Ценообразование в общественном питании.

Лекции №№ 2-3 Ценообразование в общественном питании. Ценообразование — установление цены на товар или услугу. Различают две основные системы ценообразования: рыночное ценообразование на основе взаимодействия спроса и предложения и централизованное государственное ценообразование на основе назначения цен государственными органами. В рыночной экономике процесс выбора окончательной цены производится в зависимости от себестоимости продукции, цен конкурентов, соотношения спроса и предложения и других факторов. Цена и ценообразование — важнейшие понятия рыночной экономики. Самыми общими словами, ценой мы называем ту денежную сумму, которую покупатель отдаёт на рынке в обмен на реализуемый продавцом товар. Таким образом, цена — основная характеристика товара с точки зрения рыночной экономики. Цена – это денежное выражение стоимости товара ( услуги). Общепризнанного определения такой сложной экономической категории, как цена, нет. Одним из наиболее удачных образных определений можно назвать следующее: цена определяется затратами производителя и искусством продавца. Цена призвана отражать интересы всех участников рынка: производителю необходимо возместить вложенные средства и получить прибыль; покупатель должен оправдать стоимость приобретённого товара, получив в свою очередь выгоду от его использования. Ценообразование — один из ключевых факторов рыночной экономики и наиболее сложный участок маркетинговой работы. Коммерческая успешность любого производителя товаров или услуг во многом определяется выбором стратегии и тактики ценообразования. Сложность состоит в том, что цена в конкретный момент времени может зависеть от множества факторов — не только экономических, но и политических, и социальных, и психологических. Оптимальная цена на товар или услугу: обеспечивает рентабельность предприятия; интересна покупателю; позволяет поддерживать присутствие товара на рынке и его сбыт на неснижаемом уровне. Виды цен на мировых товарных рынках. В практике хозяйствующих субъектов применяются различные виды цены на товар: Розничная цена — применяется при реализации товара конечным индивидуальным потребителям на предприятиях розничной торговли. Оптовая цена — определяется, как правило контрактом на поставку. В зависимости от возможности пересмотра цены в процессе исполнения контракта, оптовая цена может определяться следующим образом: Твёрдая цена (стабильная цена, фиксированная цена, гарантированная цена) — устанавливается при подписании контракта и не подлежит пересмотру в течение всего срока поставок; Подвижная цена — изменяется в зависимости от колебаний цены на товар на рынке; при этом в условиях пересмотра цены (называемых ценовой оговоркой) обязательно указывается тот официальный источник статистической информации о среднерыночной цене, который будет использован. Такая цена устанавливается обычно в случае долгосрочного контракта на поставку сырья, сельскохозяйственной продукции, продукции тяжёлой промышленности; Скользящая цена — корректируется в зависимости от возможных изменений себестоимости товара. Такая цена может устанавливаться в случае, когда продукция длительного срока изготовления целенаправленно создаётся в рамках данного контракта. При этом стороны устанавливают не только первоначальную цену, но и определяют в контракте её структуру, а также метод корректировки цены на случай изменения стоимости материалов, уровня оплаты труда, изменения условий налогообложения и других факторов, влияющих на издержки производителя. Справочная цена — цена на товар, публикуемая производителем в каталогах, прейскурантах, периодических печатных изданиях. Эта цена является базисной для установления контрактной цены с конкретным покупателем; она может быть номинальной (то есть определённой службой маркетинга на основе собственных расчётов) либо основанной на последних по времени продажах аналогичного товара. Аукционная цена — цена на товар определяемая в результате проведения аукциона. Эта цена наиболее «справедлива» в том смысле, что она определяется исключительно по реальному балансу спроса и предложения, сложившемуся на дату реализации товара. Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой. Торговая наценка. Наценка (торговая наценка,) на реализуемые товары — торговая надбавка к цене реализуемого товара, доход розничного продавца, разница между розничной и оптовой ценой товаров, необходимая для покрытия издержек и получения средней прибыли торговыми предприятиями. Наценка определяется в соответствии с конъюнктурой рынка, качеством и потребительскими свойствами товаров. Чтобы торговля была прибыльной, наценка должна покрывать все расходы, связанные с продажей товаров. Иными словами наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара. За счет наценки торговые организации покрывают расходы на продажу, получают прибыль и уплачивают косвенные налоги (НДС, акцизы, налог с продаж и др.). Торговая наценка - разница между розничной и оптовой ценой товаров, необходимая для покрытия издержек и получения средней прибыли предприятиями торговли. Наценка считается по формуле: Наценка (%) = (ВП / CC) х 100%. или: Наценка (%) = (ЦП - СC) / СC х 100% Где: ВП – валовая прибыль; ЦП – цена продажи; СС – Себестоимость проданной продукции. Наценка, устанавливаемая на продукцию собственного производства в процентах к различным ценам и представляющая собой добавленную стоимость предприятия общественного питания … Структура продажной цены на готовую продукцию Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы ( издержки и прибыль ) отражаются в ее составе косвенно через торговую надбавку. В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькуляция продажной цены изделия происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур. Данные Сборники рецептур являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. В Сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т.