Общие положения проектирования предприятий общественного питания

Раздел 1 «Общие положения проектирования предприятий общественного питания» Тема 1.1 Организация проектирования. Состав и содержание проекта. Система автоматического проектирования. Функциональная структура предприятия План 1. Организация проектирования 2. Виды проектов 3. Состав и содержание проекта 1. Проектирование – сложный процесс, представляющий собой комплекс работ, осуществляемых архитекторами, инженерами, техниками проектных организаций, целью которого является разработка технической документации для строительства или реконструкции зданий. Проект (projectus от лат. замысел) – комплексный документ, состоящий из текстовых (пояснительная записка, расчеты) и графических (чертежи, схемы) материалов, заказных спецификаций на материалы, оборудование, а также сметных документов, в соответствии с которыми в будущем, строят, реконструируют и эксплуатируют предприятие. В проектировании принимают участие проектные, изыскательские и проектно-изыскательские организации – институты, тресты, конструкторские бюро. В Омске проектирование зданий, сооружений осуществляет Омскгражданпроект. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный. На предпроектном этапе проводят экономические и технические изыскания, а именно: изучается предполагаемый район строительства, наличие предприятий-конкурентов, дается общая оценка экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия; составляется задание на проектирование, в котором содержатся все сведения о проектируемом предприятии, а также проектной организации предоставляют строительный и технический паспорт участка строительства. После утверждения задания начинается проектный этап, на котором разрабатывается документация, состоящая из следующих частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. На послепроектном этапе осуществляется авторский надзор за строительством. 2. Различают следующие виды проектов: 1. Типовой проект – это проект, предназначенный для неоднократного применения в различных городах. Разрабатываю типовые проекты для предприятий, зданий, сооружений, отдельных секций конструкций, узлов. Однако типовой проект не может учитывать местных условий строительства (рельефа, уровня грунтовых вод, инженерные сети и т.д.), поэтому проектные организации проводят привязку типовых проектов к местным условиям. 2. Индивидуальные проекты – это проекты, предназначенные для однократного применения отдельным заказчиком. В них допускается незначительные отклонения от СНиП, применение нестандартных строительных конструкций. 3. Экспериментальные проекты – это проекты, разрабатываемые с целью проверки в реальных условиях возможности и экономической целесообразности использования строительных конструкций, нового оборудования, технологических решений. 4. Проекты реконструкции – это проекты, разрабатываемые для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию не соответствуют современным требованиям. Разрабатываемая проектная документация на строительство общественных зданий должна удовлетворять требованиям действующих Строительных норм и правил (СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»). При проектировании заготовочных предприятий общественного питания основным нормативным документом является Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания. Однако в учебных целях возможно использование СНиП II-Л 8–71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». Следует отметить, что проектная организация по желанию заказчика может вносить изменения при проектировании в состав и нормативы площадей объекта, а в современных условиях проектирование осуществляется «под заказчика». 3. Разработка проекта предприятий общественного питания может осуществляться в одну или две стадии. Проектирование предприятий, строительство которых будет осуществляться по типовому проекту, а также для небольших предприятий, осуществляют в одну стадию – рабочий проект со сводным сметным расчетом стоимости. Для крупных и сложных проектов – в две стадии – проект со сводным сметным расчетом стоимости и рабочая документация со сметами. Проект состоит из текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов), чертежей и сметной документации. Пояснительная записка представляет собой краткое содержание проекта и включает архитектурно-строительную часть, технологическую, технико-экономическую и сводный сметный расчет. В архитектурно-строительная части приводится общая характеристика объемно-планировочного и конструктивного решения здания, схема генерального плана участка, планы этажей, разрезы и фасады здания, схемы инженерных сетей и коммуникаций. В технологической части проекта приводят основные технологические характеристики предприятия, необходимые обоснования и расчеты, планы помещений с расстановкой оборудования. В технико-экономической части приводят основные технико-экономические показатели и сравнение их с аналогичными данными существующих проектов. По каждой части проекта составляют локальные сметы (на монтаж и приобретение оборудования, монтаж технологических трубопроводов и т. д.). Затем составляется общая сметная стоимость строительства, в которой указывается стоимость строительно-монтажных работ, а также 1 м3, 1 м2 и стоимость, приходящееся на 1 место в зале. На второй стадии разрабатывают рабочие чертежи, включающие архитектурно-строительные чертежи планов этажей, технологические чертежи планов и разрезов с технологическим, транспортным, энергетическим и др. оборудованием, схемы технологических трубопроводов, сетей и устройств энергоснабжения и т.д. Рабочий проект со сводным сметным расчетом разрабатывают для технически несложных объектов, он включает рабочие чертежи, пояснительную записку с технико-экономическими показателями, схему генерального плана, перечень типовых проектов, дополнения и изменения в связи с их привязкой и сводную смету. Следует отметить, что в настоящее время, существует система автоматического проектирования (САПР), предусматривающая комплексную автоматизацию процесса проектирования вплоть до выпуска проектно-графической документации. САПР обеспечивает разработку проектно-сметной документации с использованием ЭВМ и пакета прикладных программ. Раздел 2 Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания Тема 2.1 Технико-экономическое обоснование проектных решений План: 1. Обоснование типа и вместимости предприятий индустрии питания. 2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. 3. Обоснование формы и метода обслуживания. 4. Обоснование режима работы предприятия. 5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. 6. Разработка рациональной схемы технологического процесса производства 1. Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия складывается из решения ряда последовательных задач в зависимости от выбора места строительства. Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенные для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе. Предприятия общественного питания в зависимости от месторасположения делятся на две группы: 1. Предприятия местного (приближенного) значения, размещаемые относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 км), характеризующиеся, как правило, небольшой вместимостью. Их целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок, там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение обеспечит охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин независимо от границ микрорайонов. Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания. 2. Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента. Предприятия питания свыше 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения. Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенные для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдения требований СНиП). Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города. Общую потребность города (или района) в предприятиях общественного питания на расчетный срок определяют в соответствии с нормативами на 1000 жителей. При этом нормативы дифференцированы: первая очередь: на 5-7 лет; расчетный срок: на перспективу (10 лет вперед); в зависимости от числа жителей; в зависимости от административных функций; Общую потребность города в предприятиях общественного питания определяют по формуле (3.1) где N – численность населения города, человек; Рн – число мест по нормативу (приложение 2). Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле (3.2) где Рм - норматив мест на тысячу жителей (на расчетный срок – 13, на первую очередь 10).; N – численность населения района, чел. Тогда потребность в предприятиях городского значения рассчитывают по формуле (3.3) Численность населения города или района находят с использованием официальных интернет-сайтов городов, где планируется строительство предприятия. Общую потребность в сети предприятий общественного питания на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 человек расчетной численности населения города-курорта предусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок [ ]. К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях. При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые (для питания персонала). Все предприятия общественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и технически помещениями. Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц, а буфеты на жилых этажах. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить. Перечень типов предприятий питания при гостиницах и виды предоставляемых услуг питания приведены в таблице 3.3 в соответствии с ГОСТ Р 50645 – 94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц» [8]. Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и учебных заведениях является столовая. При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования» [15]. Количество мест в столовых при производственных предприятиях определяют на 1000 работающих в максимальную смену по формуле (3.4) где N – количество работающих в максимальную смену; n – нормативы развития сети питания при предприятиях и учреждении ях (приложение ). Недостающее до норматива количество мест рассчитывают как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания. Для организации диетического питания должно быть предусмотрено 20–25% от общего числа мест. