Дефект - это изменение свойств чая, которое приводит к ухудшению его первоначального качества.
Фальсификация - это преднамеренное действие по подделке оригинального чая и (или) представлению поддельного чая за оригинальный.
Общее представление о дефектах чая
Большинство дефектов чая обычно формируется в процессе производства. Например, такой дефект, как засоренность (волокнами, грубым листом, черешками и другими примесями) часто возникает, когда грубый чайный лист собирают с кустов. Причиной таких дефектов может быть как машинная уборка, так и недостаточная очистка при сортировке.
Если чай сушить неправильно (прежде всего, при высокой температуре и с медленным продвижением чая в сушильном аппарате), то получится мешаный или жаристый чай. Нарушение процесса и длительности сушки (а также и ферментации) может привести к появлению кислого вкуса и запаха.
Серый цвет типса являет собой результат чрезмерного трения, которое имеет место при сухом сортировании чая и (или) продолжительном скручивании чайного листа. Вследствие переферментации чая из него получается мутный настой.
Настой может обладать «водянистым», «пустым вкусом», если скручивание чайного листа было выполнено чрезмерно слабо или его ферментация шла слишком долго.
При сушке чайного листа, который обладает повышенной влажностью, может произойти «запаривание» чая. Результатом этого станет такой дефект, как безжизненный настой (т.е. чай будет обладать недостаточно вяжущим вкусом).
Зелень чая означает, что у него присутствует горький вкус и аромат «зелени». Она обычно является следствием недостаточной ферментации чайного листа.
Черный цвет типса является характерной чертой чая, который собрали в мае или июне. Кроме того, он может проявиться, если сушка чайного листа оказалась чрезмерной.
Излишняя ферментация и чрезмерное завяливание могут привести к появлению у разваренного листа темного цвета. А формирование пестрого цвета заваренного листа имеет место при переработке и сортировке неоднородного материала.
Существенным дефектом чая является возникновение у него посторонних запахов (прежде всего, плесневелого, затхлого). Причиной появления этого дефекта во многих случаях оказывается нарушение технологии хранения чайного листа. Например, не допускается хранение чая при повышенной относительной влажности воздуха (более 90%). Такой чай к употреблению непригоден.
Нужно иметь в виду, что все ценные свойства чая могут быть полностью утрачены чаем, если не будут соблюдаться условия его хранения в процессе доставки к покупателю. Качество чая может резко ухудшиться и позже — при неумелом хранении его потребителем. Причина этого кроется в том, что чай отличается высокой гигроскопичностью, а также способностями как активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), так и терять собственный аромат.
Если влажность байховых чаев превышает 8%, то они утрачивают свой аромат, они «стареют». А возрастание влажности до 12-13% приведет к запуску процесса плесневения чая. При этом вся партия чая может легко воспринять неприятный запах плесени. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что связано с целостностью листьев и хорошей их скрученностью.
Главными факторами сохраняемости у чая исходных свойств являются:
- степень герметичности упаковки чая;
- чистота упаковки чая;
- отсутствие в упаковке чая постороннего запаха;
- степень соответствия условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.
Общие сведения о фальсификации чая
Для того чтобы установить факт фальсификации чая, как правило, приходится выполнять сложную экспертизу. При этом различают следующие разновидности фальсификации чая:
- качественная фальсификация чая;
- количественная фальсификация чая;
- информационная фальсификация чая.
Суть качественной фальсификации состоит в том, что в чай вводят добавки, которые не предусмотрены рецептурой. Чаще всего качественную фальсификацию допускают на стадии производства чая. В большинстве случаев в качественный чай вводят более низкосортное сырье, которое получают из старого грубого листа.
Качественная фальсификация чая может также проявляться в том, что натуральный продукт заменяется на пищевые отходы, которые образуются во время извлечения из чая самых ценных компонентов экстрактивных веществ. Кроме того, низкосортный чай (например, гранулированный) могут реализовывать под видом высококачественного (например, байхового, листового).
Выявление качественной фальсификации обычно требует установление того, в каком количестве содержится то или иное вещество в готовом продукте.
Количественная фальсификация чая предполагает, что покупателя обманывают за счет недопустимых отклонений количественных параметров товара (например, массы, объема и т. п.). Она принимает форму недовеса и обмера. Для выявления данного вида фальсификации нужно просто измерить параметры поверенными измерительными средствами.
Информационная фальсификация чая означает, что информация о товаре доводится до покупателя в неточной или искаженной форме. Информация искажается в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Относительно чая наиболее частыми являются искажения таких данных, как наименование товара, страна происхождения товара, фирма — изготовитель товара, количество товара.
Информационной фальсификацией еще можно назвать подделки сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Их выявляются в результате проведения специальной экспертизы, направленной на проверку всех реквизитов в документах и соответствия декларируемых сведений и фактического состояния.