д.), приводится и масса всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. На предприятиях общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по различным ценам, за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли Составление калькуляции и расчет продажной цены. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или Технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в Калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляют на 100 порций (для порционных блюд). Калькуляцию гарниров и соусов составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг. Порядок расчета продажной цены: 1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет; 2. Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или Технико-технологической карты; 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном питании цены исчисляются на определенную дату); 4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур; 5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении; 6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении; 7. Указывается выход блюда; 8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции. Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т.д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Методы формирования продажной цены. Метод 1 Применяют на предприятиях общественного питания ( ПОП), для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок. Розничная цена = стоимость приобретения( 100%) + торговая надбавка ( в процентах от стоимости приобретения) + торговая наценка ( в процентах от стоимости приобретения + торговая надбавка). Товар приобрели за 30 руб Торговая надбавка – 20 руб. 30*20:100=6руб. Торговая наценка -15% 30+6=36 36*15:100=5руб.40коп. Розничная цена составляет: 30+6+5.4+41руб.40коп. Метод 2 Принимается единая торговая наценка в процентах к стоимости заказа. Товар приобрели за 30 руб. Торговая наценка – 38% Сумма единой торговой наценки: 30*38:100=11руб.40коп. Розничная цена: З0+11.40=41РУБ.40КОП. Единая Торговая наценка должна быть выше торговой надбавки розничной торговли. Так как кроме расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы, связанные с производством и потреблением продукции. Установление цен на продукцию общественного питания. Продажную цену на продукцию общественного питания можно рассчитать несколькими способами в зависимости от метода её формирования: Способ 1 В состав блюда входят продукты по цене приобретения, а продажная цена определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки. Продажная цена = общая стоимость сырья по ценам приобретения + единая наценка. Способ 2 В состав блюда входят продукты по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка, а продажная цена блюда определяется путем добавления к указанной общей наценки. Продажная цена = общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка + торговая наценка. Способ3 В состав блюда входят продукты по продажной цене ( цена приобретения + единая наценка) или (продажная цена + торговая надбавка + наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора блюда. Продажная цена = общая стоимость сырья по цене приобретения + единая наценка. Или Продажная цена = общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка = торговая наценка. Способы 1 и 2 целесообразно применять на предприятиях, в которых готовые изделия продаются по разной цене ( в разное время суток, разным категориям потребления и т. п.) Способ 2 применяют организации. Для которых ,нормативными актами установлены предельные размеры наценки. Способ 3 целесообразно применять в организациях, где применяются одинаковые цены на готовую продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности потребителей на предлагаемую продукцию. Стабильные цены на продукцию предприятия облегчают кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать красочное меню, и нет необходимости в ежедневной трудоемкой работе по составлению калькуляционных карт. Продажная цена указывается в меню в рублях. Учетные цены. Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карте и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется ученой продажной ценой. Потребителям блюдо продают по ценам фактической реализации. При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают. В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким – либо причинам возрастают, то к их учетной цене делается дополнительная наценка. Если расходы уменьшаются, то с учетной цены производится скидка. Тогда фактическая цена блюда и учетная цена не совпадают. Порционные блюда изготавливаются по заказу потребителей с подачей через 15 – 20 минут. