенья), бригадиры поваров, официантов. Бригадиры могут быть: ◦ Комплексными – объединяют поваров, подсобных рабочих, мойщиков кухонной посуды. (Меньшая численность исполнителей). ◦ Специализированные – бригады, объединяют работников только одной профессии; поваров, кондитеров, официантов. Бригады создаются в соответствии с приказом; на основе принципа добровольности. В соответствии с ГОСТ 507820-95. Организация труда: создание условий, обеспечивающих рациональное выполнение трудовых операций. Работники, составляющие аппарат управления подразделяются на три основные группы: • Руководители – менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений ресторана. Организуют работу предприятия, принимают управленческие решения, несут ответственность. • Специалисты – сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы (технологи, экономисты, маркетологи). • Технические исполнители – выполняют вспомогательные функции. Главной задачей управления является принятие решений контроль за их исполнением. Деятельность системы управления персоналом, направлена на выработку решений, обеспечивающих успешное функционирование предприятий, получение экономической прибыли, совершенствование производства, улучшение обслуживания и контроль за исполнением принятых решений. Важное место в системе управления персоналом отводится правовому обеспечению (законы, указы, постановления). - Конституция; - Трудовой кодекс; - Закон РФ «О коллективных договорах и соглашениях» Особое место в организации труда занимают вопросы обеспечения трудовой дисциплины, соблюдения правил внутреннего трудового распорядка. На практике применяются два рычага управления трудовой дисциплиной: поощрения и взыскания. Их применение регламентируется трудовым кодексом РФ. Тема: Аттестация рабочих мест. Аттестация – метод определения соответствия типа, (класса) предприятия требованиям стандарта. На предприятии проводится предварительная аттестация с целью получения сертификата соответствия данному типу предприятия общественного питания. Последующая аттестация проводится не реже 1 раза в 5 лет. Цель аттестации: 1. Улучшение качества обслуживания; 2. Рост производительности труда. Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ее. Потому на предприятии проводят аттестацию работников. Повышение квалификации работников осуществляется через сеть проф.училищ, техникумов, институтов на крупных предприятиях создаются школы кулинарного мастерства. Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда: • Согласно законодательству работнику гарантируется нормирование рабочего времени (40 часов в неделю); • Сокращенное рабочее время (с вредными условиями труда); • Предоставление перерывов. • Составление графиков выхода на работу, где учитываются режим работы предприятия. Работники должны чередоваться по сменам равномерно; • Внедрение новой техники; • Создание комфортных условий на производстве; • Сокращение доли ручного труда (70 % ручной труд); • Создание нормальных психофизиологических, санитарно-гигиенических и эстетических условий труда; • Микроклимат (температура, влажность, движение воздуха); • Нормирование труда; • Рационализация режимов труда и отдыха. На предприятиях общественного питания применяют графики выхода на работу. Они зависят от режима работы предприятия. 1. Линейный график – одновременный выход на работу. 2. Ленточный (ступенчатый) график – выход на работу в разное время. 3. График суммированного учета рабочего времени – применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни. Допускается различная продолжительность дня, но не более 11 часов 30 минут. 4. Двух бригадный график – две бригады. 5. Комбинированный график – сочетание графиков. Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель. Табель является документом для зачисления зарплаты. Непременным условием четко организации труда является дисциплина: • Трудовая дисциплина – строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка. • Технологическая дисциплина. • Производственная дисциплина. Нормирование труда - это определение необходимых затрат времени на приготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда – величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.