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение – 12, диетическую столовую – 50. Поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов, организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих: на промышленном предприятии при 200 человек и более, на стройке – 240 человек и более; при транспортном предприятии более 400 человек. При числе работающих в максимальную смену менее 200 чел предусматривают столовые-раздаточные. Если число обсуживаемых менее 30 чел, то организуют комнаты приема пищи (1 м2 на 1 чел, но не менее 12 м2). В 80-годы были распространены магазины-кулинарии. Их проектируют при числе работающих не менее 500 чел. Характеристикой магазина-кулинарии является не площадь, а количество рабочих мест (если количество работающих 500–1000, то проектируют магазин на 2 рабочих места, затем на каждую тыс. еще одно рабочее место). Принцип размещения предприятий общественного питания при промышленном предприятии (крупном) может быть 4-уровневым: обслуживание на рабочем месте, когда пункты питания расположены не более чем в 100 м от рабочего места; цеховое обслуживание, когда проектируется столовая-доготовочная при максимальном удалении 200–300 м; межцеховое обслуживание, когда проектируется столовая-доготовочная большей вместимости, радиус обслуживания – 1000-2000м; общезаводское обслуживание, когда проектируется заготовочное предприятие, снабжающее сеть магазинов, а также возможно снабжение столовых вне завода, радиус до 3 км. Предприятия общественного питания при высших учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования». Общее количество мест в столовых и буфетах, расположенных на территории высшего учебного заведения, следует принимать 20% расчетного количества студентов (100% студентов очного отделения +10% заочного, а для сельскохозяйственных ВУЗов +20%). Из рассчитанного количества мест 13% – для организации питания студентов и обслуживающего персонала; 1% – для профессорско-преподавательского состава; 2% – диетический зал; 3% – буфет для студентов; 1% – буфет для сотрудников. В зданиях общежитии проектируют буфеты, общую площадь которых определяют при числе проживающих 200 чел – 0,18 м2 на 1 чел., при 400 чел. – 0,16 м2, при 600 – 0,14 м2, при 1000 – 0,12 м2. Помещения буфетов должны включать зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. Кроме буфетов в соответствии с расчетами для комплекса общежитий рекомендуется проектировать столовые и молодежные кафе. Эти предприятия следует размещать ближе к наиболее населенным зданиям общежитии и по возможности соединять их утепленными переходами. Количество мест в столовых средних специальных учебных заведений должно составлять 20% от числа учащихся, ПТУ – 1/3. Для снабжения учащихся горячим питанием при школах проектируют столовые из расчета 350 мест на 1000 учащихся, при этом для первой смены – 100% охват горячим питанием, а для учеников в кружках, и группах продленного дня – обед и полдник. В школах-интернатах предусматривается 2-разовая посадка и количество мест в столовых составляет 50% от всего количества учащихся. Перечень и площади помещений столовых принимают в соответствии с ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты». При кинотеатрах и театрах проектируют буфеты, площадь которых предусматривается 0,3 м2 на 1 место в зале (для театров) и 0,23 м2 (для кинотеатров). Число мест в буфетах для зрителей при спортивных сооружениях принимают из расчета 3% от числа зрительских мест, для посетителей массового катания на коньках – из расчета 5 % единой сменной пропускной способности. В составе помещений буфетов предусматривают подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые продуктов тары. Кроме буфетов для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих предусматривают предприятия питания для обслуживающего персонала. Вместимость залов столовых при домах отдыха, санаториях, детских лагерях должна соответствовать 100%-му обеспечению питанием при однократной оборачиваемости, 50% при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но иногда и обслуживание официантами. Кроме столовых для отдыхающих проектируют буфеты, а также столовую для обслуживающего персонала. 2. Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия складывается из решения ряда последовательных вопросов с учетом сложившихся экономических условий района или города в целом. В основу размещения сети предприятий общественного питания должны быть положены следующие требования: - наибольшее приближение производства продукции общественного пи­тания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха; - обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении; - возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потре­бителей. Столовые при промышленных предприятиях должны размещать­ся с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных пред­приятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкаю­щем к магистрали района [25]. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непо­средственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массо­вого потока потенциальных потребителей: на основных городских ма­гистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах располо­жения крупных промышленных предприятий, общежитий, админист­ративных учреждений, в местах массового отдыха населения. Обосновывая выбор места строительства, рекомендуется охарактеризовать имеющуюся инфраструктуру и тенденции ее развития, представить статистические данные о динамике оборота розничной торговли и индустрии питания. С использованием специализированной программы «ДубльГИС» необходимо представить ситуационный план размещения предприятия в приложении, а также представить фотографию выбранного участка строительства. Таким образом, выбор места строительства является определяющим фактором успешного функционирования проектируемого предприятия на рынке продукции и услуг. 3. Метод обслуживания посетителей – способ реализации по­сетителям продукции общественного питания. Различают 3 метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, бу­фетчиком, самообслуживание и комбинированный метод, в котором предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная сто­ловая, кафе), а в вечернее время — обслуживание официантами. Форма обслуживания посетителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов об­служивания посетителей (реализация кулинарной про­дукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов). В зависимости от типа и специализации проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания посетителей с учетом следующих факторов: – места потребления продукции (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях); – способа получения (отпуска) продукции; – степени участия персонала в обслуживании; – применения средств механизации и автоматизации при обслуживании, приеме заказа и расчете с посетителями; – способа расчета за продукцию. Необходимо указать, будет ли использоваться при обслуживании посетителей автоматизированная компьютерная система по программному обеспечению «R-Keeper» или будут предусмотрены другие программные продукты для автоматизации продаж, учета и отчетности на проектируемом предприятии. Следует кратко представить описание используемой системы автоматизации обслуживания, в приложении рекомендуется представить ее функциональную структуру, перечень используемых аппаратных средств. 4. Данный раздел начинают с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. При этом необходимо учитывать место расположения и состав потенциальных посетителей, а так же режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания (предприятий–конкурентов). Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания в утренние часы до начала работы и учебы, а так же в вечернее время, когда целесообразно совмещать прием пищи с культурным отдыхом. Рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента посетителей. Режим работы закрытых предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия и графиков обеденных перерывов на предприятии. Работа может быть односменной, полуторасменной, двухсменной. При продолжительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа, но не ранее 16 часов. В современных условиях большинство предприятий питания перерыв не предусматривают. В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать 4 раза в течение обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятия общественного питания необходимо обратить внимание на обеспечение горячим питанием рабочих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы в дневную смену. В разделе обоснования необходимо указать обеденные перерывы у различных смен. Таким образом, выбор режима работы проектируемого предприятия зависит от многих факторов, при этом руководствуются режимом работы аналогично действующих предприятий и предприятий – конкурентов, а также, исходя из сложившихся условий в регионе. 5. С учетом места расположения проектируемого предприятия и развития заготовочных производств в данном городе, студент определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырь­ем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизован­ный, децентрализованный или комбинированный), определяет ис­точники продовольственного снабжения. В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промыш­ленности и сельхозпредприятия, но и различные оптовые фирмы, частные предприниматели. Периодичность завоза сырья, товаров и полуфабрикатов определяют с учетом их сроков хранения, а также обеспечения рационального функционирования складского хозяйства. В данном разделе технико-экономического обоснования определяются: - возможность получения участка для строительства проектируе­мого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям; - возможность и условия присоединения проектируемого предпри­ятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.; - условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива. В данном разделе рекомендуется конкретно указать, от какой теплоэлектроцентрали будет осуществляться теплоснабжение, а также представить характеристику участка, предназначенного для строительства проектируемого предприятия. 