Консервирование - это обработка продуктов, которая направлена на обеспечение сохранения их качества в течение как можно более продолжительного периода времени.
Основой биохимического способа консервирования плодов и продуктов их переработки является выработка в процессе их соления, квашения, мочения тех или иных кислот, которые оказывают антисептические действия. Иногда в обрабатываемую продукцию дополнительно вводят уксусную кислоту.
Общие сведения о мариновании плодов
Самым распространенным является маринование яблок, груш, вишни, черешни, сливы, винограда, смородины, крыжовника. Как правило, плодовые маринады выпускают в герметических стеклянных банках с пастеризацией и лишь изредка плодовые маринады изготавливают не пастеризованными, в бочках.
Принято различать две группы пастеризованных ягодных маринадов - во-первых, кисло-сладкие маринады, которые содержат 0,2-0,6 % уксусной кислоты, и во-вторых, острые маринады, которые содержат 0,6-0,8 % уксусной кислоты. Кислотность не пастеризованных острых плодовых маринадов, в свою очередь, находится в пределах от 1,0 до 1,5 %.
Сырье к маринованию нужно соответствующим образом подготовить. В частности, требуется выполнение в отношении сырья следующих операций:
- Сортировка.
- Мойка.
- Очистка.
Для маринования принято отбирать зрелые плоды, не размягченные, и без повреждений. Мелкие яблоки (до 4 сантиметров в диаметре) маринуют целыми (хотя их сердцевину высверливают). Крупные яблоки разрезают пополам. Перед укладкой в банки яблоки бланшируют в течение 3–5 минут и охлаждают.
Груши для маринования готовят так же, как яблоки, но продолжительность их бланширования в 2-3 раза больше - 10 минут. Сливы необходимо очистить от плодоножек, после чего во избежание образования трещин их накалывают и укладывают в банки без бланшировки.
Если виноград маринуют в мелкой стеклянной таре, то его маринуют отдельными ягодами, без гребней. Если же виноград помещают в большие бутыли и в бочки, то его маринуют целыми гроздями (при этом необходимо предварительно убрать из них поврежденные и загнившие ягоды).
В качестве пряностей при мариновании плодов принято использовать корицу (400-500 грамм на 1 тонну продукции), душистый перец (200 грамм), гвоздику (180-200 грамм). Заливку принято готовить из 25 %-ного сахарного сиропа, на 100 литров которого добавляют от 0,5 до 1,5 литра чистой уксусной кислоты.
Плоды после заливки маринадом и фасовки поступают на пастеризацию, длительность которой возрастает с увеличением емкости банок, в которых находится маринад (в среднем, от 15 до 25 минут). При этом примерно столько же времени затрачивают сначала на подъем температуры (т. е. перед пастеризацией), а затем на охлаждение (т. е. по окончании пастеризации).
Банки обычно выдерживают в течение 20-30 дней для того, чтобы достичь лучшей диффузии маринада во внутрь плодов. Пастеризованные маринады можно хранить при комнатной температуре, а не пастеризованные продукты следует хранить в холодильнике. Тем самым, будет предотвращено развитие в них различных нежелательных микроорганизмов.
Общие сведения о мочении яблок и груш
Перед началом консервирования указанным способом нужно учесть, что непригодными для мочения являются следующие плоды: скороспелые, рассыпчатые, поврежденные вредителями, недостаточно кислые, с рыхлой мякотью, ярко окрашенные, с пятнами, нажимами. Следовательно, для мочения подходят яблоки с плотной мякотью, содержащей 8-12% сахара и 0,7-1,0 % кислот, а также не рыхлые груши с плотной сочной мякотью.
После снятия с деревьев плоды должны немного полежать, потому что в данном случае крахмал, который находится в них, превратится в сахар. Далее плоды сортируют, тщательно моют и плотно укладывают в бочки емкостью 100–150 литров. Причем дно и стенки этих бочек нужно предварительно выстлать свежей чистой ржаной соломой, которая предохраняет плоды от нажима, придает им особый вкус, золотистый оттенок и некоторую плотность.
Заполненные бочки закупоривают и через отверстие заливают рассол — в среднем 600 литров на 1 тонну продукта. Этот рассол приготовлен по следующей рецептуре:
- чистая питьевая вода - 600 литров;
- сахар - 20 килограмм;
- поваренная соль - 10 килограмм;
- солод - 5 килограмм;
- столовая горчица (в порошке) - 2,5 килограмма.
Вначале нужно сделать солодовое сусло, после чего в чистую питьевую воду добавляют сусло, сахар, соль, разведенную горчицу и полученную смесь тщательно размешивают.
Наполненные бочки сначала на 2-3 дня оставляют с открытым отверстием. Потом его слегка закрывают и отправляют бочки в прохладное помещение для брожения в течение 10-12 дней при температуре 20-25 градусов (если температура брожения ниже 20 градусов, то его продолжительность составляет 12-20 дней).
Общие сведения о мочении клюквы и брусники
Для мочения используют зрелые, свежие, чистые, очищенные от сора, немятые ягоды без плодоножек. Если ягоды были собраны рано, то их выдерживают на солнце для того, чтобы они дозрели.
Ягоды очищают, сортируют, промывают чистой водой, насыпают в бочки емкостью не более 50 литров и слегка встряхивают для лучшего уплотнения. Потом через отверстие бочки заливают рассолом, чей состав на 50 килограмм ягод представлен 40 литрами чистой питьевой воды, 4 килограммами сахара (или 8 килограммами меда), 400 граммами поваренной соли.
Сначала бочки выдерживают 4-5 дней на ферментативной площадке при температуре 15-20 градусов, а потом их плотно укупоривают и отправляют на постоянное место хранения в подвалы.
Таким образом, плоды и продукты их переработки могут быть консервированы биохимическими способами, коими являются маринование и мочение. Они приводят к тем или иным изменениям внутреннего состояния и внешнего вида этих законсервированных плодов.
