Методика расчета и проектирования заготовочных цехов предприятия общественного питания

Лекция №5 Методика расчета и проектирования заготовочных цехов предприятия общественного питания 1. 2. 3. 4. Расчет овощного цеха Расчет рыбного цеха Расчет мясного цеха Расчет цexa доготовки п/ф и обработки зелени 1. Расчет овощного цеха Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия. Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам -60% для любой мощности; по картофелю 100% для цехов мощностью менее 10т/сут. и 50% для цехов мощностью более 10 т/сут. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья принимается (в %): картофель - 50; овощи - 50; в том числе свежая капуста -18; морковь - 8; свекла - 7, лук репчатый - 7; зелень, кабачки, соленья - 10. Для предприятий общественного питания, работающих на сырье, количество перерабатываемого картофеля и овощей определяется из их суточного расхода по плану-меню. После этого составляется производственная программа, которая имеет следующий вид: 1 Таблица 5.1 - Производственная программа овощного цеха Наименование сырья Количество сырья за день, кг 1 Картофель Наименование полуфабриката Количество полуфабриката (нетто), кг Выход, г 2 3 4 5 1000 Картофель очищенный 1000 5,8 Картофель брусочками 1000 12,6 Далее рассчитывается выход полуфабрикатов и отходов при первичной обработке сырья. Нормы отходов (%) принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные расчетов сводятся в следующие таблицы. Таблица 5.2 - Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей Наименование сырья Количество сырья, кг Процент отходов, % Количество отходов, кг 1 2 3 4 Выход полуфабрикатов, кг 5 Таблица 5.3 - Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей 1 9 49 85 10 5 44 10 75 8 4 40 25 75 20 10 40 2 2 5 6 98 50 13 13 10 25 2 3 4 Масса брутто 100 7 8 Выход п/ф Отходы, кг 2 отходы, кг Выход п/ф % отходов Морковь % отходов 1 Механическая мойка Механическая очистка Ручная доочистка Итого Картофель Масса брутто Наименование операций Примечание количество отходов для всех операций рассчитывается от массы брутто. Отходы получаемые в процессе обработки сырья и изготовления п/ф, в овощном цехе делятся на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: 2 свекольная кожица, стебли зелени, и др.; к непищевым - отходы, получаемые при обработке картофеля, корнеплодов капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Непищевые отходы используют в качестве корма для скота. По данным таблиц «Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей» и «Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей» рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Таблица 5.4 - Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке Наименование овощей 1 Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Резка 2 3 4 Расчет механического оборудования Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены; при скользящем - на весь рабочий день. Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену, и производительность машины. 1. Определяем ориентировочную производительность машины: где Q - количество продукта обрабатываемого за смену, кг; 3 η - коэффициент использования машины, η=0,5; Т - время работы смены (8 ч), ч. Количество продукта перерабатываемого на каждой стадии технологического процесса, определяется с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке. 2. Время работы машины определяют по формуле: где t - время работы машины (для универсальных приводов определяется как сумма времени работы отдельных сменных механизмов),ч; Q - количество продукта обрабатываемого за смену, кг; G - производительность машины, кг/ч, по паспорту, по каталогу. 3. О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяют по формуле: где Т - продолжительность работы цеха, ч. Практика использования показывает, не должно что значение превышать фактического 0,5. При более коэффициента высоких η предусматривают две машины или машину с большей производительностью. Расчет численности производственных работников Расчет численности производственных работников ведут на основании производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки. Явочная численность работников определяется по формуле: где: Т - продолжительность рабочего дня работника, ч. При двух выходных днях Т=8ч00мин, при одном - 7ч; 4 λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда ( принимается 1,14); n - количество перерабатываемого сырья или изготовленной продукции определенного вида, кг (шт, порций и прочее); Н - норма выработки одного работника за рабочий день, кг (шт, порций и прочее). Все расчеты сводятся в таблицу «Расчет численности производственных работников». Таблица 