6. В целях систематизации и наглядного представления технологического процесса проектируемого предприятия разрабаты­вают последовательную схему в виде таблицы или рисунка. В схеме отражают особенности системы снабже­ния предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или по­луфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависят структура производственных помещений, принятые в технико-эко­номических расчетах решения по организации обслуживания посети­телей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Тема 2.2 Методы расчета производственной мощности предприятий общественного питания План: 1. Назначение заготовочных предприятий питания. 2. Разработка планов развития заготовочных предприятий. 1. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Основные типы заготовочных предприятий: – фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т в смену – высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания, производство осуществляется на поточно-механизированных линиях с использованием высокопроизводительного оборудования; – специализированные цехи – цехи по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, птицы, рыбы, овощей и картофеля); – предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10т в смену, производство небольшой мощности, мало механизировано. Мощности заготовочных предприятий, определяемых в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают том полного удовлетворения потребности в их продукции обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. 2. План развития заготовочных предприятий составляют следующим образом: – анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; – определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов; – разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; – выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; – прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; – устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий. К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингента питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах техникумах и школах), а также общедоступные предприятия. Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции. В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий (доготовочные и раздаточные столовые, буфеты). В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне, максимальное снижение ручных затрат при санитарной обработке. Тема 3.1 Производственная программа предприятия: структура, основные расчеты. План: 1. Расчет потенциального количества посетителей. 2. Расчет количества потребляемых блюд. 3. Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту. 4. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. 1. Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий индустрии питания различных типов. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов, помещений и всего предприятия в целом. Рекомендуется отдельные технологические расчеты выполнять с использованием табличного процессора «MS. Exсel». Производственная программа различных типов предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Производственная программа заготовочного предприятия определяет снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда, количества блюд и пищевой ценности готовой продукции. Меню предприятия должно полностью отражать его концепцию и специализацию. Для разработки производственной программы предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов. Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавливают режим работы предприятия, как правило, перерыв не предусматривается, администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей. Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле где Р – количество мест в зале; tn – продолжительность посадки, мин (60/ tn – оборачиваемость места); Кз – коэффициент загрузки зала. Количество посетителей определяется по графику загрузки зала. Затем, суммируя количество посетителей за каждый час, определяют общее количество посетителей за день. Коэффициент загрузки зала изменяется в течение дня и во многом зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основании изучения пропускной способности действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. 2. С целью определения общей производственной мощности проектируемого предприятия необходимо выполнить расчет среднедневного количества блюд. Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле n = Nд· m, (3.6) где m – коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (представлен в приложении 4); Nд – число посетителей в течение дня. Например, для кафе общее количество потребляемых блюд составит n = 410·2,5 = 1025 блюд 3. Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятиях питания различного типа, представлено в приложении 5. Студентами самостоятельно может быть предложено и другое соотношение различных групп блюд с учетом типа, специализации предприятия, а также потенциального спроса посетителей. При проектировании общедоступных предприятий можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5-10% от общего количества блюд, реализуемых в залах. Их процентная разбивка может быть следующей: 45% – супы, 50% – вторые блюда, 5% – сладкие блюда. В предприятиях, реализующих комплексные рационы, количество реализуемой продукции не рассчитывают, так как оно равно количеству питающихся во время завтрака, обеда или ужина. Достаточно определить количество питающихся по графику загрузки зала и количество соков, кисломолочной продукции, реализуемой через буфет или витаминный стол. Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии принимают с учетом рабочих мест в магазине и сложившихся экономических условий в районе проектирования. 4. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в предприятии данного типа. Производственная программа предприятия, представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют, исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количество горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню (приложение 7). Согласно последним требованиям в меню необходимо указывать также пищевую ценность 100 г или блюда в целом. При разработке производственной программы проектируемого предприятия руководствуются различными типами Сборников рецептур, а также материалами, полученными в процессе производственной и преддипломной практик. При разработке производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, представленный в приложении 8. При проектировании ресторанов, специализированных предприятий, реализующий широкий ассортимент кулинарной продукции, меню разрабатывается на 1 день, для небольших предприятий – на 3 дня, для столовых разрабатывается недельное меню. В случае, если производственная программа разрабатывается на несколько дней, рассчитывают трудозатраты, чтобы выявить наиболее трудоемкий день, по которому будут производиться дальнейшие расчеты производственных цехов. Трудозатраты рассчитываются по формуле , (3.7) где n – количество порций блюда; Ктр – коэффициент трудоемкости блюда (приложение 9); 100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1. Необходимо отметить, что в случае производства фирменной кулинарной продукции, коэффициенты трудоемкости (Ктр.) принимаются по блюдам, наиболее близким к фирменным по составу и технологии приготовления. Далее по каждому дню производственной программы суммируют рассчитанные трудозатраты и делают вывод о наиболее трудоемком дне производственной программы. Следует помнить, что меню специализированный предприятий начинается с предмета специализации, например, для шашлычной – с шашлыков, для кафе – с кофе и т.д. Для столовых, обслуживающих определенные контингенты и работающих по меню скомплектованных рационов, обязательным является расчет физиологической ценности рационов. В производственной программе диетической столовой (отделения) в таблицу вводится дополнительная колонка для записи номеров диет, для которых рекомендовано данное блюдо. При проектировании столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях принято использовать меню скомплектованных обедов (завтраков и ужинов), при составлении которых учитывают физиологические потребности питающихся. В основу принципов составления меню должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых веществ, и распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи Рекомендуется разрабатывать не менее двух вариантов комплексных обедов. Дополнительно предусматривают диетическое или профилактическое питание (в диетических столовых или диетоотделах). При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда для диет № 1, 2, 5, 7 и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно. Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимо­сти от конкретных условии. Для рабочих, контактирующих с производственными вредностями, организуют горячее профилактическое питание по соответствующему рациону. В общеобразовательных школах питание организуется для двух возрастных групп: учащихся младших (7-11 лет) и старших (12-18 лет) классов. Согласно гигиеническим требованиям учащиеся должны получать в школе второй завтрак, обед, полдник. Комплексы могут быть едиными для всех учащихся, однако выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и т.д.), а, следовательно, калорийность и стоимость рационов для школьников младших и старших классов должны быть различными. Скомплектованные завтраки, обеды и полдники должны быть составлены таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое и второе) включалось не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока и традиционных блюд для данной местности. При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. В течение одного перерыва между уроками планируют только одну посадку. Группы продленного дня предусматривают из расчета 20 % учащихся 1-4 и 10 % учащихся 5-8 классов. Для предприятий питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больницах и т.