Органолептические исследования - это деятельность по систематическому использованию методов и приемов, которые направлены на выявление наличествующих характеристик подконтрольных объектов в результате получения и обработки данных через органы чувств субъектов.
Показатели органолептической оценки свежести мяса
Процесс порчи мяса рассматривается специалистами как достаточно сложный. В связи с этим степень свежести мяса в настоящее время преимущественно оценивается путем применения комплексного метода исследования. Этот стандартный метод, помимо прочего, включает в себя и органолептическую оценку.
Органолептическая оценка представляет собой обобщенный результат оценки качества продукта, который был выполнен на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Рекомендуемыми условиями проведения органолептической оценки степени свежести мяса млекопитающих является обеспечение естественного освещения и температуры воздуха в пределах 15-20 градусов.
Органолептическая оценка свежести мяса означает определение следующих показателей его качества:
- внешний вид;
- цвет;
- консистенция;
- запах мышечной ткани;
- состояние жира;
- состояние сухожилия;
- качество бульона.
Внешний вид мяса оценивается, прежде всего, в результате изучения его поверхности и корочки подсыхания. С этой целью эксперты своей рукой прикасаются к поверхности мяса и, тем самым, определяют ее липкость. Кроме того, за счет прикладывания к мясу кусочка фильтровальной бумаги определяют его увлажненность на свежем разрезе.
Цвет мышечной ткани определяют как на поверхности мяса, так и на свежем разрезе. Консистенцию мяса можно установить, если пальцем надавить на свежий разрез, после чего следят, с какой скоростью образовавшаяся ямка выравнивается.
Запах принято сначала определять у того мяса, которое по внешнему виду и цвету является более свежим. В первую очередь, определяют запах у поверхности мяса, а во вторую очередь, на глубине 3–6 сантиметров немедленно после разреза. Еще советуют дополнительно определить запах мускульной и соединительной тканей, которые прилегают к кости.
Параметрами оценки подкожного и внутреннего жира являются цвет, запах и консистенция. Как правило, запах и консистенцию определяют в результате растирания между пальцами небольших кусочков жира.
К изучению костного жира обычно переходят после разруба или распила трубчатой кости. При этом важно учесть заполненность трубчатой кости мозгом. В дальнейшем при помощи шпателя извлекают мозг, и определяют цвет, блеск на изломе и консистенцию. Для установления степени упругости необходимо на поверхность излома костного мозга легко нажать шпателем.
Когда осматривают сухожилия, обращают внимание на их цвет, упругость и плотность. Значения данных показателей определяют в результате надавливания пальцами на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц. В данном случае стоит разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Мясной бульон как объект органолептического исследования
Объектом органолептического исследования зачастую становится бульон, который специально приготавливают для проведения реакции с сернокислой медью. Основными параметрами качества бульона являются запах его паров, прозрачность, вкус, цвет и состояние расплавленного жира на поверхности бульона.
Определение запаха паров бульона выполняют непосредственно после закипания содержимого конической колбы. Далее в бульоне, пока он не остыл, изучают состояние капель жира на его поверхности, а потом его пробуют на вкус. Кроме того, учитывается крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Степень прозрачности бульона устанавливают в той же конической колбе или в пробирке, если на стенках колбы образовался осадок, который препятствует проведению анализа.
Органолептическая характеристика качества мясопродуктов
Доброкачественное охлажденное мясо характеризуется, прежде всего, бледно-красным или бледно-розовым цветом и покрытой корочкой подсыхания поверхностью. На свежем разрезе мясо является слегка влажным, но не липким. Мясной сок является прозрачным, а запах - приятным (но не кислым и не затхлым; более того, отсутствует запах прогоркания или осаливания). Консистенция этого мяса является плотной, упругой (так же, как и сухожилия), после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается.
Признаками подозрительной свежести мяса являются заветренная или липкая, слизистая поверхность темного цвета. Консистенция такого мяса является рыхлой, а ямка после надавливания выравнивается медленно и не всегда полностью. Сухожилия, как правило, являются несколько размягченными. Мясо в данном случае приобретает слегка кислый, затхлый запах, а в некоторых случаях - слабогнилостный. Мясной сок оказывается мутным.
Поверхность несвежего мяса, которое непригодно в пищу, имеет зеленоватый или серый цвет. Оно обладает дряблой консистенцией, в связи с чем ямка после нажатия пальцем не выравнивается. В толще мышечной ткани возникает гнилостный запах, а сухожилия и суставы покрываются слизью.
Доброкачественное мороженое мясо также может быть описано по определенным признакам. В частности, поверхность мяса и разрезов имеет слегка сероватый оттенок, потому что в нем содержатся кристаллики льда. В то же время при согревании мяса пальцем возникает ярко-красное пятно. Мясо в данном случае имеет твердую консистенцию, поэтому при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Запаха у этого мяса нет, но после оттаивания, как правило, появляется запах мяса и сырости.
Таким образом, свежесть мяса млекопитающих может быть изучена в рамках органолептического исследования, результаты которого могут быть использованы для оценки его пригодности к последующему употреблению.