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное. Пример. Производим расчет фактической продажной цены антрекота, который реализуется как порционное блюдо с дополнительной наценкой 10%. Учетная цена блюда 31 руб. Определяем сумму наценки: 31*10:100=31.10 Вычисляем цену фактической реализации одной порции: 31+3.10=34руб10коп. При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетом цены блюда: На предприятиях категории люкс, высшей, первой наценочных категорий – в размере 10%, на предприятиях третьей категории – в размере 5%, так как уменьшаются расходы по реализации блюд: на содержание обеденного зала, на износ инвентаря, посуды, приборов и т. д. Пример. Произведем расчет цены картофельного супа с треской с учетом скидки 10%. Учетная цена супа 11 руб. Сумма скидки составит: 11*10:100=1руб10коп. Цена фактической реализации будет равна: 11 -1.10 = 9руб.90 коп. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, изготовляемые предприятиями общественного питания, как правило, не реализуются в обеденном зале. Учитывая, что уменьшаются расходы предприятия на их производство и отсутствуют расходы по реализации, покупателям предоставляется скидка от 7 до 17%. Работникам предприятия один раз в день отпускается льготное питание по стоимости сырьевого набора ( без наценки). Ежедневно составляется отдельное меню по учетным ценам производства и по ценам Фактического отпуска. Меню утверждает директор предприятия. Общую сумму стоимости обедов взимают с работников при выдаче заработной платы. Пример. Предположим, что скидка установлена в размере 17% ( для работников столовой). Для картофельного супа по цене 11 руб. её сумма составит: 11*17:100=1руб87 коп. Работникам столовой блюдо будут отпускать по цене: 11 – 1.87 = 9 руб13 коп. Средневзвешенные цены. Стоимость продуктов, поступающих на ПОП, дифференцируется по качеству продукта, видам промышленной обработки, сезонам и т. д. В состав большинства блюд входят продукты до десяти и более наименований. Достаточно заменить один из компонентов. Как меняется цена блюда. На ПОП для того, чтобы избежать ежедневного изменения цен на одни и те же блюда, сократить объём работ по калькулированию продажных цен могут использоваться средневзвешенные цены, которые рассчитываются на основе данных о поступивших и использованных продуктах по сортам и кондициям за отчетный период. Средневзвешенные цены должны устанавливаться на одноименные продовольственные товары разных сортов, кондиций и расфасовок, а также на продовольственные товары, близкие по кулинарному назначению и уровню розничных цен. Средневзвешенные цены устанавливаются на однородные продукты, близкие по стоимости. Пищевой ценности и технологическому назначению. Продукты объединяют в группы и рассчитывают на них единую цену. Так в одну группу объединяют: Мясо – по наименованию, независимо от категории упитанности; Птицу – по наименованию. Независимо от категории и видов промышленной обработки; Масло животное – независимо от наименования и сорта; Картофель – без подразделения по периодам поступления; Масло растительное, маргариновую продукцию и кулинарные жиры – независимо от их наименований и сортов. Пример определения средневзвешенной цены. Определите средневзвешенную цену 1 кг маргарина, если на ПОП в течении квартала поступило 80 кг маргарина сливочного 1- сорта по розничной цене 27 руб. за 1 кг и 20 кг маргарина столового молочного высшего сорта по розничной цене 25руб за 1кг. Порядок проведения расчета. 1. Заполняем таблицу: Наименование Масса ( кг) Розничная цена ( руб. коп.) Сумма ( руб. коп) Маргарин сливочный 1-го сорта. 80 27.00 2160.00 Маргарин столовый Молочный высшего сорта. 20 25.00 500.00 Итого: 100 26.60 2660.00 Столбец « сумма» рассчитывается построчно: « Масса». « Розничная цена» Строка « Итого» рассчитывается сложением в столбце « Масса», а затем – в столбце « сумма». 2. Определяем средневзвешенную цену маргарина: 2660.00:100= 26.60. Она составляет 26 руб.60 коп. Средневзвешенные цены на продукты имеют большие преимущества. Рассчитанные на их основании постоянные цены на готовые изделия действуют в течении определённого времени. Это облегчает труд всех сотрудников. Которым. приходится иметь дело с ценами. ПЛАН-МЕНЮ Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания. В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок ее заполнения. Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Порядок составления плана – меню. Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. Блюда в плане – меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д. На основе плана – меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой. План – меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана – меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде. Руководитель   (должность) Номер документа Дата составления     (подпись) (расшифровка подписи) ПЛАН - МЕНЮ     «   »     г. на «   »     г. Но- мер по по- ряд- ку Блюдо и гарнир         код       Цена   наименование и номер блюда по выход Количе- продажи, Сумма, краткая характеристика сборнику рецеп- одного ство руб. коп. руб. коп.   