п.) составляют меню дневного рациона с учетом полного обеспечения суточной физиологической потребности питающихся. Для предприятий, предоставляющих полный суточный рацион (санатории, школы-интернаты), разработаны суточные наборы продуктов, в этом случае производственная программа составляется на 10 дней, предусмотрев полное использование 10-дневного набора продуктов. Тема 3.2 Методы расчета потребности предприятия в сырье и кулинарных полуфабрикатах План: 1. Расчет количества продуктов. 2. Разработка сводной сырьевой ведомости. 1. Для расчета количества продуктов, требуемых для выполнения производственной программы предприятия, существует три методики, выбор которых зависит от типа, мощности предприятия и формы обслуживания потребителей. 1. В общедоступных предприятиях, а также в столовых со свободным выбором блюд количество продуктов определяют по расчетному меню – однодневному, или трехдневному, или недельному, или десятидневному меню (в предприятиях, обслуживающих различные контингенты). Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы. Расчет ведут по формуле где q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г; n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе); 1000 – перевод ед. измерения в кг. Нормы закладки продуктов для ресторанов, кафе, баров принимаются по 1 колонке сборника рецептур, для столовых, закусочных – по 2 колонке, а для заводских столовых по 3 колонке. Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто». Следует отметить, что, если полуфабрикаты поступают в замороженном состоянии, то учитывают потери при размораживании. Расчет требуемого количества продуктов рекомендуется выполнять в табличном процессоре «Microsoft Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. 2. На основании проведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость. Продукты перечисляют товарными группами для оптимизации последующего расчета складских помещений. Расчет по физиологическим нормам используется при проектировании предприятий при санаториях, домах отдыха, пищеблоков лечебно-оздоровительных учреждений, воинских частей, где питается по полному суточному рациону постоянный контингент посетителей. Расчет заключается в выборе физиологической нормы, определении количества продуктов путем умножения физиологической нормы на количество питающихся и разбивке продуктов на ассортименты по рекомендуемому соотношению. Формула расчета продуктов по физиологическим нормам имеет вид где qн – дневная норма продукта данного вида на одного человека, г; N – количество питающихся, чел. Расчет количества продуктов по укрупненным показателям выполняют исходя из физиологической нормы питания, типа предприятия, а также количества потребителей. Среднее количество продуктов на 1 потребителя в столовых при промышленных предприятиях установлено в размере 0,4·qн, в школьной столовой 0,3 qн. Для ресторанов, кафе и т.д. количество продуктов определенного вида определяют по укрупненным показателям. Тема 3.3 Методы расчета площадей помещения для приема и хранения продуктов и тары План: 1. Расчет объема сборно-разборной холодильной камеры 2. Расчет и подбор стационарных холодильных камер 1. В настоящее время в предприятиях общественного питания устанавливают сборно-разборные холодильные и морозильные камеры. Данные камеры практичны, функциональны, надежны и представляют собой лучшее решение проблемы долговременного хранения продуктов. Сборно-разборные холодильные камеры собирают из панелей разных типов, что обеспечивает их быструю сборку и пуск в эксплуатацию. Сборно-разборные холодильные камеры различаются внутренним объемом, габаритными размерами, температурным режимом, типом, холодопроизводительностью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от - 18 до -25ºС, среднетемпературные – от –15 до +15ºС. Сборно-разборные холодильные камеры комплектуются моноблочной холодильной машиной, сплит-системой, источниками искусственного освещения. Их собирают на месте монтажа из унифицированных панелей толщиной 80 мм, выполненных из оцинкованной тонколистовой стали с лакопокрытием и защитной пленкой. Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся продуктов, расчёт ведут по формуле , (3.10) где Qдн - среднедневное количество продуктов, кг; t - срок хранения продуктов, дней (приложение 12); Km - коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3…2,0); φ - объёмная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 13). Расчет объема сборно-разборных холодильных камер рекомендуется выполнять в табличном процессоре «MS. Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. 2. Расчет стационарных холодильных камер проводится по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр, м2), производят по формуле где н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2. По площади, занимаемой продуктами, подбирается складское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтоварников и стеллажей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них. Основным видом складского оборудования являются подтоварники и стеллажи. Рассчитав площадь, занимаемую продуктами, и определив, где будет храниться продукт (на подтоварнике или стеллаже) необходимо подобрать количество подтоварников и стеллажей для данной камеры или кладовой. Для этого суммируют площади, занимаемые продуктами на стеллажах и подтоварниках, и выбирают необходимое складское оборудование. Рекомендуется принимать подтоварники и стеллажи одинаковой ширины для последующей их рациональной расстановки в камере или кладовой. Расчет площади, занимаемой продуктами в стационарной камере, аналогично осуществляют с использованием табличного процессора «MS. Excel». Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь (Sобор, м2), занимаемую всеми видами оборудования. Общую площадь камеры вычисляют по формуле (3.12) где - площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2; η – коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают равным 0,45–0,60; для склада картофеля – 0,7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей 0,4–0,6). Тема 3.4 Методика расчета заготовочных цехов: разработка производственной программы, расчет и подбор механического оборудования План: 1.Состав и характеристика производственных цехов. 2. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. 3. Расчет и подбор механического оборудования. 4. Расчет и побор холодильного оборудования. 5. Расчет и подбор вспомогательного оборудования. 1. Состав производственных помещений ПОП зависти от типа, ассортимента перерабатываемого сырья, пропускной способности и специализации предприятия. На предприятии, работающем на полуфабрикатах, основными производственными помещениями являются: цех доготовки полуфабрикатов, цех обработки сезонных овощей и зелени (если предприятие крупное), горячий цех, холодный цех. На предприятиях с законченным циклом производства, то есть работающих на сырье, кроме горячего и холодного цехов, предусматривают мясной, рыбный (или мясо-рыбный), овощной цехи. Кроме того, на крупном предприятии могут быть предусмотрены цех мучных и кондитерских изделий, птицегольевой цех. Мясо-рыбный цех проектируется на предприятиях, работающих на сырье, при небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы. Располагаться должен на первом этаже предприятия с учетом удобного сообщения с со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии 1) обработки мяса, птицы и субпродуктов, 2) рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием. В технологических линиях рабочие места располагают в соответствии с последовательностью выполнения операций. 2. В современных условиях практически прекратилось централизованное производство полуфабрикатов, предприятия приобретают сырье на рынках и крупных поставщиков. И только небольшой ассортимент полуфабрикатов вырабатывается мясоперерабатывающими предприятиями и небольшими мясными цехами. Проектирование любого цеха начинают с разработки производственной программы, которую составляют на основе расчетного меню наиболее трудоемкого дня (если оно составлено на несколько дней). Производственную программу заготовочных цехов оформляют в виде таблицы Производственная программа __________________цеха Полуфабрикат Назначение п/ф Масса продукта в одной порции (или 1 кг) п/ф, г Количество порций (или кг) п/ф Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто брутто нетто Определяют режим работы цеха, который зависит от типа предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых, кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1–1,5 ч, в столовых при вузах и промпредприятиях – за 1,5–2 ч, в ресторанах – за 2,5–3 ч до открытия зала. Необходимо также разработать схему технологического процесса, цель которой заключается в выявлении основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждом участке, и указания соответствующего оборудования. 3. Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, является мясорубка. Методика расчета и подбора любого механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования. Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) машины определяют по формуле где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,5 – условный коэффициент использования машины. На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (t факт., ч) по формуле и коэффициент использования машины где ηфакт – фактический коэффициент использования машины. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного (0,5), то количество машин определяют по формуле или подбирают машину большей производительности. При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что необходимо сначала измельчить мясо на мясорубке, а затем полученный фарш вместе с наполнителем. В этом случае масса продуктов Q равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком. А при определении продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что увеличивается вязкость фарша, поэтому время работы мясорубки (tфакт., ч) определяют по формуле Все заключительные расчеты по подбору механического оборудования сводятся в таблицу Подбор механического оборудования Наименование машин и операций Масса сырья, кг Производительность, кг/ч Время работы (tфакт), ч Коэффициент использования (ηфакт) При подборе механизмом, входящих в состав универсального привода, определяют продолжительность работы привода как суммарное время работы всех механизмов. В этом случае коэффициент использования определяют не для отдельных механизмов, а для привода в целом. 4. Холодильные шкафы являются необходимым оборудованием заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вместимость холодильного шкафа для заготовочных цехов определяют по формуле где Qс – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8); Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам подбирают холодильный шкаф требуемой вместимости, исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. 5. В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг; W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны (К=0,85); φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин; Т – продолжительность работы цеха, ч. Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну(ы), чтобы ее объем был не меньше расчетного. Целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами. Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (l=1,25), м. N – количество производственных работников, занятых выполнением данной операции. Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35. Методические указания к проведению лекционного занятия Тема 3.5 Проектирование горячего цеха: разработка графика реализации и приготовления кулинарной продукции План: 1. Разработка производственной программы горячего цеха, определение режима работы и технологических линий производства продукции 2. Составление графиков реализации и приготовления кулинарной продукции 1. В горячих цехах предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции, то есть происходит тепловая обработка подготовленных полуфабрикатов. Составление производственной программы горячего цеха осуществляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Производственная программа горячего цеха включает: супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия для прикрепленной сети (если она имеется). Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Данные оформляют в виде таблицы. Производственная программа горячего цеха № блюда по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество блюд (изделий), шт. (кг) за день 280 Супы Бульон куриный с яйцом Солянка сборная мясная и т.д. Для холодного цеха Мясо отварное Молоко кипяченое и т.д. 300 400 48 200 250 120 14,4 36 Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цехи начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия залов, а окончание их работы совпадает с окончанием работы залов. С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных блюд и изделий: супов, вторых блюд, соусов и гарниров, напитков и сладких блюд. Кроме того, на среднем предприятии общественного питания может быть выделен участок по приготовлению мучных кулинарных и булочных изделий. 2. Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации кулинарной продукции. При их составлении необходимо учитывать тот факт, что блюда и закуски необходимо готовить небольшими партиями с учетом потока посетителей, учитывая при этом сроки реализации готовой кулинарной продукции. Основой для составления графиков реализации кулинарной продукции являются графики загрузки залов. При этом количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nч, шт.), определяют по формуле где nдень – количество блюд, реализуемых за день (определяется из планового меню), шт; Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за час, чел; N – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел. Следует учесть, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Графики реализации блюд представляют в виде таблицы. График реализации кулинарной продукции Наименование блюд Кол-во блюд за день Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 и т.д. Коэффициент пересчета 0,119 0,167 0,214 0,214 … … … Количество блюд, реализуемых в течение часа Борщ 300 36 50 64 64 На основании графика реализации кулинарной продукции составляется график ее приготовления в виде таблицы. График приготовления продукции Наименование блюд Количество блюд Часы приготовления 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 и т.д. Борщ 86 – 128 – Тема 3.6 Технологический расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования План: 1. Технологический расчет и подбор теплового оборудования. 2. Технологический расчет и подбор вспомогательного оборудования. 1. Основой для расчета и подбора теплового оборудования являются графики реализации и приготовления кулинарной продукции. Расчет и подбор теплового оборудования включает расчет варочных, жарочных и специализированных аппаратов. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков. Количество порций, приготавливаемых за расчетный период, определяют по графику приготовления. При этом необходимо учитывать, что супы приготавливают на 2-3 часа реализации, соусы основной красный, томатный – на 6 часов, сметанные и молочные на 2 часа, сладкие блюда – на целый день. Для блюд, которые приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывается на час максимальной загрузки. Объем котла (Vк, дм3) для варки бульонов определяют по формуле где Q1 – количество основного продукта, кг; Q2 – количество овощей; W – норма воды на 1 кг основного продукта. Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле где n – количество порций супа, соуса; V1 – норма супа (соуса) на 1 порцию, дм3 Объем котлов для вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по следующим формулам: для набухающих продуктов для ненабухающих продуктов где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; для тушеных продуктов где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем водя для варки, дм3; Q – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3 (принимается по сборнику рецептур) Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов представляют в виде таблицы. Расчет требуемого объема и подбор оборудования для варки супов, соусов Блюдо Время, к которому д.б. готово блюдо Срок реализации, ч Количество блюд, порций Объем порции, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятое оборудование (посуда) Борщ 11.00 2 100 0,3 30 наплитный котел Подбор плиты осуществляют по расчетной площади жарочной поверхности, являющейся основной характеристикой плит. Требуемую площадь жарочной поверхности плиты подбирают на час максимальной загрузки, расчет ведут по формуле где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fр – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t – продолжительность тепловой обработки изделия (учитывается только занятость жарочной поверхности), мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Час максимальной загрузки определяется по графику приготовления и, зачастую, не совпадает с часом максимальной загрузки зала, а плита оказывается максимально загруженной перед началом работы зала. Расчет площади жарочной поверхности плиты представляют в виде таблицы. Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Кол-во за расчетный период Вид наплитной посуды Вместимость посуды, дм3, порций Количество посуды, шт Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь поверхности плиты, м2 При расчете плиты не учитываются блюда, приготавливаемые в специализированных аппаратах. Продолжительность тепловой обработки принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. На основании полученной площади жарочной поверхности плиты по каталогам современного оборудования подбирают соответствующую плиту (плиты). В соответствии с нормами оснащения и с учетом производственной необходимости принимают к установке в цехе шкаф жарочный, пароварочный аппарат (если он необходим), фритюрницу. Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов производят по аналогии с расчетами для заготовочных цехов (формула 9, 10). 2. Расчет длины производственных столов производится по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника (1,25 м) по формуле 17. Прочее вспомогательное оборудование – стеллажи, тележки, полки – можно принимать без расчета. Площадь цеха определяют по формуле 8, расчет представляют в виде таблицы 7. В таблицу вносят все подобранное тепловое, механическое и вспомогательное оборудование. Коэффициент использования площади для горячих цехов принимают равным 0,3. После каждого расчета цеха приводят организацию его работы. При этом характеризуют назначение цеха, взаимосвязь с другими помещениями – заготовочными цехами, раздаточной, залом. Описывают выделенные в цехе участки, их оснащение оборудованием, инвентарем. Кроме того, указывают количество поваров, распределение их по сменам и составляют графики выхода их на работу. Тема 3.7 Проектирование холодного цеха и вспомогательных помещений План 1. Разработка производственной программы холодного цеха, определение режима работы и технологических линий производства продукции 2. Составление графиков реализации и приготовления кулинарной продукции 3. Принципы расчета и подбора оборудования холодного цеха. Определение площади цеха. 1. Холодных цех предприятий общественного питания предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, а также порционирования, оформления холодных напитков. Составление производственной программы холодного цеха осуществляется на основании планового меню проектируемого предприятия, также как и для горячего цеха. Производственная программа холодного цеха включает: холодные блюда и закуски, гарниры для холодных закусок, соусы и заправки, сладкие блюда, холодные напитки. Данные оформляют в виде таблицы 10. Режим работы холодного цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно холодный цех начинают свою работу за 1-2 часа до открытия залов, а окончание их работы совпадает с окончанием работы залов. С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии и участки приготовления отдельных блюд и изделий: участок приготовления холодных блюд и закусок, участок приготовления сладких блюд, может быть выделен участок порционирования, оформления и отпуска холодных блюд и закусок. 