Условия и сроки хранения икорных товаров, их дефекты

Условия и сроки хранения икорных товаров

Сроки хранения икорных товаров, в основном, зависят от действия таких факторов, как:

• вид икры / вид рыбы;
• температурный режим хранения;
• вид упаковки;
• использование консервантов;
• массовая доля поваренной соли.

Так, зернистая баночная икра осетровых рыб при температуре от -2 до -4°С может храниться не более 2,5 месяцев (если консерванты не использовались) или не более 9 месяцев (при использовании консервантов). Срок хранения пастеризованной икры без консервантов составляет 8 месяцев (при использовании стеклянных банок) или 10 месяцев (при использовании металлических банок), а если все же использовать консерванты, то пастеризованная икра может храниться в течение 12 месяцев.

Паюсная икра, которую оставили для хранения при температуре от -2 до -6°С, может сохранить свое качество в течение 8 месяцев с даты изготовления.

Температурный режим хранения зернистой лососевой икры составляет от -4 до -6°С. При этом нужно учитывать, что икра может быть бочковой или баночной, приготовлена с консервантами или без них:

• бочковую икру без консервантов хранят не более 2 месяцев;
• баночную икру без консервантов хранят не более 4 месяцев;
• бочковую икру с консервантами хранят не более 8 месяцев;
• баночную икру с консервантами хранят не более 12 месяцев.

Срок хранения соленой пробойной икры во многом предопределяется массовой долей поваренной соли и видом упаковки (он варьируется от 1 до 7 месяцев). Срок хранения соленой деликатесной икры, в свою очередь, зависит от использованного сырья и упаковки (он в данном случае варьируется от 5 суток до 6 месяцев). Температура хранения этих двух видов соленой икры обычно составляет от -2 до -6°С.

Пастеризованную икру допускается хранить при температуре от +2 до -4°С (конкретный температурный режим устанавливается в зависимости от массовой доли поваренной соли). Сроки хранения пастеризованной икры дифференцированы от 6 месяцев (например, у маслосоленой икры леща) до 15 месяцев (например, у икры щуки).

Температура хранения солено-вяленой ястычной икры находится в пределах от -5 до +2°С. Если эта икра невощеная, то срок ее хранения не превышает 2 месяцев, а если икра вощеная, то - 6 месяцев.

Мороженая икра может храниться в течение 8 месяцев при условии соблюдения верхнего предельного значения температуры хранения: не выше -18°С.

Дефекты икорных товаров

При нарушении условий хранения и иного обращения с икорными товарами у них могут возникнуть различные дефекты. В частности, следующие нарушения во многих случаях приводят к следующим дефектам (т.е. отклонениям, которые приводят к снижению качества):

• нарушение технологии обработки икры и температурного режима ее хранения (при отсутствии консервантов) - появление у икры кислого привкуса, изменение ее цвета до коричневого и черного;
• длительное хранение икры до пастеризации или хранение готовой икры при повышенной температуре - возникновение между зернами белых включений (в виде белых кристаллов без запаха);
• длительное хранение икры в металлической таре - появление у икры запаха и привкуса металла;
• нарушение санитарного и технологического режима - наличие у икры посторонних примесей, пленок, сгустков крови, песка (в последнем случае имеет место хруст на зубах).

В зависимости от характера питания рыбы у ее икры может наблюдаться травянистый вкус. При обитании рыбы на илистых грунтах у ее икры возникает неприятный, затхлый, болотистый вкус.

В случае задержки ястыков до обработки либо использования мороженых или перезрелых ястыков зерно оказывается слабым. Это, в частности, проявляется в слабой оболочке зерна, в приобретении зерном помятого вида, а также в его легком лопании.

При пробивке ястыков возможно получение икринками определенных повреждений. Это приводит к появлению такого дефекта, как лопанец. Кроме того, он может возникнуть при нарушении температурного режима хранения икры, а также при задержке сырца до обработки.

Достаточно неприятным для потребителей дефектом икорных товаров считается горечь, которая появляется во рту при употреблении (т.е. возникновение у икры горько-щиплющего привкуса). К причинам возникновения данного дефекта могут относиться:

• естественные свойства икры-сырца;
• неправильные условия хранения икры;
• порча жиров, которые содержатся в икре;
• неравномерное распределение в икре уротропина;
• применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния и кальция.

Следствием недостаточного удаления тузлука (т.е. раствора поваренной соли) при посоле икры во многих случаях становится наличие жидкости, которая состоит из остатков тузлука и желточной массы икринок. Эту жидкость принято называть отстоем. Другими возможными причинами его возникновения являются нарушение технологической обработки, подмораживание, посол икры с незрелым зерном, посол икры из задержанных ястыков.

При использовании нерестовой рыбы, которую вылавливают на местах нереста, икра становится перезрелой. Это, например, отражается в том, что зерно оказывается слишком крупным оранжевым цветом с желтоватым оттенком.

Если зерно убирать в недоброкачественные бочки, то у икры скорее всего возникнет плесень. Речь идет про серо-зеленый или беловатый налет с различными оттенками, который издает неприятный затхлый запах.

Таким образом, с учетом целого ряда факторов (таких как использование консервантов, вид упаковки, способ обработки и др.) икорные товары могут в течение определенного периода времени, который принято называть сроком хранения / сроком годности, сохранять свое качество (потребительские свойства). Факт снижения качества у товара в большинстве случаев воспринимается как дефект, который может возникнуть в силу разных причин.