В эпоху правления Петра I богатые русские, посещавшие страны Западной Европы, возвращаясь домой, везли с собой иностранных поваров. Таким образом, в русскую кухню стали проникать западноевропейские кулинарные обычаи.
Рисунок 1. Русская кухня XVIII века. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
*Источник фото: скриншот кадра из видео на Youtube-канале
Сначала в Россию приглашали голландских и немецких поваров, а при Елизавете - шведских и французских. Постепенно иностранные повара практически вытеснили в богатых домах русских кухарок и поваров.
Кулинарная революция
В рацион представителей русской знати вошли немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры. Эти закуски были объединены со старинными русскими блюдами – холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, просольной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи — завтрак.
Также в русское меню проникают котлеты, запеканки, паштеты, рулеты, появляются шведские, немецкие, французские супы (молочные, овощные, протертые).
В эпоху Петра I на русском столе появилась морская рыба.
После посещения царем Голландии в России появился картофель. По легенде, Петр отправил графу Шереметьеву мешок картофеля и приказал начать разводить его в России.
Сначала картофель можно было отведать только на банкетах и балах. Картофель варили, пекли, он использовался как начинка для пирогов. Также картошку добавляли в супы.
Становятся популярны муссы, суфле и компоты, а также соус бешамель, получивший название в честь Луи Бешамеля маркиза де Нуантеля.
В XVIII веке русские купцы привезли в Россию фасоль. Изначально она предназначалась для цветников, а потом ее стали употреблять в пищу.
При Петре в русской кухне появились кольраби и савойская капуста, баклажаны, сахарная свекла, сельдерей, шпинат, фенхель, петрушка, тмин, эстрагон, шалфей, мята, морена. Из-за границы импортировались фрукты и пряности.
Менялись и технологии приготовления еды. Блюда стали готовить не в печах, а на плите.
Во второй половине XVIII века популярными напитками становятся чай и кофе, хотя в России они были известны уже в XVII веке. Также появились алкогольные напитки – портер, пиво, вино, водка, ром и т. д.
В 1769 году Россия заключила договор с Китаем на поставку чая. Это был очень дорогой напиток. В России он стоил в десять раз дороже, чем в Европе. В Петербург чай доставляли из Москвы.
Из Китая в Россию пришел рецепт мороженного, которое стало пользоваться необычайной популярностью.
Застольный этикет
За столом гости пользовались вилкой и столовым ножом. Появились сервизы с супницами, салатницами, бульонницами.
Позднее для сервировки стола стали изготавливать фарфоровые тарелки. Они пришли на смену огромным блюдам из золота и серебра. Обычно за обед тарелки на столе меняли три-четыре раза.
Привычные для России ковши, братины и ендовы ушли в прошлое.
Несмотря на то, что фарфоровая посуда была очень популярна, многие продолжали использовать оловянную и деревянную посуду. С развитием стекольного производства получила распространение стеклянная посуда – пивные стаканы, солонки, чаши, бутылки и рюмки, а также стеклянные сервизы. Такую посуду себе могли позволить люди среднего достатка.
Стол изысканно сервировали. До приема пищи гости должны были насладиться убранством, красивой посудой, украшениями для стола и общением.
За столом сначала закусывали мужчины без дам, чтобы не смущать последних употреблением алкогольных напитков. Через некоторое время к закусывающим присоединялись женщины во главе с хозяйкой дома.
Рисунок 2. Столовая. Большой Петергофский дворец. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Сложился определенный порядок подачи блюд. Так на праздничный стол блюда подавали в следующем порядке:
- горячее жидкое блюдо (супы),
- холодные закуски (студень, бутерброды, заливная рыба и др.),
- горячее мясное блюдо или блюдо из птицы,
- горячее блюдо из рыбы,
- несладкие пироги, кулебяки,
- каша,
- сладкие пироги и пирожки к чаю,
- варенье, сухофрукты, орехи, леденцы.
В конце застолья гостям приносили небольшие стеклянные или хрустальные стаканчики, чтобы они могли прополоскать рот после еды. Потом всех гостей приглашали в гостиную, где их ждал поднос с чашками, кофейником и ликером.
К концу XVIII века уже завершился процесс адаптации западноевропейских новшеств к русским условиям.
При этом кухня простого народа почти не изменилась. Рацион крестьян в основном состоял из квашенной капусты, пареной репы, хлеба и кваса. Мясо они ели редко.
Также крестьяне употребляли в пищу грибы и ягоды. Те, кто жил на берегу реки или озера употребляли в пищу рыбу.
В XVIII веке в России стали появляться первые рестораны. Рестораны внесли большой вклад в развитие русской кулинарной традиции.
