Число падения и клейковина зерна

Общие сведения о числе падения

О степени пророслости зерна можно сделать вывод на основе значения такого показателя как число падения. Оно выступает как характеристика состояния углеводно-амилазного комплекса.

Процесс прорастания зерна сопровождается усилением его амилолитической активности и переходом части крахмала в сахар. Увеличение количества содержащихся в зерне водорастворимых и гидролизованных веществ (таких как сахара и декстрины) приводит к ухудшению пластических свойств теста, полученного из этого зерна, и качества вырабатываемого печеного хлеба.

Водно-мучная суспензия, которая приготовлена по определенным правилам из такого зерна, отличается существенно меньшей вязкостью, чем суспензия из зерна, которое нормально дозрело и не стало прорастать. Отсюда следует, что устройство (в большинстве случаев - шток-мешалка), которое опущено в пробирку с суспензией из проросшего зерна, пройдет через нее до определенного уровня пробирки быстрее, чем через суспензию из зерна нормального качества.

Описанная суть способа определения пророслости зерна обусловила соответствующее название для показателя – «число падения», которое выражается в секундах. Чем меньше значение показателя «число падения», тем более высокой является степень пророслости зерна, и наоборот.

Нормирование данного показателя осуществлено для пшеницы, а для ржи он положен в основу ее деления на классы.

Обычно считается, что состояние крахмала в зерне во многом определяется степенью активности альфа-амилазы, которая возрастает по мере прорастания зерна:

• высокая активность альфа-амилазы - число падения для пшеницы составляет менее 150 секунд, а для ржи составляет менее 80 секунд;
• средняя активность альфа-амилазы - число падения для пшеницы составляет 200-250 секунд, а для ржи составляет 80-250 секунд;
• низкая активность альфа-амилазы - число падения для пшеницы превышает 300 секунд, а для ржи превышает 250 секунд.

Результаты исследований говорят о том, что зерно ржи с низкой активностью альфа-амилазы стоит использовать в качестве улучшителя. Когда число падения для ржи будет от 200 до 140 секунд, мука любого выхода обеспечит получение устойчивого хорошего хлебопекарного качества.

В то же время хлеб хорошего качества не получится из зерна ржи с величиной числа падения от 140 до 80 секунд, в связи с чем объясняется необходимость подсортировки зерна. Зерно ржи с высокой активностью альфа-амилазы и, соответственно, с величиной падения менее 80 секунд непригодно для хлебопечения - оно может быть использовано только на кормовые цели.

Подобное рассуждение может быть проведено и в отношении зерна пшеницы, которое в зависимости от активности альфа-амилазы и величины числа падения может быть признано полноценными или непригодным и отправленных на технические цели или производство комбикормов.

Для определения числа падения чаще всего используют прибор Хагберга-Пертена, хотя возможно применение для этой цели и других приборов, которые построены по такому же принципу.

Общие сведения о клейковине зерна

Только у пшеницы определяют такой показатель как клейковина. Она представляет собой комплекс белковых веществ зерна, которые после набухания в воде способны сформировать связную эластичную массу.

Сырая клейковина почти на 70 % состоит из воды. Ее сухие вещества, в основном (на 80-85 %), представлены белками глиадина и глютенина (глютен). Причем белки силами сорбции удерживают другие составные части клейковины - крахмал, клетчатку, сахар, жир.

Если клейковина содержится в большом количестве, то муку из пшеницы можно самостоятельно использовать в хлебопечении или в качества улучшителя слабых пшениц.

Количество и качество клейковины в зерне пшеницы обуславливается действием нескольких факторов. В частности, речь идет про сорт, почвенно-климатические условия, ранние заморозки, прорастание зерна, его повреждение клопом-черепашкой, используемую агротехнику. Отдельного внимания заслуживают условия отмывания, к которым относят температуру и состав воды, время отлежки комочка теста и клейковины.

Представленная информация о клейковине стала причиной разработки специальной методики ее определения. Так, в ряде зарубежных стран содержание клейковины не учитывают - они только определяют содержание белка экспресс-методом. Но наиболее достоверные выводы о качестве пшеницы можно сделать на основе точной корреляции между содержанием белка и количеством сырой клейковины.

Как показывает отечественная практика содержание клейковины и в особенности ее качество могут быть снижены в силу действия следующих факторов:

• во время уборки часто идут дожди;
• зерно прорастает на корню;
• наступают заморозки, которыми подвергается зерно;
• пшеница может быть заражена в поле клопом-черепашкой.

В то же время стоит отметить, что несмотря на перечисленные негативные воздействия на зерно пшеницы, уровень белка в клейковине остается тем же.

Таким образом, для проведения оценки зерна важным оказывается получение информации о таких показателях, как число падения и клейковина. Число падения в виде секунд опускания специального прибора в пробирке свидетельствует о пророслости зерна, что преимущественно предопределяется тем, в каком состоянии находится углеводно-амилазный комплекс зерна. А у зерна пшеницы еще определяют содержание клейковины, которая образуется за счет содержащихся в зерне белковых веществ и предопределяет качество продукции, вырабатываемой из пшеничного зерна.