Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Курс лекций МДК 01.01.Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Тема 1.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Лекция №1. Тема: Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента. Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов. Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ПР 50.1.024 - 2005). В технологии приготовления пищи часто используют сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.). Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования. Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный. Иерархический метод классификации — последовательное подразделение множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается путем применения определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Подразделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному. Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко различаются по сырьевому набору, технологии приготовления, размеру исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порайонное, мелкокусковое), виду тепловой обработки, т.е. по числу классификационных признаков, степени их важности, порядку использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено. Фасетный метод классификации предусматривает параллельное подразделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованного камня). Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в конкретном случае. Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Различия между полуфабрикатами обусловлены видом (мясо говядины, свинины, баранины, домашняя птица, рыба, морепродукты и т. д.), анатомическими особенностями сырья, специфичностью технологической обработки. Каждый вид полуфабрикатов подразделяется в зависимости от размеров, формы и технологической обработки. Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции в зависимости от размера подразделяют: на крупные (целая рыба в фаршированном и нефаршированном виде); порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке); рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без). Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции: крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью), порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке), рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре). Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов. В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют: на натуральные — тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные; рубленые. В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренья фри; запекания. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют: а) на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С; б) подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С; в) замороженные с температурой в толще продукта не выше -8°С; глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше -18 С. Подразделение полуфабрикатов на группы (полуфабрикаты из мяса, рыбы, домашней птицы), подгруппы (крупнокусковые массой до 2,5 кг, порционные массой до 200 г, мелкокусковые от 5 до 40 г, фаршированные, рубленые, для жаренья, варки, тушения и т.д.) позволяет: выработать общие приемы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; установить нормы отходов при механической кулинарной обработке; определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления; разработать общие методы контроля качества полуфабрикатов на всех этапах их производства, хранения и реализации; формировать структуру ассортимента полуфабрикатов. Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации. Производство простых полуфабрикатов включает в себя операции, требующие простой кулинарной обработки. Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов (зачистка крупных кусков мяса, обработка рыбы на тушки), нарезка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов из рыбы в зависимости от вида последующей тепловой обработки, приготовление рубленых изделий (котлет, биточков). Приготовление полуфабрикатов средней сложности включает в себя технологический процесс средней сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приемами отбивания, панирования и маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, нарезание порционных полуфабрикатов из звеньев осетровых пород и т.д. Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определенных навыков (обвалки тушек птицы, отделения филе с косточкой и без косточки, частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в том числе осетровых пород), умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья, рецептур). Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (пластование рыбы, снятие кожи, обработка фуа-гра, обработка свиных голов и тушек ягнят, раскрывание филе птицы, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений. Организация производства и приготовление сложной кулинарной продукции тесно связаны с непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы, эксплуатации сложного механического, теплового и холодильного оборудования, современных методов тепловой обработки (обработка в различных режимах в парокон-вектоматах; в режиме СВЧ-конвекция (асселеровочный метод); в вакуумных пакетах по технологии sous-vide и др.), она основывается на традициях народной кухни, современных требованиях, а также на достижениях науки о питании. Например, из одного вида сырья, используя различные способы тепловой обработки или используя классические технологии и лишь меняя некоторые ингредиенты или добавляя большее разнообразие ингредиентов, применив методы кулинарного моделирования, учитывая современные требования, цветовую гамму, вкусовые сочетания используемых продуктов, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. Ассортиментом полуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования. Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции зависит от типа предприятия и его специализации, наличия сырья, его вида и кондиции. На заготовочных предприятиях ассортиментом полуфабрикатов является перечень полуфабрикатов разной степени готовности. Ассортимент сложных полуфабрикатов включает в себя изготовление котлет фаршированных, мяса, птицы, рыбы, фаршированных в целом виде и порционными кусками, поросенка фаршированного, галантина из птицы и рыбы, рулетов фаршированных и нефаршированных, рулета из свиной головы, паштета из фуа-гра, стейков из фуа-гра и других полуфабрикатов.  Контрольные вопросы: 1.Выберите правильные ответы. Укажите, из предложенных методов, основные методы классификации ассортимента полуфабрикатов А.-Иерархический метод Б. – Фасетный метод В.- Алфавитный метод Г.- Сравнительный метод Д.-Библиографический метод 2.Дайте определение Фасетный метод классификации - это ________________________________________ 3.Выберите правильные ответына вопрос. Укажите, по каким признакам классифицируются полуфабрикаты из рыбы? А.-по размеру (фаршированные и нефаршированные) Б. – порционные, В.- рубленные Г.- молодые Д.-сортированые 4.Дайте определение Иерархический метод классификации - это ______________________________________ 5. Продолжите предложение Ассортимент сложных полуфабрикатов включает в себя__________________________________________________________________________ 6.Выберите правильные ответы на вопрос. Укажите, от каких показателей зависит ассортимент полуфабрикатов на предприятии различной мощности? А.-от типа предприятия Б. – от наличия сырья В.- от вида и кондиции Г.- сравнительный метод Д.-библиографический метод 7.Выберите правильные ответына вопрос. Укажите, от каких операций кулинарной обработки зависит производство полуфабрикатов? А.-от простой кулинарной обработки Б.– от сложной кулинарной обработки В.- от вида и кондиции Г.- от тепловой обработки Д.-от отраслевой обработки 8.Продолжите предложение. На заготовочных предприятиях ассортиментом полуфабрикатов является______________________________________________________________________ 9.Дайте определение Кулинарное моделирование - это ____________________________________________ 10.Выберите правильные ответына вопрос. Укажите, какие показатели относятся к органолептическим? А.-форма кусков Б.– внешний вид В.- цвет Г.- запах Д.-структура Лекция 2. Тема: Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе. В области кулинарного дела используются три вида терминов:   Термины профессионального кулинарного мастерства. Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках. Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих). Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.    Термины фундаментальных кулинарных понятий. Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.    Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др. Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии. Словарь специальных кулинарных понятий Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье. Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака. Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки. Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто. Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс руб­леный» с гарниром и соусом составляет 250 граммов. Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей. Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры. Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман. Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия. Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд. Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др. Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования. Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей. Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд. Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении. Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски. Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия. Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта. Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы). Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»). Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции. Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п. Специальные виды холодной обработки продуктов: Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д. Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек. Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов. Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой). Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева. Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки. Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.). Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности. Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180оС жира. Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200оС жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1. Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю. Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа. Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу. Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью. Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д. Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе. Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильные ответы. Укажите, три термина в области кулинарного искусства А.-профессионального кулинарного мастерства Б. – фундаментальных кулинарных понятий. В.- применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях Г.- одновременного кулинарного приема Д.-специальный кулинарный 2.Дайте определение. Термину профессионального кулинарного мастерства -это_______________________________________________________________________ 3.Дайте определение ТерминАмбигю – это______________________________________________________. 4. Дайте определение ТерминБардирование – это_________________________________________________. 5.Выберите правильные ответына вопрос Укажите,какие термины употребляются в бытовой речи? А.-варка, тушение, жарение, запекание Б. – Бланширование, брезирование, пассерование В.- пассерование, запекание, варка на пару Г.- папильоты, пикули Д.-дизайн блюда,каннелирование 6.Выберите правильные ответына вопрос. Укажите,какие термины относятся к специальным кулинарным понятиям? А.-блюдо, бракераж, выход блюда Б. – поджог, резок В.- вес, гарнир, кулинарное изделие Г.- одно, много, несколько Д.-дизайн интерьера, проект 7.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите,что означает крутон? А.-обжаренный ломтик хлеба Б. – нарезанный хлеб произвольного размера 2+2 В.- хлеб с корками Г.- булочка Д.- тост 8.Продолжите предложение Фламбирование применяется _____________________________________________ 9. Дайте определение Каннелирование – это___________________________________________________. 10.Выберите правильный ответ на вопрос Укажите,что означает дизайн блюда? А.-художественное оформление блюда Б. – доведение блюда до готовности В.- реализация Г.- наполнить блюдо недостающими ингредиентами Д.-довести блюдо до готовности Лекция 3. Тема: Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента Разработка рецептур Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции. Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции. Правила разработки рецептуры. Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания. Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав,   нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции. Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят: наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента; нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто); если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса; масса выхода готовой продукции. Основные данные, указываемые в рецептуре. Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или  технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию: • требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий; • нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара; • предельные нормы по потерям при производстве; • нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара; • условия хранения и сроки годности продукции.   Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются: ◦ СП 2.3.6.1079-01, ◦ СанПиН 2.3.2.1078-01, ◦ СанПиН 2.3.2.1324-03, ◦ ГОСТ Р 53105-2008, ◦ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. ◦ “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”. Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной. Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят: ◦ технологические карты; ◦ технологические инструкции; ◦ технико-технологические карты. Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен. Контрольные вопросы: 1.Дайте определение. Рецептура –это___________________________________________________________. 2. Выберите правильный ответ. Укажите,основные правила разработки рецептуры А.-составление точной рецептуры Б. – включает временной диапазон В.- раскрывает срок годности Г.- включает наполнители, улучшители Д.-довести блюдо до нужной консистенции 3.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите,с каких показателей начинается разработка рецептуры? А.-подготовка проекта документов Б. – нормативы по предельно допустимым отклонениям В.- технологические инструкции Г.- метод совместимости несовместимости Д.-основных требований 4.Продолжите предложение Разработка рецептуры может осуществлять согласно______________________________________________________________________ 5.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите,на основании каких технологических документов изготавливается продукция на предприятиях общественного питания? А.-сборника рецептур,технико-технологических карт Б. – паспорта В.- инструкции Г.- методики Д.-предельной области 6.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, каким основным источником руководствуются при написании рецептуры? А.-сборника рецептур Б. – учебник кулинарии В.- инструкции Г.- интернет источника Д.-рекламы 7.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой вес имеет готовое порционное блюдо? А.-в граммах Б. –в килограммах В.-в средних показателях Г.- в суммированных показателях Д.- в регламентирующих показателях 8.Продолжите предложение. Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание _____________________________________________________________________________ 9.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, на основании, каких показателей закладывается норма продуктов в технико-технологическую карту? А.-Брутто, Нетто Б. – в порядке очереди В.-норма сухого сырья Г.- регламента Д.-утверждения 10.Опишите, какими знаниями должен обладать составитель рецептуры? Тема 1.2. Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них Лекция №4. Тема: Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов. Основными принципами производства кулинарной продукции являются: 1. Принцип безопасности – производство продукции безопасной по микробиологическим и физико-химическим показателям. 2. Принцип взаимозаменяемости – замена одних продуктов другими в соответствии с нормами при условии, что качество блюда или изделия при этом не ухудшается. 3. Принцип совместимости – использование таких сочетаний продуктов, которые бы сочетались по вкусу, цвету и др. Этот принцип связан с принципом безопасности и взаимозаменяемости. Обусловлен индивидуальными особенностями, привычками и национальными вкусами. 4. Принцип сбалансированности– приготовление, разработка рецептур блюд, сбалансированных по содержанию основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов. Не существует продуктов, отвечающих формуле сбалансированного питания, поэтому задача технолога – оптимизация рецептур блюд, подбор соусов и гарниров, сочетающихся как по вкусовым характеристикам, так и по содержанию пищевых веществ (например: сочетание мяса и рыбы с овощными гарнирами, овощных блюд – со сметанными соусами и др.). 5. Принцип рационального использования сырья и отходов – наилучшее использование потребительских свойств сырья, внедрение малоотходной технологии (использование крупяных, овощных отваров для приготовления соусов и др.). 6. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции – соблюдение режимов тепловой обработки (температуры, продолжительности нагрева), позволяющих наиболее полно сохранить витаминный и минеральный состав продуктов. 7. Принцип сокращения времени кулинарной обработки– использование вспомогательных способов (замачивания, рыхления, измельчения, увеличение поверхности контакта продукта с греющей средой и др.), но не в ущерб качеству и безопасности продуктов. 