тур, по ТТК, СТП блюда, г                   1 2 3 4 5 6 7 8                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Итого   Заведующий производством     (подпись) (расшифровка подписи) Меню – несет в себе не только информацию о предлагаемых в заведение блюдах, но и является важным элементом фирменного стиля (концепции заведения). В связи с чем, большая часть рестораторов стремиться сделать его в красочным, красивым и идеально соответствующим общему стилю заведения. Меню для кафе может быть выполнено в самых разнообразных стилях. Но больше всего распространены 2 стиля оформления меню: В виде папки. Это наиболее простой и практичный вариант. Он представляет собой папку, в которую вложены листочки с информацией. Сами листочки могут быть выполнены из любой бумаги. Некоторые делают их красочными, заказывая дизайн у специалистов, а кто-то распечатывает на простой офисной белой бумаги – их внешний вид ограничивается лишь фантазией ресторатора. Практичность этого варианта в том, что при замене блюд и обновлении меню, не приходится нести лишние денежные траты, а достаточно лишь распечатать на принтере обновленные странички и вложить их в папку. Папки для меню можно как купить в обычном канцелярском магазине, так и заказать в специализированных компаниях, которые могут изготовить папку практически из любого материала и даже нанести на логотип или название кафе. В виде каталога. Этот вариант также встречается достаточно часто. Он представляет собой скрепленные (прошитые и пр.) листы из прочной бумаги (лощенные). Чаще всего в каталоге кроме самой, информации про блюда, находятся и фотографии предлагаемых блюд. Но если, вы решили заказать такой каталог, то имейте в виду, что вам придется тщательно отслеживать наличие всех предлагаемых в меню блюд. Так как в отличие от папки, когда вы можете в любой момент заменить один листочек другим, то в этом случае так не получиться. А при вводе новых блюд, вам вновь придется обращаться в типографию. Кроме этих вариантов, существует и огромное количество других, отражающих нестандартный подход рестораторы к представлению своей продукции. Закончив с внешним видом меню, остановимся более подробно на его информационном содержимом. Все блюда в меню располагаются в определенной последовательности – холодные закуски, салаты, горячие закуски, завтраки, первое горячее (супы), второе горячее, гарниры, десерты, напитки. Фирменные блюда (если они есть) чаще всего делают на первой страницы. Это примерный порядок расположения блюд – его иногда слегка видоизменяют (например, помещая завтраки перед закусками) или добавляют свои разделы, в зависимости от кухни (например, в итальянской делают добавляют раздел «паста», или в русской – «блинчики»). В меню должны обязательно быть указаны – наименование блюда, его ингредиенты, вес (в граммах) и цена. Вес блюда чаще всего пишут в нескольких величинах, указывая основной вес блюда и украшения (если оно есть), например, салат – 120/5 гр. – означает, что вес салата 120 грамм и в нем содержится зелень (петрушка, укроп или пр.) весом 5 гр Согласно правилам на каждой странице должны стоять печать заведения и подпись, которые ставятся преимущественно на обратной стороне странице или хотя бы один раз в конце всего меню. Хотя существуют различные мнение о наличии печати и подписи на меню. Согласно «Постановлению Госкомстата России от 252.12.1998 №132» предприятие общественного питания обязано ежедневно составлять в одном экземпляре план меню. Это делает заведующий производством накануне дня приготовления пищи, после чего план меню утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. И это правило требуется соблюдать, составляя ежедневно план меню. И по идее как раз на этом документе ставятся подписи и печать. В связи с чем, многие рестораторы не считают обязательным подписывать меню для посетителей, ограничиваясь лишь этим внутренним документом. Но, тем не менее, все таки рекомендуется заверять и меню для посетителей, так, например, лично у меня при какой-то проверке однажды наличие подписей и печатей все таки проверили . Образец меню для кафе (детского). Основа работы повара – меню. К 13–16 ч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами, затем представляет план-меню на утверждение директору предприятия. После утверждения плана-меню заведующий выписывает и получает продукты, дает задания бригадирам цехов или поварам на следующий день. Ассортимент блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму, который данное предприятие общественного питания получает, изучая спрос. В целях улучшения качества приготовляемых блюд и повышения производительности труда работников предприятию общественного питания, обслуживающему постоянный контингент посетителей, не рекомендуется включать в меню каждый день большое количество первых, вторых, холодных, сладких блюд, целесообразно разнообразить ассортимент блюд, включаемых в меню, по дням недели. При составлении плана-меню следует учитывать необходимость удовлетворения потребительского спроса в течение всего дня как по количеству блюд, так и по ассортименту. Меню в зависимости от контингента посетителей, типа предприятия общественного питания и формы обслуживания подразделяется на следующие виды: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов и обедов, меню дневного рациона, меню для детей, меню диетическое, меню банкетное (заказное). Меню со свободным выбором блюд применяется на всех предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены. Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные, овощные), затем первые блюда (прозрачные, пюреобразные и заправочные супы). В летнее время года в эту часть меню включают холодные супы (окрошки, фруктовые супы и т. д.). После супов идут вторые блюда (рыбные, мясные, крупяные и овощные). Затем перечисляются сладкие блюда и горячие напитки, а завершают меню кондитерские и мучные изделия. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием стоимости. Комплексные обеды, завтраки или ужины могут быть разными по составу блюд и цене. Меню дневного рационаприменяется в интернатах, санаториях, домах отдыха, ПТУ, пионерских лагерях, воинских частях, больницах и т. д., составляется с учетом удовлетворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах. К составлению такого меню привлекаются врачи-диетологи. Обычно меню составляется на декаду или неделю. В домах отдыха и санаториях посетителям предоставляется возможность выбора блюд для заказа на следующий день. Дневной рацион может быть трех– или четырехразовым. Трехразовый состоит из завтрака, обеда и ужина. На завтрак, состоящий обычно из двух блюд и горячего напитка, расходуется 25–30 % продуктов суточного рациона, на обед из трех-четырех блюд – 45–50 % и на ужин из двух блюд и горячего напитка – 20–25 %. При четырехразовом питании добавляется второй завтрак или дневной чай. Меню диетического и детского питания составляется, как и меню дневного рациона, на основе физиологических норм и с учетом специфики детского и лечебного питания. Меню банкетное, или заказное, составляется при приеме заказа в соответствии с пожеланием заказчика. Меню печатается в нескольких экземплярах. В столовых с самообслуживанием меню вывешивается у касс, в вестибюле, при входе в торговый зал или у раздаточного прилавка. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами на стол кладутся меню для обедов (в дневное время), карточка порционных блюд и прейскурант на винно-водочные изделия. Меню, карточка порционных блюд и прейскурант печатаются на бланках, изготовленных типографским способом, и в красиво оформленных папках раскладываются на столы. Меню подписывают директор предприятия, заведующий производством и калькулятор. Винно-водочные изделия указываются в следующем порядке: водка и водочные изделия, виноградные вина (сначала крепкие, затем белые и красные столовые, полусладкие и ликерные вина), шампанское, коньяк и ликеры. После винно-водочных изделий перечисляются минеральные, фруктово-ягодные воды и в последнюю очередь пиво. Обычно предприятие общественного питания начинает работу в 7–8 ч утра, а заканчивает поздно вечером, поэтому полуфабрикаты заготовляются вечером текущего дня, а повара утренней смены лишь осуществляют их тепловую обработку. При работе предприятия в одну смену повара приступают к своим обязанностям за 2–3 ч до открытия торгового зала. В соответствии с планом-меню и нормами раскладок заведующий производством распределяет сырье между цехами или бригадами и в течение дня контролирует выпуск готовой продукции. Для четкой организации работы и точного соблюдения рецептур при приготовлении блюд заведующий производством крупного предприятия должен составлять на каждый день наряд-заказ для цеха или бригады. В нем указывается ассортимент продукции, которую должен выпустить цех за смену, а также ее количество, выход готовых изделий или полуфабрикатов, наименование и количество сырья, необходимого для изготовления готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Наряд-заказ составляют в двух экземплярах, подписывают его директор и заведующий производством. Наряд-заказ является документом для получения сырья со склада и заменяет собой требование-накладную. Полученное сырье передается в цех с приложением наряда-заказа. Бригадир цеха отвечает за изготовление продукции в количестве и по ассортименту, указанным в наряде-заказе, и руководствуется рецептурой. По наряду-заказу бригадир получает сырье и полуфабрикаты и отчитывается за их расход перед заведующим производством (начальником цеха). Если изделий выпущено больше, чем предусмотрено в наряде-заказе, излишек приходуется и выясняется причина его образования. Приходуется также излишек сырья и полуфабрикатов, обнаруженный на производстве после выполнения производственного задания. За недостачу (излишек) готовых изделий отвечает бригадир. При одних и тех же ГОСТах и ТУ поступающие продукты не всегда обладают одинаковыми свойствами и могут дать разные выходы готовых изделий и блюд. Поэтому материально ответственные лица должны следить за расходом продуктов, обеспечивающим соблюдение норм вложения, а также норм отходов и потерь сырья в процессе изготовления блюд. Контроль осуществляется путем проверки количества отдельных продуктов при выпуске новых блюд и внедрении новой технологии. Материально ответственные лица проводят оперативный учет по мере необходимости, что имеет большое значение, так как бухгалтерия предприятия ведет только суммовой учет. Ведение оперативного учета не исключает инвентаризации, которую проводят в соответствии с действующими инструкциями. Оперативный учет особенно важен при бригадной материальной ответственности, когда члены бригады солидарно отвечают за использование продуктов и соблюдение норм вложения сырья при изготовлении блюд. При организации самообслуживания с последующей оплатой в производственную бригаду материально ответственных лиц входят работники раздачи и кассиры. НОРМЫ ЗКЛАДКИ ПРОДУКТОВ Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений. Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в предприятиях, относящихся к категории « люкс2 и « высшей». Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в предприятиях, относящихся к первой категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Вес брутто – антоним нетто, означает нечто, неочищенное от лишнего: масса товара с упаковкой, тарой и т. д. Вес нетто – это чистый вес продукта ( например очищенный картофель). Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто: 121x100/100-23= 157 г. Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра. Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г): В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять: 143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто. Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови. Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г): Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш. При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается. Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд. На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приказ Минторга СССР от 04.01.1973 N 1 О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях Документы СССР Текст документа по состоянию на июль 2011 года Приказываю: 1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях. 2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия. 3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети. 4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях", издания 1965 года. Министр торговли СССР А.СТРУЕВ Фрагмент таблицы « Расчет расхода сырья». Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Способ тепловой обработки. Масса сырья брутто, г Масса п/ф Потери при тепловой обработке, % Масса готового изделия 1 категория 2 категория Говядина: Крупные куски Порционные куски натуральные ( бифштекс, филе, лангет). Мелкие куски ( азу, гуляш, поджарка). Варка Тушение Жаренье Жаренье тушение 43 113 105 109 107 45 118 109 113 112 32 83 77 80 79 38 40 35 37 37 20 50 50 50 50 При пользовании таблицами необходимо учитывать разделку мяса ( крупные куски, порционные и т. д.); Способ тепловой обработки ( варка, жаренье и т. д.) и выход готового продукта согласно рецептуре. Если массу брутто не удается определить по таблицам, то можно воспользоваться формулой: Б=( Н* 100%) : ( 100 % - О), Где Б – масса брутто; Н – масса нетто; О – норма отходов. При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов используют таблицу « Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд» Фрагмент таблицы « Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд» Наименование заменяемых продуктов. Масса продуктов брутто, кг Наименование заменяющих продуктов Эквивалентная масса продуктов брутто, кг Кулинарное использование. Дрожжи хлебопекарные прессованные Сухари панировочные пшеничные из муки 1 сорта Сахар – песок Сахар - песок 1.00 1.00 1.00 1.00 Дрожжи хлебопекарные сухие Хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта Рафинад пудра Мед натуральный 0.25 1.56 1.00 1.25 Для приготовления напитков, мучных изделий. Для приготовления кулинарных изделий. В сладких блюдах, запеканках, пудингах. В напитках. Киселях. Муссах. Желе. Количество заменяющих продуктов определяется следующим образом: Норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу. Например. Для приготовления 1000 г мусса яьлочного необходимо 150 г сахара. Какое количество меда натурального ( при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг. Мусса яблочного? Решение: 1500* 2* 1.25 = 375 г. Расчет необходимого количества продуктов. В рецептурах сборника указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов массой брутто; нормы вложения продуктов массой нетто; выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. Когда используется стандартное сырье, отличающееся от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении сборника. В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Норма выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны, в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурных нормах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно методом контрольных проработок. Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, это позволяет определить выход порции с учетом потребностей потребителей и условий работы предприятия общественного питания. В сборнике рецептур приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые можно изменить с учетом текущих условий работы организации общепита. Нормы отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице Формулы для расчета временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) Наименование операций Формула для расчета Принятые обозначения 1 2 3 Механическая обработка Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) О = М1 – М2 М1 – М2 О = ------------- х 100 Мо (1) (2) О – отходы (пищевые или технические) данной технологической операции, кг или % М1 -- масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг М2 -- масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг Мо -- первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг Определение производственных потерь на каждой технологической операции в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) Пп = Мо – (Мпф+О) Мо – (Мпф+О) Пп = ------------ х 100 Мо (3) (4) П п – производственные потери на данной технологической операции, кг или % Мпф – масса полуфабриката, кг Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (5) или в процентах к массе брутто (6) Пн = Мо – (Мпф+ SО+ + SПн) Мо – (Мпф+ SО+ SПн) Пп = -------------- х 100 Мо (5) (6) П н– неучтенные потери, кг или % SО – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг SП н – суммарные производственные потери на каждой технологической операции, кг Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (7) М1 – М2 Пт = ------------- х 100 М1 (7) Пт --потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг М1 -- масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг М2 -- масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) М1 – М2 Пт = ------------- х 100 М1 (8) Пт -- потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг М1 -- масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг М2 -- масса готового продукта после тепловой обработки, кг Определение потерь при разогреве в процентах (9) М1 – М2 Пр = ------------- х 100 М1 (9) Пр --потери при разогреве, % М1 -- масса продукта до разогрева, кг М2 -- масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг Приложение 1 Лицевая сторона Утверждаю Руководитель организации (Ф.И.О., дата) АКТ по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) Наименование предприятия ……………………………………………………………. Дата проведения работы (число, месяц, год) ………………………………….. Наименование сырья (продукта) ……………………………………………………… Поставщик, дата получения, № накладной …………………………………………… Наименование операций Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Средние данные Принятые временные нормы, % кг % кг % кг % кг % Масса партии сырья Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. Масса размороженного сырья Потери при размораживании Масса сырья до механической обработки Масса сырья после механической обработки Отходы при механической обработке Потери производственные Потери неучтенные Общие потери при механической обработке Оборотная сторона Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение: Ответственные за определение норматива Подписи Приложение 2 Лицевая сторона Утверждаю Руководитель организации (Ф.И.О., дата) АКТ по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продуктов) Наименование предприятия ……………………………………………………………. Дата проведения работы (число, месяц, год) ………………………………….. Наименование сырья (продукта) ……………………………………………………… Поставщик, дата получения, № накладной …………………………………………… Наименование операций Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Средние данные Принятые временные нормы, % кг % кг % кг % кг % Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке Масса готового продукта после тепловой обработки Потери при тепловой обработке Масса готового продукта после остывания Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании Оборотная сторона Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение: Ответственные за определение норматива Подписи Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработке сырья. Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом: массу брутто (Мб) принять за 100%; найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов; чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию: Мб : 100% = Х (масса отходов) : % отх. В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а : b = c : d, то ad = bc. В данном случае: Мб х % отх = Х (масса отходов) 100. С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.: 4) рассчитать массу отходов (Мотх) по формуле Мотх = Мб : 100 х %отх, кг. Образец решения задачи Исходные данные: № Наименование сырья и способы Масса сырья отходы и потери при п/п Кулинарной обработки брутто. кг холодной обработке. кг 1 Условный продукт 0.234 Х Формулируем задачу. Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: Мб = 0,234 кг М отх = Мб : 100 х % отх, кг % отх = 35 М отх = 0,234 : 100 х 35 = 0,08 кг Мотх = Х Ответ: масса отходов 0,08 кг. Методика расчета массы нетто при механической кулинарной обработке сырья. Расчет массы нетто производится по следующей схеме: Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%. Найти процент отходов (% отх) по таблице. Рассчитать массу нетто (100 - % отх). Определить массу продукта (МН) по формуле МН = МБ : 100 (100 - % отх ), кг. Образец решения задачи Исходные данные: № Наименование сырья и способы Масса сырья Масса нетто п/п кулинарной обработки брутто.кг кг. 1 условный продукт 0.234 Х Формулируем задачу. Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: МБ = 0,234 кг МН = МБ : 100 (100 - % отх), кг % отх = 35 МН = 0,234 : 100 (100 – 35) = 0,152 кг Мн = Х Ответ: масса нетто 0,152 кг. Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработке сырья. Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто: 1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%. 2. Найти процент отходов (% отх) по таблице. 3. Рассчитать массу нетто продукта (100 - % отх). 4. Определить массу брутто (МБ) по формуле МБ = МН : (100 - % отх )100, кг. Образец решения задачи Исходные данные: № Наименование сырья и способы Масса сырья Масса сырья п/п кулинарной обработки брутто. Кг нетто, кг 1 Условный продукт 0.152 Х Формулируем задачу. Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: МН = 0,152 кг МБ = МБ : (100 - % отх)100, кг % отх = 35 МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг МБ = Х Ответ: масса брутто 0,234 кг. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%): * картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %; * моркови и свеклы до 1 января – 20 %. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. 1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи Исходные данные: № Наименование сырья; способы масса сырья месяц отходы и п\п кулинарной обработки брутто. кг потери при холод- ной обра - ботке, кг 1 картофель сырой 1000 март Х очищенный Формулируем задачу. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: МБ = 1000 кг Мотх = МБ : 100 х % отх, кг % отх (март) = 40 Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг Мотх = Х Ответ: масса отходов 400 кг. 1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи Исходные данные: № Наименование сырья; способы масса сырья месяц масса сырья. п/п кулинарной обработки брутто, кг кг 1 картофель сырой 200 январь Х очищенный Формулируем задачу. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: МБ = 200 кг МН = МБ : 100(100 - % отх), кг % отх (январь) = 35 МН = 200 : 100(100 – 35) = 130 кгМН = Х Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг Задачи для самостоятельного решения. Задача: При очистке 200 кг. картофеля в марте, получилось много отходов. Математически необходимо определить количество. Задача: Вес брутто 1 порции антрекота 200 г., какой вес нетто? Задача: Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,230 кг. картофеля в январе Задача: определить массу нетто картофеля, если масса брутто 0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Задача: Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг., а из табличной данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25% Задача: Определить массу нетто лука, если масса брутто 0,164 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг. масса нетто составляет 0,065 кг. Задача: Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто 0,150 кг., а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг., масса нетто составит 0,065 кг. Задача: Определить количество отходов при обработке 2000 кг. картофеля в марте Задача: Определить количество отходов при обработке 1000 кг. картофеля в январе Задача: Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 300 кг в январе Задача: Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в марте Задача: Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг. сырого очищенного картофеля Задача: Определить количество картофеля, необходимое в январе для получения 50 кг. сырого очищенного картофеля Задача: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой Задача: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 40 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой Задача: Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,26 кг. Задача: Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,28 кг. Задача: Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг. обработанной рыбы Задача: Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 26 кг. обработанной рыбы Задача: Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 160 кг. говядины 1-й категории Задача: Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 200 кг. говядины 1-й категории Задача: Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг. Задача: Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 23 кг. Задача: Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг. Задача: Сколько получится чистого филе из 60 кг. камбалы? Задача: Определить выход картофеля отварного из 70 кг картофеля массой брутто в марте Задача: Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для получения 68 кг. мякоти без кожи. Задача: Определить массу готового изделия из 0,098 кг. условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%, а потери при тепловой обработке составляют 18% Задача: Определить количество мяса говядины, после тепловой обработки, если его варили целым куском весом 3 кг Задача: В августе из 60 кг картофеля весом брутто, сколько можно приготовить картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1 «Сборника рецептур» Задача: Сколько получится картофеля «фри» из 120 кг весом брутто в декабре? Задача: Определить выход картофеля отварного из 40 кг картофеля массой брутто в январе Задача: Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 5 кг. отварных целиком Задача: Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,240 кг. картофеля в сентябре