2. Графики реализации и приготовления кулинарной продукции холодного цеха составляют на час максимальной загрузки зала по такой же форме и методике, что и для горячего цеха. 3. Механическое оборудование холодного цеха (овощерезку, слайсер, взбивальную машину) подбирают по общепринятой методике (формулы 9, 10). Подбор вспомогательного оборудования осуществляется таким же образом, как и в горячем цехе. Следует отметить, что в цехах на каждом участке необходимо принимать весы настольные электронные. Кроме того, особенностью проектирования холодного цеха является подбор холодильных шкафов (в горячем же цехе установка холодильного шкафа не обязательна, а возможна установка стола с охлаждаемым шкафом). Холодильные шкафы предназначены для готовых холодных и сладких блюд до их реализации, запасов полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов. Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимости, которую определяют по массе продукции подлежащей хранению в расчетный период. Расчет холодильных шкафов сводится к определению: • количества и массы готовых блюд; • массы и скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов; • необходимой вместимости холодильного шкафа; • марки холодильного шкафа, вместимость которого соответствует расчетной (равна или больше). Максимальное количество продукции, которое может хранится в холодильном шкафу – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Расчет вместимости холодильного шкафа производят по формуле: где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг; где qс, q п/ф – норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг; q – выход одного блюда, кг; n, nч – количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час (или 2 часа); φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция (φ=0,7 или 0,8). Расчет и подбор холодильного шкафа представляют в виде таблицы. Подбор холодильного шкафа Продукты, блюда Количество за смену, кг (порций) Количество сырья и п/ф за 0,5 смены, кг Масса одной порции, кг Количество порций за час максимальной загрузки зала Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки, кг Канапе с икрой, семгой и осетром –масло сливочное – икра паюсная – семга соленая – осетрина отварная – маслины и т. д. 40 0,4 0,408 0,84 0,6 0,4 0,2 0,204 0,42 0,3 0,2 Σ1,324 90 5 0,45 Σ Σ Вместимость холодильного шкафа из кг в м3 пересчитывают, исходя из того, что каждая из 0,1 м3 объема указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. Тема 4.1 Изучение станции склад системы «R-Keepеr» План: 1. Назначение системы учета и отчетности «R-Keepеr». 2. Использование станции склад системы «R-Keepеr». 1. R-Keeper – это новейшая полнофункциональная электронная система для организации кассового обслуживания высокотехнологичного уровня на предприятиях, относящихся к сфере обслуживания: классический ресторан, фаст-фуд, кафе, развлекательный центр и т.д. Данная система является прекрасным инструментом для полномасштабного контроля зала, учета складской деятельности и рабочего времени. Для финансового менеджмента это также незаменимый помощник. R-Keeper позволяет легко решать проблемы, которые ежедневно возникают в работе бара, кафе, ресторана, бистро. R-Keeper подходит для больших и малых ресторанов, позволяет координировать работу ресторанов корпорации. Преимущества использования системы: - Простота и максимальная скорость работы персонала в процессе обслуживания посетителей, это обусловлено минимальным временем на оформление поступившего заказа и возможностью сервис-печати в кухнях и барах; - Исключаются ошибки при проведении расчетов, на всех уровнях обеспечивается документальность операций; - Надежная программа защиты от неправомерного доступа, которая использует новейшие средства идентификации и на программном уровне отслеживает разделение полномочий; - Проводятся статистические расчеты по совершенным продажам; - Формируется база данных, на основе информации которой работают программы по расчету зарплаты, учету движения товаров и продуктов на производстве и т.д. 2. Также в данной системе есть возможность автоматизации склада с R-Keeper Store House. Store House – это программный продукт для ведения документооборота на складе, учета производственных процессов, получения исчерпывающих отчетных данных о движении товара, количественных и суммарных остатках, совершенных хозяйственных операциях, произведенных платежах и существующих задолженностях, ведения истории взаимозачета с поставщиками и получателями продукции. Система автоматизации складского учета R-Keeper Store House позволяет контролировать процесс управления производством в ресторанах, кафе, барах, фаст-фуд. Совместимость Store House c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов Store House автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным Store House, что упрощает взаимодействие этих двух программ. Функции системы - учет движения товаров (приход, расход, списание, комплектация и др.); - калькуляция блюд (автоматический расчет себестоимости); - полностью автоматизированное списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд с использованием или без использования взаимозаменяемых продуктов; - многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабрикатов ввод и хранение данных о всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС, плане счетов и т.д. Использование функций автоматического поиска, копирования и автозамены максимально ускоряет и упрощает процесс заполнения словарей и документов системы Используемый в системе Store House принцип расчета себестоимости реализуется за счет автоматического пересчета себестоимости в зависимости от имеющихся в системе документов. Возможности системы по работе с документами 1. Система позволяет создавать и обрабатывать следующие документы: - приходные накладные, - расходные накладные, - документы внутренних перемещений, - сличительные ведомости, - документы возврата товара поставщику, - документы списания испорченных продуктов, - комплектации, - счета-фактуры, - документы о расходе блюд. 2. В зависимости от статуса документов (активный / неактивный) они могут участвовать или не участвовать в пересчете себестоимости. Статус документа задается пользователем и легко изменяется. 3. При сохранении активных документов по каждому продуктов показывается остаток после операции. 4. Продукты в документах могут быть заданы в любых, определенных для этих продуктов, единицах измерения. 5. Любые документы могут копироваться в документы других типов. 6. Данные из ведомости остатков могут копироваться в любой из типов документов. 7. При проведении инвентаризации можно использовать весы для определения остатков товаров с учетом массы тары (в том числе и спиртных напитков) 8. При проведении инвентаризации система информирует о выявленных излишках или недостаче. 9. При заведении документов имеется возможность использовать сканер для чтения штрих-кодов 10. Предлагаемые выходные формы документов унифицированы и соответствуют государственным стандартам. Тема 5.1 Планировочные решения помещений для приема и хранения продуктов и тары План: 1. Планировочные решения складских помещений. 2. Требования к размещению складских помещений. 1. Складские помещения размещают со стороны загру­зочной площадки, в наземных этажах здания, со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной частях здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях. Вход в загрузочную должен возвышаться над поверхностью земли не менее чем на 1,15 м. При наличии платформы вход в загрузочную должен быть на уровне платформы. При входе в загрузочную предусматривают двойные утепленные двери без тамбура. Тамбуры предусматривают у входов для потребителей и для персонала. Глубина тамбура не менее 1,2 м и превышает ширину дверного проема на 0,3-0,4 м. Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как прави­ло, на первом этаже здания с выходом через тамбур (не менее 4 м2) наружу или в помещение (коридор) предприятия общественного питания с чис­лом мест в зале: в ресторанах — 100, в столовых и кафе — 150. При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посу­ды может быть установлен небольшой холодильный шкаф, в кото­ром будут кратковременно храниться пищевые отходы в термичес­ки закрытых полиэтиленовых пакетах. Около 4 м2 площади каме­ры отводят под неохлаждаемое помещение. Вход в неохлаждаемую часть камеры отходов (тамбур) предусматри­вается со стороны производственного коридора. Кладовую овощей располагают рядом или под овощ­ным цехом вблизи от подъемников или лестничной клетки, не выше первого этажа, с искусственным освещением. В зависимости от вместимости предприятия и количества полу­фабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хра­нение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при темпера­туре 0 °С. Холодильные камеры проектируют без естественного освеще­ния. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования пло­щади. Холодильные машины необходимо устанавливать в непосред­ственной близости от холодильных камер в машинном отделении, которое примыкает к камере с минимальным температурным режимом. Не разрешается разме­щать их на лестничных площадках, под лестницами, вблизи вход­ных дверей, в тамбурах охлаждаемых камер. Двери машинных отделений открываются в сторону выхода. Высота машинного отделения для системы непосредственного охлаждения должна быть не менее 2,7 м. Холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделении рядом с ка­мерами (по периметру стен, ограничивающих их) или рядом с камерами, от­деленном от коридора металлическими ограждением высотой 1,5 м с вход­ной дверью. Холодильные агенты с конденсаторами воздушного охлаждения должны обеспечиваться приточно-вытяжной вентиляцией с по­дачей воздуха через зонт под конденсатором (из расчета 800 м3 воздуха на каждую 1,163 кВт/ч или 1000 ккал/ч холодопроизводительности агрегата). Стационарные холодильные камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Холодильные камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6-1,9 м. При разности температур в камерах в 4° С и менее перегородки проек­тируют без изоляции. Полы на грунте при температуре в камере минус 2°С и выше допускается проектировать без изоляции, но теплоизоляционный слой стен должен быть опущен на 15 см ниже уровня пола. Ширина дверей в камерах площадью до 10 м - 0,9 м, более 10 м - не менее 1,2 м, при использовании погрузчиков - не менее 1,5 м. Двери камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Если камеры размещают на втором этаже, то на междуэтажном перекрытии теплоизоляция пола выполняется из плит теплоизоляционного материала с устройством по­верх них армированной цементной стяжки, так как перед входом в них необ­ходимы пандусы. Пороги, ступени перед входом в камеры не допускаются. На заготовочных предприятиях площадь холодильных камер за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не дол­жна быть менее 6 м2. Высота этажа при устройстве в камерах под­весных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м. Компрессоры для камер устанавливаются на отдельных фундаментах, используются виброизолирующие устройства. Камеры для хранения мяса должны оборудоваться стеллажами с ги­гиеническим покрытием, подвесными балками с крючьями. Целесообразным решением является проектирование на предприятии сборно-разборных низкотемпературных и среднетемпературных холодильных камер, состоящих из панелей с пенополиуретановом заполнением, по­крытых эмалью. Толщина теплоизоляционного слоя 80 мм, у зарубежных панелей 60-150 мм. Фирмы, производящие холодиль­ное оборудование - «Север», «Марихолодмаш», «Лида», «Совиталпром-маш», «Агро—Урал». Камеры различаются внутренним объемом, габаритными размерами, температурным режимом, типом, холодопроизводительностью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от -18 до -25ºС, а среднетемпературные – от -5 до +15ºС. Теплоизоляцию ограждающих конструкций камер проектируют из не­сгораемых и трудно сгораемых материалов. В камерах должна быть темпе­ратура не выше минус 2°С, а в низкотемпературной - не выше минус 15°С. Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует разме­щать под моечными и санитарными узлами, а также под произ­водственными помещениями с канализационными трапами. Холодильные камеры не допускается размещать рядом с поме­щениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними. 2. Не рекомендуется располагать холодильные камеры под жилы­ми помещениями. При необходимости размещения холодильных камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой. Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется проектировать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, рядом с канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене. Для хранения хлеба предусматривают отдельную кладовую или специализированный шкаф с раздель­ным хранением ржаного и пшеничного хлеба. Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кла­довую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае может происходить загрузка овощей в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой искусственное. Загрузку овощей, сухих продуктов, хлеба целесообразнее осуществлять, минуя разгрузочную, через специальные люки непосредственно в кладовые, то есть у наружных стен. Складская группа помещений может проектироваться в цо­кольном, подвальном этажах. Спуск грузов осуществляется подъемником из загрузочной или через пандус (наклонный подъемник). При размещении складских помещений в подвале предусматривается для спуска грузов подъ­емник (вертикальный или наклонный с улицы) - пандус с наклоном до 30°, шириной не менее 1,2 м, высотой не менее 1 м. Для сопровождения грузов рядом с пандусом предусматривают лестницу шириной 0,6 м и высотой про­хода не менее 1,8 м. Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями. Ширину коридоров в складских помещениях принимают не мене 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации (ручные тележки и контейнеры). Тема 5.2 Планировочные решения производственных помещений и помещений для посетителей План: 1. Требования к компоновке заготовочных цехов. 2. Требования к компоновке доготовочных цехов. 3. Требования к компоновке вспомогательных помещений. 4. Требования к компоновке торговой группы помещений. 5. Требования к компоновке административно-бытовой группы помещений 1. Все заготовочные цеха также необходимо размещать в обособленной функциональной зоне, чтобы не было пересечения грузопотоков. В предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, проекти­руют одно помещение, где предусматривают бесцеховую структуру. Мясо-рыбные цеха размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также горячим цехом. В данном цехе предусматривают обработку мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, и инвентаря, а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Цехи доработки полуфабрикатов размещают на первом этаже проектируемого предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячими и холодными цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или бокового фасадов здания, с естественным освещением. Цехи доработки полуфабрикатов организуются на доготовочных предприятиях, снабжаемых из заготовочных предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами из рыбы, мяса, птицы, очищенным картофелем и овощами. При организации цеха выделяют 3 линии: - линию доработки мясных полуфабрикатов; - линию доработки рыбных полуфабрикатов; - линию доработки овощных полуфабрикатов. Мучной цех, как правило, располагают на первом этаже здания. На проектируемом предприятии должна быть обеспечена удобная связь мучного цеха со складскими и производственными помещениями. В мучном цехе выделяют рабочие места для замеса теста, раскатки теста, приготовления полуфабрикатов и выпечки мучных изделий. Оборудование в проектируемых цехах размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. Все производственные помещения должны быть взаимосвязаны через коридоры и не должны быть проходными. Овощной цех проектируются во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе). Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины, которые устанавливают на фундамент для погашения вибрации, для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными моечными ваннами и стол для очистки лука с вытяжным устройством [25]. 2. Горячий и холодный цехи проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах) [25]. Горячий и холодные цеха имеют непосредственную связь с торговым залом, моечной кухонной посуды, сервизной. Конфигурация цехов обычно соответствует конфигурации проектируемого предприятия, чаще всего прямоугольная. В горячем цехе выделяют два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении организуют две технологические линии: для приготовления бульонов, для приготовления супов. В соусном отделении предусматривают три технологичес­кие линии. На первой линии организуются рабочие места для жарения, пассерования, варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов. На второй технологической линии предусматривают ра­бочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих на­питков. Третья технологическая линия предназначена для изго­товления кулинарных изделий. Основным оборудованием в данном цехе служат: плиты электрические, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы, универсальные приводы. Для размещения оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, для того чтобы повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее удачным является линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются лишь вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90º. А также может применяться островной способ расстановки технологического оборудования. Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются достаточно высокие требования. В холодном цехе выделяют две технологические линии: линия для приготовления холодных блюд и закусок и линия для приготовления сладких блюд и напитков. В холодном цехе может быть выделен участок для нарезки хлеба. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготов­ления холодных блюд и закусок. Так как протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическому процессу. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. Проходы между технологическими линиями теплового оборудования составляют 1,5 м. Технологические линии, возможно, располагать пристенным или островным способом в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно линии раздаче. 3. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях питания, имеющих залы для обслуживания посетителей независимо от типа и вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, мытья посуды, приборов, а также их кратковременного хранения. Для выполнения операций по обработке посуды моечную оснащают посудомоечными машинами. Дополнительно к посудомоечной машине устанавливают две моечные ванны: одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной очистки посуды от остатков пищи, настенные полки, стеллажи, водонагреватель. Кроме того, на случай выхода посудомоечной машины из строя устанавливают три моечные ванны: - для замачивания посуды; - для мойки посуды; - для ополаскивания посуды. Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных стен. В предприятиях с самообслуживанием необходимо предусматривать тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу, а также шкафы для хранения чистой посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуду рекомендуется хранить в помещении сервизной. На предприятиях питания с самообслуживанием моечную столовой посуды проектируют в непосредственной взаимосвязи с торговым залом, так как использованная посуда из торгового зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной к линии раздачи, расположенной в торговом зале. Кроме торгового зала, моечная столовой посуды должна иметь удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехом, а также с камерой пищевых отходов, при этом не должны пересекаться потоки готовой продукции, грязной столовой посуды и пищевых отходов. Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для обслуживания посетителей. Ее необходимо проектировать непосредственно вблизи моечной столовой посуды, раздаточной, а также горячим и холодным цехом. Сервизную необходимо оборудовать шкафами и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и др. Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях питания моечную допускается размещать в одном помещении с моечной столовой посуды. Для этого линии мойки всех видов посуды необходимо разделять барьерами высотой 1,6 м. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, водонагревателями, стеллажами, подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования необходимо выделять зону размером 1300×1000 мм с подводкой горячей и холодной воды. Моечную проектируют в непосредственной взаимосвязи с производственными цехами. Моечная и кладовая полуфабрикатной тары предназначена для хранения и мойки гастроемкостей и другой оборотной полуфабрикатной тары. Данную моечную предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Моечную полуфабрикатной тары размещают вблизи загрузочной и доготовочного цеха. Моечную оснащают трехсекционной моечной ванной, стеллажами. Моечная инвентаря кондитерского цеха предназначена для мойки и дезинфекции кондитерских мешков, наконечников, а также мелкого инвентаря, используемого при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются. Обработка мешков производится в следующем порядке: - замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 часа до полного отмывания крема; - стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную; - тщательное полоскание горячей водой при температуре не ниже 65°С; - сушка в специальных сушильных шкафах; - стерилизация мешков производится в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 минут. В настоящее время рекомендуется предусмотреть работу с одноразовыми кондитерскими мешочками. Помещение для резки хлеба предназначено для суточного хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной. Оборудованием данного помещения являются шкаф для хранения хлеба, хлеборезка, стол производственный. Допускается объединение помещения для резки хлеба с холодным или горячим цехом, выделяя соответствующий производственный участок. 4. В данную группу помещений входят торговые залы, бары, аванзалы, банкетные залы, магазины кулинарии, вестибюли, а также гардероб для посетителей, умывальные и уборные, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение для игр (в детских кафе) и т.д. Современные предприятия питания предоставляют новую форму обслуживания – кейтеринг – обслуживание потребителей вне предприятия питания или выездное обслуживание (фуршеты, свадьбы и т.п.). При проектировании предприятия питания с данной формой обслуживания необходимо дополнительно предусматривать помещение для хранения запаса специальной посуды, приборов, белья и т.д., а также дополнительные площади в горячем и холодном цехах для приготовления и комплектации блюд, термоконтейнеры для транспортировки блюд. Торговую группу помещений, как правило, проектируют в наземных этажах здания. Входы и лестницы для обслуживающего персонала на предприятиях с количеством мест 50 и более следует проектировать отдельно от входов и лестниц для посетителей. Входной зоной предприятия является вестибюль. В нем принято размещать холлы, санитарные узлы, гардеробы для посетителей. Площадь вестибюля предусматривают 0,45 м2 на одно место в зале. В вестибюле необходимо принимать раковину для мытья рук из расчета не менее одного крана на 50 мест в зале. Гардеробы для посетителей располагают в вестибюлях. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков посетителей пространство шириной 1,5 – 2 м. Площадь гардероба предусматривают 0,1 м2 на одно место в зале. Вход в зал ресторана может быть предусмотрен через аванзал – помещение, предназначенное для ожидания посетителей мест в зале, оборудованное диванами, журнальными столиками, цветами. Площадь аванзала в предприятиях до 150 мест предусматривают 15 м2, более 150 мест – на каждые 50 мест увеличивают на 5-10 м2. Торговый зал располагают по фасаду здания. Вход в торговый зал предусматривается преимущественно со стороны главного фасада, допускается размещение входов со стороны боковых фасадов и с угла здания. При самообслуживании входы для посетителей рекомендуется приближать к раздаточным для наименьшего пересечения потоков движения посетителей. Торговые залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, раздаточной. Конфигурация торговых залов зависит от организации обслуживания. На небольших предприятиях питания наиболее рациональной является квадратная конфигурация, на средних – прямоугольная, П-, Г-образная, круглая. При самообслуживании расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столиков принимают 20 м, при обслуживании официантами – 30 м. В залах ресторанов и кафе принято выделять эстрадно-танцевальную зону. Эстрада принимается следующих габаритных размеров: длина – не менее 2,5 м, ширина – не менее 1,8 м, высота – 0,25-0,45 м. При определении площади танцевальной площадки учитывают норму на одну пару равную 0,15-0,2 м2, из расчета 50-70 % от общего числа мест в зале. Основной мебелью торгового зала являются обеденные столы. Варианты расстановки столов определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, планировочной схемой залов. В предприятиях с самообслуживанием применяют линейную расстановку столов, в ресторанах или кафе с обслуживанием официантами столы расставляют по свободной схеме. Барную стойку предусматривают в ресторанах, кафе, а также в залах гостиниц, аэровокзалов, бизнес-центров. Количество мест за барной стойкой ресторана принимают 10 % от мест в зале, в барах класса люкс (кроме коктейль-холлов и пивных) – 50 %, в барах высшего класса – 25 %, первого – 20 %. К установке в барных стойках применяют различное встроенное модульное оборудование: охлаждаемые и тепловые витрины, витрины для мороженого, кондитерских изделий, средне– и низкотемпературные холодильные шкафы, специализированные винные шкафы, моечные ванны, стаканомоечные машины, льдогенератор. В зависимости от специфики предприятия барная стойка комплектуется следующим оборудованием: микроволновыми печами, кофемашинами, грилями, соковыжималками, миксерами, блендерами, премиксами для розлива пива и вина и т.п. Для удобства работы у барной стойки проектируют подсобное помещение, в котором хранится запас продуктов, установлены баллоны с углекислым газом. Данное помещение должно иметь удобную связь с производственным коридором проектируемого предприятия. 5. Административно-бытовую группу помещений проектируют единым блоком со стороны хозяйственного двора или бокового фасада здания. Она должна иметь удобную взаимосвязь со всеми группами помещений. Бытовые помещения (гардеробы для персонала, душевые, туалетные комнаты для персонала, бельевые) размещают последовательно, по ходу движения персонала. Гардероб предусматривают для хранения верхней одежды, а также спецодежды персонала. Гардеробы для официантов проектируют отдельно. Площадь гардероба принимают из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа персонала. Общую площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника. В гардеробе для персонала по всей длине рядов шкафов устанавливают скамьи шириной 25 см. Душевые проектируют смежно с гардеробом. Общее число душевых кабинок рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (не менее 15 человек на одну душевую кабинку). При душевых предусматривают преддушевые, которые предназначены для переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета 3 скамьи на каждую кабинку по 0,6 м длиной. Туалетные комнаты для персонала проектируются как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. В многоэтажных зданиях их предусматривают на каждом этаже. Расстояние от рабочих мест до туалетных комнат не допускается более 75 м. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают отдельными. Число санитарных приборов принимают из расчета 30 человек на 1 санитарный прибор. Входы в туалетные комнаты должны иметь тамбуры (шлюзы), в которых предусматривают один умывальник на четыре кабины. Размер кабин на один санитарный прибор принимают 1,2-0,8 м. Варианты планировок санитарных узлов и душевых представлены в приложениях 28, 29. Кабинет заведующего производством проектируют вблизи горячего и холодного цехов. Данное помещение оборудуется канцелярским столом, стулом и шкафом. Бельевую проектируют смежно с гардеробом для персонала. В бельевой предусматривают помещения для чистого и грязного белья. Общую площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале, в заготовочных предприятиях – 10 м2 на 100 человек производственного персонала. Тема 6.1 Изучение графического редактора «Autocad 2008» Области применения AutoCAD широки и разнообразны: для инженеров-технологов – разработка объмно-планировочных решений предприятий общественног питания; для архитекторов – создание предметов интерьера, для мебельщиков - проектирование дизайн-макетов мебели, для инженеров-конструкторов – создание проектов различных механизмов, AutoCAD используют строители, геодезисты, самолетостроители, корабелы, машиностроители. Для автоматизации процесса разработки проектной документации разработан программный комплекс AutoCAD, что позволяет сделать более быстрым и простым процесс разработки проектной и конструкторской документации. Пример планировочного решения стационарных холодильных камер с размещением необходимого оборудования, выполненном в графическом редакторе «Auto Cad 2008».