8. Принцип наилучшего использования оборудования и электроэнергии– использование современного оборудования, экономия электроэнергии путем своевременного отключения незагруженного оборудования. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.Характеристика этапов. Основные понятия  Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии: . прием и хранение сырья; . производство полуфабрикатов; . производство готовой продукции; . реализация готовой продукции. В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­тия со специализированными по стадиям технологическими процес­сами. В соответствии с подразделением предприятий общественного питания по производственно­-торговому признаку при специализа­ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­ное производство полуфабрикатов, на других ­ производство из по­луфабрикатов готовой продукци­и и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ­ ее реализация. Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ­ зaго­товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб­рикаты. Три последних ­ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-­техническое относят к вспомогательным службам. Широкий ассортимент сырья, многообразие способов его обработки и сравни­тельно небольшие масштабы производства многих предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них обору­дование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое ­ борщ, второе ­ гyляш с картофельным пюре и третье ­ кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова­ния в этих условиях говорить не приходится. Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол­ном оснащении их оборудованием не превышает 30%. Механизация труда и эффективность использования оборудо­вания возрастают в условиях концентрации производства и специа­лизации eгo по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства. При централизации производства гoтo­вой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1...2 ч ­ при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температу­ре 3...4 оС. ­ Индустриализация oт­расли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения. Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промыш­ленными поточными методами В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, что именно отражает принцип сбалансированности? А.-основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы Б. – наилучшее использование В.-использование современных инструментов для приготовления блюд Г.- содержание углеводов и белка 2.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие процессы относятся к вспомогательным? А.-замачивания, рыхления, измельчения Б. – варка, жарка различными способами В.-варка на пару, жарка в СВЧ Г.-припускание, порционирование, реализация 3.Дайте определение. Принцип совместимости –это____________________________________________. 4.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, как влияет принцип рационального использования сырья и отходов на приготовление блюд? А.-наилучшее использование потребительских свойств сырья влияющие на калорийность блюда Б. – сочетание мяса и рыбы с овощными гарнирами В.-замена одних продуктов другими Г.- наилучшее использование без солевой диеты 5.Продолжите предложение. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции____________________________________________________________________ 6.Перечислите основные этапы технологического процесса__________________________ ______________________________________________________________________ 7.Дайте определение. Крупные предприятия имеют цеховую структуру–_____________________________________________________________________________ 8.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, сколько времени дается на реализациюготовой продукции при централизованном производстве? А.-1-2 часа Б. – 2-5 часов В.-3-4 часа Г.- 8 часов 9.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, при какой температуре необходимо хранить готовые изделия для сохранения питательных свойств? А.-15-20 С Б. –3-4 С В.-10-15С Г.- 65-70 С 10.Продолжите предложение. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит_________________________________________________________ Лекция №5. Тема: Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер. Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения. Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции. Способы обработки сырья. Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки. Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья. Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения. Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают. На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др. Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр. Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие способы обработки сырья действуют на стадии обработки? А.- первичная, или механическая кулинарная обработка Б. – тепловая обработка В.-вторичная обработка Г.- второстепенная обработка 2.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие продукты подвергаются размораживанию? А.-мясо, рыба, птица Б. – овощи, фрукты, ягоды В.-десертные овощи Г.- экзотические грибы 3.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие способы обработки необходимо использовать, для получения готовой продукции? А.-первичная обработка Б. – тепловая кулинарная обработка В.-биологическая обработка Г.- химическая обработка 4.Продолжите предложение. Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию______________________ _____________________________________________________________________________ 5.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой способ обработки необходимо использовать, для продуктов растительного происхождения? А.-разделывают на части, удаляют сухожилия Б. – промывают, зачищают, высушивают В.- перебирают просеивают, очищают от кожицы Г.- опаливают, промывают, выщипывают 6.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, что необходимо сделать с рыбой, чтобы придать определенную форму? А.-разделка на филе, порционирование Б. – смешать, перемешать В.-перебрать, сравнять Г.- накрыть,отложить 7.Выберите правильный ответ на вопрос. Выберите, какие продукты необходимо замочить, чтобы сократить продолжительность тепловой обработки? А.-бобовые, отдельные крупы, сушенные грибы Б. – сушеные грибы, свежие грибы В.-свежую капусту, огурцы, помидоры Г.- перец сладкий свежий, бобовые культуры 8.Продолжите предложение. Продукты животного происхождения ____________________________________________ _____________________________________________________________________________ 9.Выберите правильный ответ на вопрос. Выберите, какие изделия из котлетной массы формуют? А.-гуляш, бефстроганов Б. – котлеты, биточки, зразы В.-антрекот, ромштекс Г.- отбивные, шницель 10.Дайте определение. Панирование – это_____________________________________________________________ Лекция №6. Тема: Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013). Современный потребитель стал предъявлять более высокие требования к безопасности продуктов питания. Он хочет не только хорошо и качественно питаться но и быть уверенным в полной безопасности потребляемой пищи. Эти обстоятельства побудили все развитые страны мира искать новые формы управления безопасностью пищевой продукции. Стремительный рост производства и расширение ассортимента продукции привели к тому, что потребителю необходима гарантия безопасности и высокого качества на всех этапах производства пищевых продуктов и их реализации. ХАССП-это анализ риска и критические контрольные точки - стандарт, который стал синонимом безопасности продуктов питания. Это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует риски, представляющие серьезную угрозу безопасности пищевой продукции. Система дает уверенность, что СМК по безопасности пищевой продукции, осуществляется эффективным образом. Она рассматривает риски или какие-либо факторы, способные повлиять на безопасность пищевой продукции, и впоследствии осуществляет контроль с тем, чтобы предотвратить нанесение вреда потребителю. Концепция ХАССП была разработана в 60-ые годы Национальным агентством по аэронавтике и исследованию космического пространства США (NASA) для обеспечения безопасности продуктов питания, используемых астронавтами в космосе. ХАССП определяет риск как «биологический, химический или физический параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека». Критическая контрольная точка - это этап, на котором можно применить контроль и который играет важную роль для предотвращения или устранения опасности для пищевого продукта или снижения ее до допустимого уровня. ХАССПоснован на принципе что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Его цель заключается в том, чтобы предотвратить риски на как можно более раннем этапе/точке в цепочке производства. Подход, используемый ХАССП, можно применить от момента сбора урожая до потребления готового продукта. Применяя ХАССП совместно с традиционными контролями и управлением качеством, можно создать превентивную систему обеспечения качества. Компании, использующие систему ХАССП, смогут дать потребителю, а также контролирующим органам больше уверенности в безопасности продуктов питания. Основные принципы системы ХАССП: 1) Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероятность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля. Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.). Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы. - Ненамеренно попавшие в пищу химикаты (сельскохозяйственные химикаты, химикаты, используемые на предприятиях, заражения из внешней среды). - Естественно возникающие факторы риска (продукты растительного, животного или микробного метаболизма). - Намеренно добавляемые в пищу химикаты (консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.) Организация производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП 1. Производственный контроль за осуществлением процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, основанных на принципах ХАССП (далее - производственный контроль), проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью. 2. Целью производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП, является обеспечение безопасности для потребителя выпускаемой (изготавливаемой) пищевой продукции путем должной разработки, внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, и осуществления контроля за их результативностью. 3. Объектом производственного контроля является совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП. 4. Производственный контроль в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП, включает: 4.1. наличие официально изданных нормативных правовых, нормативных технических, технических документов в соответствии с осуществляемой деятельностью; 4.2. наличие актуальных документов системы ХАССП; 4.3. проверку разработанных, внедренных и эффективно работающих процедур: а) выбора необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции; б) выбора последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции; в) определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля; г) проведения контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля; д) проведения контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей обязательным требованиям к отдельным видам пищевой продукции; е) обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции; ж) соблюдения условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции; з) содержания производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции; и) выбора способов и обеспечения соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции; к) выбора обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов установления периодичности и проведения уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции; л) ведения и хранения документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции обязательным требованиям; м) прослеживаемости пищевой продукции. 4.4. организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов; 4.5. своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. 5. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом каждого учитываемого опасного фактора, контролируемых этапов технологического процесса, видов и количества критических контрольных точек. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно на базе собственной аккредитованной лаборатории либо с привлечением независимой лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. 6. Программа (план) производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП, как совокупность документов, составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно. Необходимые изменения, дополнения в документы программы (плана) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя. 7. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАСС, несут юридические лица, индивидуальные предприниматели. 8. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля по запросам органов, уполномоченных на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ Об утверждении санитарно-эпидемиологических правилСП 000000-00. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильные ответы. Укажите, основную цель необходимости соблюдения технологического процесса приготовления А.-получения полуфабрикатов Б. – получения готовой продукции В.-использование современного оборудования для приготовления блюд Г.- содержание в чистоте заготовочных помещений 2. Дайте определение. Основные способы обработки сырья – это_________________________________ 3.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие способы обработки продуктов: мяса и рыбы,влияют на приготовление блюда А.-размораживание, промывание, разделывание Б. – перебирание, промывание В.-бланширование, замачивание Г.- зачищение, реализация 4.Дайте определение. ХАССП –это ________________________________________________________________ 5.Выберите правильный ответ на вопрос Укажите, какие биологические риски возникают в результате действия живых микроорганизмов? А.-токсикация, дезинтирия Б. – загрезнение, складирование В.-утилизация, унификация Г.- реализация, метиозация 6.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие химические добавки добавляют в пищу? А.-консерванты, улучшители,искусственные пищевые добавки Б. – лаки, краски, керосин В.-каучук, пластик, пенопласт 7.Дайте определение. Критическая контрольная точка– это_____________________________________________ 8.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой контроль соблюдается с принципами ХАССП? А.-потребления Б. – производственный В.-унификация Г.- метиозация 9.Выберите правильные ответы на вопрос. Укажите, какие нормативные документы необходимо учитывать при использовании принципов ХАССП? А.- правовые Б. – нормативно технические В.-технологические Г.- затрудняюсь ответить 10.Продолжите предложение. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля_____________________________________ Лекция №7. Тема: Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения. Охлаждение продуктов растительного происхождения. Для плодов, ягод и овощей охлаждение и хранение в охлаж­денном состоянии — самый надежный и распространенный спо­соб консервирования, в основе которого лежит применение хо­лода для поддержания оптимальных значений температуры, от­носительной влажности воздуха и воздухообмена.Хранение свежих плодов и овощей основано на принципе биоза (поддержание жизнедеятельности за счет естественного имму­нитета). Процессы, происходящие в плодах и овощах на всех этапах жизненного цикла, имеют общебиологическую природу, а процессы, протекающие в период хранения, в значительной сте­пени являются продолжением этих процессов. Однако имеется и принципиальное различие: во время роста наряду с распадом орга­нических веществ происходит активный их синтез, причем про­цессы синтеза преобладают над процессами распада, а в храня­щихся плодах и овощах наблюдается главным образом распад ве­ществ с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельно­сти клеток.При охлаждении и хранении таких продуктов нужно макси­мально снизить интенсивность биохимических, микробиологичес­ких и физико-химических процессов, поддерживая жизнеспособ­ность и естественный иммунитет на минимальном уровне. С этой Целью температуру продуктов снижают от исходной до низшей границы физиологической устойчивости, зависящей от видовой (генетической) их особенности.Режим хранения продукции устанавливают на основе изуче­ния ее свойств, продолжительности хранения, вида упаковки и др. Дополнительные методы консервирования (озонирование, пи­щевые покрытия, МТС, РГС и др.) позволяют существенно про­бить срок хранения при сохранении качества. Особое значение для сохранения качества плодоовощной продукции имеет скорость ее охлаждения сразу после уборки на поле, в саду. Внедрение технологии предварительного охлаждения плодов и овощей в полевых условиях позволяет организовать для этой продукции единую холодильную цепь «от поля до потребителя». Холодильная обработка — один из основных способов сохра­нения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится в первую оче­редь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры со­кращение потерь от порчи и усушки. Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих техноло­гических операциях (транспортировании, краткосрочном или дли­тельном хранении). При немедленной реализации продукции (поле — прилавок) необходимость в холодильной обработке от­падает. Эффективность предварительного охлаждения связана с поло­жительным влиянием его на факторы, определяющие сохранность продукции. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное охлаждение по­зволяет снизить интенсивность дыхания плодов и овощей и связан­ных с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Пока­зано, что «один день» жизни растительных клеток плодов при тем­пературе 25 °С равен двум дням при температуре 15 °С, четырем — при 10 °С, восьми — при 4 °С и шестнадцати — при 0°С.Охлаждение непосредственно после сбора обеспечивает сохра­нение пищевой и биологической ценности продукта, его вкусо­вых качеств, товарного вида и в конечном итоге повышает рента­бельность транспортировки, последующего хранения и реализа­ции продукции.Быстроохлажденные плоды и овощи дольше сохраняют устой­чивость к возбудителям болезней, развитие же самих возбудите­лей (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) при быстром охлаж­дении значительно замедляется. В результате сокращаются потери плодов и овощей от перезревания, усушки, заболеваний и порчи. При этом увеличиваются сроки холодильного хранения яблок, груш, винограда на 1 — 1,5 мес, косточковых на 0,5 мес, ягод на неделю и более, овощей (в зависимости от вида и сорта) от не­скольких недель до нескольких месяцев.