Мучные изделия

Основной компонент мучных изделий – это мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Обязательной стадией приготовления любого теста является его замес. Дрожжевому тесту присущ процесс брожения. Брожение начинается с момента его замеса и заканчивается на начальном этапе выпечки или обжаривания изделий. Чем больше в тесте воды или молока, тем интенсивнее протекает процесс брожения. Оптимальная температура для брожения – 25-35о С. Для «слабой» муки брожение следует вести при низких температурах (25-30о С), для «сильной» - при более высоких (30-35о С). Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения ее воздухом. Соль растворяют, дрожжи замешивают в теплой воде. Масло нагревают до размягчения. В жидкость добавляют разведенные дрожжи, соль, сахар, яйца, муку, перемешивают и вводят растопленный жир. Тесто оставляют на 3-4 ч для брожения, в процессе которого его два раза обминают. Повышенные концентрации сахара и жира (в сдобном тесте) тормозят брожение, поэтому используется опарный способ производства теста, при котором сначала готовят опару, а на ней тесто. Для опары используют 60-70% положенной по рецептуре жидкости (молоко, вода), на которой замешивают 35-60% муки, кладут все дрожжи и оставляют на 2,5-3 ч для брожения при температуре около 30о С. Готовую опару смешивают с остальной жидкостью, в которой предварительно разводят соль, сахар, яйца, добавляют муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят растопленный жир. Тесто на опаре бродит 2-2,5 ч, общая продолжительность брожения опары и теста составляет 5-5,5 ч. В процессе брожения тесто обминают. При разделке приготовленное тесто режут на куски требуемой массы, придают им форму шара или высокой круглой лепешки и дают им расстояться. Затем формуют соответствующие изделия и дают им выстояться для насыщения углекислым газом для того, чтобы выпеченное изделие было разрыхленным и имело ровную корочку без трещин. Сформованные изделия после выстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре около 240о С. Опарное и безопарное дрожжевое тесто используют для изготовления печеных и жареных пирожков, ватрушек, жареных пончиков, кулебяк, рулетов, открытых пирогов и др. Для его приготовления используют опарное или безопарное дрожжевое тесто и сливочное масло или маргарин. Куски охлажденного теста раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной 2-2,5 см и смазывают 2/3 его поверхности размягченным маслом. Затем тесто складывают в три слоя. Вначале заворачивают несмазанную треть пласта и накрывают его смазанной частью тести, добиваясь, таким образом, равномерного распределения масла между отдельными слоями. По краям тесто защипывают. Завернутое тесто раскатывают до толщины около 1 см и складывают вчетверо. Вначале оба края загибают к середине пласта, а затем складывают его вдвое. Такое раскатывание и слоение теста повторяют еще один-два раза, предварительно охлаждая тесто до температуры 20-22о С. Полученное тесто хранят в охлаждаемом помещении при температуре 4-8о С. Тесто используют для изготовления слоек с марципаном, повидлом и других изделий. Замешивают на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты. Масло, которым прослаивают тесто, предварительно хорошо перемешивают с мукой (10% от массы масла) до образования однородной массы, формуют из нее лепешку прямоугольной формы толщиной около 2 см и охлаждают до температуры 12-14о С. Раскатывание и слоение теста производится аналогично слоеному дрожжевому тесту. Используют для приготовления пирожных, ватрушек, языков, пирожков, волованов, кулебяк и др. Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца (меланж), сахарный песок и картофельный крахмал. Яйца смешивают с сахаром, нагревают до температуры 45-50о С и взбивают до увеличения объема в два-три раза. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто, стремясь не нарушить структуры яичной пены. Тесто должно выпекаться немедленно. Используют для изготовления тортов, пирожных. Приготовленное тесто разливают в смазанные маслом или выстланные бумагой формы (противни) на 2/3 высоты и выпекают при температуре 200-220о С в течение 45-60 мин. Толщина бисквита при выпекании увеличивается примерно в полтора раза. Если бисквит выпекается при более низких температурах, то время выпекания возрастает. Готовится из масла, сахара, яиц (меланжа), химических разрыхлителей (смеси углекислого аммония с пищевой содой) и ванильного сахара. После перемешивания всех компонентов добавляют муку и замешивают тесто, которое до использования хранят в охлаждаемом помещении. Используется для изготовления тортов, пирожных, пирогов песочных с творогом или фруктовой начинкой и других изделий с хрупкой, рассыпчатой структурой. Тесто раскатывается в пласт толщиной 3-4 мм, укладывается на смазанные жиром листы и выпекается при температуре 215-260о С в течение 10-13 мин. Толщина при выпекании увеличивается примерно вдвое. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. В воду, нагретую до кипения, вводят соль и масло. Как только масло растопится и вода вновь закипит, всыпают при быстром помешивании муку. Полученную массу прогревают в течение 3-5 мин, охлаждают до температуры 65-70о С и постепенно смешивают с яйцами. Используется для приготовления пирожных и заварного печенья (профитролей). Тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде колец или трубочек на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200о С в течение 30-35 мин. Объем при выпекании увеличивается в несколько раз. № п/п Наименование сырья Расход сырья на 1 кг, в граммах Для пирожков жареных Для пирожков печеных Для ватрушек, пирогов, кулебяк простых сдобных простых сдобных 1 Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 605 576 633 640 641 2 Сахар 39 55 44 46 34 3 Маргарин столовый 20 70 19 69 29 4 Меланж - 96 - 69 34 5 Соль 10 10 10 8 10 6 Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19 7 Вода 332 190 300 170 258 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 В рецептуры мучных изделий входит мука тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Если в рецептурах не указана сортность муки, можно использовать муку обоих сортов. Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки). В рецептурах на пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. В рецептурах на пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д. расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% ее расход снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается. Например, по рецептуре №1056 для приготовления 100 штук пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью. 2650 * 2% = 53. 2650 – 53 = 2597 грамм. Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 грамма. Если же мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления пончиков ее должно быть взято 2650 + 2%(53 г) = 2703 грамма. Расход воды соответственно уменьшается на 53 грамма. В рецептурах мучных изделий указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 штук пирожков, чебуреков, пончиков, ватрушек, а кулебяк – на 10 кг. Количество соли для приготовления теста различных видов указывается непосредственно в рецептурах.