5.5 - Расчет численности производственных работников Наименование овощей и операций Ед. измерения 1 Количество сырья, п/ф за день, кг, шт. 2 Норма выработки Количество человеко-дней, чел 4 5 3 Общую численность производственных работников можно определить по формуле: N2 = N1α, где α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а так же возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение этого коэффициента зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. Таблица 5.6 - Значение коэффициентов α Рабочая неделя предприятия Режим рабочего времени работника 7-дневная » 6-дневная 5-дневная 5 дней в неделю** 6 дней в неделю*** 6 дней в неделю*** 5 дней в неделю** α 1,58 1,32 1,13 1,13 5 Расчет производственных столов Производственные столы, используемые в предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью. Ширина их стандартная 840, 800 или 630мм. Длина стола зависит от выполняемой технологической операции. Количество столов определяется по формуле: где n - количество столов; Lрасч - расчетная длина, пог.м; lи - длина стандартного производственного стола, м. Расчетная длина стола на определенную технологическую операцию: где l - норма длины в м на определенную операцию; N1 - явочная численность работников, занятых на определенной операции (доочистка картошки, капусты). Расчет и подбор производственных столов, как правило, сводится в таблицу 8.7 Таблица 5.7 - Расчет и подбор столов Наименование Количество Нормы операции чел/день длины стола, м 1 2 3 Доочистка 1,6 0,8 картофеля Расчетная длина стола, пог. м 4 1,26 Габаритные размеры Длина 5 840 Тип, марка Ширина Высота 6 840 7 860 Количеств о принятых столов 8 9 СПК 2 Расчет объема производственных ванн В заготовочных цехах и в частности для мойки картофеля после ручной дочистки необходимо рассчитать и подобрать моечные ванны. Объем их рассчитывается по формуле: 6 где V - объем ванн для мойки овощей или кратковременного хранения их в воде; Q - количество овощей, подвергаемых мойке, кг; n - норма воды для промывки одного кг продукта, л; k - коэффициент заполнения ванны ( 0,85); φ - оборачиваемость ванны за смену, раз. где Тсм - время работы смены, ч; t - время обработки продукта в ванне, мин. Норма воды и длительность обработки продукта приводятся справочными данными учебными и методическими указаниями. Расчеты сводятся в таблицу вида: Таблица 5.8 - Расчет и подбор моечных ванн Кол-во Наимен. Норма продукта, операции воды на кг 1кг продукта 1 2 3 240 20 Мойка картофеля ОбораКоэф-т Рас Габаритные Принятые чиваемость заполнения четный размеры ванны за смену Дл. Шр. Вс. Тип, объем Кол. марка ед. 4 5 6 7 8 9 10 11 16 0,85 52,9 630 630 860 Вм- 1м 1 Расчетный объем сравнивается со стандартным, если учесть, что при расчете ванны ее габариты: длина * ширина * высота = 400*500*860мм После расчета всех видов оборудования рассчитывается полезная площадь как сумма площадей рассчитанного оборудования: Sпол=S1+S2+... + Sn, где Snол - площадь занимаемая всеми видами оборудования, м2; S1 и т.д. - площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м2. Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха: 7 где К - коэффициент использования площади, учитывающий подходы, проходы, для овощного цеха К=0,4. Расчет полезной площади сводится в таблицу: Таблица 5.9 - Расчет полезной площади Наименование оборудования Тип, марка 1 2 Моечно- очистительная МОКмашина 150 Кол-во Габаритные размеры Дл. Шр. 3 4 2 530 5 380 Площадь,м Вс. Ед. оборудования Суммарная площадь 6 7 8 835 0,2 0,4 Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми рабочими местами или технологическими линиями, выполняя главный принцип проектирования: последовательность выполнения технологических операций и их функциональная взаимосвязь. Подбор тары, инвентаря, инструментов производится в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания данного типа и прикладывается в виде приложения к расчетно-пояснительной записке. 2. Расчет рыбного цеха или рыбного отделения мясо-рыбного цеха Методика расчета рыбного цеха аналогична расчету овощного и выполняется в той же последовательности, а именно: Вначале определяется мощность рыбного цеха, объем производства в максимальную смену следует принимать 60% от суточной мощности. По данным ВНТП-04-86 мощность рыбного цеха заготовочного предприятия составляет всего 6-7,5% от мощности заготовочного предприятия общественного питания. Мощность рыбного отделения мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания работающего на сырье определяется количеством рыбного сырья, рассчитанного по сырьевой ведомости меню расчетного дня. 8 Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья:  рыба частиковых и океанических (чешуйчатых) пород -90% ,  осетровых-10%. Форма записи производственной программы аналогична записи овощного цеха. При расчете выхода полуфабриката и отходов %принимается с учетом размеров тушек рыбы (мелкая, средняя, крупная) по Сборнику рецептур блюд и Сборнику технологических инструкций. Выход полуфабриката и отходов рассчитывается в виде данных таблицы. Таблица 5.10 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для рыбы Наименование сырья 1 Судак неразделанный и т.