Преимуществом предварительного охлаждения является и то, что при загрузке в камеры хранения охлажденной плодоовощной продукции возможны единовременное заполнение всего их объе­ма и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима уже на начальных этапах хранения. Это обеспечива­ется быстрым отводом теплоты от поступающей продукции еще до ее размещения на хранение. В развитых странах предварительному охлажде­нию подвергают более 50 % плодоовощной продукции.Существуют различные способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; в потоке воздуха, обусловленном разностью дав­лений; жидкостное (гидроохлаждение) ледяной водой орошени­ем или погружением; снегование; вакуумное в специальных ваку­умных охладителях; комбинированное. По скорости наиболее эф­фективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снего­вание и воздушное охлаждение. Однако наибольшее распространение получил воздушный способ в разных модификациях. Воздушный способ охлаждения может применяться:в обычных камерах холодильного хранения при средней скоро­сти движения воздуха 1 —1,5 м/с и умеренной кратности цирку­ляции 30 — 40 объемов/ч;тоннельных камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа при сравнительно больших скоростях дви­жения воздуха (3 — 4 м/с) и повышенной кратности его цирку­ляции (60— 100 объемов/ч);специальных аппаратах интенсивного охлаждения воздухом при повышенных скоростях движения (до 5 м/с) и значительной крат­ности его циркуляции (до 150 объемов/ч).Эффективность предварительного охлаждения продуктов в зна­чительной степени определяется его способом и режимом. Оби­лие видов и сортов плодоовощной продукции, специфические Условия ее выращивания определяют разнообразие режимов пред­варительного охлаждения.Важную роль в установлении режима предварительного охлаж­дения играет неодинаковое у плодов и ягод замедление послеубо­рочного созревания и старения. Замедление созревания наблюда­йся в большей степени у плодов, чем у ягод. Замедляются также накопление красящих веществ и возрастание сахарокислотного индекса, определяемого снижением содержания органичес­ких кислот.Режим охлаждения характеризуется конечной температурой продукта, продолжительностью периода охлаждения при регла­ментируемом температурно-влажностном режиме, скоростью по­тока охлаждающей среды, кратностью ее циркуляции, системой воздухораспределения и др.Важным элементом технологии предварительного охлаждения является допустимая продолжительность времени между сбором продукции и началом ее охлаждения. Для большинства ягод, пло­дов и овощей охлаждение необходимо проводить в короткие сроки после сбора. Так, для земляники этот период составляет 1 — 4 ч, а его увеличение до 6 — 7 ч приводит к возрастанию общих потерь при хранении в 2 —5 раз. При этом в землянике, охлажденной в короткий срок после сбора, стабилизируется содержание витамина С и Р-активных соединений. Охлаждение зрелых томатов в течение 1 — 4 ч после сбора сокращает их потери в 1,5 — 2 раза. При сокраще­нии времени нахождения персиков в саду после сбора с 24 до 10 или 4 ч потери массы от усушки сокращаются соответственно в 2 или 4 раза, а перезревших плодов — в 4 или 9 раз. Для общего результата важна также продолжительность доохлаждения ягод до конечной Предварительное охлаждение косточковых плодов и ягод реко­мендуется проводить быстро. Для сокращения потерь косточковые плоды и ягоды рекомендуется перед транспортирова­нием охлаждать до следующих температур: вишню, черешню, аб­рикосы — 3°С; персики, землянику — 4°С; сливы — 7 0С. В резуль­тате такого охлаждения сроки последующего хранения при температуре около 1 0С увеличиваются: земляники и малины — до 10 дней; черной смородины, крыжовника — до 20; белой и красной сморо­дины — до 45; вишни, черешни и слив — до 25 — 90 дней.При отсутствии камер предварительного охлаждения процесс осуществляют в камерах действующих холодильников. За период не более 1 — 2 сут после сбора урожая температуру продукции в зави­симости от вида доводят до +1... -1 0С. Путем интенсификации можно сократить время воздушного охлаждения до 16 — 80 мин, а приме­няя гидроохлаждение, еще более ускорить процесс. Разработаны режимы гидроохлаждения: для черешни 1— 2 °С, абрикосов 2 — 4 °С, слив 3 — 6 °С. Обработка может проводиться как методом погружения, так и орошения. При использовании гидро­орошения в воду, как правило, добавляют антисептические ве­щества (беномил, сантоквин и др.) во избежание микробиологи­ческого обсеменения всей продукции.Для семечковых плодов, винограда, цитрусовых и некоторых Других плодов, у которых интенсивность дыхания ниже, а устой­чивость к микроорганизмам больше, темпы предварительного охлаждения можно замедлить. При этом важное значение имеет степень зрелости продукции. Так, зрелые яблоки в зависимости от сортовых и других особенностей охлаждают до 0 — 5°С, а незре­лые — до 7 — 9 °С с последующим понижением температуры каждые 15-20 дней на 1-2°С.Предварительное охлаждение винограда проводят воздухом до температуры 2 —8°С с последующим доохлаждением в камере хра­нения. При этом снижаются в несколько раз потери от порчи и увеличивается выход стандартной продукции. Предварительное охлаждение овощей применяют как перед транспортированием, так и перед хранением.Для большинства овощей требуется быстрое охлаждение, так как при дыхании они выделяют довольно значительное количе­ство теплоты. Продолжительность охлаждения в зависимости от применяемого способа составляет от нескольких минут до несколь­ких часов или суток.Воздушное охлаждение плодов и овощей проводят перед крат­косрочным или длительным хранением в специализированных хо­лодильных камерах или туннелях до температуры 2 — 15 0С в соответ­ствии с особенностями растительного сырья. Продолжительность охлаждения составляет от 3 — 5 до 80 — 100 мин и более. Зеленую фасоль и огурцы охлаждают и хранят при температуре 5 и 9 °С в тече­ние соответственно 20 и 9 дней. Цветная капуста при 0°С сохраняется 30 — 40 дней, а сладкий перец при температуре до 2°С — до 35 дней.Режимы предварительного охлаждения овощей воздухом зави­сят от их зрелости и назначения. Так, незрелые томаты рекомен­дуется охлаждать медленно — в течение 96 ч до температуры 8 0С, а при последующем хранении периодически (два-три раза) повы­шать температуру до 20 °С (каждый раз в течение 3 сут), что обес­печивает ровное дозревание томатов и улучшает их качество. Для зрелых плодов эффективно быстрое понижение температуры до 0 0С, в результате потери сухих веществ снижаются в три раза и увеличивается срок хранения на 4 —7 сут. На основе опыта перевозок скоропортящихся продуктов Меж­дународным институтом холода разработаны общие рекоменда­ции по температурным режимам загружаемой в холодильный транспорт овощной продукции. Так, огурцы перед перевозкой охлаждают до 10 — 15°С, перец — 7 — 10, дыни — 4 — 10, капус­ту— 0 — 8, зелень — 0 —10°С. Влажность воздуха поддерживают на уровне 85 —90 %, что по­зволяет снизить потери массы и обеспечить длительное хранение овощей.Установлено, что повышение влажности до 98—100 % в пери­од охлаждения и хранения положительно сказывается на сохра­няемости моркови, репы, брюквы, свеклы, сельдерея, цветной и брюссельской капусты и др. Стабильное поддержание высокой относительной влажности при такой же стабильности температурного режима исключает подмораживание и выпадение конденсата на поверхности ово­щей, позволяет существенно удлинить период их хранения. Высо­кая относительная влажность в сочетании с модифицированной газовой средой позволяет на 30 — 40 % увеличить выход стандарт­ной продукции.Поддержание высокой относительной влажности особенно важ­но при охлаждении и хранении зелени и листовых овощей. Для сохранности овощей при краткосрочных перевозках эффективны снегование или пересыпка чешуйчатым льдом. Это позволяет при отсутствии более совершенных средств поддерживать высокую влажность и одновременно способствует быстрому охлаждению продукции.В целях сокращения потерь массы и более быстрого охлажде­ния (3 — 30 мин) для некоторых овощей (морковь, капуста и др.) применяют гидроохлаждение до температуры 0 — 5°С. Продолжи­тельность охлаждения зависит от вида продукции, начальной и конечной его температур и способа гидроохлаждения. Наиболее широко применяют метод гидроорошения, когда продукция в таре движется по конвейеру в туннеле и орошается холодной водой под давлением через распылительные форсунки. Для предупреждения развития фитопатогенных микроорганиз­мов в условиях повышенного увлажнения в воду добавляют анти­септики. Более эффективен и широко применяем для охлаждения ово­щей, имеющих большую поверхность испарения, вакуум-испари­тельный метод. Суть его в том, что в условиях разрежения (для овощей 798 — 930 Па) происходят вскипание и испарение влаги с поверхности (частично из клеток) овощей и за счет выделения скрытой теплоты испарения продукт быстро охлаждается (по все­му объему партии за несколько минут). Преимущество метода — пригоден и для затаренной продукции в транспортную упаковку, недостаток — потери массы продукта составляют 1,5 — 2,5 %, что ограничивает ассортимент продуктов, подвергаемых вакуум-ис­парительному охлаждению. Метод малопригоден для таких ово­щей, как томаты, огурцы, зеленый перец, морковь. Для сокращения потерь массы продукта может применяться гидровакуумное охлаждение путем распыления влаги.Использование вакуумной обработки ограничивается тем, что удаляются не только пары воды, но и газы, что существенно ска­зывается на протекании биохимических и физиологических про­цессов в тканях. При этом мягкое вакуумирование способствует торможению созревания, так как оно связано лишь с улучшением газообмена. Резкое многократное вакуумирование, напротив, приводит к Ускорению биохимических процессов. В этом случае главным дей­ствующим фактором является резкое повышение давления (сброс вакуума) — переход от более низкого давления к высокому, что вызывает микротравмирование тканей, а это, в свою очередь, стимулирует раневые реакции, следствием которых является ускорение созревания. При комбинированном охлаждении продукты могут сначала подвергаться вакуумному охлаждению до температуры 10—15°С,« а затем доохлаждаться воздухом в холодильной камере хранения. Это позволяет быстро снять тепловую нагрузку в начальный периодохлаждения. Вакуумное охлаждение широко используют за рубежом для охлаждения грибов, листовой зелени, салата и т.д. в промышлен­ных масштабах. Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения Сущность охлаждения продуктов животного происхождения со­стоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования. Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не подле­жат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться. В настоящее время на основе комбинированных методов кон­сервирования удается значительно повысить сроки хранения ско­ропортящихся пищевых продуктов в охлажденном состоянии.При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испаре­ние влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду. В промышленности наиболее распространены способы охлаж­дения, которые осуществляются передачей теплоты от продукта конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.В соответствии со способом теплообмена для охлаждения ис­пользуют следующие охладительные системы: типа воздушных кондиционеров (конвективный способ); применяющие сжиженные газы (конвективный способ); охлаждающие некипящими жидкостями (кондуктивный способ); охлаждающие некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта (смешанный способ); вакуумные, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-конденсационный способ).Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уров­ня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечиваю­щего их сохранность и уменьшение потери массы. Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продук­тов определяют с учетом криоскопической температуры и в соот­ветствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и эконо­мичности. Сравнительно новые методы охлаждения следующие: воздушное при повышенном давлении; гидроаэрозольное; вакуумное; с использованием электрофизических способов; снегообразным диоксидом углерода; глубокое в среде инертных газов. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса явля­ется воздушный. Охлаждение говядины и свинины.Воздушному охлаждениютуши или полутуши подвергают в камерах и туннелях, специально обо­рудованных подвесными путями и системой регулирования режи­ма холодильной обработки. В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешива­ют на крючьях подвесных путей, а бараньи — на рамах. Расстояние между тушами не менее 5 см. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы, благодаря чему вся партия одновременно ох­лаждается до конечной температуры. Средняя нагрузка на 1 м под­весного пути составляет около 250 кг мяса. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 — 92 % за счет испарения влаги из продукта.Охлаждение мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также программным способами. Одностадийное охлаж­дение проводят при температуре 0 °С и скорости движения воздуха 0,5 — 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности до 4 °С. Температура и скорость возду­ха — основные параметры, влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и, следовательно, на продолжительность охлаждения. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до -2 °С, а для сви­ных — до -5 °С. Продолжительность охлаждения при этом состав­ляет 14 — 24 ч. Наметившаяся тенденция снижения температуры охлаждающего воздуха ниже криоскопической и повышения скорости его дви­жения до 2 м/с объясняется желанием интенсифицировать про­цесс охлаждения. При этом дополнительные энергозатраты по сравнению с традиционным способом вполне оправданны, посколь­ку уменьшается продолжительность процесса на 30 — 40%, в та­ких же пределах снижается усушка, повышается качество мяса и мясных продуктов и увеличивается оборачиваемость камер охлаж­дения.При дальнейшем снижении температуры охлаждающей среды возможно подмораживание мяса, поэтому используют двух- и трехстадийное охлаждение с применением переменных парамет­ров воздушной среды. Стадийное охлаждение полутуш может осу­ществляться в одной или разных камерах. Так, свиные полутуши на первой стадии охлаждают при температуре -10...-12 °С в тече­ние 1,5 ч, на второй — при -5 ...-7 °С в течение 2 ч и при доохлаждении (для равномерного распределения температуры по толщи­не полутуш) — около 0 °С в течение 6 — 8 ч. На первой и второй стадиях скорость движения воздуха 1 — 2 м/с, а при доохлаждении — 0,5 м/с при его относительной влажности 95 — 98 %.При программном охлаждении мясо вначале охлаждают при тем­пературе -4...-5 °С и скорости движения воздуха 4 — 5 м/с, а затем при температуре 0 °С и переменной скорости движения воздуха, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с. Интенсифицированный способ охлаждения говядины предус­матривает использование на первой стадии воздуха температурой до -25 °С, движущегося со скоростью 5 — 10 м/с. По достижении на поверхности полутуш криоскопической температуры начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура воздуха поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает 0,5 м/с. При фронтальном способе охлаждения полутуш, когда они движутся на конвейере навстречу потоку ох­лажденного воздуха, холодильная обработка ведется с изменяю­щимся в течение процесса коэффициентом теплоотдачи. Это по­зволяет уменьшить продолжительность холодильной обработки на 10 % по сравнению с процессом, проведенным при постоянном значении коэффициента теплоотдачи, усушка при этом снижает­ся еще на 30 —40 %. Скорость воздуха в камерах изменяют подбо­ром определенных сечений воздухораспределителей. Полутуши перемещаются конвейерным способом по камере, размеры которой рассчитывают исходя из того, что за время продвижения в камере предварительного охлаждения температура поверхности полутуш не должна быть ниже криоскопической, а в камере доохлаждения должна достигать заданного конечного значения. Избежать холодового сокращения мышц (температурного шока) можно посред­ством электростимуляции или путем выдержки мяса в период предварительного охлаждения при температуре воздуха 10— 12 °С в течение 12—15 ч. Гидроаэрозольное охлаждение изначально применяли только для обработки фруктов, овощей, цветов, зелени. В настоящее время таким образом охлаждают колбасы, мясо в тушах, полутушах и четвертинах. Гидроаэрозольное охлаждение представляет собой охлаждение мяса в интенсивно циркулирующей и насыщенной до 100 %-ной относительной влажности воздушной среде. Для предотвращения порчи мяса в воду могут быть добавлены бактерицидные вещества. Процесс интенсифицируется за счет испарительного охлаждения с поверхности полутуш и по расходу энергии вдвое экономичнее традиционного воздушного охлаждения. Модификацией этого способа является применяемый за рубежом способ охлаждения мяса и мясных продуктов в капельно-жидкой среде пропиленгликоля. При этом продукты охлаждаются раствором пропиленгликоля тем­пературой -8... -15 °С до достижения требуемой температуры в тол­ще продукта; эффективность процесса в два-три раза выше, чем при воздушном охлаждении.В технологии охлаждения и замораживания может использо­ваться способ гидрофлюидизации с применением «айссларри» (жидкий или текучий лед), который позволяет получить высокий коэффициент теплоотдачи и существенно увеличить скорость за­мораживания.Для сокращения усушки при охлаждении мяса с последующим замораживанием разработан способ комплексной термовлажностной обработки после убоя. Для этого полутуши сначала охлаждают в камере перенасыщенным влагой воздухом при температуре -1°С, а затем быстро (за 5 —10 мин) обдувают сухим горячим воздухом (температура 50 —70 °С, влажность 5—10 %). В холодном отсеке камеры благодаря интенсификации теплоотдачи от про­дукта к перенасыщенному воздуху время охлаждения сокращает­ся до 9 ч, а усушка — до 0,5 — 0,6 %. Вакуумное охлаждение ранее применяли только для обработки растительного сырья, а сейчас в ряде стран используют при ох­лаждении туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кус­кового мяса. Так, свиные полутуши, имеющие температуру 37 °С, разделывают, производят обвалку и жиловку мяса в помещении при температуре 8 °С. Отрубы поступают на вакуумупаковочную линию, где подвергаются вакуумному охлаждению при температуре 0...