«Free flow» в переводе с английского языка означает «свободный поток». Привлекательность данного концепта для гостя состоит в том, что он, может свободно передвигаться по организованному в заведении торговому пространству и самостоятельно выбирать себе представленные в широком ассортименте блюда, а также быстро оплачивать их на кассе. В качестве еще одного фактора привлекательности выступает оформление подобного заведения. Его дизайн способен соответствовать ресторанному уровню, предоставляя гостю возможность быстро поесть в комфортной обстановке.
История развития предприятий формата free-flow
Первое заведение формата free flow появилось на свет в 1948 году. Организовано оно было мистером Уели Прагером. В качестве его основной цели выступила организация ресторана, в котором деловые люди могли совмещать прием пищи и бизнес-встречи. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, но не тратить при этом много времени на организацию трапезы, как это случается в традиционных ресторанах.
Замысел Прагера полностью удался. Его кафе «Movenpick» сразу же начало приносить доход. Модель Прагера стала тиражируемой и крайне выгодной: рестораны концепта free flow успешно заработали и продолжают работать по всему миру.
Концепция «free flow» в соответствии с международной классификацией относится к формату «fast casual», который выделился в самостоятельный формат относительно недавно и сумел занять серединную нишу между форматами «fast food» («быстрая еда») и «casual dining» («повседневный обед»). Иными словами, это не фаст-фуд в классическом понимании, но и не ресторан.
Популярность заведений «fast casual» связана с тем, что их интерьер является дорогим и концептуальным, а меню — шире, чем в обычном фаст-фуде, однако, стоимость блюд с ним вполне сопоставима. В качестве ключевого отличия данного формата и от ресторана, и от заведения фаст-фуда выступает широкий ассортимент блюд, поддерживаемый в полном объеме на протяжении всего дня, и быстрая реакция на требования рынка.
Кухня и администрация заведения «free flow» должны оперативно реагировать на изменение числа посетителей: в час пик может быть открыта дополнительная касса и может работать больше поваров. Также, если в конкретный промежуток времени есть прогноз на увеличение стандартного количества гостей (например, возрастание потока туристов в летний сезон), то в заведении можно установить дополнительные линии раздачи и дополнительные кассы, чтобы существенно сократить время обслуживания.
В Российской Федерации самым первым рестораном формата fast casual стал ресторан «Му-му», открытый Андреем Деллосом в 2000 году. В аналогичном формате работают заведения сетей «Прайм», «Чайная ложка», «Елки-палки» и пр.
При этом концепт free-flow обладает рядом особенностей и выделяется из общего сегмента fast casual. Первым заведением «free flow» в Москве стал ресторан под названием «Грабли», который открыл Роман Рожниковский в 2003 году. В том же 2003 году в Нижнем Новгороде Игорь Борисычев стал развивать данный концепт в своем городе и создал сеть ресторанов free flow под названием «Едок». Эти два ресторатора - Роман Рожниковский в Москве и Игорь Борисычев в Нижнем Новгороде выступили в качестве родоначальников концепта free flow в нашей стране.
Суть концепции free flow
Сущность концепции free flow состоит в максимально демократической работе с гостем. В ней все направлено на то, чтобы гость стоял в очереди, что обеспечиваться принципом отдельных «островков»:
- островок горячих блюд,
- кофейный островок,
- пивной островок и т. д.
Все они относятся к системе блюд самообслуживания.
Основным преимуществом данного заведения является отсутствие необходимости ожидания заказа. Процесс приготовления блюд во фри-фло превращен в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление.
Здесь имеется свой собственный партер, амфитеатр и галерка, олицетворяемые разными зонами обеденного зала, декорациями в виде прилавков с продуктами. Есть актеры и сцена в виде площадки с постоянно перемещающимися от плиты к сковороде поварами. Присутствуют свет, звук, а также потрясающие ароматы свежеприготовленных блюд. Однако, кулинарное шоу - это не просто увлекательное театрализованное действие.
Принципы концепции free flow:
- Организация предприятия питания согласно принципу самообслуживания. Линии раздачи нет.
- Широкое применение элементов наглядной кулинарии: часть блюд готовится прямо в зале раздачи.
- Отказ от применения замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов.
- Наличие демократичных цен.
- Большой список блюд в меню.
- Наличие удобной мебели.
Выбор кухни
Для ресторанов формата free flow характерным является нарочитое применение «деревенского» стиля приготовления и подачи блюд. Основой всех используемых здесь технологий выступает стремление подчеркнуть первозданную свежесть исходных ингредиентов. Нет ничего сверхсложного и вычурного. Нет никаких редких соусов с непонятными для покупателя названиями. Нет излишнего украшательства блюд. Кроме того, что такой подход диктуется технологией, он имеет под собой и вполне логичную маркетинговую подоплеку: «Готовить и подавать как дома!».
На практике концепция free-flow воплощена следующими заведениями:
- Сеть «Автогриль» - в Италии.
- Сеть «Movenpick» - в Швеции.
- Сеть «Казино» - во Франции.
- Сеть «Лидо» -в Латвии.
- Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» - в Москве.
Перспективы развития формата free-flow
Рестораны формата free-flow отличаются не только демократичными ценами, но и большой проходимостью. Они давно пользуются популярностью в Европе. На сегодняшний день рестораны данного формата становятся все более востребованными. Постепенно они вбирают в себя функции, которые раньше были возложены на столовые при предприятиях. Расположены эти заведения в непосредственной близости от скопления офисов.
Сегодня такой формат относится к наиболее перспективным направлениям организации ресторанов быстрого обслуживания. Его отличительные особенности - это наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, самообслуживание и широта выбора предлагаемых блюд.
