Выпечка хлеба

Условия и процессы выпечки хлеба

Приготовление хлеба представляет собой совокупность взаимосвязанных и последовательно выполняемых технологических операций. Одной из таких значимых операций является выпечка хлеба. В ходе нее тестовые заготовки превращаются в готовые хлебобулочные изделия. На данном этапе важным является окончательное формирование качества указанных изделий.

Перед тем, как тестовые заготовки посадить в печь, на их поверхности зачастую делают наколы или надрезы, благодаря которым удаляются пары воды и газа. В результате указанной операции хлебобулочные изделия предохраняются от образования трещин на их поверхности.

Выпечку хлеба осуществляют в хлебопекарных печах, в которых в течение 12-80 минут поддерживается температура на уровне 200-280 градусов. Точные параметры режима выпечки (а именно - раскладка, температура, продолжительность) устанавливаются в зависимости от вида хлебобулочных изделий с ориентацией на необходимость обеспечения их хорошей пропекаемости и получения характерного цвета корок.

Все процессы выпечки хлеба базируются на следующих физических явлениях:

• прогревание теста;
• внешний влагообмен между, с одной стороны, тестом-хлебом, и с другой стороны, паровоздушной средой пекарной камеры;
• внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Выпечка хлеба сопровождается протеканием физических, биохимических и микробиологических процессов. Стоит отметить, что указанные процессы происходят не одновременно по всей массе теста, а начиная с наружных слоев, потому что тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности.

На первых стадиях выпечки имеет место поглощение тестом влаги из среды пекарной камеры. В результате несколько увеличивается масса куска теста-хлеба, потому что, во-первых, дрожжевые клетки интенсивно действуют, во-вторых, углекислота усиленно образуется.

Изменение химического состава хлеба в процессе выпечки

На следующем этапе влага начинает испаряться в окружающую среду и образуется корка. Испарение влаги частично происходит в окружающую среду, частично (примерно 50 % на 50 %) переходит в мякиш.

Прирост объема изделия прекращается, когда появляется корка. Следовательно, корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после выпечки, когда своего максимума достигнет объем заготовки. Для этого в хлебопекарную установку подают пар, конденсация которого на поверхности тестовых заготовок не позволяет образовать корку и лишить внешний слой влаги.

Но поверхностный слой спустя несколько минут, когда его температура возрастает до 100 градусов, начинает быстро терять влагу. Это приводит к тому, что при дальнейшем повышении температуры до 110-120 градусов данный поверхностный слой превращается в тонкую корку, которая далее со временем утолщается.

Из-за конденсации пара в первые минуты выпечки хлеба происходит клейстаризация крахмала на поверхности тестовой заготовки. При этом крахмал частично переходит в растворимую форму и декстрины.

Жидкая масса растворимого крахмала:

• заполняет поры на поверхности тестовой заготовки;
• сглаживает мелкие неровности этой поверхности;
• придает корке блеск и глянец (после обезвоживания).

Когда тестовая заготовка прогреется до температуры +50 градусов, отмирают дрожжевые клетки. А когда температура заготовки достигнет +60 градусов, отмирают кислотообразующие бактерии.

Также имеет место денатурация белков. Вместе с этим выделяется вода, а белки уплотняются, теряют эластичность, образуют каркас хлеба. Белки выделяют влагу, которая, в свою очередь, поглощается крахмалом и прочно связывается им. При этом крахмал сам клейстеризуется и образует мякиш, который на ощупь является сухим.

В крахмальных зернах еще возникают трещины, куда проникает влага. В результате значительно увеличивается объем этих зерен.

Окраска корки хлеба и признаки его готовности

Окраска корки хлеба является производным совокупного действия следующих факторов:

• содержание сахара и аминокислот в тесте;
• продолжительность осуществления выпечки хлеба;
• температура, которую поддерживают в пекарной камере.

Для того чтобы окраска корки была нормальной, тесто должно содержать сахар в количестве, как минимум, 2-3 % от массы муки. Из корки выделяются ароматические вещества, которые проникают в мякиш, тем самым, улучшается вкус готового хлебобулочного изделия. Образованию гладкой, блестящей, равномерной светло-коричневой корки на выпеченном хлебе способствует протекание должным образом процессов клейстеризации, образования ароматических и темноокрашенных веществ и удаления влаги.

Признаком готовности хлеба является достижение в центре мякиша температуры 95-97 градусов. При этом обезвоженная корка прогревается до 160-180 градусов.

Цвет корки зависит от темноокрашенных продуктов меланоидино-образования и карамелизации. Ржаной хлеб характеризуется повышенной интенсивностью клейстаризации крахмала, которая происходит до самого конца выпечки и в горячем хлебе.

Для выражения выхода хлеба используют проценты к массе израсходованной муки. На выход оказывают влияние сорт муки, ее хлебопекарные свойства, рецептура и др.

Максимально возможная продолжительность выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии определяется их видом, сортом, упаковкой, а также требованиями стандартов:

• 14 часов выдержки допускается для изделий из ржаной обойной, ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки;
• 10 часов выдержки допускается для изделий из сортовой пшеничной или ржаной муки (их масса больше 200 грамм);
• 6 часов выдержки допускается для мелкоштучных изделий (их масса меньше 200 грамм) из пшеничной сортовой муки.