Лабораторные испытания рыбных товаров и морепродуктов - это исследовательские процедуры, которые проводятся в отношении рыбных товаров и морепродуктов с целью оценки их качества в регулируемых условиях при помощи специального оборудования, инвентаря, инструментов.
Отбор проб для проведения лабораторных испытаний
Для проведения лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов сначала нужно отобрать пробы. Как правило, точечные пробы отбирают из разных мест каждой вскрытой транспортной тары. Затем составляют объединенную пробу, а из нее - среднюю. При этом все лица, которые принимали участие в отборе проб, должны подписать специально составленный акт.
Объединенная проба составляется путем взятия по три точечные пробы из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки. В качестве точечных проб могут использоваться один экземпляр, часть одного экземпляра (например, в виде филе), несколько экземпляров (например, в виде горсти очень мелкой рыбы).
Объединенная проба по массе не может превышать 3 килограмма. Объединенную пробу продукции в потребительской таре (такой как коробки и пакеты) составляют из одной-двух единиц потребительской тары, которая отобрана из каждой вскрытой единицы транспортной тары. В настоящее время различают следующие варианты отбора средней пробы рыбных товаров, которые зависят от массы одного экземпляра:
- при массе одного экземпляра менее 100 грамм, в качестве средней пробы берут 300-500 грамм продукции;
- при массе одного экземпляра от 100 до 500 грамм, в качестве средней пробы берут 6 рыб - по две наиболее, наименее и среднеупитанных;
- при массе одного экземпляра от 500 грамм до 1 килограмма, в качестве средней пробы берут 3 рыбы - наиболее, наименее и среднеупитанную.
При составлении средней пробы важно обеспечить сохранность упаковки (т. е. не допустить ее нарушения). Кроме того, каждая средняя проба должна быть упакована в пакет, стеклянную банку или в другую посуду, которая позволит сохранить качество товара.
Среднюю пробу нужно сразу направить в лабораторию вместе с актом отбора, где указывается вся важная информация (наименование продукта, дата и место отбора пробы, объем пробы (масса или количество), цели исследований и др.). Результаты лабораторных испытаний средней пробы характеризуют качество всей партии, из которой она отобрана.
Обработка рыбы в рамках лабораторных испытаний
Стоит отметить, что рыбу, которую отобрали для проведения лабораторных испытаний, нужно очистить от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. При этом не допускается обмывать рыбу. Среднюю пробу, которая составлена из мелкой рыбы, размалывают без разделки. А более крупную рыбу разделывают на филе: удаляют голову, плавники, внутренности, позвоночник, все ребра и кожу.
Затем рыбу (как разделанную, так и неразделанную) пропускают через мясорубку. Далее фарш тщательно перемешивают, квартуют и частично переносят в банку с плотно закрывающейся крышкой.
Условием проведения лабораторных испытаний охлажденной и мороженой рыбы является возникновение сомнений в ее свежести при органолептической оценке. Проведение лабораторного анализа свежести рыбы осуществляется через определение показателей, которые характеризуют накопление продуктов распада белков.
Установлено, что в процессе микробиологической порчи рыбы возникают азотистые летучие основания (аммиак, первичные амины и триметиламин). Показатель содержания азотистых летучих оснований используется как индикатор свежести рыбы. Кроме того, в этих целях еще определяют аммиачное число - для этого применяют метод, который основан на способности аммиака или соли аммония реагировать с реактивом Несслера.
В процессе лабораторных испытаний свежести рыбы также осуществляют качественную реакцию на сероводород, который возникает из-за распада серосодержащих аминокислот. О свежести рыбы еще можно судить по такому показателю, как значение рН. Величина данного показателя изменяется при накоплении азотистых оснований.
В рамках лабораторных испытаний различных рыбных товаров и морепродуктов определяют размерные категории (длину или массу), которые установлены государственными стандартами.
Также большое значение имеет такой показатель, как массовая доля поваренной соли в рыбных товарах, которые переработаны посолом, вялением, копчением и другими способами. Значение этого показателя находят арбитражным аргентометрическим методом, который базируется на реакции ионов хлора с раствором азотнокислого серебра.
Кроме того, еще определяют массовую долю воды в сушеных, вяленых и копченых холодным способом рыбных товарах. Основным методом определения этого показателя является высушивание при температуре 100-102 градусов (так называемый, арбитражный метод) или при температуре 130 градусов (так называемый ускоренный метод).
Также в ходе лабораторных исследований путем использования стандартного метода можно определить массовую долю жиров в жирной сельди, скумбрии курильской холодного копчения и в некоторых других рыбных товарах, для которых данный показатель регламентирован нормативными или техническими документами.
При проведении санитарно-гигиенической и ветеринарной экспертиз, которые осуществляются соответствующими государственными органами санитарного и ветеринарного надзора, оцениваются следующие показатели безопасности:
- массовые доли потенциально опасных веществ (химических загрязнителей и биогенных аминов);
- присутствие микроорганизмов, в том числе патогенных форм;
- наличие гельминтов во взрослой или личиночной стадии развития.
Помимо того, государственными стандартами установлены допустимые уровни содержания таких токсичных элементов как свинец, кадмий, цинк, медь, мышьяк, ртуть.
