Методика расчета доготовочных цехов (горячего, холодного цеха) и их проектирование.

Лекция №6. Методика расчета доготовочных цехов (горячего, холодного цеха) и их проектирование. 1. Составление графика почасовой реализации блюд 2. Составление графика работы горячего цеха 3. Расчет теплового варочного оборудования 4. Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования 5. Расчет численности работников 6. Расчет немеханического оборудования 7. Расчет площади цеха 1. Составление графика почасовой реализации блюд Основой составления графика почасовой реализации являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; nд - количество блюд, реализуемых за весь день; К - коэффициент пересчета для данного часа. где NЧ - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; NД - количество потребителей, обслуживаемых за день. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Коэффициент пересчета для супов, реализации которых происходит в обеденное время с 11 до 15 часов (кроме прозрачных супов и солянок, которые реализуются в течение дня), отличается от коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и горячих напитков. 1 Коэффициент пересчета для супов: где N11-15 - количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 15 часов. Таблица 1.1 - График реализации блюд в зале общедоступного предприятия общественного питания Часы реализации 8-9 9-10 lO- ll 1112 Кол-во блюд реализу Наименование емых блюд за день, порц. 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 13 14 Коэффициент пересчета Коэффициент пересчета для супов 1 2 3 4 5 6 Количество блюд, 7 8 9 порц. 10 11 12 Если предусматривается магазин кулинарии, необходимо учесть реализации кулинарных изделий в графике почасовой реализации блюд. Основой для составления являются ассортимент кулинарных изделий и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня из цеха в магазин по видам. Таблица 1.2 - Соотношение количества изделий, отпускаемых в магазин кулинарии Часы отпуска К общему количеству изделий, % 8 12 15-16 20 40 40 2. Составление графика работы горячего цеха На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы горячего цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования. 2 При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать условия и сроки реализации готовой продукции, а также продукты, которые идут на приготовление холодных блюд и закусок. Жареные блюда, яичницы и омлеты готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушенные - на 2..3 часа, супы заправочные - на 2.3 часа, супы молочные, супы прозрачные и пюреобразные - на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для закусок, холодные сладкие блюда - 1,2 раза в смену, каши молочные - на 2 часа, гренки - на весь день, соусы - на 2 часа. Таблица 2.1 - График работы горячего цеха Период приготовления № Наимено Кол-во Наименование Норма Расход реце вание блюд, технологическ закладки сырья за К 8ч К9ч И т.д. птур блюд реализуе ой операции на одну день, кг Порц. Кг Порц. Кг Порц Кг ы мых за (тепловой) порцию, г . день, порц. 3. Расчет теплового варочного оборудования Технологический расчет теплового оборудования производят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия. Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, горячих напитков, гарниров, основных горячих блюд. Расчет пищеварочных котлов для варки бульонов сводится к определению их объемов и подбору по каталогу соответствующей марки. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле: где Vб - объем котла для бульона, дм3; Vnp - объем продукта, дм3; VB - объем воды, дм3; 3 Vпром - объем промежутков, дм3; К - коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85). где Q - масса продукта, кг; q - объемная масса, кг/дм3. где Нв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм /кг (для костного, мясного, мясо-костного, куриного бульонов Нв=1,25 дм /кг; для рыбного Нв=1.1 дм3/кг). где γ - коэффициент, учитывающий промежутки. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов сведен в таблицу 3.1 Таблица 3.1 - Расчет объема котлов для варки бульонов Наименован Норма Количес Объем Объем Норма ие продук тво ная продук воды на продуктов тов на продукт масса, та, дм 3 1 кг 1 порц ов, кг кг/дм 3 продукта, ию л 1 2 3 4 5 6 Объем Коэффиц Объем Расчет. Принима воды, иент, промеж Объем, емый 3 учитыва утков дм3 объем, ДМ ющий дм3 промеж утки 7 8 9 10 11 Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов и горячих напитков рассчитывается по формуле: где Vp - расчетный объем котлов для супов, соусов и горячих напитков, л; n1 - количество порций, реализуемых в максимальный час; V1 - объем одной порции, л; К - коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85). Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков сведен в таблицу 3.2 Таблица 3.2 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков 4 Наименование первых Количество Объем Коэффиц Кол-во блюд, соусов, блюд за одной иент порций, напитков день, порц. порции, л заполнения шт 1 2 3 4 5 Максимальный час, ч Расчетный Принимаемый 3 объем, дм 3 объем, дм 6 7 Объем пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам: Для варки набухающих продуктов где Vnp - объем продукта, дм3; Vв - объем воды, л; К - коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85 - при варке; К=0,4 - при тушении). Для варки не набухающих продуктов Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента (1,15). Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров сведен в таблицу 3.3 Таблица 3.3 - Расчет объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров Наименование Колблюда во прод. за день, кг 1 2 Кол-во Норма продук воды на та, кг 1 кг прод., л 3 4 Коэф. Объе Объем Объем Расчет. Заполн мная продук воды, Объем ения масса та, дм 3 дм3 5 6 8 9 10 Принимае мый объем,дм3 11 5 4. Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы горячего цеха. Жарочная поверхность сковороды определяется по формуле: Для весовых продуктов: где G - масса обжариваемого продукта, кг; γ- объемная масса продукта, кг/дм3; h - толщина (высота) слоя обрабатываемого продукта, дм (h=0,4); к коэффициент использования жарочной поверхности (к=0,85-0,9); φ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. где t - время тепловой обработки продукта. Для штучных изделий: где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f- площадь, занимаемая единицей изделия, дм 2. В расчет жарочной поверхности не включается продукты, срок обработки которых более часа. Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы горячего цеха. После определения жарочной поверхности для каждого вида продукта необходимо добавить и рассчитать жарочную поверхность с учетом расчета объемов наплитной посуды тех продуктов, которые были рассчитаны ранее на один и тот же максимальный час. Рассчитывается общая жарочная поверхность: 6 где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды. Расчет жарочной поверхности сводится в таблицу 4.1 Таблица 4.1 - Расчет жарочной поверхности (на максимальнозагруженный час по графику работы горячего цеха) Площадь, Время Габариты посуды Кол-во Удельная Объемна Наимено м2 ОборНаимено Ед. Кол-во теплов блюд за поверхность вание я масса, вание Вместим посуд ы, измер расчетный единицы ой ть посуд Ед. блюд кг/дм3 посуды ость. Кг А, мм В.мм Н, мм шт обрабо ы за час посу Всег ения час изделия, дм2 о тки шт ды 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Расчет и подбор фритюрниц проводится по вместимости чаши (дм 3): где V - вместимость чаши, дм3; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3; Vж - объем жира, дм3; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Таблица 4.2 - Расчет объема фритюрницы Наименование полуфабриката Объемн Объем Масса ая масса , продукта, нетто, кг кг/дм 3 дм3 Время Рассчита Обора Объем тепловой нная чиваем жира, дм 3 обработки , вместим ость мин ость 5. Расчет численности работников Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт.; t норма времени на изготовление единицы изделия, с. 7 где k - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле: где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение коэффициента К 1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Таблица 5.1- Значение коэффициента К 1 Режим работы предприятия K1 7 дней в неделю Режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями 6 дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем 1,13 5 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными 1,13 7 дней в неделю 1,59 1,32 Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 5.2 Таблица 5.2 - Расчет численности работников Наименование блюд Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости 1 2 3 Время Кол-во трудозатрат, человекос дней 4 5 После расчета численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными), комбинированными и должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего 8 дня. На рисунке показан пример графика выхода на работу производственных работников. N1, чел VI разряд Количество работников 4 V разряд 3 V разряд 2 IV разряд 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Т, ч Рисунок - График выхода работников горячего цеха 6. Расчет немеханического оборудования Основным немеханическим оборудованием доготовочных цехов являются производственные столы. Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с рабочими местами по обработке сырья и графиками выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формуле: где N - явочная численность работников, по данной операции, чел.; l – норма длины рабочего места, пог. м. Таблица 6.1 - Расчет количества столов Габаритные размеры, мм Норма Расчетная Кол-во Наименование длины длина человеко операций стола, стола, пог. Длина Ширина Высота дней пог. м м Рабочее место по приготовлени ю супов 1,5 1500 800 850 Принятые столы Тип, марка Кол-во, шт. СПМ1500 9 Рабочее место по приготовлени ю вторых горячих блюд и закусок 1,25 1200 800 850 СП 1200 Рабочее место по приготовлени ю сладких блюд и горячих напитков 1,5 1500 800 850 СПММ -1500 7. Расчет площади цеха Расчет площади доготовочных цехов производится по площади, занимаемой оборудованием. Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма установленного оборудования, а общая - с учетом коэффициента использования площади, принимаемого в зависимости от цеха или помещения в пределах от 0,25 до 0,3 где Sпол - полезная площадь, занимаемая всеми видами оборудования. Таблица 7.1 - Расчет полезной площади цеха Наименование оборудования 1 Тип, марка Количество оборудования оборудования, шт. 2 3 Габаритные размеры, мм L В 4 5 Площадь, кв. м. ед. Н оборудова суммарная ния 6 7 8 10 8. Расчет кулинарного цеха Кулинарный цех проектируется на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод. Технологический процесс в цехе организуется по схеме:  Подготовка продуктов;  Приготовление блюд и изделий;  Интенсивное охлаждение;  Упаковка;  Хранение и транспортирование. В этой связи цех имеет в своем составе следующие помещения:  Горячее и холодное отделение;  Помещение интенсивного охлаждения;  Охлаждаемую камеру готовой продукции;  Моечную инвентаря;  Помещение начальника цеха;  Кладовую тары. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов необходимо предусматривать охлаждаемую камеру и кладовую суточного запаса. Для подготовки продуктов к тепловой и механической обработке выделяется помещение подготовки продуктов. Все помещение располагаются единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией заготовочного предприятия. Горячее и холодное помещение размещают смежно с помещением интенсивного охлаждения. В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. В холодном отделении готовят сладкие блюда, заливные, паштеты и др. продукцию. В горячем отделении предусматривают следующие участки:  жарки мяса, птицы и рыбы; 11  варки мяса, птицы, соусов, овощей;  приготовление овощных и крупяных котлет;  варки каш, тушения капусты;  приготовления блинчиков с начинкой, приготовление сладких блюд. В холодном отделении выделяют участки:  обработки и приготовления изделий из сельди;  приготовление паштетов;  приготовление заливных блюд;  приготовление холодных сладких блюд. В зависимости от мощности участки могут быть объединены. Мощность цеха определяется с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами и перерабатываемого сырья цехом. Распределение сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия приведена в таблице 8.1. Таблица 8.1 - Распределение сырья перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия Распределение продукции, % Продукты Общее количество сырья, % Мясо Птица Субпродукты Рыба Картофель Овощи 100 100 100 100 100 100 Вывоз в доготовочные предприятия 50 50 30 40 90 40 Переработка в кулинарном цехе 50 50 70 60 10 60 Таблица 8.2 - Примерный ассортимент кулинарных изделий, централизовано вырабатываемых на заготовочных предприятиях Наименование изделий Изделия из мяса в т.ч. мясо отварное мясо жареное, шпигованное Удельный вес, % от мощности цеха 20 7 8 12 мясо тушенное Изделия из птицы в т.ч. птица отварная, жареная мякоть птицы отварная в форме изделия из субпродуктов в т.ч. печень жареная мозги отварные, язык отварной, почки отварные, сердце отварное 5 10 8 2 4 2 2 Изделия из рыбы: в т.ч. рыба отварная (осетр) рыба жареная тефтели рыбные фрикадельки рыбные Изделия из творога, запеканки и пудинги Изделия из круп и муки в т.ч. биточки, запеканки крупяные каша блинчики с различными фаршами Изделия из овощей В т.ч. лук пассерованный морковь пассерованная свекла, морковь и картофель отварные борщовая заправка капуста свежая белокочанная бланшированная маринад овощной голубцы Бульон костный концентрированный Соусы-пасты В т.ч. красный основной белый основной Сладкие блюда в т.ч. муссы, желе Итого 8 1 4 2 1 2 6 2 2 2 35 5 4 6 8 3 6 3 5 4 2 2 3 3 100 После составление производственной программы кулинарного цеха необходимо составить график его работы с учетом изготовления продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. График представлен в таблице 8.3 Таблица 8.3 - График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены) Наименование изделий 1 Кол-во Норма Наименование Расход продукта продукта на технологической сырья за за день, кг 1 порцию, г операции день, кг 2 3 4 5 Период приготовления К 8ч 30% 6 К 11 ч 30% 7 К 15 ч 40% 8 13 После составления графика работы цеха, который определяет наиболее загруженные часы его работы, производится расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в горячем цехе. Определение численности работников кулинарного цеха производится по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию для заготовочных предприятий. На основе явочной численности работников цеха, занятых выполнением определенной операции, рассчитываются и подбираются производственные столы. Стеллажи и их количество определяется в зависимости от числа функциональных емкостей определенного типа, вмещаемых в стеллажи типа СП-125 и СП-230. Расчет полезной площади кулинарного цеха аналогичен расчету площади для других производственных цехов. 14