-2 °С. В зависимости от размеров отрубов через 4 —9 ч температура в толще продукта снижается до 7 °С, а через 14 ч — до2 0С. При таком способе охлаждения значительно улучшается са­нитарное состояние мяса, увеличивается до 15 сут срок его хране­ния, снижается усушка.Разрабатывается технология охлаждения с использованием элек­трофизических способов, к которым относятся способ охлаждения при помощи электрически заряженных капель жидкости, обра­ботки мясопродуктов ионизирующими газами, электроконвектив­ное охлаждение и др. Принцип охлаждения при помощи электрически заряженных капель жидкости заключается в том, что к поверхности мяса, пред­назначенного для охлаждения, подводится электрод, на который подается высокое напряжение с положительным зарядом. Охлаж­дающая жидкость поступает по трубопроводу, заряженному отри­цательно. Охлаждение происходит при контакте электрически за­ряженных капель жидкости с поверхностью продукта.Охлаждение при помощи ионизирующих газов позволяет уве­личить срок хранения полуфабрикатов в 1,3—1,5 раза при вы­соком их качестве, сокращении энергозатрат и уменьшении усушки.В условиях электроконвективного охлаждения значительно воз­растает плотность теплового потока от охлаждаемого продукта (для разных видов мяса — в 1,1 — 1,8 раза). С увеличением напряжения электрического поля максимум теплоотвода смещается на более раннюю стадию процесса и по времени сокращается примерно в два раза, что очень существенно, так как наибольшие потери массы приходятся на первую половину процесса охлаждения. Потери массы из-за препятствия электрических сил испарению влаги сокращаются на 10 — 20 %.Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы, распо­лагают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стел­лажах либо на передвижных этажерках или рамах не позже чем через 5 ч после убоя скота. Их укладывают слоем не более 10 см; почки, сердце, мозги и языки — в один ряд; рубцы охлаждают в подвешенном состоянии на крючьях. Продолжительность охлаж­дения субпродуктов при температуре 0 °С и относительной влаж­ности воздуха 85 — 90 % около 24 ч. Для ускорения процесса используют скороморозильные аппараты (-2...-4 °С), а также не­прямой контакт с жидкой охлаждающей средой.Для субпродуктов и мясных полуфабрикатов, уложенных в картонные коробки, эффективным является охлаждение снегообраз­ным диоксидом углерода. Охлаждение проводят в специальных туннелях, количество снегообразного диоксида углерода, подаваемого на продукт, регулируют с помощью реле времени. Для быстрого снижения температуры фарша из говядины свежих (парных) полутуш до 2 °С, что необходимо для заключительной стадии получения фарша, в мясо добавляют замороженные хлопья диокси­да углерода в соотношении 1:10. Для создания инертной среды и охлаждения колбасного фар­ша из парного мяса в процессе куттерования применяют жидкий азот. Удельный расход жидкого азота зависит от качества и темпе­ратуры обрабатываемого сырья и окружающей среды и составляет от 0,15 до 0,35 кг на 1 кг колбасного фарша. Охлаждение жидким азотом позволяет поддерживать в куттере необходимый темпера­турный режим и соответственно оптимальную продолжительность процесса, исключив при этом отрицательное воздействие повы­шения температуры на состав и качество фарша. Увеличение про­должительности куттерования вареных колбас при охлаждении жидким азотом способствует значительному улучшению раство­римости мясного белка и в результате повышению водо- и жиросвязывающей способности фарша, что позволяет в принципе от­казаться от применения фосфатов. Охлаждение мяса птицы. Тушки птицы охлаждают воздухом, водоледяной смесью, ледяной водой, диоксидом углерода и азо­том. Применяют также комбинированное охлаждение (орошение тушек или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную среду).Достаточно эффективен с точки зрения условий теплоотдачи, затрат труда, продолжительности и технологичности процесса метод погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси. Водоледяную смесь или ледяную воду получают путем добав­ления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда либо про­пускания ее через специальные испарители, в которых она ох­лаждается до нужной температуры. В современных условиях этот эффект достигается барботированием через воду диоксида угле­рода или азота с низкими температурами.После охлаждения ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Тушки птицы поглощают некоторое количество воды, вследствие чего они округляются и приобретают лучший товарный вид. Температура ледяной воды должна быть не выше 2 °С, а время охлаждения — 0,5—1 ч. Для уменьшения возможного обсемене­ния микроорганизмами применяют антисептированную воду, а также гидроаэрозольный метод охлаждения: тушки в подвешенном состоянии орошаются ледяной водой из специальных форсу­нок в течение 30 — 35 мин. В санитарном отношении наиболее эффективно комбинирован­ное охлаждение (орошение — погружение, орошение — погруже­ние — воздушная обработка). При методе орошение — погружение потрошеные тушки пред­варительно охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой из центробежных форсунок в течение 10—15 мин в зависимо­сти от вида птицы, затем погружают в воду температурой 0 — 2 °С на 25 — 35 мин до достижения температуры в толще грудной мышцы 0 —4°С. При воздушном доохлаждении происходит частичное удале­ние приобретенной при орошении тушками воды и одновремен­но их охлаждение в результате испарения. При охлаждении в ледяной воде тушки поглощают от 3 до 8 % влаги, в среднем же (с учетом испарения) их масса увеличивает­ся на 4 %. Продолжительность охлаждения птицы интенсифицированным воздушным методом (температура 0...-2 °С, скорость движения воздуха 4 м/с) составляет от 3 до 6 ч в зависимости от массы и упитанности тушек. Воздушное охлаждение применяют только для тушек после сухой ощипки и тепловой обработки, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид. Очень эффективным для охлаждения тушек птицы является при­менение снегообразного диоксида углерода, который вводят в их внут­реннюю полость из расчета 0,07 кг на 1 кг массы. Этого достаточ­но, чтобы очень быстро охладить тушку до среднеобъемной тем­пературы 0 0С. Охлаждение рыбы.Рыбу охлаждают льдом, охлажденной прес­ной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидко­стями (жидкий азот), комбинированными методами (ледяная вода и лед, лед и жидкий азот и др.). Охлаждение и замораживание относятся к важнейшим техно­логическим процессам в рыбной промышленности. Рыбу и море­продукты, обработанные холодом, широко используют в каче­стве полуфабрикатов в производстве различных видов рыбной продукции, а также в охлажденном или замороженном состоянии реализуют в розничной торговой сети. Согласно данным ФАО, на долю охлажденной и мороженой продукции приходится более 80 % всей вырабатываемой рыбной пищевой продукции. Для охлаждения рыбы льдом используют различные его виды — чешуйчатый, трубчатый, плиточный и др. Наиболее распростра­ненный способ — охлаждение в таре (ящиках, контейнерах, кор­зинах, мешках и др.). Для этого рассортированную по размеру рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают в тару со льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелкодробленого льда толщиной 2 — 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Крупную рыбу укладывают ровными рядами головами в разные стороны к стенкам тары, а мелкую насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см. Возможно и предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной смеси в тару; сверху насыпают дополнительный слой льда. При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждае­мыми трюмами расход льда в ящиках составляет от 30 до 40 % массы рыбы. При охлаждении рыбы в бочках на дно насыпают не менее 20 %, а на верхний ряд рыбы — не менее 30 % всего количества льда. Контейнеры дают возможность повысить качество рыбы, обеспечивают экономию льда, доставляемого на промысел, так как при перевозке в них лед тает на 75 % медленнее, чем в ящиках. Термоизолированные контейнеры при использовании льда при­меняют только в районах с холодным климатом вследствие замед­ленного теплообмена. В жарком климате термоизолированные контейнеры не обес­печивают длительное сохранение рыбы, так как из-за медленного снижения температуры начинается интенсивное развитие микро­флоры.Охлаждение рыбы льдом имеет ряд недостатков — нерацио­нально используются производственные помещения, трюмы су­дов, камеры холодильников; затруднен количественный и каче­ственный контроль и учет рыбы, в некоторых случаях не обеспечивается быстрое понижение температуры улова и т.д. Охлаждение рыбы охлажденной морской или пресной водой имеет ряд преимуществ, к основным из которых относятся более быст­рое снижение температуры рыбы, экономичность процесса при охлаждении, транспортных операциях и выгрузке в конечных пунк­тах транспортирования. Наиболее существенные недостатки — набухание мяса промысловых объектов и его просаливание при использовании охлажденной морской воды. Отрицательное влия­ние охлажденной воды уменьшается с понижением температуры, но оно достаточно выражено даже при близкриоскопических тем­пературах. Вследствие этого продолжительность хранения улова в охлажденной воде ограничена несколькими сутками, иногда ча­сами и зависит от технохимических особенностей объектов: про­ницаемости их кожного покрова, консистенции мяса, размеров и др. Особенно быстро отрицательное влияние охлажденной воды проявляется при хранении мелкой пелагической рыбы, ракообразных и моллюсков. Более рационально охлаждение водой и хра­нение во льду или в сухом холодном помещении. Охлаждение рыбы в жидкой среде производится погружением или орошением. В качестве охлаждающей среды используют прес­ную, морскую воду или 2%-ный раствор хлорида натрия в прес­ной воде, осмотическое давление которого соизмеримо с давле­нием тканевого сока рыбы.На промысловых судах рыбу сразу после вылова погружают в специальных корзинах в бак с циркулирующей охлаждающей сре­дой. Хорошие результаты дает добавление в холодную воду льда (соотношение рыбы, воды и льда соответственно 2 : 1 : 1). Охлаж­дение может проводиться и орошением холодным рассолом на конвейере, где рыба по мере продвижения орошается через форсунки или другие устройства. Достаточно эффективно также использование вместо водоледяной смеси льда-шуги (канадский метод). Лед-шугу получают путем медленного снижения температуры воды или раствора до начала формирования мелких кристаллов (0,05 — 0,07 мм). Обра­зовавшаяся ледяная шуга может быть отфильтрована в виде сухо­го льда от незамерзшей части или же вместе с последней (около 30 %) может быть перекачана насосом в контейнеры либо другую тару. Этот способ отличается высокими показателями качества и экономичностью по сравнению с другими. Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от раз­меров рыбы, температуры воды, скорости ее циркуляции, конст­рукции охладителя и составляет от нескольких минут до 3 ч и более.Для охлаждения морской воды используют жидкий азот, кото­рый, кроме того, применяют вместе со льдом для охлаждения и хранения упакованной и неупакованной рыбы. В первом случае жидкий азот впрыскивают в морскую воду для ее охлаждения до 0...-2 °С, после чего загружают рыбу. По мере отепления воды впрыскивание жидкого азота повторяют. При транспортировании грузовой объем может охлаждаться жидким азотом путем периодического впрыскивания его в кузов автореф­рижератора. Еще более эффективным является применение жид­кого азота в комбинации со льдом. В результате применения жид­кого азота для охлаждения значительно увеличиваются последую­щие сроки хранения рыбы (в два-три раза). Охлаждение рыбы под вакуумом основано на частичном испаре­нии воды с ее поверхности при понижении давления (не ниже 400 Па), что существенно сокращает продолжительность охлаж­дения при незначительных потерях массы продукта. Копченую рыбу, некоторые виды рыбных полуфабрикатов и продуктов кулинарии, для которых нежелателен контакт с водой или льдом, охлаждают в воздушной среде. Применение при этом диоксида углерода или жидкого азота интенсифицирует процесс и существенно улучшает качество продукта. Быстрозамороженные продукты Производство быстрозамороженной продукции — одна из наи­более динамично развивающихся отраслей пищевой промыш­ленности. В 1980-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8 — 12 % в год, и хотя в 1990-е снизились до 5 — 8 %, они остались одними из самых вы­соких среди других групп продовольственных товаров.Крупнейшие в мире потребители быстрозамороженных продуктов — США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и потребление быст­розамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране составляет около 0,5 — 1 кг на душу населения в год. По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые из­делия и кулинарные полуфабрикаты. Производится и потребляет­ся более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степе­ни определяется потребностями рынка. При этом отмечают следу­ющие общественно-экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: снижение потерь сырья; уменьшение на 20 —25 % необходимых производственных площадей, на 50 % — обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; сокращение затрат времени на домашнее приготовление пищи; обеспечение сбалансированного пита­ния согласно научным рекомендациям; безвредность для потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50 % по сравнению с ее расходом на производство консервов.Темпы роста производства быстрозамороженной продукции в значительной степени определяются также развитием производ­ства и сбыта современных домашних холодильников и морозиль­ников, в которых температуру хранения можно поддерживать в интервале -12...-30 °С, использованием промышленных и домаш­них микроволновых устройств, где замороженный продукт в упа­ковке доводится до готовности за несколько минут.Ассортимент быстрозамороженной продукции зависит в пер­вую очередь от национальных традиций, спроса, активности про­движения на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горо­шек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значитель­ную долю на рынке составляет филе. В США замораживают не­сколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 тыс. т зерна в год.Широкое распространение за рубежом получила дифференци­ация замороженных блюд по целевому назначению: повседнев­ные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др. В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и ово­щей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разра­ботки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной го­товности в виде сбалансированных рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.). Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медикобиологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Особенность этих продуктов — наличие добавок целенап­равленного действия, повышающих их питательную ценность, калорийность, с радиопротекторными и защитными свойствами, |что особенно актуально в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во многих регионах России.На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных стра­нах приходится 30 % потребления всех быстрозамороженных про­дуктов. Экономично замораживать свежий картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же витамина С в таком случае сохраняется гораздо лучше, чем при других способах пере­работки и хранения.Производство быстрозамороженных картофелепродуктов вклю­чает подготовку сырья, основное производство и утилизацию отходов. Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), кар­тофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др. Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 0С в течение 6 — 12 мин до температуры в центре продук­та -15 °С. В последующем температура по всей массе выравнивает­ся, и продукт хранится при -18 °С в течение 6 мес. Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, разнообразен. Только в США выпускают около 2 млн т замороженных продуктов из картофеля нескольких десятков видов. Наи­большую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-французски, нарезанный столбиками (прямые или гофриро­ванные) длиной от 25 до 50 мм, сечением 13x13 мм. Более длин­ные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный товар­ный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или гофрированные ломтики, кубики и др. с бо­лее и менее глубокой обжаркой. Отдельную группу составляют за­мороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель бланшированный (необжаренный) и др. Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в ми­ровом производстве замороженных продуктов. Его используют са­мостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В неко­торых странах его доля составляет от 10 до 40 % всех заморажива­емых овощей. Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках — дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка. Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замо­раживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах. Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замора­живают, она входит в состав различных овощных смесей. Замора­живают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую, как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др. Морковь замораживают кубиками, а мелкую — целиком. В пос­леднем случае необходим особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется боль­шим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком. Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси — гювеч и паприкаш (до 50 % целых зрелых томатов). Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размеру, иногда по окраске (делят на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах как цели­ком, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищен­ными и др. Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) и затем замороженная, — высококачествен­ный продукт для приготовления кулинарных изделий. Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др. Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5 °С. Из приемных бункеров продукты в определенном соотношении по­ступают в барабанный смеситель, где они перемешиваются до по­лучения требуемой смеси. Смесь поступает в бункер-накопитель, а из него в упаковочные автоматы. Смесь может содержать кабач­ки, горошек, нарезанную стручковую фасоль, брюссельскую капусту, кукурузное зерно, морковь, тыкву и др. В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей ежегодно растет, а их ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую, которая содержит 12 % бобов, по 22 % стручковой фасоли, зеленого горошка, репы и зерна кукурузы. В смесь для тушения входит 55 % картофеля, 28 % моркови-каротели, 12 % лука и 5 % сельдерея.