Общие сведения
Пищевые добавки - это вещества, которые используются для создания продуктов специализированного назначения, сохранения определенных свойств или создания новых, повышения стабильности, а также для усовершенствования технологий производства.
Глобально пищевые добавки делятся на природные и добавки, полученные искусственным путем.
В зависимости от технологического предназначения выделяют такие их группы:
- Группа А - обеспечивают необходимый внешний вид и свойства продукции (пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества).
- Группа Б - предотвращают процесс порчи продуктов (консерванты и антиоксиданты).
- Группа В - оптимизируют технологический процесс производства продукции (технологические пищевые добавки, отбеливатели, разрыхлители и т. д.).
- Группа Г - улучшают качество продуктов.
Рассмотрим более подробно некоторые группы.
Пищевые красители
Используются для придания пищевой продукции определенной окраски.
Делятся на:
- Натуральные красители растительного и животного происхождения: каротиноиды (желтый, оранжевый, красный цвет; устойчивы к изменению рН; представители - $\mathrm {\alpha -, \beta -, \gamma - каротины \ моркови}$).
- Синтетические красители: обладают более сильной окрашивающего способностью, устойчивее ко внешним воздействиям, легче дозируются. Выделяют азокрасители, нитрокрасители, индигокрасители и т. д.
- Минеральные красители: используются для поверхностной окраски драже и кондитерских изделий.
Рисунок 1. Органические и минеральные красители. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Эмульгаторы и стабилизаторы
Эмульгаторами называют вещества, которые уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз.
Они применяются, например, для получения эмульсий жира в воде или аэрозолей.
Стабилизаторы обладают тем же принципом действия, что и эмульгаторы.
К таким веществам относятся: лецитины (эмульгаторы, применяются при изготовлении шоколада и маргарина), моно- и диглицериды, сапонины (стабилизатор пены для взбитых сливок, газированных напитков).
Химические консерванты
Применяются для продления срока хранения, сохранения качества скоропортящихся продуктов.
В практике используются их бактериостатические или бактерицидные свойства. В первом случае будет происходить замедление развития бактерий и плесени, во втором - их гибель.
Выделяют следующие виды консервантов:
- Неорганические: борная кислота, перекись водорода, озон, сернистая кислота, хлор, фтор, нитраты.
- Органические: бензойная кислота, салициловая кислота, пропитано и ацетат кальция и т. д.
