Общие сведения
Жиры и масла - это природные эфиры, образованные трехатомным спиртом глицерином и высшими жирными кислотами с неразветвленной углеродной цепью, которая содержит четное число атомов углерода.
Рисунок 1. Общая формула жиров. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Жиры могут быть простыми и смешанными. В состав первых входят остатки одинаковых кислот (${R_1 = R_2 = R_3}$), в состав вторых - разных.
Рисунок 2. Жирные кислоты, которые чаще всего входят в состав жиров. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
По агрегатному состоянию выделяют твердые и жидкие жиры. Твердые жиры образованы предельными кислотами, а жидкие (масла) - непредельными.
Жиры растворяются в неполярных органических растворителях, но не растворяются в воде.
Химические свойства
Рассмотрим химические свойства жиров.
Гидролиз/омыление жиров под действием воды (обратимо) или щелочей (необратимо).
Рисунок 3. Гидролиз жиров под действием воды. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Рисунок 4. Щелочной гидролиз жиров
Гидрогенизация жиров (присоединение водорода)
Рисунок 5. Гидрогенизация жиров. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Происходит присоединение водорода по кратным связям остатков непредельных кислот, которые входят в состав жиров. То есть остатки непредельных кислот переходят в предельные, а жидкие жиры - в твердые.
Реакция жидких жиров, которые содержат остатки олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, с кислородом воздуха с образованием твердой пленки – «сшитого полимера». Также эти масла называют «высыхающими».
Прогоркание - образование неприятного запаха и вкуса при длительном хранении жиров под действием влаги, кислорода воздуха, света и тепла.
