Горький вкус как порок сыра

Общие сведения о пороках сыра

Условием удовлетворения потребностей, которые имеют место у потребителей, является потребление ими продуктов нормального качества. Признаком нормального качества таких продуктов, как сыры является отсутствие у них каких-либо пороков.

Пороками (дефектами) называются отклонения органолептических показателей сыра от установленных характеристик. В частности, в отношении сыров регламентированы следующие органолептические показатели:

• вкус и запах;
• консистенция;
• цвет теста;
• рисунок;
• внешний вид.

Появление у сыров различных пороков преимущественно связано с тем, что состав и свойства молока, которое используется в качестве основного исходного сырья, не соответствуют требованиям, предъявляемым сыроделием. Довольно распространенными оказываются нарушения технологии и санитарных правил производства. Низкое качество может иметься у такого важного сырья в сыроделии, как молокосвертывающие энзимы, закваски и другие микробиальные препараты.

Еще нельзя не упускать из внимания, что эксплуатация технологического оборудования и инвентаря может осуществляться с нарушением правил, а само оборудование - иметь конструктивные недостатки.

Основные причины появления у сыра горького вкуса

Довольно часто у сыров проявляется такой порок, как горький вкус. Он может возникнут у готового продукта, если молоко будет обсеменено либо маммококком, который расщепляет белок до горьких полипептидов, либо отдельными штаммами молочнокислых палочек и стрептококков, которые способные привести к образованию горьких продуктов.

Если молоко уже обсеменено микробами, то его остается только отбраковать. Для того чтобы предупредить появление у сыра горького вкуса, смесь молока нужно пастеризовать строго при температуре 72-76°С с выдержкой 20-25 секунд. Кроме того, необходимо надлежащим образом подбирать штаммы бактериальных заквасок, исключить из заквасок те штаммы, которые приводят к образованию в сырах горьких полипептидов. Качество бактериальных заквасок требует соответствующего контроля, который, в частности, не допусти выпадения штаммов ароматобразующих бактерий.

Горький вкус сыра может быть причиной скормления коровам горьких кормов (например, сена с полынью). Если это было допущено, то в данном случае нужно отбраковать молоко с горьким вкусом.

Вкус сыра может оказаться горьким, если в молочную смесь попадет больше 5 % анормального (маститного) молока, которое тормозит развитие в молоке молочнокислых бактерий. Тогда изготовителям нужно принять меры, благодаря которым для выработки сыра не будет использовано молоко, которое было получено от больных животных (например, ящуром, маститом и др.).

Пересол сыра, а также применение для посолки сыра недоброкачественной поваренной соли (в частности, с большим количеством солей магния) тоже приводят к появлению горького вкуса. Это можно предотвратить при условии действующего на производстве контроля за качеством хлорида кальция и поваренной соли.

Другими причинами возникновения у сыра горького вкуса являются:

• использование недоброкачественных молокосвертывающих ферментов;
• попадание в молочную смесь бактериофагов, которые задерживают развитие в молоке молочнокислых бактерий;
• переработка незрелого молока, из-за чего увеличиваются дозы хлорида кальция и молокосвертывающего фермента;
• наличие в сыре избыточного количества соли молочной кислоты (лактата кальция).

Меры предупреждения появления у сыра горького вкуса

Для того чтобы вкус у сыра был нормальный, в процессе выработки данного продукта может быть использован только стандартный по активности молокосвертывающий фермент. Более того, используемая изготовителями бактериальная закваска должна быть не просто высококачественной, но, самое главное, устойчивой к бактериофагу.

На сыр нельзя перерабатывать сычужновялое, незрелое молоко. В смесь необходимо вносить созревшее пастеризованное молоко (до 25-30 %).

Для сыра каждого вида установлены соответствующие технологические режимы выработки. Их соблюдение является одним из главных условий для предотвращения порчи вкуса у сыра. В частности, закваски нужно должным образом активировать, а ход протекания молочнокислого процесса требуется в регулировании, которое может быть осуществлено за счет применения доброкачественной закваски и установления после прессования оптимальной влажности сыра. Кроме того, как правило, благоприятно на вкус готового продукта сказывается использование пастеризованной воды и частичная посолка в зерне.

А с целью недопущения избытка в сыре соли молочной кислоты (лактата кальция), из-за которой у него появляется горько-кислый вкус, нужно соблюдать оптимальный режим созревания, который предусмотрен для сыров с низкой температурой второго нагревания. Речь идет про температурный режим на уровне 13-16°С, который должен поддерживаться в течение первых 20-25 суток, а также про температурный режим на уровне 10-12°С, который сохраняется до кондиционного возраста сыра.

Таким образом, если изготовители допустят ряд определенных ошибок по ходу производственного процесса, то готовый сыр может приобрести такой порок, как горький вкус. Появление у сыра горького вкуса является значимым отклонением от нормального органолептического состояния продукта, который препятствует его употреблению в пищу. Для предприятий это явление обернется резким снижением потребительского спроса на реализуемую ими на рынке продукции и в связи с этим ощутимым сокращением извлекаемой прибыли.