Вкус и вкусовые ощущения
Вкус является контактным видом чувствительности.
Вкус – мультимодальное ощущение, так как химические раздражители идут в совокупности с механическими, термическими и обонятельными раздражителями.
Вкусовой анализатор выполняет важные функции:
- анализирует химический состав пищи;
- дает информацию о качестве еды;
- рефлекторно воздействует на пищеварительные железы (слюнные железы, поджелудочная железа, печень, железы пищеварительного тракта) и регулирует их деятельность).
Существуют «первичные» вкусовые ощущения:
- сладкое, воспринимается кончиком языка;
- соленое, воспринимается боковыми частями языка;
- кислое, воспринимается средней и боковыми частями языка;
- горькое, воспринимается корнем языка.
Порог вкусовой чувствительности определяется концентрацией веществ, действующих на вкусовые рецепторы. Наименьшим порогом вкусовой чувствительности обладают рецепторы горького вкуса.
Если на вкусовые рецепторы длительно воздействовать определенным веществом, то происходит адаптация к данному вкусу.
К примеру, у человека, постоянно употребляющего острую, соленую или кислую пищу, порог чувствительности к этим вкусам существенно повышается. При этом адаптация к соленому и сладкому развивается быстрее, чем к кислому и горькому.
При беременности, голодании и некоторых других состояниях организма вкусовая чувствительность может изменяться. Пороги вкусовой чувствительности повышаются при употреблении алкоголя и при курении.
Агевзия – полная потеря вкусовой чувствительности. Гипогевзия – понижение вкусового восприятия. Гипергевзия – повышение вкусовой чувствительности. Парагевзия – извращение вкуса.
Морфологические особенности вкусового анализатора
Рецепторами вкуса являются клетки, расположенные во вкусовых почках, или луковицах, которые находятся на сосочках языка, задней стенке глотки, миндалинах, мягком небе, надгортаннике, гортани.
Насчитывается до 9 тыс. вкусовых почек, каждая почка содержит от 40 до 60 рецепторных клеток, базальные и опорные клетки. Существуют клетки, вырабатывающие гистамин и клетки, содержащие серотонин – вещества, принимающие участие в формировании вкуса.
Совокупность вкусовых почек называется органом вкуса. Различают следующие типы вкусовых почек:
- Грибовидные – расположены на всей поверхности языка.
- Листовидные – находятся вдоль задних краев языка.
- Желобоватые – располагаются поперек стенки языка, у его корня.
Некоторые вкусовые почки – полимодальные образования, способные воспринимать разные виды вкусовых раздражителей.
Механизм вкусовой рецепции
Вкусовое вещество попадает в ротовую полость и подвергается следующим превращениям:
- под действием пищеварительных секретов расщепляется до молекул;
- попадает в поры вкусовых луковиц;
- взаимодействует с гликокаликсом;
- адсорбируется на мембране клетки микроворсинки;
- контактирует с рецепторным белком.
Микроворсинка имеет стереоспецифические участки, способные воспринимать только определенные молекулы вещества. Происходит деполяризация клеточной мембраны и выработка рецепторного потенциала.
Внутри вкусовой почки находятся нервные волокна, образующие рецепторно-афферентные синапсы.
Нервный импульс передается по проводящим путям, представленным волокнами барабанной струны (лицевой нерв), языкоглоточным, верхнегортанным черепно-мозговыми нервами в продолговатый мозг.
Из продолговатого мозга нервные волокна направляются к вентральным ядрам зрительного бугра, а затем в кору больших полушарий (гиппокамп и латеральную часть постцентральной извилины).
Характерной чертой вкусовой сенсорной системы является то, что каждая вкусовая почка содержит как афферентные, так и эфферентные нервные волокна, подходящие к вкусовым клеткам из центральной нервной системы. Благодаря этому вкусовой анализатор включен в целостную деятельность организма.