Смесь саккоташ содержит 50 — 70 % кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима. Во Франции приготавливают смеси из стручковой фасоли и зеленого горошка с грибами, кукурузой, томатами, перцем и др. В группе плодов наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива идр.; ягод — земляника, клубника, черника, черная и красная смо­родина и др. Плоды, предназначенные для замораживания, долж­ны соответствовать определенным требованиям: быть зрелыми здоровыми, соответствующей окраски, свежими, чистыми, од­ного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без по­сторонних запаха и привкуса, механических повреждений. Земляника занимает первое место в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50 % всего ее объе­ма. Предназначенная для замораживания земляника должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат, плотную мякоть. После сортировки по качеству (иногда и по размеру) ее в большинстве случаев направляют для замораживания во флюидизационный аппарат или же замораживают на нейлоновых ситах в ленточном морозильном аппарате. Сортировать по размеру ее лучше после замораживания и немедленно упаковывать в мешочки из синте­тической пленки. Земляника относится к тем продуктам, для которых скорость замораживания и размораживания — решающий фактор. Первая обусловливает консистенцию продукта, а вторая — потери сока после размораживания. Применение сверхбыстрого заморажива­ния в жидком азоте позволяет снизить потери за счет вытекания сока до 6 — 8 %, в то время как потери при традиционном замора­живании составляют 30 %. Кроме натуральной замороженной земляники вырабатывают на­резанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром и др. Аналогичным способом (с сахаром и без него) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др. Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам, без косточек. В предварительную обработку входит операция фиксции цвета, для чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35 —50 %-ным сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или аскорбино­вой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса. Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах, снабжая население крупных городов, сель­ской местности, курортных зон, а также зрелищные мероприятия, независимо от места их нахождения по мере необходимости в любое время года через систему розничной торговли и общественного питания. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускорен­ным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8 — 10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капуст­ная) начинками и выпекают до готовности. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замора­живания, полуфабрикаты — до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре -18 °С составляет: начинок — не более 12 мес; теста — не более 3 мес; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками — не более 6 мес; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной ка­пусты — не более 2 мес. Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологи­чески ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при дли­тельном хранении; снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; уменьшить затраты домашнего труда; создать запасы продуктов широкого ассортимента для равно­мерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года. Контрольные вопросы: 1.Дайте определение. Принцип биоза– это____________________________________________________ 2.Выберите правильные ответы на вопрос. Укажите, какая основная цель предварительного охлаждения овощей? А.-предотвратить значительные потери массы Б. – снизить интенсивность дыхания плодов В.-развитие фитопатогенных микроорганизмов Г.- развитие аллергической реакции 3.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие антесептические вещества применяют при гидроохлажении ягод и овощей? А.-беномил, сантоквин Б. – риназол В.-миниактивные Г.- бурноактивные 4.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие технологии и оборудование разработаны в России в настоящее время, для замораживания плодов и овощей? А.-замораживание в жидком азоте Б. – замораживание при температуре -25С В.-медленное замораживание Г.-постепенное замораживание 5.Выберите правильные ответы на вопрос. Укажите, какое оборудование применяют, для замораживания овощей? А.-замораживание в жидком азоте в чашах Б. – скороморозильных аппаратах В.-флюидизационные морозильные аппараты Г.-морозильных камерах 6.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какую пропорцию сахара и ягоды необходимо соблюдать при замораживания годы? А.-в соотношении 4:1 Б. – в соотношении1:1 В.-в соотношении 2:1 Г.-в соотношении 3:1 7.Выберите правильные ответы на вопрос. Укажите, для какойцели разрабатываются новыетехнологии и оборудования для замораживания сырья и полуфабрикатов? А.-сохранение питательных веществ Б. – значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологи­чески ценных компонентов сельскохозяйственного сырья В.-снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве Г.-создать запасы продуктов широкого ассортимента 8.Продолжите предложение. Ассортимент быстрозамороженной продукции зависит______________________________ 9.Выберите правильные ответы на вопрос. Укажите, для каких овощей применяют способ гидроохлаждения ? А.-морковь, капуста Б. – для всех овощей В.-выборочно, для некоторых овощей 10.Продолжите предложение Продолжи­тельность охлаждения зависит от вида продукции__________________________ Лекция № 8. Тема: Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов. Физико-химические процессы, происходящие при обработке продуктов Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Осмос – диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрированной диффузии и осмоса одна и так же – выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. Если поместить фрукты или овощи в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу – плазмолиз. Набухание – некоторые высохшие студни способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). Адгезия – слипание поверхности двух разнообразных тел. В кулинарии довольно часто встречается и играет отрицательную роль. Для уменьшения адгезии полуфабрикат панирую в муке или сухарях, и используют при жарке. Термоперенос – поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевой продукт представляет собой капилярно-пористые тела. Изменения белков. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация(набухание в воде) – способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарии является приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста. Дегидратация – сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не изменяется. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса), потерей биологической активности, повышением атакуемости пищеварительными ферментами, потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием, потерей способности к гидратации. Деструкция белка – это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции. Изменение белков яиц, зерномучных продуктов. В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например: приготовление гречневой рассыпчатой каши). Изменение белка яиц. Усвояемость белка 96%. В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%. Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации : Сахар, кислота – повышает температуру денатурации (взбивание). Соль – снижает температуру денатурации (яичница). При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа – нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает давление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом. Изменение углеводов Углеводы в значительных количествах содержатся в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами – моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), тогда как другие в воде нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично в ней набухают. Моносахариды - бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом. Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы. Из моносахаридов наибольшей сладостью обладает фруктоза, а из дисахаридов -сахароза. Сладость последней ниже, чем фруктозы в 1,7 раза. При тепловой обработке с сахарами происходят глубокие изменения: Карамелизация – сухой нагрев сахара и превращение его в аморфную массу, конечный продукт жженка (карамелан). Жженку можно использовать для подкрашивания соусов, При выпечке мучных кондитерских изделий (пирожки), приготовления варенья. Гидролиз – взаимодействие сахара с водой. а) кислотный, при приготовлении компотов и киселей. б) образование инвертного сиропа (под действием температуры сахар с водой и кислотой происходит инверсия, распад на простые сахара). Образуется инвертный сахар, который слаще обычного. в) Ферментативный гидролиз – подвергается сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Меланоидинообразование – взаимодействие простых сахаров с аминокислотами, приводящие к образованию темно-окрашенных продуктов меланоидов. Брожение – при приготовлении дрожжевого теста используются сахар и дрожжи. Дрожжи белка сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру. Изменение крахмала. Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка. Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн. Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель. В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться. Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация. Клейстеризация – физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель). Процесс клейстеризации идет поэтапно: - набухание крахмальных зерен. При температуре 55-70о С. - получение клейстера дальнейшее увеличение объема зерен, увеличение вязкости. При температуре 70о С. и выше. Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды. Ретроградация, старение крахмала. Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается. Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды. Различают два вида гидролиза: Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля. Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии. Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. с образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Контрольные вопросы: 1.Дайте определение. Диффузия – это________________________________________________________________ 2.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, определите определение Декстринизация? А.-разрушение структуры Б. – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. В.-разрушение крахмального зерна при комнатной температуре Г.-разрушение ионов крахмала 3.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какую консистенцию имеют белки муки, крупы? А.-сухую Б. –влажную В.-пористую Г.-пюреобразную 4.Дайте определение. Гидратация – это______________________________________________________________ 5.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие изменения происходят с белком в процесседенатурации? А.-изменение окраски мяса Б. –изменение цвета бульона В.-омыление Г.-окисления 6.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, при каком процессе тепловой обработки происходит разрушение клейстерезации? А.-при холодном нагреве Б. – при длительном нагреве В.-при умеренном нагреве Г.-при открытой крышке 7.Дайте определение Адгезия – это_________________________________________________________________ 8.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, что означает карамелизация? А.-сухой нагрев сахара Б. – паровой нагрев сахара В.-жировой нагрев Г.-воздухокапельный нагрев 9.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, при каком технологическом приготовлении происходит кислотный гидролиз? А.-приготовлении компотов Б. – приготовлении картофельного пюре В.-.приготовлении жареного мяса Г.-.запекании 10.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие изменения происходят с продуктами в процессе тепловой обработки? А.-глубокие физико-химические Б. – незначительные физико-химические В.-ферметативные Г.-разрушение Тема 1.3. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов Лекция № 9. Тема: Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах. В условиях рыночной экономики и конкуренции успешно функционируют те производители, которые эффективно используют свои ресурсы. Обеспечение предприятий ресурсами является одним из главных показателей функционирования предприятия. Ресурсы – совокупность средств (денежные средства; запасы; имущество; компетенции; ноу-хау; источники средств, доходов и так далее), которые необходимы и могут быть использованы в процессах бизнеса: создании, производстве, продаже товара, а также управлении этими процессами. То есть ресурсы превращают возможности бизнеса в реальность. Ресурсы работают не каждый сам по себе, а во взаимодействии, влиянии одних на другие в системе, то есть, создавая дополнительные, синергетические свойства. При этом система ресурсов должна быть сбалансирована. Методы оценки эффективности материальных ресурсов В закупочной логистике выделяют три основных метода закупок: 1. Оптовые закупки. 2. Регулярные закупки мелкими партиями. 3. Закупки по мере необходимости. Охарактеризуем перечисленные методы закупок. Оптовые закупки. Данный метод предполагает поставку товаров большой партией за один раз (оптовые закупки). Преимущества: простота оформления документов, гарантия поставки всей партии, повышенные торговые скидки. Недостатки: большая потребность в складских помещениях, замедление оборачиваемости капитала. Регулярные закупки мелкими партиями. В этом случае покупатель заказывает необходимое количество товаров, которое поставляется ему партиями в течение определенного периода времени. Преимущества: ускорение оборачиваемости капитала, экономия складских помещений. Закупки по мере необходимости. Этот метод похож на регулярную закупку, но количество товаров определяется приблизительно, выполнение каждого заказа согласовывается поставщиком с покупателем, оплачивается только поставленное количество товаров. Преимущества: ускорение оборота капитала, отсутствие обязательств по покупке определенного количества. Помимо названных методов, возможны различные их комбинации: регулярные (ежедневные, ежемесячные) закупки по Котировочным ведомостям, закупка товара с немедленной сдачей и др. Более детальную классификацию методов закупок можно представить следующим образом: - прямые закупки - закупки материальных ресурсов непосредственно у производителей; - встречные закупки - закупки у поставщиков, одновременно являющихся и потребителями; - лизинг - аренда, например, складского оборудования; - новая закупка - покупатель совершает покупку данной продукции впервые, может потребовать проведения серьезных исследований; - обычная повторная закупка; - измененная повторная закупка - предприятие-покупатель изменяет спецификацию заказа, цену, условия поставки или поставщика продукции, требует проведения небольших исследований; - комплексная закупка - осуществляется на основе комплексного решения и не требует принятия каких-либо отдельных решений. Наиболее распространенные методы управления закупками могут быть сгруппированы следующим образом: метод увеличения объемов закупок; метод уменьшения объемов закупок; метод прямого расчета объемов закупки. Метод увеличения объемов закупок сводится к следующему: 1. Учитывается спрос на конкретные виды продукции для принятия решения об их закупках. 2. Анализируется спрос в течение по меньшей мере 12 мес. для учета всех возможных видов сезонных колебаний. 3. Определяется достаточный объем спроса на протяжении 12 мес. для создания запасов конкретного вида продукции. 4. Решения о создании запасов принимаются в зависимости от количества заказов на конкретные виды продукции, а не от количества проданной продукции. Метод уменьшения объемов закупок сводится к следующему: 1. Ежемесячно анализируется статистика сбыта продукции, не пользующейся спросом. 2. На основании статистики сбыта определяются те виды продукции, объем запасов которых следует сократить. 3. Вырабатываются критерии, на основании которых определяется необходимость уменьшения или ликвидации конкретных видов запасов продукции. 4. Сводится к минимуму доля медленно реализуемых видов продукции на основе учета показателей объема запасов продукции. Метод прямого расчета объемов закупок (вычисление средних величин без учета динамики и цикличности спроса). При этом: 1. Определяется период времени, для которого осуществляется расчет. 2. На основании статистики продаж за выбранный период времени определяется общее количество проданной продукции. 3. Определяется средняя величина запасов (в неделях) путем деления общего количества проданной продукции на количество недель в выбранном периоде. 4. Для определения запаса данного вида продукции величина оптимального уровня запаса умножается на среднюю величину запасов в неделю. 5. По мере продаж новой продукции расчетная величина, а вместе с ней и цифры в стандартном заказе меняются. 6. Полученная в результате расчетов величина изменяется еженедельно, отражая актуальные статистические данные, поэтому средняя величина запасов и оптимальный уровень постоянно пересчитываются. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Одной из важнейших составных частей технологического процесса торговой организации является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. Общие правила приемки товаров.