Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

РАЗДЕЛ 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПОДГОТОВКИ МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» МДК 01. 01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» ТЕМА 3.1 ПОДГОТОВКА МЯСА ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Лекция 1 «Значение мяса в питании человека. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса. Определение доброкачественности мяса»  Учебный материал 1.1 Мясо – полезный продукт питания. Ценность мяса заключается, главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса его доля составляет 14-24%. Белок является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека – это главный строительный материал клеток. Кроме того, в мясе ценно много полезных минеральных веществ (0,5-1,3 %), из которых наиболее ценные это соли магния, натрия, фосфора, соединения серы и железо. Железо – компонент, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека. Именно поэтому, людям страдающим малокровием,  необходимо,  как минимум,  2-3 раза в неделю добавлять в свой рацион красное мясо. Так же в мясе содержатся полезные для человеческого организма витамины A, D, РР и группы В,  которые обеспечивают нормальное функционирование нервной системы и отвечают за энергетический обмен. Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека. Мясо поступает на предприятия питания в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина - целыми тушами и полутушами. Доготовочные предприятия питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Мясо классифицируется по упитанности: – говядина и баранина: I и II категории; – телятина: I категории; – свинина: II категории (мясная); III категории (жирная и обрезная). Мясо на предприятия питания поступает: тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками. Определение доброкачественности мяса (общие признаки) Охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку; цвет: от бледно-розового до красного, консистенция: плотная, эластичная. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет цвет: розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда; консистенция: твердая, запах отсутствует. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Отличительные признаки доброкачественности различных видов мяса: – говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса темно–красный, жира – белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста. Консистенция жира твердая и хрупкая; – свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло–розового (чем старше, тем мясо темнее) до темно-красного, мышечные волокна тонкие; – телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений; – баранина – мелковолокнистая, светло–красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо). По термическому состоянию мясо подразделяется на: парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное: • Парное мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34о. Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи. Это объясняется тем, что в течение первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия, так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах. Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20оС в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час, овец и свиней – 24 час, а птицы – до 10 час. При 8–10оС созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 00–до 14 суток и более. Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –20 в течение 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки. Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течение 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока. • Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов с температурой в толще мышц не выше 15° С; поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается. • Охлажденное  мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 40С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении. • Мороженое мясо подвергается замораживанию до температуры в толще мышц не выше – 60С. Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков. После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации. В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание (мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –300С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект). Лекция 2 «Подбор оборудования и инвентаря для обработки мяса и мясных продуктов. Техника безопасности при приготовлении, хранении»  Учебный материал 2.1 Предварительная обработка мяса происходит в предприятиях питания заготовочных цехах (мясном и мясо-рыбном), которые должны располагаться рядом с камерами хранения мяса. Механическое оборудование заготовочных цехов: подвесные пути, костепилки, мясорубки, фаршемешалки, машины для нарезки и разрыхления мяса, котлетные и пельменные автоматы, холодильные шкафы. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи механизированы. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по передвижному подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры. Передвижение туш и полутуш осуществляется по передвижным подвесным путям (рисунок 1). Рисунок 1 – Передвижные подвесные пути (монорельсы) Разруб туш на части проводит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа–рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Работа повара в заготовочном цехе заготовочного предприятия на механической костепилке представлена на рисунке 2. Рисунок 2 – Передвижные подвесные пути (монорельсы) Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые выполняю зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости отправляют для распиловки на части с помощью дисковой пилы. Немеханическое оборудование заготовочных цехов: столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Электрические мясорубки представлены на рисунке 3. Рисунок 3 – Электрические мясорубки В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут быть организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сто располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, сред нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. С готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест на одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов. Котлетоформовочный аппарат представлен на рисунке 4. . Рисунок 4 – Котлетоформовочный аппарат Лекция 3 «Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса»  Учебный материал 3.1 Механическая кулинарная обработка мороженого мяса включает следующие операции: размораживание (дефростация); срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений; мытье туш; обсушивание; кулинарный разруб туш; деление на отруба; обвалка отрубов (отделения мякоти от костей); зачистка и удаление сухожилий; сортировка мяса; приготовление полуфабрикатов (рисунок 7). Размораживание мяса производят в камерах при температуре воздуха от 0 до 8°С. Продолжительность размораживания в зависимости от вида мяса и величины частей составляет 1–3 суток. Обмывание производят в моечных помещениях или в ваннах, температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обсушивание препятствует размножению микробов и, кроме того, мясо при разделке не скользит. Мясо обсушивают на воздухе или салфетками из х/б ткани. Разделка на части. Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 1°С, чтобы мясо не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т.д.) и особенностей анатомического строения. Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм). После обвалки выполняют жиловку – удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки. Рисунок 7 – Механическая кулинарная обработка мяса Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. Способы оттаивания мяса: – медленное: в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса. – быстрое оттаивание: в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока. Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки. К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества в бульон. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают. Среднетушевые  нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса представлены в таблице 2. Таблица 2 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье Наименование сырья Упитанность, категория I II III Говядина 26,4% 29,5% – Баранина, козлятина (без ножек) 28,5% 33,8% – Телятина (молочная) 34% – – Свинина – мясная 14,8% обрезная16,6% жирная 12,8% ТЕМА 3.2 РАЗДЕЛКА ТУШ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Лекция 4 «Разделка туш говядины, свинины и баранины»  Учебный материал 4.1 РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ Тушу говядины разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины. Схема разделки говяжьей туши; получение отрубов и полуфабрикатов представлена на рисунке 8. Рисунок 8 – Схема разделки говяжьей туши Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки. В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Кулинарное использование частей говядины После зачистки мясо говядины сортируют по кулинарному использованию. Вырезка – наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края – жарят крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части задней ноги – тушат крупными и натуральными порционными кусками; жарят – панированными порционными и мелкими кусками. Наружная и боковая части задней ноги – варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) –варят; тушат мелкими кусками. Шейная часть, пашина, покромка (II категория) – используется для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.  Учебный материал 4.2 РАЗДЕЛКА СВИНОЙ ТУШИ Свиные туши разделывают в таком же порядке, что и говяжьи. Туши (или свиную полутушу) разрезают поперек на две половины: переднюю и заднюю. Линия деления – контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяют шею между последним шейным и первым спинным позвонками. Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку (длина ребер корейки не должна превышать 8 см) и грудинку, хребтовую кость вырубают. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и крестцовые позвонки. Со спинной части свиной туши при разделке срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и делят на отрубы: лопаточный, шейный, грудинку, корейку и тазобедренную часть. Полученные отруба обваливают и зачищают. Лопатку и тазобедренную часть свиных туш обваливают и зачищают по схеме обработки говяжьих туш. Корейку обваливают не полностью. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины. Ребра не вырезают. В результате обработки туш свинины получают следующие части: мякоть передних ног (лопатки), грудинку с реберными костями, корейку с реберными костями, почечную часть корейки (без костей), мякоть задних ног и шеи. Схема разделки свиной туши; получение отрубов и полуфабрикатов представлена на рисунке 9. Рисунок 9 – Схема разделки свиной туши 1 – шейная часть; 2 – лопаточная часть; 3 – корейка; 4 – вырезка; 5 – тазобедренная часть; 6 – грудинка Сортировка мяса свинины и кулинарное использование частей Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Шейная часть – жарят; тушат порционны­ми и мелкими кусками. Лопаточная часть – жарят целиком; тушат порци­онными и мелкими кусками. Корейка и тазобедренная часть – жарят целиком, порционными и мелкокусковыми кусками. Вырезка – жарят. Грудинка – жарят в фаршированном виде; варят; тушат мелкими кусками. Обрезки – используют для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.  Учебный материал 4.3 РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ В результате обработки туш мелкого скота получают следующие части: мякоть передних ног (лопатки), грудинку с реберными костями, корейку с реберными костями, почечную часть корейки (без костей), мякоть задних ног и шеи. Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть используют для жарки целиком, лопатку - для жарки и тушения, грудинку жарят в фаршированном виде и варят, шею и обрезки  используют для рубки. Схема разделки бараньей туши; получение отрубов и полуфабрикатов представлена на рисунке 10. Рисунок 10 – Схема разделки бараньей туши 1 – шейная часть; 2 – лопаточная часть; 3 – корейка; 4 – тазобедренная часть; 6 – грудинка  Учебный материал 4.4 Обработка субпродуктов и костей Субпродукты – внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. Субпродукты содержат (в %): воды: 20–80, белков: 12–20, жира: до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. В зависимости от пищевой ценности и достоинствам субпродукты подразделяют на две категории: Субпродукты II категории – головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок. • I категория: мозги, печень, сердце, почки, язык, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).; • II категории: головы (без языков), свиные хвосты, ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), желудок, легкое, губы, горловина. На предприятия питания субпродукты поступают: охлажденные и замороженные. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противень или лотки и размораживают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Общая цель обработки субпродуктов • освобождение (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); • отделение малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка, кость и т. п.) • отделение жировых отложений. Лекция 5 «Технология приготовления полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из мяса говядины, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения»  Учебный материал 5.1 Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат. Полуфабрикаты делят по размерам на: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины Ростбиф готовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1,5-2,5 кг, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки. Использует для жарки. Тушеное мясо получают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции. Шпигованное мясо приготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции. Отварное мясо готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5–2,5 кг. Порционные полуфабрикаты из говядины Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, слегка отбивают. Бифштекс с насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы. Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают. Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают. Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Зразы отбивные нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают. Полуфабрикаты для блюд: говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе и говядина, тушеная с черносливом нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г. Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г. Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г. Технология приготовления натурально-рубленой массы из говядины Расход сырья для приготовления натурально-рубленной массы: на 1 кг массы: говядина – 800, молоко (вода) – 70, шпик – 120 г, соль – 20, перец – 1 Натурально-рубленная масса готовиться 2 способами. 1 способ. Мясо пропускают через мясорубку со шпиком с двойной решеткой 2 раза, добавить молоко (воду), соль, перец, перемешать и выбить. Полуфабрикаты: бифштекс рубленый, филе рубленое, лангет рубленый, шницель рубленый, антрекот рубленый, ромштекс рубленый, фрикадельки. 2 способ. Мясо пропускают через мясорубку, соединяют с салом-шпик нарезанным кубиком, добавить молоко (воду), соль, перец, перемешать и выбить. Полуфабрикаты: бифштекс рубленый, котлеты полтавские. Технология приготовления котлетной массы из говядины Мясо пропускают через мясорубку с замоченным в холодном молоке (воде) пшеничным черствым хлебом. Кладут соль, молотый перец, перемешивают и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Расход сырья: на 1кг мяса: хлеб – 250 г, молоко (вода) –300 г, соль – 20 г, перец –1 г. Полуфабрикаты из котлетной массы: Котлеты. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1,5-1,7 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см). Используют по 1- 2 шт. на 1 порцию. Биточки. Котлетную массу развешивают на порции, панируют и придают приплюснуто округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на 1 порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий. Шницель рубленый. Котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на 1 порцию. Зразы рубленые. Котлетную массу приготовляют с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, в середину кладут фарш, края лепешки соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на 1 порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с рублеными вареными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Тефтели. Котлетную массу приготовляют с меньшим количе- ством хлеба, чем при приготовлении котлет, добавляют пассеро- ванный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде ша- риков и панируют в муке. Используют по 2—4 шт. на 1 порцию. Рулет. Для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше, чем при приготовлении котлет. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз с салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или рубленые вареные яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком. Лекция 6 «Технология приготовления полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из мяса свинины и баранины, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения»  Учебный материал 6.1 Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «Баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5–2 кг корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый пук, отварной рис и перемешивают. Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины Котлеты натуральные нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с XIII до VI ребра. Для нарезания корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2... 3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с VI ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп – нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1–1,5 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию. Шашлык по–карски – нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки. Шницель отбивной – нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму. Духовая баранина, свинина – нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины Шашлык по–кавказски – нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30–40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5–6 кусочков. Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30–40 г по 3–4 кусочка на порцию. Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15–20 г по 6–8 кусочков на порцию. Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20–30 г, с содержанием жира не более 20 %. Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10–15 г. Лекция 7 «Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса»  Учебный материал 7.1 Полуфабрикаты после приготовления (не позднее чем через 30 мин) отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0–4 °С до температуры 6–8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от –18 до –24 °С; продолжительность замораживания составляет не менее 3 часов, температура внутри полуфабриката – не менее –10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины: Без применения вакуума: – охлажденных при температуре: – от 2 до 6 °С – от 2 до 3 суток; от –1 до +1 °С – от 5 до 7 суток. – замороженных: – не выше –10 °С – 30 суток; – не выше –18 °С – не более 90 суток. С применением вакуума: – охлажденных при температуре: – от 2 до 6 °С – от 5 до 7 суток; – от –1 до +1 °С – от 10 до 15 суток; – замороженных – не выше –10 °С – 30 суток. Сроки годности полуфабрикатов мясных перед реализацией при температуре от 2 до 6 °С: Крупнокусковые – 48 часов Порционные натуральные – 36 часов Порционные панированные и мелкокусковые – 24 часа Полуфабрикаты из натурально-рубленной и котлетной массы – 14 часов ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ РАЗДЕЛ 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПОДГОТОВКИ МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» 1. Чем обусловлена пищевая ценность мяса? 2. Мясо классифицируется по упитанности 3. В каких цехах происходит первичная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов? 4. Какие показатели характеризуют доброкачественность поступающего мяса на предприятия питания? 5. Какую имеет температуру в толще тушки охлажденное и замороженное мясо? 6. От чего зависит оснащение основного оборудования в мясном/ мясо-рыбном цехе? 7. Как классифицируются мясные полуфабрикаты в зависимости от размера? 8. Какие операции включает механическая кулинарная обработка мороженого мяса? 9. Перечислите полуфабрикаты говяжьей туши 10. Перечислите полуфабрикаты свиной туши 11. Перечислите полуфабрикаты бараньей туши 12. Опишите технологию приготовления натурально-рубленной массы с расходом сырья 13. Опишите технологию приготовления котлетной массы с расходом сырья 14. Укажите сроки хранения мясных полуфабрикатов при температуре от 2–6 °C.