Полевые условия - это особые условия выполнения работ, которые характеризуются необустроенностью труда и размещения производственных объектов.
Основы временного хранения мясопродуктов в полевых условиях
Большое значение имеет то, в какое время года была добыта дичь. Так, в случае ее добычи в холодное время года сохранение мяса и других продуктов убоя не вызывает затруднений - в данном случае можно воспользоваться естественным холодом для замораживания всех продуктов.
Качество мясных продуктов труднее сохранить, если их добыча была выполнена в теплое время года, когда нет возможности для немедленного их консервирования и транспортирования, апродукцию нужно сохранить в свежем виде в течение нескольких суток. В связи с этим было разработано несколько способов временного хранения мяса зверей в свежем виде в теплое время года.
Хранение мясопродуктов в мерзлом грунте, во льду и в снегу
В районах вечной мерзлоты и в районах, где в теплое время года в затененных местах сохраняется мерзлый грунт, для хранения мяса можно устроить своеобразный «ледник». С этой целью разгребают лесную подстилку и верхний слой почвы до мерзлого грунта. Для того чтобы не запачкать мясо землей, на дно этой «ямы» настилают ветки деревьев с листьями тонким слоем. Далее на эту подстилку раскладывают куски мяса. Причем их нужно предварительно хорошо обветрить, а при разложении - не допустить их соприкосновения.
Сверху «яму» закрывают толстым слоем веток. При этом нужно иметь в виду, что мясо сохраняется тем дольше, чем толще оказывается слой веток, который выполняет роль крышки для «ямы». Если «яма» будет устроена хорошо, то мясо сохранится в течение 3-4 суток даже в летнюю жару.
В горной местности, которая отличается наличием залежей или остатков льда и снега, а также в районах, где даже в летнюю жару в глубоких оврагах или в хорошо затененных местах сохраняются лед или снег, для хранения мясопродуктов можно воспользоваться этим оставшимися льдом и (или) снегом. В данном случае тоже следует устроить «яму». Ее дно также нужно выстелить слоем веток или тонких жердей причем так, чтобы мясо не соприкасалось со льдом, снегом или с оттаявшей водой.
По краям «ямы» следует сделать барьер из снега или льда. Кроме того, для стока воды нужно оставить отверстие в нижней части барьера с наклонной стороны. Для закрытия «ямы» сверху принято использовать толстый слой веток.
Хранение мясопродуктов в проточной воде
Если рядом с местом добычи животного расположен водоем, то мясо можно хранить в течение некоторого времени в проточной воде. Для это мясо сначала разрубают на крупные куски, а потом закладывают в воду таким образом, чтобы, во-первых, куски не касались друг друга, и во-вторых, мясо не выступало из воды.
Для того чтобы мясо не загрязнилось песком или землей, целесообразно на дне ручья сделать настил из веток лиственных пород деревьев. А сверху нужно расположить гнет, выполненный из толстых жердей тех же деревьев или из булыжника (при этом здесь непригодными будут известковые камни).
Однако вышеописанный способ хранения мяса является далеко не самым лучшим. Это обусловлено следующими причинами:
- мясо, смоченное водой, портится быстрее;
- в результате хранения мяса в воде из него вымываются кровь, ряд солей и часть белковых веществ (тем самым, продукция несколько ухудшается);
- копчение моченого мяса проводится труднее.
Данный способ позволяет сохранить мясо в течение нескольких суток - точный срок во многом определяется температурой проточной воды. В частности, в июле при температуре воды около +3 градусов мясо может храниться до 10 суток. Однако мясо, вынутое из воды, требует немедленного использования, переработки или консервирования.
Хранение мясопродуктов в веточном «погребе»
Зачастую добычу дичи ведут в таких местах, где вышеописанные способы не применимы. Тогда приходится мясо разрубать на крупные куски, которые затем развешивают на ветру с целью остывания, обветривания и образования, тем самым «корочки подсыхания».
Важно мясо защитить от мух. Для этого под развешанными кусками раскладывают дымокур так, чтобы, с одной стороны, дым охватывал мясо густыми клубками, а с другой стороны, жар от огня не доставал до мяса. В данном случае не допускается использование березовых и смолистых дров.
После такого обкуривания у мяса возникает легкий вкус копчености, из-за чего ухудшается качество свежего мяса. В дальнейшем в затененном месте из веток делают толстую «подушку», которая может свободно уместить на себе куски мяса. Куски мяса, которые уже должны быть хорошо остывшими и покрывшимися сухой пленкой, аккуратно раскладывают на ветках - важно не допустить соприкосновения кусков, между ними должно быть расстояние 5-10 сантиметров.
Перед укладкой нужно каждый кусок мяса тщательно осмотреть и в случае наличия снять яйца мух (плевки). Сверху мясо закрывают толстым слоем веток. Причем лучше всего использовать (особенно в слое, касающемся мяса) ветки черемухи, которые содержат фитонцидные вещества (убивающие микробов).
Выполненное «строение» из веток обеспечивает доступ к кускам достаточного количества свежего воздуха, благодаря чему мясо не задыхается. В то же время густое переплетение веток и листьев не позволяет лучам солнца прогреть мясо, а мухам - проникнуть к нему.
В зависимости от погоды мясо в веточном «погребе» в свежем виде может сохраниться два, реже три дня.
Таким образом, практика добывания и обработки мясопродуктов позволила разработать к сегодняшнему дню несколько способов их временного хранения в полевых условиях (например, в мерзлом грунте, в снегу, в проточной воде, в веточном «погребе»), что позволяет обеспечить сохранения мяса в свежем виде в течение нескольких дней.