Порядок и сроки проведения приемки, а также правила ее документального оформления определены в инструкциях "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству" и "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству". Данные инструкции применяются только в тех случаях, когда это предусмотрено договором купли-продажи (поставки) и когда иной порядок приемки не установлен стандартами, техническими условиями или другими обязательными правилами. Осуществляют приемку товаров работники, на которых возложена материальная ответственность. Они должны хорошо знать правила, в соответствии с которыми производится приемка, и сроки ее проведения, уметь составлять все необходимые документы, быть компетентными в вопросах определения количества и качества товаров. Руководство торговой организации обязано систематически контролировать выполнение правил приемки и своевременность ее документального оформления. При нарушении правил и сроков проведения приемки торговые организации в случае недостачи или снижения качества товаров лишаются возможности предъявления претензий поставщикам или транспортным организациям. Приемка товаров включает в себя: • проверку количества поступивших товаров, их качества и комплектности; • оформление приемки соответствующими документами; • принятие товаров на учет. В начале приемки необходимо убедиться в соответствии характеристик товара (наименования, количества, цены и др.) данным транспортных и сопроводительных документов. Транспортными документами являются транспортная железнодорожная накладная, товарно-транспортная накладная и другие, в зависимости от вида транспорта, которым доставляется груз. К сопроводительным документам относятся товарная накладная, счет, счет-фактура, а также некоторые другие документы, перечень которых зависит как от особенностей поступившего товара, так и от способа его доставки. Товарно-транспортная накладная (форма № 1-Т1) используется при доставке товаров автомобильным транспортом. Она состоит из двух разделов — товарного и транспортного. Товарная накладная (форма № ТОРГ-122) применяется для оформления продажи товаров сторонней организации. Она составляется в двух экземплярах, первый из которых остается у поставщика. Второй экземпляр служит основанием для оприходования товаров получателем. Счетявляется для предприятия розничной торговли документом, на основании которого производится оплата поставленного товара. Он выдается поставщиком и удостоверяет поставку товара и его стоимость. Счет-фактурасодержит подробное описание и цену товара, номер транспортного документа, сумму счета и иные реквизиты. В ходе приемки необходимо проконтролировать наличие на упаковке товаров и в сопроводительных документах информации о сертификации (для товаров, подлежащих обязательной сертификации) и сроках годности (для товаров, у которых срок годности должен быть установлен обязательно). Если количество и качество товара соответствуют данным, указанным в сопроводительных документах, то это подтверждается наложением на них штампа организации-покупателя. Материально ответственное лицо, производившее приемку товара, ставит свою подпись на сопроводительных документах и заверяет ее круглой печатью торговой организации. Порядок приемки товаров и ее документальное оформление зависят от места приемки, ее характера (по количеству, качеству, комплектности), от наличия или отсутствия сопроводительных документов и др. Так, порядок приемки товаров, поступивших в таре-оборудовании, регулируется Инструкцией об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-оборудовании. Условия приемки импортных товаров устанавливаются в договорах с иностранными поставщиками. Если порядок и сроки приемки товаров специально оговорены не были, то руководствуются Инструкцией о порядке и сроках приемки импортных товаров по количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов. Если товары поступили без сопроводительных документов или части из них, то приемка оформляется специальным Актом о приемке товара, поступившего без счета поставщика, унифицированная форма № ТОРГ-4 В акте указывается фактическое количество поступивших товаров. Он составляется в двух экземплярах членами комиссии при участии материально ответственного лица. Первый экземпляр акта передается в бухгалтерию, а второй остается у материально ответственного лица. Поступивший товар принимается на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов. Далее вопросы приемки товаров изложены в соответствии с правилами действующих Инструкции о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и Инструкции о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству. Приемка товаров по количеству. Приемка товаров по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены поступивших на склад торговой организации товаров, а также их количества данным сопроводительных документов. Место проведения приемки товаров зависит от способа их доставки. Приемка может производиться: • на складе получателя; • на складе поставщика; • в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе органа транспорта. На складе получателяприемку товаров производят, если они доставлены поставщиком. В этом случае кроме проверки массы брутто и количества мест получатель может потребовать от поставщика вскрытия тары и проверки массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте. Если же товары поступили в поврежденной таре, то получатель обязан провести такую приемку (по массе нетто и количеству товарных единиц) в момент доставки их на склад. На складе поставщика приемка производится в том случае, если товары вывозятся с этого склада получателем. При этом товары, находящиеся в исправной таре, принимают по массе брутто и количеству тарных мест, а окончательную их приемку производят на складе получателя. Товары, поставляемые без тары, в открытой или поврежденной таре, окончательно принимаются на складе поставщика. Если товары доставляются и выдаются органом железнодорожного, водного, воздушного или автомобильного транспорта, то приемка осуществляется с их участием в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе соответствующего органа транспорта. Следует иметь в виду, что приемка товаров, поступивших в исправной таре, по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного получателя. Например, если со склада оптового предприятия отправка товаров в розничную торговую сеть происходит в таре или упаковке первоначального отправителя (изготовителя), то проводить вскрытие тары и принимать товары по массе нетто и количеству товарных единиц работникам склада нужно только в случаях, предусмотренных договором, а также при несоответствии фактической массы брутто массе брутто, указанной в сопроводительных документах. Приемка товаров по количеству производится в установленные сроки.Товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, должны быть приняты в момент получения их от поставщика или со склада органа транспорта либо в момент вскрытия опломбированных и разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров, но не позднее сроков, установленных для их разгрузки. В эти же сроки принимают товары, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству мест. Окончательная приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам не позднее 24 ч с момента получения товаров (при доставке их поставщиком или вывозе получателем со склада поставщика) или с момента выдачи груза органом транспорта (во всех остальных случаях). В районах Крайнего Севера, отдаленных районах и других местностях досрочного завоза приемка непродовольственных товаров производится не позднее 60 дней, продовольственных товаров (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров — не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя. Своевременно произведенной приемка считается в том случае, когда проверка количества товаров окончена в установленные сроки. Руководство склада обязано создать такие условия для правильной и своевременной приемки товаров, при которых обеспечивалась бы их сохранность и предотвращалась возможность образования недостач и хищений. Лица, осуществляющие приемку, должны хорошо знать правила приемки товаров, установленные соответствующими нормативными документами и договором поставки. С целью предупреждения нарушений правил приемки товаров руководству необходимо систематически контролировать работу лиц, производящих ее. Работникам склада следует обеспечить точное определение количества поступивших товаров, т. е. их массы, количества мест (ящиков, мешков, связок, кип, пачек и т. п.). Оно определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. Например, если поставщик указал в них массу товаров и количество мест, то работники склада должны убедиться в правильности и того и другого. Масса нетто проверяется в порядке, установленном стандартами, техническими условиями. Масса тары определяется одновременно с массой нетто. Если в момент поступления товары невозможно взвесить без тары, то определять массу нетто путем вычитания массы тары из массы брутто по данным, указанным в сопроводительных и транспортных документах (без проверки их фактической массы), не допускается. В этом случае сначала проверяют массу брутто, а массу тары — после освобождения ее из-под товара. Массу нетто рассчитывают, вычитая из массы брутто фактическую массу тары. Если масса тары превышает указанную в сопроводительных документах или на трафарете, то такая разница называется завесом тары. Все товары, по которым может быть завес тары, заносятся в Журнал регистрации товарно-материальных ценностей, требующих завеса тары (форма № ТОРГ-7). Записи в нем производятся бухгалтером в соответствии с данными сопроводительных документов и акта о завесе тары. Акт о завесе тары (форма № ТОРГ-6) составляется в одном экземпляре членами комиссии с участием представителя заинтересованной организации. Если масса тары превышает массу, указанную в сопроводительных документах поставщика или на трафарете, то акт составляется в двух экземплярах. Акт о завесе тары должен быть составлен в срок, предусмотренный договором с поставщиком. Если срок в договоре не указан, его составляют не позднее 10 дней после освобождения тары, а по таре из-под влажных продуктов (повидло, варенье и т. д.) немедленно после ее освобождения. На таре делается четкая отметка несмываемой краской об актировании завеса с указанием даты и номера акта. Завес тары списывают в зависимости от условий договора с поставщиком. При списании за счет поставщика ему направляют претензионное письмо (вместе с экземпляром акта о завесе тары) для возмещения потерь товаров. Если предъявить претензию поставщику невозможно (например, из-за несвоевременно или неправильно составленного акта), потери товаров от завеса тары относят на счет виновных лиц, а если выявить их невозможно — списывают за счет торговой организации. Следует иметь в виду, что по некоторым товарам, например, рыбе, рыбопродуктам (кроме икры), поставщики могут предоставлять магазинам специальную скидку, за счет которой списывают фактический завес тары. В случае обнаружения недостачи товаров дальнейшая приемка приостанавливается, обеспечивается их сохранность и принимаются меры по предотвращению смешения с другими однородными товарами. О выявленной недостаче товаров составляется односторонний Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1) за подписями лиц, производивших приемку. Если при приемке товаров будет выявлено несоответствие массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах либо на трафарете, то вскрытие тары и упаковки в таких случаях производиться не должно. Одновременно с приостановлением приемки получатель обязан вызвать для участия в ее продолжении и составлении двустороннего акта представителя поставщика. При этом вызов представителя одногороднего поставщика является обязательным, а иногороднего, — если это предусмотрено в договоре. Уведомление о вызове представителя должно быть направлено или передано (по телефону, телеграфу и т. п.) не позднее 24 ч, а в отношении скоропортящейся продукции — немедленно после обнаружения недостачи, если иные сроки не установлены договором. В уведомлении указываются: • наименование товаров, дата и номер счета-фактуры или Номер транспортного документа, если к моменту вызова счет не получен; • количество недостающих товаров и характер недостачи (количество отдельных мест, недостача в поврежденной таре и т. п.); • состояние пломб; • стоимость недостающих товаров; • время, на которое назначена приемка товаров по количеству. Не позднее чем на следующий день после получения вызова получателя иногородний отправитель (изготовитель) обязан сообщить ему (по телефону, телеграфу и т. п.), будет ли им направлен представитель для участия в проверке количества товаров. Неполучение ответа на вызов в указанный срок дает право получателю осуществить приемку товаров до истечения срока, установленного для явки представителя отправителя. Представитель одногороднего поставщика обязан явиться не позднее чем на следующий день после получения вызова, если в нем не указан иной срок явки, а по скоропортящимся товарам — в течение 4 ч после получения вызова. Представитель иногороднего поставщика обязан явиться не позднее чем в трехдневный срок после получения вызова, не считая времени, необходимого для проезда, если иной срок не предусмотрен в договоре. Представитель поставщика может принимать участие в приемке только при наличии у него удостоверения, дающего на это право. Поставщик может уполномочить на участие в приемке товаров предприятие, находящееся в месте их получения. В этом случае удостоверение представителю выдается предприятием, выделившим его. В удостоверении должна быть ссылка на документ, которым отправитель уполномочил данное предприятие участвовать в приемке товаров. Если представитель поставщика не явился по вызову получателя, а также в случаях, когда его вызов не является обязательным, в приемке товаров по количеству и составлении акта о недостаче может участвовать кто-либо из перечисленных ниже лиц: представитель другого предприятия или организации, выделенный руководителем или заместителем руководителя этого предприятия (организации) по просьбе предприятия-получателя. За участие в приемке он не вправе получать вознаграждение; представитель общественности предприятия-получателя, назначенный руководителем или заместителем руководителя предприятия из числа лиц, утвержденных решением профсоюзного комитета этого предприятия. При этом в качестве представителей общественности не должны выделяться материально ответственные и подчиненные им лица, а также лица, связанные с учетом, хранением, приемкой и отпуском материальных ценностей. Таким образом, представителями общественности предприятия-получателя не могут являться руководители предприятий и их заместители, бухгалтеры, товароведы, связанные с учетом, хранением, отпуском и приемкой товаров, юрисконсульты и т. п. С согласия отправителя (изготовителя) предприятие-получатель может произвести одностороннюю приемку товаров. Представителю, выделенному для участия в приемке товаров по количеству, выдается надлежаще оформленное и заверенное печатью предприятия удостоверение, подписанное руководителем предприятия или его заместителем. В нем указываются: • дата выдачи удостоверения и его номер; • фамилия, имя и отчество, место работы и должность лица, которому выдано удостоверение; • в приемке какого именно товара уполномочен участвовать представитель; • дата и номер решения профсоюзного комитета, которым предприятию выделен данный представитель общественности (если приемка проходит с его участием). Такое удостоверение является разовым и выдается на приемку конкретной партии товаров. Оно не может быть выдано на какой-либо период. Для приемки товаров в выходные или праздничные дни удостоверение выдается в последний предвыходной или предпраздничный день на каждый день в отдельности без указания конкретной партии товаров. В обязанности созданной для проведения двусторонней приемки комиссии входит достоверное определение того, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установление их размеров. Результаты приемки товаров оформляются двусторонним Актом об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей. Он составляется в четырех экземплярах в день окончания приемки. В случае, когда работа по приемке прерывалась, в акте делается соответствующая запись с указанием вызвавших это причин и условий хранения товаров во время перерыва. При заполнении акта следует иметь в виду, что в нем перечисляются только товары, по которым установлены расхождения. В конце акта делается отметка следующего содержания: "По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет". Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке. При этом они вправе удостоверять своей подписью только те факты, которые были установлены с их участием. Члены комиссии, не согласные с содержанием акта, обязаны подписать его с оговоркой о несогласии и изложить свое мнение. За подписание акта, содержащего не соответствующие действительности данные, лица, принимавшие участие в приемке товаров, несут установленную законом ответственность. Запись о предупреждении об этом участвующих в приемке должна быть сделана перед их подписями. Не позднее чем на следующий день после составления акта он утверждается руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. В случаях выявления в результате приемки фактов злоупотреблений или хищений товаров руководитель или заместитель руководителя предприятия-получателя обязан немедленно сообщить об этом органам МВД или прокуратуры и направить им соответствующие документы. Составленные по всем правилам акты с приложенными товаросопроводительными и другими документами, свидетельствующими о причинах возникновения недостачи, являются основанием для направления претензионного письма поставщику товаров или транспортной организации, их доставившей. Срок предъявления претензии поставщику устанавливается договором. В нем также оговариваются сроки рассмотрения претензии и ответа на нее. Порядок и сроки предъявления претензий к транспортным организациям определены в транспортных уставах и кодексах. Приемка товаров по качеству. Приемка товаров по качеству проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества. Цель такой приемки — установление соответствия качества поступивших на склад торговой организации товаров требованиям стандартов, технических условий, условиям договора, а для некоторых товаров — образцам-эталонам и т. п. Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка их комплектности, а также тары, упаковки, маркировки. Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству и комплектности, как правило, на складе конечного получателя (в магазине). Поэтому на складе оптового предприятия такие товары могут не приниматься по качеству, если они переотправляются покупателям в таре или упаковке изготовителя или первоначального отправителя. Однако проведение приемки является обязательным, если это предусмотрено договором, а также при получении товаров в поврежденной, открытой или немаркированной таре, в таре с поврежденной пломбой или при наличии признаков порчи (течь, бой и т. д.). Приемка товаров по качеству и комплектности может производиться и на складе поставщика, но лишь в случаях, предусмотренных в договоре. Сроки приемки товаров по качеству могут быть предусмотрены договором поставки либо установлены для отдельных видов товаров стандартами или техническими условиями. Во всех остальных случаях приемка товаров по качеству и комплектности проводится в следующие сроки: • при иногородней поставке — не позднее 20 дней, а скоропортящихся товаров — не позднее 24 ч после выдачи их органом транспорта или поступления на склад; • при одногородней поставке — не позднее 10 дней, а скоропортящихся товаров — 24 ч после поступления на склад. В районах Крайнего Севера и других местностях досрочного завоза непродовольственные товары принимают по качеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары — не позднее 48 ч после поступления их в магазин. Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества и комплектности товаров завершена в установленные сроки. На складе необходимо создать такие условия для правильной и своевременной приемки товаров по качеству, при которых обеспечивалась бы сохранность товаров и предотвращалась их порча. Следует своевременно проверять средства испытания и измерения, которыми определяется качество товаров, и следить за их исправностью. Проведение приемки товаров возлагается на компетентных лиц, уполномоченных на то руководителем предприятия-получателя или его заместителем. Эти лица должны хорошо знать и соблюдать правила приемки, установленные соответствующими нормативными документами. Систематический контроль над их деятельностью со стороны руководства позволяет предупреждать нарушения правил приемки. Приемка товаров производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставленных товаров (технический паспорт, сертификат, счетфактура, спецификация и т. п.). Если сопроводительные документы или часть из них отсутствуют, то в этом случае составляется акт о фактическом качестве и комплектности поступивших товаров и в нем указывается, какие документы отсутствуют. Как правило, при приемке товаров производится сплошная проверка их качества и комплектности. Выборочная проверка с распространением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается в случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями или договором. При обнаружении несоответствия качества, комплектности, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, чертежам, образцам (эталонам), договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, приемку товаров приостанавливают и составляют односторонний Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1). В нем указывают количество осмотренных товаров, характер выявленных при приемке дефектов. До продолжения приемки обеспечивается хранение товаров ненадлежащего качества в условиях, предотвращающих ухудшение их качества и смешение с другими однородными товарами. Для участия в продолжении приемки и в составлении двустороннего акта вызывается представитель поставщика. Порядок и сроки его уведомления и прибытия те же, что и при приемке товаров по количеству. Представитель поставщика может участвовать в приемке товаров по качеству только при наличии у него соответствующего удостоверения. Поставщик может уполномочить на участие в приемке товаров предприятие, находящееся в месте их получения. В этом случае удостоверение представителю выдается предприятием, выделившим его, и в нем должна быть ссылка на документ, которым поставщик уполномочил данное предприятие участвовать в приемке товаров. При неявке представителя поставщика по вызову получателя в установленный срок и в случаях, когда его вызов не является обязательным, проверка качества товаров производится экспертом бюро товарных экспертиз либо представителем соответствующей инспекции по качеству. Если в месте нахождения получателя нет бюро товарных экспертиз или инспекции по качеству, а также в случае их отказа выделить представителя или неявке его по вызову получателя, проверка производится: • с участием компетентного представителя другого предприятия или организации, выделенного руководителем или заместителем руководителя этого предприятия (организации), либо • с участием компетентного представителя общественности предприятия-получателя, назначенного руководителем или заместителем руководителя предприятия из числа лиц, утвержденных решением профсоюзного комитета этого предприятия, либо • односторонне предприятием-получателем, если изготовитель (отправитель) дал согласие на одностороннюю приемку товаров. Право на участие в приемке указанных выше представителей оформляется разовым удостоверением. В случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями или договором, для определения качества товаров производится отбор образцов (проб). Отобранные в строгом соответствии с требованиями указанных документов образцы (пробы) опечатываются либо пломбируются и снабжаются этикетками, подписанными лицами, участвующими в отборе. Об отборе образцов (проб) составляется акт, подписываемый всеми участвующими в этом лицами. По результатам приемки товаров по качеству и комплектности с участием указанных выше представителей составляется двусторонний Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма № ТОРГ-2). Он должен быть составлен в день окончания приемки. Правила составления акта такие же, как и в случае актирования недостачи товаров. Если между поставщиком и получателем возникнут разногласия о характере выявленных дефектов и причинах их возникновения, то для определения качества товаров получатель обязан пригласить эксперта компетентной организации. К акту, устанавливающему ненадлежащее качество или некомплектность товаров, прилагаются сопроводительные документы, а также другие документы, могущие свидетельствовать о причинах порчи (ухудшения качества) товаров или их некомплектности. Акт утверждается руководителем предприятия-получателя или его заместителем не позднее трехдневного срока после составления. Составленный по результатам приемки товаров акт является документом, подтверждающим невыполнение поставщиком условий договора. Поэтому он служит основанием для предъявления поставщику претензии. Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах. Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство. Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета требование-накладную на склад для получения продуктов. Таблица 1. Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость) Продукты № рецептуры № рецептуры и т.д. Итого брутто, (кг) название блюда название блюда брутто брутто на 1 п. на __п. п. на 1 п. на __п. 1. 2. 3. Правила расчета потребности в материалах. Потребность предприятия в материальных ресурсах должна быть обоснована соответствующими расчетами с учетом следующих видов потребления: - на основное производство; - на капитальное строительство (при условии расширения материально-технической базы предприятия); - на внедрение новой техники и проведение экспериментальных работ; - на ремонтно-эксплуатационные нужды; - на изготовление технологической оснастки и инструмента; - на создание переходящих материальных запасов; - на незавершенное производство (в случаях технологической потребности). Расчет потребности в материальных ресурсах проводится, как правило, методом прямого счета. Этот метод предполагает путем умножения нормы расхода на соответствующий объем производства продукции (или работы) определять величину необходимых ресурсов в плановом периоде. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой главный показатель функционирования предприятия? А.-обеспечения предприятия ресурсами Б. – внедрение новой техники В.-производство Г.-инструкции по качеству 2.Дайте определение Ресурсы – это__________________________________________________________________ 3.Найдите соответствие определений. 1.Оптовые закупки 1.Выполнение каждого заказа согласовывается поставщиком с покупателем, оплачивается только поставленное количество товаров 2. Регулярные закупки 2. Поставка товаров большой партией за один раз 3.Закупки по мере необходимости 3.Заказывает необходимое количество товаров, которое поставляется ему партиями в течение определенного периода времени. 4.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие методы поставки являются регулярными? А.-Поставка товаров большой партией, квартально Б. – ежедневные, ежемесячные В.-Поставка товаров большой партией, по полугодиям 5.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, за счет каких показателей можно увеличить объём закупок? А.-анализировать спрос в течение по меньшей мере 12 месяцев для учета всех возможных видов сезонных колебаний Б. – на основе статистических продаж В.-ежемесячно анализироватьстатистику сбыта продукции не пользующийся спросом Г.-определить период времени для которого осуществляется расчет 6. Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие методы поставки являются регулярными? А.-в случае заниженного качества товара Б. – в случае недостачи или снижения качества товар лишается возможности предъявления претензии В.-в случае поставленного испорченной помятой упаковки 7. Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какими документами руководствуются, если порядок и сроки поставки не были специально оговорены? А.-инструкциями о порядке и сроках приемки импортныхтоваров по количеству и качеству. Б. – инструкция о порядке приемки товара руководящим звеном В.-инструкция о порядке приемки товара связующим звеном 8.Продолжите предложение. Окончательная приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится_____________________________________________________________ 9.Дайте определение. Завес тары – это________________________________________________________________ 10.Вставьте пропущенные слова в предложении. Одновременно с приемкой товара по качеству производиться ___________________ упаковки, маркировки. Лекция № 10. Тема: Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. К производственным помещениям и организации рабочих мест. Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо - рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным— цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным— раздаточные, хлеборезки, котломойки. На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадийтехнологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом. Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей, или используют решетчатые полки под производственными столами. В соответствии с технологическими схемами блюд, на нашем предприятииобщественного питания должны быть следующие помещения: • Производственные: - заготовочные: овощной и мясной цехи; - доготовочные: горячий цех; - вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды. • Торговые: - обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии. • Складские: - блок охлаждаемых камер для хранения мяса; - неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца); - сухие прохладные помещения для хранения яиц; - сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука). • Административно – бытовые: - кабинеты администрации; - кабинет мед. работника; - гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала; - комната для отдыха персонала; - и по необходимости др. Гигиенические требования к планировке помещений. Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности. Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей. Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции. Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара. Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки. Контрольные вопросы: 1.Продолжите предложение. Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены_________________________________________________________________ 2.Дайте определение. Заготовочные цеха –это____________________________________________________ 3. Выберите правильный ответ на вопрос Укажите, какие цеха относят к доготовочным? А.-горячий. Б. – овощной, рыбный В.-мясо-рыбный, птицегольевой 4. Продолжите предложение. Большое значение для правильной организации труда работников имеет_______________ _________________________________________________________________________ 5. Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой принцип расстановки секционного оборудования удобен для расстановки на предприятии общественного питания? А.-линейный. Б. – паралейный В.-зигзагообразный 6. Выберите правильный ответ на вопрос Укажите, какие помещения относятся к административно-бытовым? А.-обеденный зал Б. – комната для отдыха персонала В.-кладовые 7.Продолжите предложение. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают___________________________________________________________________ 8. Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какую последовательность размещения помещений на предприятии общественного питания необходимо соблюдать? А.-произвольно технологического процесса Б. – по стадий технологического процесса В.-экономичного для предприятия общественного питания. 9.Продолжите предложение. Планировка помещений должна предусматривать_______________________________________________________________ 10.Продолжите предложение. Вторым гигиеническим принципом планировки является______________________________________________________________________ Лекция № 11. Тема: Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия. Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2—1,5 м и т. д. Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом. Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3—3,5 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья. Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 лк. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии. Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16—18° С, в горячем цехе — 22—25° С. Специальные вентиляционные системы- должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и при-точно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами. При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из залов идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах. Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади. При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.). При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов рекомендуется рамещать на высоте 40—45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей — 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются редко, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1—1,4 м друг от друга. В линии теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, жаровни, электрические сковородки. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй. Организация работы мясного цеха. Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья. Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. Обмывание производят сначала теплой водой, а затем холодной. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12оС. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6оС или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани. Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрубают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся на полу под ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки: • участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; • участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; • участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса; • участок обработки костей; • участок упаковки. В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. Организация работы рыбного цеха. В крупных рыбных цехахнаиболее трудоемкие процессы механизированы, и обработка рыбы осуществляется на поточных механизированных линиях. Замороженные блоки рыбы с помощью транспортеров загружают в металлические бункеры для дефростации (с 3-5% раствором поваренной соли при температуре не выше 12°С на 2-3 ч), когда температура в толще тушки достигает -1°С, дефростация считается законченной. По окончании оттаивания из бункера спускают воду, открывают запорную крышку в днище бункера и рыба поступает на ленточный транспортер. Рыба с крупной чешуей подается к чешуеочистительному барабану, вода, подаваемая на барабан, промывает рыбу и смывает чешую в поддон. Далее рыба выгружается из барабана на ленточный транспортер, подающий ее к столу, рядом с которым установлены сдвоенные плавникорезки. После очистки рыбу подают к головоотсекающей машине. Разделывают рыбу на 2х-ярусном рыборазделочном конвейере, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей производится вручную. Рабочее место оборудуется производственным столом с отверстием для удаления чешуи, разделочными досками, ножами поварской тройки. После удаления внутренностей рыба поступает в моечную машину, а отходы – к специальному отходопроводу. Промытые тушки складывают в передвижные ванны и отвозят к фиксатору. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом: 1. Размораживание рыбы – ванны с механизированной загрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или передвижные ванны (в небольших цехах); 2. Очистка рыбы от чешуи – чешуеочистительный барабан или приспособление для очистки на производственных столах с бортиками и желобом; 3. Удаление плавников – плавникорезка типа ПР – 2 (производительность 30 рыб в мин) или малый нож поварской тройки на производственном столе с желобом; 4. Удаление головы – головоотрезающая машина типа 2С - 1 (производительность 30 рыб в мин) или нож-гильотина; 5. Потрошение – стол со встроенной моечной ванной или стол с приспособлением для зачистки рыбы, стол с отверстием и желобом; 6. Промывание – ванна с широкими бортами или стол для стекания воды с рыбы промывают при помощи травяных щеток; 7. Фиксация рыбы в соленом растворе – машина для фиксации рыбы или ванна; 8. Охлаждение – охлаждаемая камера или холодильный шкаф; 9. Упаковка, маркировка – столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры. Приготовление полуфабрикатов: выделяют рабочие места для приготовления натуральных (порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов и изделий из котлетной массы. Устанавливаются производственные столы, на которых должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для п\ф служат противни, функциональные емкости, которые хранят на стеллажах и холодильных шкафах или камерах. На рабочем месте для приготовления изделий из рыбного фарша устанавливают специализированный привод, стол для формовки котлет или котлетоформовочную машину. На линии обработки рыбы осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на стеллажах в течение 12-14 ч. Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности, промывание. Организация работы птицегольевого цеха. Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Птицегольевые цехи предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства полуфабрикатов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч. Для этого их укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом, спинками вниз. Далее птицу опаливают в опалочных горнах не более 30 с. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для этого рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов полуфабрикатов, устанавливают весы, укладывают разделочную доску. Также используют ножи поварской тройки, тяпку для отбивания и сито. На третьей технологической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.  Особенности работы мясного и рыбного цехов. Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены. Всё оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи. В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение. При подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья. Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе). Складирование готовой продукции осуществляют в гастроемкости, которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение. Размораживать рыбу можно двумя способами: -воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки с поддоном снизу. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть ( крупная рыбы); - в ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). Обязательно при разморозки рыбы, в воду добавляют соль, для сохранения питательных веществ. После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+20° С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения ( средняя и мелкая рыба). Размораживают свежемороженую рыбу в дюралюминиевых ваннах или из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну двух-гнездовую ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. В конструкции стола предусмотрена емкость для мойки рыбы, а также имеется деревянная разделочная доска. Столешница выполнена из нержавеющей стали. Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1, плавники отрезают ножницами, удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины. Благодаря малому весу, небольшим габаритам чешуе-съемная машина может быть установлена в маленьких цехах . Для приготовления рыбных п/ф используют набор инвентаря и посуды : ножи поварской тройки, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, поварские венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), весы, сита, грохоты, лотки для п/ф, противни. Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют при необходимости. При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и ремешка, которые надеваются на руку, во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы и для сброса отходов. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, в результате получают два филе. Для удаления костей из филе используют ручное приспособление для удаления костей. Используется для удаления костей: лосося, форели, аргентины, кижуча, нерки, семги, пикши, сига, чавычи, окуня, хека. Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают к универсальному приводу с мясорубкой. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Мясорубки предназначены для получения фарша из рыбы, повторного измельчения котлет-ной массы. Готовый фарш поступает в фаршемешалки и далее - в котлетоформовочные машины. Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. Холодильные шкафы предназначены для хранения п/ф и готовых блюд в производственных цехах, для хранения запаса продуктов. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа. Организация работы овощного цеха. Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках сгладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования. Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап — первичная (холодная), или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке. На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой медосмотр проходят лица при поступлении на работу? А.- периодический медицинский осмотр. Б. – полуводным медицинскийосмотр В.-предрейсовый медицинскийосмотр 2.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какая группа населения допускается к работе без прохождения гигиенической подготовки? А.- выпускники. Б. – государственные служащие В.-работники среднего звена 3.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой способ разморозки крупной рыбы применяют на производстве? А.- воздушный способ.( на стеллажах) Б. – в ваннепод проточной водой В.- вванне со сменяемой водой 4.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, вблизи каких помещений должен находиться овощной цех? А.- рядом со складом овощей Б. – рядом с кабинетом диктора В.- рядом с комнатой отдыха 5.Выберите правильный ответ. Укажите, укажите правильную последовательность операций разделки средней рыбы. А- оттаивание мороженной рыбы, потрошение, очистка от чешуи, разделка на филе Б. – оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, удаление плавников, удаление головы, потрошение, промывание, разделка на филе и хранение В.-оттаивание мороженной рыбы, разделка на филе, очистка от чешуи. 6.Продолжите предложение. При размещении производственных помещений соблюдается _____________________________________________________________________________ 7. Вставьте пропущенные слова в предложении. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят ________________________________________ или при _____________________________________________________________________________ 8.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какое количество технологических линий по обработке сырья и субпродуктов расположено в птицегольевом цехе? А.- 2. Б. – 3. В.- 4. 9.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какие цеха на предприятии общественного питания относятся к производственным? А. - раздаточные. Б. – подсобные В.-по производству полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции 10.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой водой производят обмывание туши мяса? А. - только теплой водой. Б. – только холодной В.-сначала теплой водой, затем холодной водой. Лекция № 12. Тема: Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, В мясном цехе производят ряд операций с применением современного технологического оборудования. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях. Обсушивание мяса производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6оС. Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрубают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). В мясном цехе для производства полуфабрикатов используют оборудование мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В крупных рыбных цехахнаиболее трудоемкие процессы механизированы, и обработка рыбы осуществляется на поточных механизированных линиях. Замороженные блоки рыбы с помощью транспортеров загружают в металлические бункеры для дефростации. По окончании оттаивания из бункера спускают воду, открывают запорную крышку в днище бункера и рыба поступает на ленточный транспортер. Рыба с крупной чешуей подается к чешуеочистительному барабану, вода, подаваемая на барабан, промывает рыбу и смывает чешую в поддон. Далее рыба выгружается из барабана на ленточный транспортер, подающий ее к столу, рядом с которым установлены сдвоенные плавникорезки. После очистки рыбу подают к головоотсекающей машине. Разделывают рыбу на 2х-ярусном рыборазделочном конвейере, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей производится вручную. Рабочее место оборудуется производственным столом с отверстием для удаления чешуи, разделочными досками, ножами поварской тройки. После удаления внутренностей рыба поступает в моечную машину, а отходы – к специальному отходопроводу. Промытые тушки складывают в передвижные ванны и отвозят к фиксатору. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом: 1. Размораживание рыбы – ванны с механизированной загрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или передвижные ванны (в небольших цехах); 2. Очистка рыбы от чешуи – чешуеочистительный барабан или приспособление для очистки на производственных столах с бортиками и желобом; 3. Удаление плавников – плавникорезка типа ПР – 2 (производительность 30 рыб в мин) или малый нож поварской тройки на производственном столе с желобом; 4. Удаление головы – головоотрезающая машина типа 2С - 1 (производительность 30 рыб в мин) или нож-гильотина; 5. Потрошение – стол со встроенной моечной ванной или стол с приспособлением для зачистки рыбы, стол с отверстием и желобом; 6. Промывание – ванна с широкими бортами или стол для стекания воды с рыбы промывают при помощи травяных щеток; 7. Фиксация рыбы в соленом растворе – машина для фиксации рыбы или ванна; 8. Охлаждение – охлаждаемая камера или холодильный шкаф; 9. Упаковка, маркировка – столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры. Приготовление полуфабрикатов: выделяют рабочие места для приготовления натуральных (порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов и изделий из котлетной массы. Устанавливаются производственные столы, на которых должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для п\ф служат противни, функциональные емкости, которые хранят на стеллажах и холодильных шкафах или камерах. На рабочем месте для приготовления изделий из рыбного фарша устанавливают специализированный привод, стол для формовки котлет или котлетоформовочную машину. На линии обработки рыбы осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на стеллажах в течение 12-14 ч. Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для этого рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов полуфабрикатов, устанавливают весы, укладывают разделочную доску. Также используют ножи поварской тройки, тяпку для отбивания и сито. На третьей технологической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.  Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное.Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи. Производственный (нейтральный)инвентарьдолжен соответствовать самым высоким требованиям современных производств. Материал, из которого изготавливается данная продукция из нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований: тележки производственные «Рикша», тележки для заморозки полуфабрикатов;  стеллажи для дефростации; столы производственные из нержавеющей стали различного назначения (для обработки мясных и рыбных изделий) – различной конфигурации (с бортом, без борта, с отверстием для мусора) различных размеров. В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение. При подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья. Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе). Складирование готовой продукции осуществляют в гастроемкости (рис.1), которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение. Размораживать рыбу можно двумя способами: -воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стелла-жах для разморозки с поддоном снизу (рис. 2). Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть; - в ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+200 С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения. Размораживают свежемороженую рыбу в дюралю-миниевых ваннах (рис. 3) или из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну двух-гнездовую ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы Оборудование для разделки рыбы Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. В конструкции стола предусмотрена емкость для мойки рыбы, а также имеется деревянная разделочная доска. Столешница выполнена из нержавеющей стали (Рис.4). Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая). Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1, плавники отрезают ножницами, удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины. Благодаря малому весу, небольшим габаритам чешуе-съемная машина может быть установлена в маленьких цехах (рис.5). Производительность и эффективность машины зависят от состояния и качества сырья. Для удобства в работе машина может быть правосторонней и левосторонней. Для приготовления рыбных п/ф используют набор инвентаря и посуды (рис. 6): ножи поварской тройки, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, поварские венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), весы, сита, грохоты, лотки для п/ф, противни. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, т. к. они могут быть источником бактериального заражения. Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют при необходимости. При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и ремешка, которые надеваются на руку, во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка (рис. 7). Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы и для сброса отходов. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, в результате получают два филе (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей реберными и позвоночной костью) Для удаления костей из филе используют ручное приспособление для удаления костей (рис.8). После удаления реберных костей и позвоночной кости. Получают филе с кожей без костей. Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов. Используется для удаления костей: лосося, форели, аргентины, кижуча, нерки, семги, пикши, сига, чавычи, окуня, хека. Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают к универсальному приводу с мясо-рубкой. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки (рис.9), на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Мясорубки предназначены для получения фарша из рыбы, повторного измельчения котлет-ной массы. Готовый фарш поступает в фаршемешалки и далее - в котлетоформовочные машины. Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. Холодильные шкафы предназначены для хранения п/ф и готовых блюд в производственных цехах, для хранения запаса продуктов. Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа. Организация работы овощного цеха. Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. 1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. 2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью. 5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. 6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. 7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. 8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. 9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. 10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. 11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне. 12. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: - механическая очистка от остатков пищи; - мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. 13. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. 14. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. 15. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 16. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. 1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. 3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. 4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). 5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. 6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. 7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Безопасное использование видов технологического оборудования и производственного инвентаря Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Важное значение при выполнении технологических операций при обработке рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, сводятся они к следующим. При работе на мясорубке рыбу в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн -закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки. Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: -   проверить холостой ход оборудования, -   проверить наличие и направленность ограждений, -   наличие и исправность электропроводки и заземления, - проверить работу на холостом ходу, - наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя. Во время работы повар обязан: -    загружать машину следует только после ее пуска, -    не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки, После окончания работы: - машину выключают, - производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, - затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов, - наружные поверхности машины протирают влажной, а затем сухой тканью, - промытые части машины просушивают, смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, - один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска, - машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей, - в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети. Контрольные вопросы: 1.Продолжите предложение. Всёоборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Всё техническое оснащение делится на____________________________________________________________________ 2.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какой способ размещения оборудования на предприятии общественного питания является наиболее целесообразным? А.- линейный Б. – хаотичный В.-паралейный 3.Продолжите предложение. Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду_________________________________________________________________________ 4.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, как хранят чистую кухонную посуду? А.- под столом у повара Б. – хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. В.-на полках в производственных цехах 5.Выберите правильный ответ на вопрос Укажите,какой производственный (нейтральный)инвентарь применяется на предприятии общественного питания? А.- кухонный инвентарь Б. – тележки, стеллажи, столы. В.-столовые приборы 6.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, какое оборудование применяют на крупных предприятиях для мытья картофеля и корнеплодов? А- картофелечистка с гладким диском Б. – картофелечистка с женским аброзивным покрытием. В.-ванны 7.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, из каких материалов изготавливают технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару? А.- только из пластика Б. – из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. В.-только из нержавеющей стали и алюминия, пернопласта. 8.Выберите правильные ответы на вопрос. Укажите, как часто производят санитарную обработку на предприятии общественного питания? А.- один раз в месяц Б. –в начале смены, в конце смены, по мере загрязнения в течение дня. В.-в начале смены, в конце смены. 9.Продолжите предложение. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ___________________________________________________________________ 10.Выберите правильный ответ на вопрос. Укажите, с помощью какого оборудования производят очистку рыбы от чешуи? А.- ножи поварской тройки Б. –приспособление для очистки рыбы. В.-чешуесъемная машина