д. Количество сырья, кг 2 120 Отходы % кг Наименование п/ф 3 45 5 Филе с кожей 4 54 Масса одной порции,г 6 125 Количество Расход порцый, шт мякоти на п/ф, кг 7 8 528 68 При разделке рыбы образуется значительное количество отходов (головы, плавники, визига, икра). В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов паштетов и других изделий. Расчет механического оборудования изложен ранее, но в цехе рассчитывают рыбоочистительный механизм - рыбочистку, механический скребок РО-1м 50кг/ч. Если есть необходимость (мощность значительна), то рассчитывают универсальный привод с мясорубкой и фаршемешалкой. Расчет холодильного оборудования Расчет холодильного оборудования сводится к определению вместимости его в соответствии с количеством продуктов одновременно находящимися на хранении. Вместимость определяется по массе скоропортящихся продуктов по формуле: 9 где Е - вместимость холодильного шкафа, кг; Q - масса продукта (принимается на Уг смены), кг; φ - коэффициент, учитывающий массу тары, (0,6-0,8). Расчеты сводятся в таблицу. Таблица 5.11 - Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья или п/ф Масса продукта, подлежащего хранению, кг Коэффициент учитывающий тару Вместимость шкафа 1 2 34 3 0,6 4 56,7 Филе судака с кожей Расчет численности работников и расчет и подбор столов, ванн, полезной и общей площади цеха или отделения аналогично расчету для овощного цеха. 3. Расчет мясного цеха Рассчитывается в той же последовательности, что овощной и рыбный цеха, но имеет свои особенности. Мощность цеха по ВНТП-0,4-86 составляет 25-30% от всего количества перерабатываемого сырья заготовочного предприятия общественного питания. Объем производства в максимальную смену принимается так же 60%), как и в рыбном цехе. Приблизительное соотношение по ВНТП по видам перерабатываемого сырья, в %: говядина - 50%, свинина - 25%, баранина - 17%, птица - 10%, субпродукты - 5%, вырезка - 1%. ш Это соотношение может меняться в зависимости от месторасположения предприятия (Россия, Казахстан, Украина). По % птицы и субпродуктов практически неизменны. Количество сырья и его ассортимент по видам 10 предприятий общественного питания, работающих на сырье, предопределен меню расчетного дня и определен по сырьевой ведомости. Расчет выхода п/ф и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: • Говядина, баранина - первой категории упитанности • Свинина - мясная • Субпродукты - мороженые • Птица - полупотрошеная второй категории. Выход полуфабриката и нормы отходов принимаются для предприятий общественного питания с полным производственным циклом по Сборникам рецептур блюд (действующим), а для кулинарных комбинатов, комбинатов п/ф, где централизованное производство продукции, и она отпускается на «сторону»другим предприятиям общественного питания или реализуется через магазины кулинарии даже под названием «Мясная лавка» , то выход п/ф и количество отходов определяется по ТУ и ТИ. Таблица 5.12 - Выход полуфабрикатов и отходов из говядины Наименование отдельных Выход Наименование п/ф Масса отрубов, частей туши 1порц, г кг % 1 Говядина всего в т.ч.толстый край 2 100 1,7 3 100 1,7 4 антрекот 5 119,0 Количество порций, шт 6 14 Расход мяса на п/ф, кг 7 1,67 Расчет отходов при первичной обработке и выход п/ф для свинины и баранины производится аналогично данному расчету для говядины. Но одно правило непоколебимо: при определении ассортимента и количества п/ф из говядины, свинины, баранины строго учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш. При расчете выхода п/ф и отходов для птицы, субпродуктов следует отдельно рассчитывать не только пищевые, но и технические отходы. Пищевые отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов, изготовления студня. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, 11 желудки, печень сердце) используются для приготовления супов, 2-ых блюд, а так же закусок. Таблица 5.13 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов Наименование Количество сырья сырья, кг 1 Куры п/п IIкат Отходы Наименование Масса Колп/ф п/ф,г во Всего Пищ. Тех. п/ф, Кг % Кг % Кг % шт 3 4 5 6 7 8 9 10 11 31 15,5 9 4,5 22 11 тушка 143 241 2 50 Расход мякоти на п/ф,кг 12 34,46 Расчет механического оборудования При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Для этой цели приводится расчет сырья, подвергающиеся измельчению и перемешиванию. Таблица 5.14 - Расчет сырья подвергающегося измельчению и перемешиванию Наименование п/ф Котлеты Наименование сырья 1 Говядина Хлеб Вода/молоко Расход сырья,кг Шницель На 1 На На 1 На I б, измельчение, II02 измельчение, перемешивание порц, г зад. порц, г зад. кг кг КолКолво 300 во 100 2 56 13 17 3 16.8 3,9 5,1 4 95 5 9,5 - - 10 1,0 6 26,3 - 7 26,3 3,9 3,0 8 26,3 3,9 6,1 Расчет и подбор мясорубки имеет свои особенности. Ориентировочная производительность мясорубки определяется по формуле: где G - ориентировочная производительность мясорубки, кг/ч; Q1 - количество сырья для первого измельчения, кг; 12 Q2 - количество сырья для второго измельчения, кг; η - теоретический коэффициент использования машины (г]=0,5); Т - время работы смены (8 ч). Действительное время работы машины определяется по формуле: где Gпасп - производительность машины по паспорту, кг/ч; 0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности из-за вязкости. Действительный коэффициент использования машины определяется по формуле: где Тсм - время работы цеха (8 ч), ч. Остальные виды механического оборудования: фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель и др. рассчитываются аналогично расчету механического оборудования в овощном цехе. Расчет численности, немеханического оборудования, полезной и общей площади, так же как и в овощном и рыбном цехе. В цехе принимается технологическая линия по изготовлению полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и рабочее место по изготовлению полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, где помимо производственных столов, ванн для промывания тушек птицы после потрошения, рассчитывается устройство аналогичное: УОП-1 или УОП-2. 4. Расчет цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени Этот цех проектируется в предприятиях общественного питания, которые снабжаются полуфабрикатами, но невысокой степени готовности:  мясо - п/ф крупным куском;  рыбы - тушка обработанная;  куры - тушки, обработанные для варки; 13  картофель - очищенный сульфитированный;  морковь, свекла - очищенные;  капуста белокочанная - зачищенная. Расчет цеха доготовки осуществляется в следующей последовательности: • Составление производственной программы; • Определение технологических линий или рабочих мест по доработке отдельных видов полуфабрикатов и составление технологических схем; • Расчет и подбор механического и холодильного оборудования; • Расчет численности работников цеха; • Расчет столов, ванн; • Расчет полезной и общей площади цеха. Производственная программа цеха доготовки зависит от типа предприятия и рассчитывается на основании производственной программы проекта предприятия общественного питания. Производственная программа так же отражает ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации их в магазинах кулинарии и доставки в горячие и холодные цеха предприятия. Расчет количества полуфабрикатов производится по формуле: где Q - масса п/ф (нетто) данного вида и зелени (брутто), кг; g - норма п/ф на одно блюдо или на 1кг изделия, г ; n - количество блюд или изделий данного вида. Эти расчеты сводятся в сырьевую ведомость. Производственная программа цеха доготовки п/ф имеет следующий вид: 14 Таблица 5.15 - Производственная программа доготовочного цеха Наименование дорабатываемо го п/ф ,зелени 1 Говядина (котлетное мясо) Шпик Колво, кг Найме нование п/ф. 2 72,0 11 3 бифштекс Масса Количество порции, порций, г шт. 4 5 Колво п/ф Расход мякоти, кг 6 7 Вид технологической операции 8 Измельчение Перемешивание Формование Нарезка кубиком Режим работы цеха определяется исходя их режима работы горячего и холодного цехов. Согласно технологическим и санитарным требованиям в цехе доготовки должны быть раздельные рабочие места по доработке мясных, рыбных, овощных п/ф и зелени. Расчет и подбор холодильного, механического оборудования, численности работников и немеханического оборудования аналогичен расчеты ранее рассмотренных цехов. В цехе должны быть оборудованы следующие рабочие места: • Рабочее место по доработке п/ф из мяса, птицы, субпродуктов (стол производственный с ванной, или стол со встроенной моечной ванной, универсальный привод со сменным механизмом, мясорубка, фаршемешалка); • Рабочее место по доработке п/ф из рыбы и обработке нерыбных продуктов моря (стол со встроенной моечной ванной); • Рабочее место по доработке п/ф из картофеля, разных овощей и обработке зелени; Обязательно холодильный шкаф и для доставки подготовленной тепловой обработке продукции - стеллаж передвижной СП-125. 15